白酒與威士忌的典型性對(duì)比研究.docx

中國(guó)白酒與威士忌酒的典型性對(duì)比研究賴登燡，范威 中國(guó)白酒與威士忌酒均屬世界著名六大蒸餾酒之一，它們具有很強(qiáng)的民族屬性和文化特征，深受世界各國(guó)人民的喜愛。1中國(guó)白酒的起源中國(guó)白酒有2000年以上的悠久歷史。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。它是以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，以中國(guó)酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而陳釀成的含酒精的飲料。蒸餾白酒的出現(xiàn)是我國(guó)釀酒技術(shù)的一大進(jìn)步。據(jù)史料記載，中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家。單就蒸餾技術(shù)而言，我國(guó)最遲應(yīng)在公元2世紀(jì)以前便掌握了。那么白酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時(shí)呢？對(duì)于此問(wèn)題，古今學(xué)者有不同的見解，至今仍無(wú)定論。1.1始于元代說(shuō)白酒元代始創(chuàng)的依據(jù)是醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的本草綱目，其中寫道：“燒酒非古法也，自元代始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”。1.2始于宋代（金代）說(shuō)白酒的制造與蒸餾器具的發(fā)明是分不開的。1975年，河北省青龍縣出土了一套銅制燒酒鍋，以現(xiàn)代甑桶與之相比，只是將原來(lái)的天鍋改為了冷凝器，桶身部分與燒酒鍋基本相同。經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行蒸餾試驗(yàn)與鑒定，該鍋為蒸餾專用器具。它的制造年代最遲不晚于金世宗大定年間（公元1161-1189年），距今已有800多年。另外，公元1163年南宋的吳懼大丹房須知中記載了多種類型完善的蒸餾器，同期的張世南在游宦紀(jì)聞卷五中也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。這就充分說(shuō)明了從北宋起就有蒸餾法釀酒了。1.3始于唐代說(shuō)從蒸餾工藝來(lái)看，唐開元年間（公元713755年）陳藏器在本草拾遺中有“甄（蒸）氣水，以器承取”的記載。在出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有1520 mL的酒杯，如果沒(méi)有燒酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。由此可見，在唐代出現(xiàn)了蒸餾酒已是毋庸置疑的。1.4始于漢代說(shuō)1981年，馬承源先生撰文漢代青銅蒸餾器的考察和實(shí)驗(yàn)，介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器，該青銅器由甑和釜兩部分組成，通高53.9 cm，凝露室容積7500 mL，貯料室容積1900 mL，釜體下部可容水10500 mL，在甑內(nèi)壁的下部有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導(dǎo)流管至外。經(jīng)鑒定這件青銅器為東漢初至中期之器物。在四川彭縣、新都先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產(chǎn)蒸餾酒作坊的畫像，該圖與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設(shè)備中的“天鍋小甑”極為相似。綜上所述，我國(guó)是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國(guó)家，也是最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國(guó)家，我國(guó)白酒的起源要比西方威士忌等蒸餾酒的出現(xiàn)要早1000年左右。2威士忌酒的起源威士忌酒是一種以谷物或麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得的蒸餾酒。威士忌在國(guó)際酒類貿(mào)易中占重要地位，其中以蘇格蘭威士忌最為著名。12世紀(jì)，愛爾蘭已開始制作威士忌酒。但直到15世紀(jì)以前，所用原料配方及生產(chǎn)工藝，均為僧侶專有，密不外傳。公元1494年蘇格蘭文獻(xiàn)財(cái)政簿冊(cè)第一次記載了蒸餾威士忌酒的事跡。1860年以后，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統(tǒng)一了對(duì)威士忌酒生產(chǎn)和課稅的管理法規(guī)，促進(jìn)了威士忌酒生產(chǎn)的發(fā)展。目前威士忌酒已成為英國(guó)重要出口產(chǎn)品之一。繼英國(guó)之后，美國(guó)、加拿大、日本及中國(guó)也建立了自己的威士忌酒釀造工業(yè)。威士忌酒為烈性酒，酒精含量40 %vol43 %vol。其飲用方法靈活多樣，除可直接飲用外，還可用汽水、冰或其他飲料沖淡，也可加切碎的檸檬片等果品作為飲料（在西歐及日本盛行的飲用方法）。優(yōu)質(zhì)威士忌酒加水稀釋后，香型不變，澄清透明。3中國(guó)白酒與威士忌的風(fēng)格特點(diǎn)3.1相同點(diǎn)世界六大著名蒸餾酒之一；屬含酒精的飲料；都是以優(yōu)質(zhì)糧谷為主要原料。3.2風(fēng)格特點(diǎn)3.2.1原料中國(guó)白酒：生產(chǎn)的原料包括制酒原料、制曲原料；輔料則主要指固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中用于發(fā)酵及蒸餾的疏松劑（填充料），以稻殼為主，還可使用高粱殼、玉米芯等。白酒生產(chǎn)的原料種類很多，不同白酒種類和不同的生產(chǎn)工藝所用原料有所不同，其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高粱、大米、小麥、糯米和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和大米。