星級酒店菜單之種類..

菜單之種類 引言 各國的餐飲文化 背景及特色等都會有所不同及差異 所以產(chǎn)生了各 種不同型式的需求 也就使菜單的型式增加了其特殊性及多變性 但 基本構(gòu)造還是都還是類似的 如品名 內(nèi)容 價錢 烹飪方式及其特 色說明等 本單元將使你能了解到菜單的種類 讓你更清楚的知道菜 單製作的方向 定義 菜單一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說 狹義的定義 一 菜單 它的英文為 Menue 源於法文 有 細(xì)微 之意 根據(jù) 牛 津詞典 其意義為 在宴會或點餐時 供應(yīng)菜餚的詳細(xì)清單 帳 單 在有的餐館中亦被稱為食譜 二 菜單是餐廳最重要的商品目錄 通常以書面形式呈現(xiàn) 供光臨餐 廳的客人從中進行選擇可說是一位無言的推銷員 因此 所代表 的含義並非只是一張價目表而已 三 一張完整的菜單 其內(nèi)容應(yīng)包括 食物名稱 種類 價格 烹調(diào) 方法 圖片展片及相關(guān)知識的陳述等 如此才能讓客人安心點菜 專心享受美食 廣義的定義 一 菜單是餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的宣傳品 二 菜單是餐飲經(jīng)營過程中最佳的指導(dǎo)方針 三 菜單是餐飲企業(yè)與顧客之間訊息交流的工具 學(xué)習(xí)目標(biāo) 一 正確地說出四項以時間作區(qū)分的菜單 二 正確地說出三種型式 售價 作區(qū)分的菜單 三 正確地說出以對象作區(qū)分的菜單 四 正確地說出以場地 市場區(qū)隔 作區(qū)分的菜單 正確地說出四項以時間作區(qū)分的菜單 菜單的內(nèi)容 為了因應(yīng)各種不同需求 又因時間的不同 情境的不同 心態(tài)的不同 依傳統(tǒng)的飲食文化 則會有完整的上菜順序 有不同型式的菜單 例 如各式之早餐 午餐 晚餐的菜單 宴會式的菜單 不同年齡層的菜 單 特別佳節(jié)的菜單 情人節(jié) 耶誕節(jié)等 等 一 菜單的種類 一 以用餐時間來區(qū)分 1 早餐的菜單型式 早餐著重於內(nèi)容營養(yǎng)及豐富 用餐方式簡單 及快速 可分為西式及中式的早餐 1 西式早餐 A 美式早餐 American breakfast 提供新鮮果汁 果 醬 各式麵包及咖啡或紅茶 及兩顆蛋和火腿或香腸 或培根任選一種搭配 再加上新鮮蔬菜之配盤 如蕃 茄及馬鈴薯等 其美式早餐的蛋之烹飪方式還提供了 一面煎 Sunny side up 兩面煎 Over Easy 炒蛋 水 煮蛋和蛋捲等 讓顧客選擇 B 歐式早餐 Continental Breakfast 僅提供新鮮果汁 果醬 各式麵包及咖啡或紅茶 不含蛋與各式肉類製 品 通常售價較美式早餐低廉 2 中式早餐 以清粥小菜為主 將地瓜與白米煮成稀飯 小菜則以醬 瓜類製造品 麵筋或肉鬆等較常用於中式配菜下飯的菜 色及燒餅油條配豆?jié){等的中國傳統(tǒng)早點 3 自助早餐 Buffet Breakfast 以一價吃到飽的早餐 其內(nèi)容非常的豐盛 並提供顧客 享有廣泛的選擇 以中西合併的方式 中式則由中國傳 統(tǒng)的早餐 到清粥小菜及燒餅油條等 西式則由美式早 餐的項目內(nèi)容及新鮮沙拉吧 各式穀類 煎餅類 Pancakes 華富餅 Waffles 新鮮果汁 水果 咖啡及紅 茶等 任顧客盡情享受 2 早午餐的菜單型式 Brunch 通常在星期例假日 大約在早午十點左右 於早午餐之用餐 時間 特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚 