學(xué)士論文芯紙1.doc

學(xué)號：070841012 本科畢業(yè)論文（設(shè)計） 題 目: 白菜泡菜發(fā)酵過程中的主要變化 姓 名： 田 生 艷 班 級： 0708410 專 業(yè)： 園 藝 指導(dǎo)教師： 劉 永 清 中國恩施二0一二年五月Stu.ID:070841012BACHELORS THESIS OF HUBEI UNIVERSITY FOR NATIONALITIESTitle : The Variances of Main Component during Cabbage P ickle Fermentation Student ： Tian Sheng Yan Class ： 0708410 Major ： Horticulture Supervisor： Liu Yong Qing Enshi ChinaMay，201212鄭重聲明本人聲明：本人聲明所呈交的學(xué)位論文是我個人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下進行的綜述及試驗探究。盡我所知，除文中已經(jīng)表明的引用外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果。對本文的研究做出貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。 作者簽名：田生艷日期：2012年5月18日目錄摘要.2關(guān)鍵字.2引言.4第一章 材料與方法41材料與試劑41.1.1菌種分離材料：41.1.2試劑：41.1.3儀器及設(shè)備：42 方法41.2.1泡菜中乳酸菌的分離及鑒定41.2.2自制泡菜的流程51.2.3泡菜調(diào)料比例配方51.2.4分析方法5第二章 結(jié)果與討論62.1乳酸菌的分離與鑒定62.2碘對泡菜總酸度的影響62.3花椒對泡菜總酸度的影響72.4泡菜發(fā)酵過程中還原糖的變化72.5 泡菜中Vc含量的變化82.6泡菜中亞硝酸鹽含量的變化9結(jié)論10參考文獻：10白菜泡菜發(fā)酵過程中的主要成分變化 (湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 070841012 田生艷) 摘要：從實驗室自制的泡菜中分離出乳酸菌菌株,并以該菌株為純發(fā)酵劑，白菜為原料,進行人工發(fā)酵制作白菜泡菜,并對其發(fā)酵過程中主要成分變化進行監(jiān)測。結(jié)果表明：加碘、加花椒的方法有利于產(chǎn)酸；鹽濃度對還原糖含量的變化有一定影響；白菜中Vc含量隨發(fā)酵過程的進行而下降；整個發(fā)酵過程中泡白萊中亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間在一定范圍內(nèi)波動，且含量很低。 關(guān)鍵詞：“泡菜”“乳酸菌”“發(fā)酵”Abstract:This experiment mainly studied the relations of the ph value ,the total acid content and the fermentation time during the sauerkraut fermentative process .The changes of reducing sugar ,Vc content and the nitrous acid salt content were also studied during the fermentative process.Key word:“sauerkraut”“Lactobacillus”“fermentation”引言： 泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，制作工藝可以追溯到2000多年前，歐洲于17世紀(jì)自我國引入。千百年來，泡菜以其酸鮮純正,脆嫩芳香,清爽可口，回味悠久,解膩開胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引著國內(nèi)外眾多消費者，使泡菜這種食文化源遠流長、經(jīng)久不衰。泡菜制作原理是：蔬菜在5%10% 的高濃度食鹽溶液中，借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌，利用蔬菜泡制切割處理時涌出的汁液,進行緩慢的發(fā)酵產(chǎn)酸，降低PH值,同時利用食鹽的高滲透壓,共同抑制其它有害微生物的生長，經(jīng)15d-30d的發(fā)酵,獲得泡菜成品。本試驗通過研宄乳酸菌對泡菜中其他物質(zhì)的影響，對分析泡菜的營養(yǎng)含量和食用價值具有重要的意義。