月餅工藝流程圖及關(guān)鍵工序.doc

SSOP JXYX-0101 A0桐木鎮(zhèn)永香食品廠糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝規(guī)程及崗位操作法編制： 審核： 批準(zhǔn)： 日 期：桐木鎮(zhèn)永香食品廠糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程圖及關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)1 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程圖：配料、混合 原料成型醒發(fā)檢驗(yàn)包裝冷卻烘烤熟制(160180)15分鐘分鐘成品2 月餅生產(chǎn)工藝流程配料、混合 面粉、糖漿、食用油、水 皮料 配料、混合 、處理成型餡料原料 月餅餡料烘烤熟制(200-22015-20分鐘) 冷 卻 包 裝 檢 驗(yàn) 成 品注：關(guān)鍵工序控圖中標(biāo)示為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。3 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)和關(guān)鍵參數(shù)：序號關(guān)鍵工序關(guān)鍵設(shè)備關(guān)鍵參數(shù)1配料、混合計(jì)量秤(TGT10)架盤天平(HC.TP.TP12B.1)嚴(yán)格按配料要求稱取原料、輔料。各種添加劑的添加應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2烘烤熟制遠(yuǎn)紅外線電熱烘爐(XYF-39)遠(yuǎn)紅外線電熱烤箱(HQ-5A-12)糕點(diǎn)：1601808-15分鐘。月餅：200-22015-20分鐘二工藝技術(shù)要求和崗位操作法2.1原料處理(月餅)2.1.1 糖漿制備：配料：白糖10份+水3份、檸檬酸5，水煮開后，加入白糖煮溶后，再加入檸檬酸(先用少許水溶化)，再煮5分鐘即得。2.1.2 皮料制備：配料：面粉10份+糖漿7份+堿水1份+食用油3份。先稱好面粉放入攪拌機(jī)中，依次加入糖漿、油、枧水，攪拌3-5分鐘，等面團(tuán)表面光亮，手感柔軟、有彈性即可。裝入潔凈容器中備用。2.2配料、混合崗位操作法(關(guān)鍵質(zhì)量控制工序)2.2.1 面包：按規(guī)定比例稱取各種原料，先把面粉、白糖、水放入清潔好的攪拌機(jī)中。另外，面包粉用冷水溶化，雞蛋打散攪勻后，一同放入攪拌機(jī)中。按攪拌機(jī)操作規(guī)則進(jìn)行攪拌操作，攪拌10-15分鐘，攪拌好的面團(tuán)應(yīng)是無干粉夾心，質(zhì)地均勻、細(xì)膩光滑，柔軟富有彈性。2.2.2 蛋糕：稱取好的雞蛋、白糖、面粉、水依次放入清潔好的攪拌機(jī)中，按攪拌機(jī)操作規(guī)則進(jìn)行攪拌操作，攪拌10-15分鐘，攪拌好的物料應(yīng)是膨松細(xì)膩、質(zhì)地均勻白亮的糕狀。2.2.3 月餅餡料：按各種月餅配方要求稱取好餡料原料，放入清潔好的攪拌機(jī)中，攪拌3-5分鐘使混合均勻。取出置于潔凈容器內(nèi)。2.3成型崗位操作法2.3.1 面包成型：將面團(tuán)置案臺上，按規(guī)定重量要求，用人工把面團(tuán)分成小團(tuán)塊，并按規(guī)定的重量要求用秤稱量，置于托盤內(nèi)擺放整齊，移至醒發(fā)箱中發(fā)酵。2.3.2 蛋糕成型：攪拌好的蛋糕料倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的清潔的蛋糕模中(模內(nèi)墊用潔凈紙墊于底部)。2.3.3 月餅成型：按重量要求，將混合好的皮料和餡料分別稱定重量；再用人工將皮料攤薄，把餡料包于皮料中，放入月餅專用的模具中壓制成型，成型后的月餅整齊擺放于托盤中，等待烘烤熟制。2.4 醒發(fā)(面包發(fā)酵)崗位操作法 成型好的面包置托盤中，移至醒發(fā)箱中，調(diào)好醒發(fā)箱的溫度和濕度，控制溫度35-40，濕度85-90%，發(fā)酵30-40分鐘。2.5 烘烤熟制崗位操作法(關(guān)鍵質(zhì)量控制工序)2.5.1 面包的烘烤熟制：將發(fā)酵好的生面包，在表面涂刷一層香油或糖漿。把烤箱先預(yù)熱，調(diào)節(jié)溫度為160-180之間，把生面包移到烤箱中，烘烤8-15分鐘。烘烤好的面包應(yīng)色澤均勻、表面光亮富有彈性，內(nèi)部為蜂窩狀，潔白，香軟。2.5.2 糕點(diǎn)的烘烤熟制：將裝有蛋糕料的模具置托盤中，移到預(yù)熱好的烤箱中，烤箱溫度為160-180之間。