有以簡單 清淡的早餐 也有以主菜的牛排 大蝦及魚類等的豐盛午餐 而一般早午餐的服務(wù)方式同自助式的方式 以一價吃到飽為 原則 所以都會含有各式沙拉吧 各式甜點 水果 冰品及 冷盤等 於早餐及午餐應(yīng)有的菜餚和餐點提供 而早午餐有 一種較特別的項目就是會提供給顧客一種香檳雞尾酒飲料 也 就是香檳加上柳橙汁混合調(diào)成之飲料 Champagne Mimosa 也受到顧客的喜愛 3 午餐的菜單型式 Lunch 通常中午用餐時間較短及匆促 大約只有半小時到一小時之 間 所以著重於快速 簡便又經(jīng)濟的菜色為主 而一般是以 簡餐 客飯 定食及速食等的商業(yè)午餐 1 西式午餐 A 簡餐 也就是採套餐方式 以西式簡餐則包括沙拉 熱湯 麵包類 一項主菜及餐後飲料 咖啡或茶 以中式簡 餐則熱湯 小菜 一項主菜及餐後飲料 咖啡或茶 服務(wù)方式類似於正式套餐 差別在於菜色清淡並簡便 而價錢也較便宜 B 客飯 也就是中式客飯的商業(yè)午餐 通常是三菜一湯或五菜 一湯 其中一菜是主菜 以炸豬或雞排 雞腿 鱈魚 及咖哩等 其於則是配菜 蔬菜類 蛋類及各式小菜 等 成本較低的材料 較常見的則以便當(dāng)飯盒為例 C 定食 以日式餐飲為主 通常較精緻 細(xì)膩 主菜常以炸蝦 烤鰻 甜不辣及炸豬排等 再加上小菜和湯 搭配成 一套清淡 可口的傳統(tǒng)套餐 D 速食 更著重於迅速 便利及經(jīng)濟實惠的服務(wù)方式 通常以 漢堡 三明治為主的西式速食 以傳統(tǒng)小點為主的中 式速食 一般速食餐廳 也會將產(chǎn)品組成套餐的方式 促銷 來刺激顧客消費心理 並增加其營業(yè)額 並能 到到降低成本的功用 4 晚餐的菜單型式 Dinner 經(jīng)過一天辛苦的工作之後 通常較會讓自己有一個較輕鬆的 用餐之享受 而也因用餐時間可較長 大約二到三小時 所 以著重於氣氛及餐飲的享受 一般則以全套完整性的套餐為 主 或以單點的方式 而工商業(yè)界也常利用晚餐宴客 因此 對產(chǎn)品 餐廳格調(diào) 服務(wù)水準(zhǔn)的程度都比較高 且會提供顧 客更多樣化的選擇 西式晚餐之主菜通常以牛排 龍蝦 鮑 魚 羊排 鮭魚及石斑等為主 並提供冷開胃菜或熱開胃菜 或二者皆提供 搭配更多種選擇的烹飪方式 佐料 配菜及 各式種類的酒類等 其他皆同午餐之套餐的方式 中式晚餐 則以較高級的粵菜館等 學(xué)習(xí)評量 一 是非題 1 歐式早餐的提供非常豐富的食物 不像美式早餐那樣單調(diào) 簡單 2 早午餐之用餐時間 特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚 3 速食餐廳注重於迅速 便利及經(jīng)濟實惠的服務(wù)方式 4 午餐通常以全套完整性的套餐為主 著重於氣氛及餐飲的享受 5 午餐菜單的型式 般是以簡餐 客飯 定食及速食等的商業(yè) 午餐 二 選擇題 1 以用餐時間區(qū)分的菜單型式中 西式早餐的內(nèi)容較豐富的為 1 歐式早餐 2 美式早餐 3 以上皆非 4 以上皆是 2 通常著重於迅速 方便及經(jīng)濟實惠的服務(wù)方式的菜單為 1 定食 2 速食 3 套餐 4 定食 3 菜單的內(nèi)容 含有早餐營養(yǎng)豐富的餐點 及午餐豐盛精緻的菜色 兩者合併的為 1 早餐的菜單型式 2 晚餐的菜單型式 3 早午餐 的菜單型式 4 午餐的菜單型式 4 重於氣氛享受 並用餐時間可較長及其服務(wù)品質(zhì) 菜色更為精緻 的為 1 早餐菜單型式 2 午餐菜單型式 3 晚餐菜單型式 4 早午 餐的菜單型式 學(xué)習(xí)評量答案 一 是非題 1 x 美式早餐的提供非常豐富的食物 