第一章 材料與方法 1材料與試劑1.1.1菌種分離材料： 湖北民族學(xué)院食品研究實驗室自制泡菜。 1.1.2試劑： 酵母浸出汁、牛肉膏、蛋白胨、蔗糖、葡萄糖、瓊脂、磷酸二氫鉀、無水乙醇、革蘭氏染液、草酸銨結(jié)晶紫染色液、蕃紅染色液等實驗室常規(guī)試劑。培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基。1.1.3儀器及設(shè)備： 超凈工作臺；手提高壓滅菌鍋； 電熱恒溫培養(yǎng)箱；恒溫氣浴搖床；電子天平；燒杯；玻璃棒；培養(yǎng)皿等基本儀器。 2 方法 1.2.1泡菜中乳酸菌的分離及鑒定取新鮮的白菜，切塊適中，放入適量的鹽，倒入水淹沒白菜,直至接近燒杯邊緣,然后用保鮮膜將燒杯口密封，盡量使溶液直接接觸保鮮膜，以保證厭氧環(huán)境。 放入30 培養(yǎng)箱靜置培養(yǎng)24 h使菌種大量繁殖，從而達到富集的目的。然后挑取發(fā)酵液在MRS培養(yǎng)基平板上分離，反復(fù)純化。采用常見菌系統(tǒng)鑒定手冊、乳酸細菌分類鑒定及實驗方法中的鑒定法 對其進行鑒定。1.2.2自制泡菜的流程 將適量白菜切成大小適中的塊狀，放入燒杯中。按配方加入各種調(diào)料，并接入發(fā)酵12h乳酸菌1 000L 溶液量要完全淹沒白菜,直至接近燒杯邊緣,然后用保鮮膜將燒杯口密封，盡量使溶液直接接觸保鮮膜，以保證厭氧環(huán)境。然后將不同配方制成的泡菜分別編號，放入30 培養(yǎng)箱培養(yǎng)。并定期觀察外觀變化化，同時測定乳酸菌含量的變化。 1.2.3泡菜調(diào)料比例配方泡菜比例配方如表1.1所示。 表1.1 配置白菜的配料方案配方物料配方1鹽濃度6%配方2鹽濃度8%配方3鹽濃度6%配方4鹽濃度8%水 mL250250250250碘鹽 g15無碘鹽 g152015白菜 g80808080花椒 g0.3 注：空白表示不添加。1.2.4分析方法 總酸的測定：用中和法測定；PH值的測定：分別取得50mL泡菜汁，置小燒杯中，后用PH酸度計測定PH值；Vc的測定：用2，6-二氯酚靛酚法；總糖的測定：用蒽酮比色法；還原糖的測定：用3，5-二硝基水楊酸比色法；亞硝酸鹽的測定:用鹽酸萘乙二胺法。第二章 結(jié)果與討論2.1乳酸菌的分離與鑒定圖2.1 乳酸菌在MRS固培養(yǎng)基體平板上的生長情況 可以觀察到乳酸菌的菌落呈白色，表面濕潤，邊緣整齊，不透明，圓形，菌落小。對乳酸菌進行生理生化特征分析,結(jié)果如表2.1。 根據(jù)上述結(jié)果，按常見細菌系統(tǒng)鑒定手冊和 乳酸細菌分類鑒定及實驗方法將該菌株初步確定為乳酸菌。 表2 乳酸菌的生理生化實驗記錄革蘭氏 染色細胞 形狀反應(yīng)過氧化 氧反應(yīng)需氧性硝酸鹽 還原果糖 利用陽性桿狀陰性陰性厭氧陰性陽性 2.2碘對泡菜總酸度的影響 用碘鹽（配方3）的泡白菜的總酸含量出現(xiàn)最低點的時間比用無碘鹽(配方1）的泡白菜早，發(fā)酵第5天以后其總酸含量亦高于用無碘鹽的泡白菜；碘鹽泡菜液的總酸含量上升速度比無碘鹽泡菜液快,在整個發(fā)酵過程中其總酸度均高于無碘鹽泡菜液，說明泡菜液中含碘有利于產(chǎn)酸。圖2 泡白菜總酸含量與發(fā)酵時間的關(guān)系 圖3 泡菜液中總酸含量與發(fā)酵時間的關(guān)系2.3花椒對泡菜總酸度的影響 加入花椒(配方4后發(fā)酵過程中的白菜的總酸含量出現(xiàn)最低點的時間比不加花椒（配方1）的白菜早, 發(fā)酵第3天以后其總酸含量亦高于不加花椒的白菜；加花椒的泡菜液的總酸含量上升速度比不加花椒的泡菜液快，在整個發(fā)酵過程中其總酸度均明顯高于無碘鹽泡菜液。這可能是由于加入花椒后其中的一些特殊物質(zhì)改變了白菜組織的擴散和滲透特性，并影響了微生物生長的微生態(tài)環(huán)境。抑制了雜菌活動或者促進了乳酸菌的生長和繁殖的緣故?？傊?在泡菜發(fā)酵中添加花椒對泡菜發(fā)酵有利。 對于添加花椒能促進乳酸菌的生長繁殖的推測，我們通過分析發(fā)酵過程中乳酸菌的生長情況得到了應(yīng)試，實驗結(jié)果如圖4所示。圖4花椒對發(fā)酵泡菜液中乳酸菌生長的影響2.4泡菜發(fā)酵過程中還原糖的變化 試驗分別測定泡白菜與泡菜葉中還原糖含量隨發(fā)酵時間變化的情況，結(jié)果如圖5圖6所示。 圖5 泡白菜中還原糖與發(fā)酵時間的關(guān)系 圖6 泡菜液中還原糖與發(fā)酵時間的關(guān)系 由圖5可見，白菜中的還原糖含量隨發(fā)酵時間的延長而逐漸減少；在發(fā)酵初期和發(fā)酵旺盛期，鹽濃度為 6 %時白菜中還原糖含量下降的速度比8 %時下降得快。