制曲原料則包括小麥、大麥、豌豆和麩皮等。威士忌酒：其生產(chǎn)原料主要是谷物、大麥芽。3.2.2糖化發(fā)酵劑中國(guó)白酒分別是以大曲、小曲、麩曲、酒母為糖化發(fā)酵劑，如濃香型白酒采用中溫或偏高溫大曲，醬香型白酒采用高溫大曲，大曲清香型白酒采用低溫大曲，米香型白酒采用小曲，還有其他白酒以麩曲為主、高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用、大小曲混合使用等；威士忌酒則是以大麥芽為糖化發(fā)酵劑。3.2.3發(fā)酵方式中國(guó)白酒采用雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵，糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行；威士忌酒是單邊發(fā)酵，即先糖化后發(fā)酵。3.2.4生產(chǎn)方式中國(guó)白酒大部分是以大曲或小曲、多種微生物固態(tài)發(fā)酵，個(gè)別酒種采用半固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵；威士忌酒則是單一微生物液態(tài)發(fā)酵。3.2.5發(fā)酵期中國(guó)白酒發(fā)酵期長(zhǎng)（濃香型白酒一般為3090 d，大曲清香型白酒一般為28 d左右，醬香型白酒一般每輪為30 d，一年為一個(gè)大的發(fā)酵周期等），而威士忌酒的發(fā)酵期則為23 d。3.2.6發(fā)酵設(shè)備中國(guó)白酒以地窖、地缸為主要發(fā)酵設(shè)備（如濃香型白酒采用泥窖，醬香型白酒采用條石窖，大曲清香型一般為陶瓷地缸，米香型一般為不銹鋼大罐或陶缸等）；威士忌酒則是以不銹鋼、木質(zhì)容器為發(fā)酵設(shè)備。3.2.7蒸餾設(shè)備中國(guó)白酒主要采用甑桶蒸餾，甑桶是一種不同于世界上其他酒蒸餾器的獨(dú)特蒸餾設(shè)備，是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒醅這一特性而設(shè)計(jì)發(fā)明的，是一個(gè)特殊的填料塔，自白酒問(wèn)世以來(lái)，千百年來(lái)一直沿用至今；威士忌則采用液態(tài)壺式蒸餾鍋，也是一直沿用至今。這兩種方法都是間歇式蒸餾，但是效果卻完全不同，表現(xiàn)在酒精的濃縮效率及香氣成分的提取率上差異較大。固態(tài)發(fā)酵酒醅的顆粒形成了很大的接觸面，能夠使僅含酒精4 %vol左右的酒醅，經(jīng)裝甑于甑桶中，一次蒸得酒精含量70 %vol左右的白酒。但在壺式蒸餾器中，用酒精含量為8 %vol的醪液，液態(tài)蒸餾需經(jīng)2次才能達(dá)到70 %vol左右的濃度。酒精的濃縮效率甑桶比壺式更優(yōu)、效率更高。固態(tài)蒸餾法比液態(tài)蒸餾法酸、酯的提取率要高，其中尤以己酸、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯為高,而液態(tài)蒸餾法提取主要以高級(jí)醇為主，如異戊醇、異丁醇、正丙醇,顯然二者差異顯著。3.2.8貯存設(shè)備中國(guó)白酒主要采用陶壇、不銹鋼罐貯存；而威士忌酒則是在橡木桶中貯存。3.2.9貯存時(shí)間經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)，要求3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需要1年以上，普通白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月以上，高檔白酒則采用3年以上的貯存；威士忌酒在橡木桶中的貯存時(shí)間為3年或更長(zhǎng)的時(shí)間。3.2.10勾兌、調(diào)味方面中國(guó)白酒的勾兌是將多種基酒組合成型，它把不同車間、班組、窖池和甑別等生產(chǎn)出來(lái)的各種各樣的酒，配制成符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品酒，這是一項(xiàng)非常重要而巧妙的組裝技術(shù)。而調(diào)味則是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工，它通過(guò)一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的精華酒或某種特點(diǎn)的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的不足，使其優(yōu)雅豐滿、醇和甜凈，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。有人稱“勾兌”為畫龍，“調(diào)味”為點(diǎn)睛；威士忌酒勾調(diào)時(shí)所用品種相對(duì)較少。3.2.11微量成分中國(guó)白酒的微量成分多，除了水和酒精外，還含有多種微量成分，而主要以低級(jí)脂肪酸乙酯為主，這些微量成分雖然含量少，但對(duì)白酒風(fēng)味起著決定性作用。目前定性定量180余種，定性300余種，包含酸、酯、醛、醇、酮、芳香族化合物等幾大類物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)主要是在制曲和發(fā)酵過(guò)程中由微生物代謝自然產(chǎn)生的，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過(guò)程中生物途徑化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來(lái)自于釀酒和制曲原料；威士忌酒的微量成分則較少，以高級(jí)醇為主，主要包括異戊醇、正丙醇、異丁醇、活性戊醇、丙三醇等。通過(guò)以上中國(guó)白酒和威士忌酒典型性的對(duì)比研究分析，我們更能感受到，中國(guó)白酒生產(chǎn)中所特有的制曲技術(shù)、復(fù)式糖化發(fā)酵工藝、甑桶蒸餾技術(shù)、勾調(diào)技術(shù)和微量成分等在世界各種蒸餾酒中獨(dú)具一格，而威士忌酒也是以其特有的壺式蒸餾技術(shù)和橡木桶貯存設(shè)備在世界蒸餾酒中占具重要地位