烘烤8-15分鐘使完全熟制?？竞玫牡案獾跋銤庥簦瑑?nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，香軟有彈性。2.5.3 月餅烘烤熟制：把擺放在托盤中的月餅，用香油涂刷一層香油。把烤箱預(yù)熱到200-220，放入裝有月餅的托盤。烘烤25-30分鐘，使月餅完全熟制。熟制好的月餅表面金黃、光亮，手感松軟，皮料不焦脆或有夾生等顏色不均現(xiàn)象，內(nèi)部餡料完全熟透，潤實(shí)不發(fā)干，無夾生，口感香軟。2.6 冷卻 所有的糕點(diǎn)類在烘烤熟制后必須經(jīng)過冷卻，冷卻到常溫后方可進(jìn)行包裝。冷卻時，把烤盤從烤箱中取出，移到冷卻室，將烤盤中的糕點(diǎn)取出擺放在清潔的攤晾架上，讓其自然降溫冷卻到40以下。冷卻的作用是讓糕點(diǎn)在冷卻降溫過程繼續(xù)蒸發(fā)掉部分水蒸汽，同時使食品表面和內(nèi)部溫度、濕度平衡，避免糕點(diǎn)在過熱時包裝，造成包裝內(nèi)有蒸汽水和食品內(nèi)部水分不平衡而容易引起生物性變質(zhì)。2.7 包裝糕點(diǎn)的包裝須用衛(wèi)生合格的清潔薄膜袋包裝或紙袋包裝，并按規(guī)定要求封口密封。然后移到外包裝間進(jìn)行外包裝，按規(guī)定數(shù)量裝箱后，用密封膠封口。2.8 檢驗(yàn)、入庫(出廠)由化驗(yàn)室對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣，并按照糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)、GB 7099糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及GB 19855月餅規(guī)定的出廠檢測項(xiàng)目對產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)、凈含量、水分和菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)項(xiàng)目進(jìn)行出廠項(xiàng)目檢測。檢驗(yàn)結(jié)果合格，方可辦理入庫或出廠手續(xù)。附件：各崗位生產(chǎn)設(shè)備安全操作規(guī)程（一）多功能攪拌機(jī)安全操作規(guī)程1、檢查、試機(jī)：1.1各部位是否完好無缺，線路、開關(guān)是否正常，接頭有無松動現(xiàn)象。一切正常后，按下電源開關(guān)進(jìn)行試運(yùn)轉(zhuǎn)1-2分鐘。停機(jī)。1.2用干凈的抹布對設(shè)備接觸物料部位進(jìn)行擦拭清潔，再用抹布沾75%酒精對接觸物料部位進(jìn)行擦洗消毒，讓酒精自然揮發(fā)后進(jìn)入下一步操作。2、投料、混合：2.1將各待攪拌物料投入攪拌機(jī)料槽內(nèi)，蓋上料槽蓋。啟動攪拌機(jī)開始攪拌混合，混合過程嚴(yán)禁將手伸入攪拌機(jī)料槽內(nèi)拔弄物料。若需要路途加料或拔弄物料，先將電機(jī)電源關(guān)掉再進(jìn)行操作，以免發(fā)生意外。2.2混合機(jī)每次投料量最多不得超過混合機(jī)標(biāo)稱容量的75%，最少不得少于標(biāo)稱容量的25%，以免造成混料不均勻。2.3在開機(jī)攪拌、混合過程，嚴(yán)禁將手放入混合機(jī)內(nèi)，不能將其它物件伸入料槽內(nèi)對攪拌物料進(jìn)行操作，更不能將手伸入攪拌槽內(nèi)。如有必要，必需先關(guān)掉電機(jī)電源以后才能操作。3、生產(chǎn)操作完畢后，關(guān)掉設(shè)備總電源。對設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，并用75%酒精擦洗消毒。4、填寫崗位生產(chǎn)記錄和設(shè)備清洗消毒記錄。二、紅外線恒溫烘箱標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程1 使用前的檢查：1.1 檢查箱門及各連接部件是否連接完好，緊固。1.2 檢查電器控制面板上各儀表及按鈕、開關(guān)是否完好無損。2 預(yù)熱操作：2.1 檢查完畢，按下電源開關(guān)，電源指示燈亮。2.2 調(diào)整設(shè)定溫度旋鈕到所需的加熱滅菌溫度。2.3 按下加熱按鈕。3 烘烤：3.1 當(dāng)溫度升到所需的溫度值后，打開箱門，將裝有待烘烤的物品的烘盤放入烘箱，關(guān)閉箱門。3.2 設(shè)定好烘烤時間，并把報(bào)警開關(guān)調(diào)到開的位置。4 出料4