而圖6反映泡菜液中還原糖含量隨發(fā)酵時間的變化先上升后下降。這是因為在整個泡菜發(fā)酵生態(tài)環(huán)境中，同時存在還原糖由白菜中溶解到泡菜液里與還原 糖被微生物所利用兩個過程。當(dāng)溶解速度大于微生物利用還原糖的速度時，泡菜液中的還原糖含量上升；當(dāng)溶解速度小于微生物利用還原糖的速度時，還原糖的 含量就下降。圖6顯示在發(fā)酵初期1h時，鹽濃度為8 %時還原糖含量比濃度為6 %時高,在發(fā)酵中、后期鹽濃度為8 %的還原糖含量變化不大，而鹽濃度為6 %時還原糖含量變化較大。碘和花椒對還原糖變化規(guī)律無顯著影響。2.5 泡菜中Vc含量的變化試驗得出的泡白菜中Vc含量與發(fā)酵時間的關(guān)系如圖7所示。 圖7 泡白菜Vc含量與發(fā)酵時間的關(guān)系由圖7可見，其Vc含量是隨發(fā)酵時間的延長而下降的，且配方2的Vc的下降速度最慢,配方1的Vc下降速度比配方2快，配方3、4的Vc下降速度比配方1快。結(jié)合產(chǎn)酸的情況,反映出產(chǎn)酸速度越慢，白菜中Vc含量下降的速度就越慢的規(guī)律。這說明發(fā)酵過程中白菜中Vc不僅會滲透到泡菜汁中去,更主要的是還會被微生物利用。 2.6泡菜中亞硝酸鹽含量的變化泡白菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時間的關(guān)系如圖8 所示。 圖8 泡白菜中亞硝酸鹽含量和發(fā)酵時間的關(guān)系 由圖8可知，整個發(fā)酵過程中泡白菜中亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間在一定范圍內(nèi)波動。鹽濃度為8%時白菜中亞硝酸鹽含量高于鹽濃度6%時，鹽濃度為 6%時有碘或加花椒的配方中白菜的亞硝酸鹽含量高于無碘配方，但含量均很低。 結(jié)論 1）在泡菜制作過程中，采用加碘、加花椒的方法有利于產(chǎn)酸。 2）泡白菜中的還原糖隨發(fā)酵過程的進行呈下降趨勢，而泡菜液中的還原糖含量則是先上升后下降。鹽濃度對還原糖含量的變化有一定影響，在發(fā)酵初期鹽濃度8%時泡菜液中還原糖含量比鹽濃度6%時高, 在發(fā)酵旺盛期鹽濃度8%時還原糖含量下降速度較鹽濃度6%時慢。白菜中Vc含量隨發(fā)酵過程的進行而下降，且呈現(xiàn)產(chǎn)酸速度越慢，Vc下降的速度就越慢的規(guī)律。整個發(fā)酵過程中泡白萊中亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間在一定范圍內(nèi)波動，且含量很低。對照試驗中，發(fā)酵一段時間以后，對不同配方泡菜中的微生態(tài)環(huán)境均做了鏡檢。通過顯微鏡觀察的結(jié)果表明，只要生長環(huán)境的條件適宜，乳酸菌會成為優(yōu)勢菌種,在大量繁殖的同時抑制酵母菌和其他微生物的生長。參考文獻：1凌代文，東秀珠，乳酸細菌分類鑒定及實驗方法M.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999:6-14，85，118，119，1242東秀珠，蔡妙英,常見菌系統(tǒng)鑒定手冊M.北京：科學(xué)出版社. 2001:377,3873大連輕工業(yè)學(xué)院.食品分析M北京：中國輕工業(yè)出版社，1994： 285-289.178-181.173-174.316-3194莊緒亮，馬桂榮，乳鏈菌肽的特殊結(jié)構(gòu)與功能J生命的化學(xué)，1998，18（2）：37-395吳瓊，乳鏈菌肽效價測定方法的研究J，食品科學(xué)，1999，20（6）：56-596丁翠蘭，潘志超，50Hz正弦交變磁場對K562和WZDs細胞生長的影響J，中國醫(yī)學(xué)物理學(xué)雜志，1996，13（4）：223-2257肖暢，富寧，脈沖強磁場對白血病細胞系作用的研究J,中華物理醫(yī)學(xué)雜志，1995，17（2）：96-988王永祥，呂鳳霞，陸兆新發(fā)酵培養(yǎng)基的響應(yīng)曲面法優(yōu)化研究J，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004，27（3）：89-94 致 謝 本學(xué)位論文是在我的導(dǎo)師劉永清老師的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的。他嚴(yán)肅的科學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感染和激勵著我。劉老師不僅在學(xué)業(yè)上給我以精心指導(dǎo)，同