2020年餐飲服務食品安全管理人員能力測試試卷B卷 附答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準答. 題 2020年餐飲服務食品安全管理人員能力測試試卷B卷 附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（ ）負責。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門2、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（ ）應當立即停止進口，并依法召回。A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.出口生產(chǎn)企業(yè)C.進口商D.代理商3、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（ ）。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 4、下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內(nèi)可制售涼菜。5、在哪些情況下可使用食品添加劑：（ ）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。 E、以上都是6、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（ ）。A、責任承諾書 B、質(zhì)量保證書 C、采購承諾書 D、監(jiān)督意見書7、餐飲服務提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（ ）。A.一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證 8、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋9、烹飪場所屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)10、開展食品快速檢測是，應當使用（ ）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器11、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（ ）倍的賠償金。A.3 B.5 C.10 D.2012、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（ ）實行分類管理？ A、資質(zhì) B、信用和體系 C、業(yè)態(tài)和規(guī)模 D、以上全選 13、餐飲服務單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（ ) A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件 B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營業(yè)執(zhí)照復印件 D、營業(yè)執(zhí)照原件14、中華人民共和國食品安全法從（ ）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.115、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（ ）。A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時16、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（ ）。A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是17、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污染：（ ）。A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料18、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上A、5 B、15 C、10 D、2019、新修訂食品安全法規(guī)定，（ ）應當建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者20、生鮮乳應冷藏。超過（ ）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。A.1B.2C.4D.621、以下哪種情形可免予處罰（ ）。A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品22、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的（ ）檢驗/驗證結果通知單后，辦理入庫手續(xù)。A.采購物資B.原輔料C.材料D.進貨23、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（ ）。A.餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗24、冷菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，（ ）進入專間。A.所有廚房工作人員可以B.非操作人員不得擅自C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后D.非操作人員經(jīng)允許后25、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（ ）。A.盡量縮短食品存放時間 B.盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品26、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ ）。A.英文 B.中文 C.拼音標識 D.其他文字27、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（ ）。 A、培訓證明 B、產(chǎn)品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證 28、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到29、有關甜品站餐飲服務許可申請的說法中不正確的是（ ）。A.甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關B.在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請C.在餐飲主店內(nèi)開設的甜品站，需另行申請發(fā)放餐飲服務許可證D.甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍30、關于食品添加劑，下列說法錯誤的是（ ）。A.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B.食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用C.經(jīng)批準的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加D.每種添加劑有限定的使用范圍和使用量31、餐飲服務單位需要延續(xù)餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 A、15 B、30 C、45 D、60 32、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（ ）的服務活動。A、直接入口食品 B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D、就餐33、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（ ）。A.食品合格的證明文件 B.健康證明 C.培訓證明 D.營業(yè)執(zhí)照34、企業(yè)應配備經(jīng)（ ）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉（ ），能獨立履行職責，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。A.內(nèi)部培訓 檢驗規(guī)程B.專業(yè)培訓 產(chǎn)品標準、儀器操作C.專業(yè)培訓、考核合格 產(chǎn)品標準、檢驗規(guī)程D.內(nèi)部培訓、考核合格 產(chǎn)品標準35、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A.無毒B.無害C.符合應當有的營養(yǎng)要求D.其它都對36、尚不構成犯罪，經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（ ）以上（ ）以下罰款。A.5萬元，10萬元B.10萬元，20萬元C.10倍，20倍D.15倍，30倍37、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督檢查（ ）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是38、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。39、奶油類原料應（ ）。A.常溫存放B.低溫存放C.放在陰涼通風處D.以上都不對40、食品標識違法行為包括（ ）。A.偽造或者虛假標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址C.偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標志及編號D.1、2、341、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ）。A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚42、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液體中（ ）以上。A、200mg/L（250ppm）10分鐘 B、200mg/L（250ppm）5分鐘C、250mg/L（250ppm）10分鐘 D、250mg/L（250ppm）5分鐘43、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（ ）應當會同有關部門及時給予指導、A.食品藥品監(jiān)管部門B.質(zhì)檢部門C.標準化行政部門D.衛(wèi)生行政部門44、中央廚房許可審查規(guī)范規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（ ）。A.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B.食品安全突發(fā)事件應急處置方案C.食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D.以上都是45、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，應當依法向公安機關移送。A、二 B、三 C、四 D、五 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括（ ）。A、應有足夠數(shù)目的洗手設施，方便從業(yè)人員使用B、應有相應的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施2、預防亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是正確（ ）。A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過久或腐爛變質(zhì)的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照國家安全標準添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調(diào)味品分開存放，避免誤食3、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（ ）。A、加鹽含量控制在12以下 B、加鹽含量達到12以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的安全要求包括( )。A、制作的設備、工用具應專用 , 每餐次使用前應消毒 , 用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放B、使用的瓜果應新鮮 C、使用的瓜果未經(jīng)清洗處理的不得使用D、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可以下次用完5、對發(fā)生食物中毒的單位采取的臨時控制措施有（ ）。A、封存造成或可能導致食物中毒的食品及原料B、責令其寫保證書C、銷毀被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗6、副溶血性弧菌食物中毒的預防控制措施包括（ ）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、對工具、臺面、容器等進行消毒；D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品7、凡患有（ ）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病8、安全標準的制定程序包括如下哪些？( )A、標準的立項 B、標準的審查 C、標準的實施 D、標準的頒布9、患有( )的人員不得從事直接接觸食品的工作。A、痢疾 B、傷寒 C、活動性肺結核 D、化服性或滲出性皮膚病 10、凈含量的標示應由哪幾部分組成（ ）。A.凈含量。B.數(shù)字。C.法定計量單位。D.產(chǎn)品名稱。11、食物中毒事故報告責任單位（ ）。A、發(fā)生食物中毒單位 B、疑似食物中毒發(fā)生單位 C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位 D、食物中毒病人12、食品召回公告應當包括下列內(nèi)容：（ ）A.食品生產(chǎn)者的名稱、住所、法定代表人、具體負責人、聯(lián)系電話、電子郵箱等；B.食品名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等；C.召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍；D.召回的預期效果13、以下標示保質(zhì)期的方式正確的是（ ）。A.“最好在之前食用”。B.“之前食用最佳”。C.“此日期前食用最佳”。D.“保質(zhì)期(至)”。14、下列有關備餐操作的要求中正確的是（ ）。A.認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中15、重大活動食品安全的基本原則是( )。A、前期介入原則 B、區(qū)域負責原則C、監(jiān)督與指導相結合原則 D、制訂監(jiān)督工作方案原則16、合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括（ ）等信息。A.品名B.批次C.批量D.生產(chǎn)日期17、對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是( )。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品安全水平 D、加強食品安全監(jiān)督18、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（ ）。A.處理食物前 B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后 D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后19、餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內(nèi)容（ ）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量 B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號20、發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（ ）。A.隱瞞、謊報、緩報事故信息 B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理 D.積極救治中毒人員 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。 2、（ ）傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。 3、（ ）餐飲服務業(yè)經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件 4、（ ）保健食品的標簽、說明書和廣告內(nèi)容必須真實，不得暗示可使疾病痊愈的宣傳，嚴禁利用封建迷信進行保健食品的宣傳。 5、（ ）食品安全國家標準由國家食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品安全法的相關規(guī)定制定。6、（ ）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，但可以存放個人生活用品。 7、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為違反食品安全法，構成犯罪的，依法追究刑事責任。 8、（ ）食品在冷藏、冷凍柜、庫內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。 9、（ ）餐飲服務單位的衛(wèi)生間可以設在食品處理區(qū)。 10、（ ）對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認證