DB12- 092 2006 湯圓質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).doc

DB/T 天津市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布2007-02-01實(shí)施2006-12-27發(fā)布湯圓質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)Quality and hygiene standards of glutinus-rice-flour dumplingsDB12/0922006代替DB12/092-1998DB12天津市地方標(biāo)準(zhǔn)ICS67.060X11備案號(hào)：5DB12/0922006前 言本標(biāo)準(zhǔn)替代DB12/092-1998。本標(biāo)準(zhǔn)與DB12/092-1998相比主要變化如下：按照GB/T 1.1-2000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本的格式進(jìn)行了修改。對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和適用范圍進(jìn)行了修改，增加了原料、食品添加劑、完善了產(chǎn)品分類。在原輔料要求中規(guī)定了不得使用回收餡料。增加了水分、總糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)、霉菌的指標(biāo)。將餡料含量占凈含量的百分比修改為餡料和總重要求，用絕對(duì)值控制了餡料含量。對(duì)包裝物的成本作出了規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳紹泉、劉金英、高樹山、張學(xué)文、劉延驥、張璉、孫世福、張治國、王寶華、王俊玲、柴順明。本標(biāo)準(zhǔn)于1998年首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)于2006年修訂。I湯圓質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了湯圓的定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糯米粉為主要原料、以糖、蜜餞、芝麻、干果、堅(jiān)果、肉類制品、動(dòng)植物油脂等為餡料經(jīng)滾制和包制而成非速凍湯圓制品（速凍湯圓另見國家速凍食品標(biāo)準(zhǔn)）。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 191-2000 包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1354 大米GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T 4789.4-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.5-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.10-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 4789.15-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB/T 5009.3-2003 食品中水分的測定GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T 5009.8-2003 食品中蔗糖的測定GB/T 5009.22-2003 食品中黃曲霉素B1的測定GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5737-1995 食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 10146 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 11761-1989 芝麻GB 13104 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14884 蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16325 干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16326 堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 定義下列定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1 湯圓 glutinous-rice-flour Dumplings 湯圓（本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)因地方風(fēng)俗而不同稱謂的同類產(chǎn)品統(tǒng)稱湯圓）是以糯米粉為主要原料制成的；或包裹各種餡料制成的，成品基本形態(tài)為圓形，適合煮、蒸、炸等方法食用的產(chǎn)品。3.1.1 滾粉式湯圓 dumplings by rolling in glutinous-rice-flour 以加工成型的餡料，在生干糯米粉中滾沾成型的湯圓制品。3.1.2 包裹式湯圓 glutinous-rice-flour wrapper dumplings以糯米粉加水調(diào)和成面團(tuán)，填入餡料包裹成型的湯圓制品。4 產(chǎn)品分類4.1 按餡料分類 4.1.1 果蔬類 以各種鮮果、干果、堅(jiān)果、芝麻、蔬菜、白砂糖（綿白糖）等為餡料加工而成的湯圓制品。4.1.2 蓉沙類 以豆類、椰肉、蓮子等為餡料加工而成的湯圓制品。4.1.3 籽仁類（油餡）以干果、堅(jiān)果、動(dòng)植物油脂等為餡料加工而成的湯圓制品。4.1.4 含肉類 以各種肉類為主要原料制成的餡料加工而成的湯圓制品。4.1.5 低甜度類以鮮果、干果、堅(jiān)果、豆類、椰肉、蓮子、動(dòng)植物油脂等為主料，輔以少量的白砂糖或糖類替品為餡料、經(jīng)加工而成的各類湯圓制品。4.2 按加工工藝分類 4.2.1 滾粉式 以滾沾方式加工而成的果蔬類、蓉沙類、籽仁類（油餡）、含肉類、低甜度類的湯圓制品。4.2.2 包裹式 以包裹方式加工而成的果蔬類、蓉沙類、籽仁類（油餡）、含肉類、低甜度類的湯圓制品。4.2.3 實(shí)心類 以糯米粉為原料、不包裹餡料的湯圓制品。5 要求5.1 原輔料要求 5.1.1 糯米應(yīng)符合GB 1354的規(guī)定。5.1.2 肉類應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。5.1.3 食用植物油應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。5.1.4 熟肉制品應(yīng)符合GB 2726的規(guī)定。5.1.5 腌臘肉制品應(yīng)符合GB 2730的規(guī)定。5.1.6 動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。5.1.7 芝麻應(yīng)符合GB/T 11761-1989的規(guī)定。5.1.8 蜜餞應(yīng)符合GB 14884的規(guī)定。5.1.9 干果應(yīng)符合GB 16325的規(guī)定。5.1.10 堅(jiān)果應(yīng)符合GB 16326的規(guī)定。5.1.11 其它原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.1.12 不得使用回收餡料。