舌尖上的象撥蚌.doc

舌尖上的象撥蚌象拔蚌有一條巨大多肉的頸肉（siphon虹吸管），其味道鮮甜，肉質(zhì)脆嫩，備受珍愛。在香港，中國和日本，被視為珍饈。象拔蚌通常以傳統(tǒng)火鍋煮食或以日本魚生方式切片生吃，醮以醬油和日本芥醬。在日式菜譜上象拔蚌稱為Mirugai。購買象拔蚌時應(yīng)挑選虹吸管看來新鮮，飽 滿多肉而結(jié)實的。雖然大多數(shù)顧客都喜歡淺棕乳白色的虹吸管，但其實不論外表是什么顏色，里面的肉質(zhì)和味道都是一樣的。將鮮活的象拔蚌用濕布包起來放在冰箱 最冷的部分可以保留兩至三天?？墒秤玫牟糠謶?yīng)包括虹吸管和相連的半鉤月形狀的蚌肉。水底采捕業(yè)協(xié)會建議不要食用象拔蚌深色的蚌膽或內(nèi)臟。剖蚌的方法是用一把細(xì)小而鋒利的刮刀插進蚌殼與蚌身之間虹吸管底部，沿著殼邊割切把蚌殼和蚌身分開。務(wù)必將蚌殼上部與底部的內(nèi)收筋切斷。然后如上述將蚌肚切除丟棄。剝除裹著虹吸管與蚌肉的堅韌外皮的方法，是扭開水龍頭的熱水直至熱度燙手，將蚌放在熱水中至外皮開始起泡松開，然后便能夠輕易地如圓筒鞘套般把外皮剝掉，露出里面嫩滑可食用的蚌肉。將黏在蚌肉上棕色的污跡和皮碎沖洗清擦后便可以烹制。XO 醬爆象拔蚌制作方法:1.將青，紅辣椒洗凈去籽，切成粗絲。2.象拔蚌洗凈，放入凍箱，約10分鐘，取出，用刀片得越薄越好（凍硬后利于切?。亙?nèi)加水，料酒，鹽，白胡椒粉在大火上燒滾，然后把象拔蚌片放滾水里汆1分鐘，撈出，瀝干水，備用,佳達商會網(wǎng)，英國移民，美國移民。3.炒鍋放中火上預(yù)熱。倒入菜油，熱至七成，下象拔蚌片過油1分鐘，撈出，瀝去油。4.原鍋內(nèi)留油3湯匙，放辣椒絲，炒2分鐘，鏟出。用鍋內(nèi)留下的油，再加熱后放入姜，蔥，蒜末，炒30秒。放XO醬，炒30秒。加過油后的象拔蚌片，醬油，白糖，炒勻。加青椒，紅椒，炒勻馬上鏟出，即食。本堂太座試過幾款不用XO醬的另類炒法：香菜白酒快炒，和松子韭菜芽作配料。無論何種炒法，都必須將配料先炒熟，然后加入成片狀的象撥蚌。下鍋幾秒，翻炒幾次即可食用。切忌將蚌片在熱鍋中滯留太久。日式火鍋魚生是當(dāng)今享用加拿大象拔蚌的經(jīng)典方式：象拔蚌，去殼，剝皮，洗凈，切成薄片（參看象拔蚌剖蚌說明）。將象拔蚌片排列在冰盤內(nèi)。喜歡的話，可配以大葉蔬菜，例如紹菜片或萵苣。清湯，雞加點鹽，幾顆紅棗，幾根蔥，幾片生姜。上海人比較喜歡在湯里加上幾只日本香菇Shiitake。雞湯用文火先煲1至2小時，倒進火鍋里后，開始時將爐子溫度調(diào)至最高，先將湯底煮滾，食用時則將溫度調(diào)至中慢度。然后置于氣罐小爐上保溫。雞湯以微微沸騰為佳。醮料：各有所好，可隨心所俗。本堂喜歡的是簡單的生抽醬油，加上少許新鮮紅辣椒。一匙麻油淋上之后，香味撲鼻。實為生津開胃的上品。曾有朋友喜歡在醬油里加一匙XO醬，也是不錯的組合。象拔蚌可以日式魚生生吃食用，或放進湯底內(nèi)稍燙（約15秒鐘）然后醮以醮醬。喜歡的話，可在湯底內(nèi)加入其他火鍋材料，例如生魚片，肉片，餃子及面條，便成完整的一餐。鮮濃的湯底可作餐湯食用。中西合壁的Fusion Style(本堂原創(chuàng))：象撥蚌體肉(body)部分切成厚片，約4至5毫米厚度。浸泡在Extra Virgin Olive Oil十五分鐘