5.2 感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項(xiàng) 目要求組織形態(tài)外形飽滿，面皮、大小均勻，粉質(zhì)細(xì)膩；芯餡飽滿無破裂，無漏餡，無霉變色澤呈各種面粉及不同品種自然純凈的顏色，無異色雜斑滋味與口感具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味、滋味、無異味雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)5.3 理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 湯圓理化指標(biāo)項(xiàng)目指 標(biāo)果蔬類蓉沙類籽仁類(油餡)含肉類低甜度類實(shí)心類水分 g/100g 40總糖，g/100g10-10-蛋白質(zhì)，g/100g -2.54.0-酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)， mg/g -55-過氧化值(以脂肪計(jì)),g/100g -0.250.25-揮發(fā)性鹽基氮mg/100g 10（僅適用于生肉制品）總砷(以As計(jì)),mg/kg 0.5鉛(Pb),mg/kg 0.5黃曲霉素B1,g/kg 55.4 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物指標(biāo)項(xiàng)目指 標(biāo)非速凍型速凍型菌落總數(shù)，cfu/g -300000致病菌不得檢出不得檢出霉菌計(jì)數(shù)，cfu/g 1501505.5 食品添加劑5.5.1 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.5.2 食品添加劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB 2760規(guī)定5.6 凈含量5.6.1 預(yù)包裝湯圓 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。5.6.2 湯圓餡料和總重要求 a） 滾粉式湯圓：每40個(gè)湯圓總重量不低于850g，其中餡料含量占總重量的30%以上。b） 包裹式湯圓：每個(gè)湯圓餡料的含量占總重量30%以上。6 試驗(yàn)方法6.1 感官檢驗(yàn)將樣品置于白瓷盆中，采用目測的方法觀察其色澤、組織形態(tài)；然后剖開湯圓檢查內(nèi)部餡料和面皮均勻狀態(tài)；最后將湯圓置于沸水煮熟，采用鼻聞、口嘗的方法檢驗(yàn)其滋氣味并檢驗(yàn)雜質(zhì)。6.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)6.2.1 水分 按GB/T 5009.3-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.2.2 蛋白質(zhì)按GB/T 5009.5-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.2.3 總糖按GB/T 5009.8-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.2.3 酸價(jià) 按GB/T 5009.37-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.2.4 過氧化值 按GB/T 5009.37-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.2.5 砷按GB/T 5009.11-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.2.6 鉛按GB/T 5009.12-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.2.6 黃曲霉素B1按GB/T 5009.22-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)6.3.1 菌落總數(shù) 按GB/T 4789.2-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.3.2 致病菌 按GB/T 4789.4-2003、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.10-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.3.3 霉菌計(jì)數(shù)按GB/T 4789.15-2003的規(guī)定執(zhí)行。6.4 凈含量按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 組批與抽樣 以同一天生產(chǎn)、同一班次、同一品種的產(chǎn)品為一批，每批按千分之三抽樣，但不少于1.5kg作為檢驗(yàn)樣品。7.2 出廠檢驗(yàn)7.2.1 每批產(chǎn)品出廠前須經(jīng)生產(chǎn)單位檢驗(yàn)部門對(duì)其感官、凈含量進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。7.3 型式檢驗(yàn) 按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，常年生產(chǎn)的每半年進(jìn)行一次；季節(jié)性生產(chǎn)的應(yīng)于生產(chǎn)前進(jìn)行一次。7.3.1 有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a）新產(chǎn)品投產(chǎn)前； b）原料、生產(chǎn)工藝有較大改變時(shí)； c）長期停產(chǎn)恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d）國家質(zhì)監(jiān)機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。7.4 判定規(guī)則產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定為合格品。如有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)，須加倍抽樣復(fù)驗(yàn)不合格項(xiàng)目；復(fù)驗(yàn)后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，判定該批產(chǎn)品為不合格品。微生物項(xiàng)目不合格時(shí)不得進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，直接判該批產(chǎn)品不合格。8 標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1 標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。8.2 標(biāo)志包裝箱標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T 191-2000的規(guī)定。8.3 包裝8.3.1 湯圓包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。散裝產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合GB/T 5737的規(guī)定，應(yīng)提供便于攜帶的包裝。盒裝湯圓嚴(yán)禁過度包裝。8.3.2 盒裝湯圓的包裝應(yīng)對(duì)湯圓外觀起到有效保護(hù)的作用，有足夠的支撐強(qiáng)度，有防止擠壓和潮濕