不像歐式早餐那樣單調(diào) 簡 單 2 o 早午餐之用餐時間 特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚 3 o 速食餐廳注重於迅速 便利及經(jīng)濟實惠的服務(wù)方式 4 x 晚餐通常以全套完整性的套餐為主 著重於氣氛及餐飲的享受 5 o 午餐菜單的型式 一般是以簡餐 客飯 定食及速食等的商業(yè) 午餐 二 選擇題 1 1 2 2 3 3 4 3 正確地說出三種型式 售價 作區(qū)分的菜 菜單依其型式 售價 區(qū)分 大概區(qū)分為單點菜單 A LA CARTE 套餐菜單 TABLED HOTE OR SET MENU 自助餐菜單 BUFFET 一 單點菜單 A LA CARTE 依照餐廳所提供的菜餚 藉由自己的喜好去挑選喜愛的菜餚 讓顧客 擁有較大的空間 可個別單點 但必須是要付較高額的單價 也就是 依照所點的項目去逐一計算 而通常個別價目都較高 如提供多種湯 類的選擇 各式開胃菜或小菜 多種沙拉油選擇 各種主菜有牛肉 豬肉 海鮮類等 各種飲料選擇等項目分類 但其項目都有個別的訂 價 二 套餐菜單 TABLED HOTE OR SET MENU 通常是餐廳內(nèi)的招牌菜或今日特餐等 其目的在於餐廳為了控制其成 本 故以促銷的方式提升餐廳之業(yè)績 但顧客則在點菜的空間上受限 制 套餐菜單可降低顧客點菜的困擾 而目前大多餐廳都採套餐及單 點菜單混合使用 目的是增加對顧客的貼心服務(wù) 而套餐是以一個價 錢 其內(nèi)容則是以數(shù)種菜餚組合完成的 一 簡單的菜單 一道主菜及小菜和飲料搭配成一套 如 簡餐類 1 蒜味炸豬排飯 麵 2 煙燻雞排飯 麵 3 清蒸鱸魚飯 其主菜任一 並附有蔬菜湯及開胃菜和咖啡或紅茶 全套一份 180 另加 10 服務(wù)費 二 完整的菜單 一份前菜 開胃菜 餐前酒 沙拉 麵包 湯 主菜 甜點及水果和飲 料 前菜 任一 法式田螺 或 鵝肝肉醬餅 麵包及餐前酒一份 沙拉 任一 綜合蔬菜沙拉 或 甜椒沙拉 或 凱撒沙拉 湯類 任一 玉米濃湯 或 洋蔥湯 或海鮮湯 主菜 任一 龍蝦菲力牛排雙併 或 蒜味烤羊排 或 煙燻挪威鮭魚排 甜點 任一 新鮮起司派 或 慕斯蛋糕 或 冰淇淋 精緻水果拼盤一份 餐後飲料 咖啡 或 紅茶 或 果汁 全套一份 560 另收 10 服務(wù)費 三 自助餐菜單 BUFFET 特色在於一價吃到飽 無限量供應(yīng)餐點 及其餐點的項目則包羅萬象 有各式各樣的開胃菜 提供種類繁多的沙拉吧 各式主菜 各式餅乾 甜點 及水果和冰品及各式各樣的冷熱飲等 菜餚應(yīng)有盡有 各式的 烹飪方式不盡其數(shù) 其服務(wù)方式則採半自助式的方式 服務(wù)人員只需 負(fù)責(zé)將顧客之餐桌上用過的餐盤收走 保持桌面上的清潔 依照顧客 的需求服務(wù)即可 通常採這種方式經(jīng)營的餐廳也都為了控制成本 所 以提供的菜餚價值則有價值高的至價值低去搭配 學(xué)習(xí)評量 一 是非題 1 單點菜單 通常是餐廳內(nèi)的招牌菜或今日特餐等 2 套餐菜單 特色在於 價吃到飽 無限量供應(yīng)餐點 3 套餐菜單 其目的在於餐廳為了控制其成本 4 自助餐菜單 其服務(wù)方式則採半自助式的方式 5 單點菜單是依照餐廳所提供的菜餚 藉由自己的喜好去挑選喜 愛的菜餚 二 簡答題 1 請正確地寫出自助餐菜單的特色及其餐點項目 2 請正確地寫出菜單若依型式 售價 區(qū)分 則區(qū)分為那三項 學(xué)習(xí)評量答案 一 是非題 1 x 單點菜單 顧客依自己的喜好去挑選自己喜愛的菜餚 2 x 套餐菜單 通常是餐廳內(nèi)的招牌菜或今日特餐等 3 o 套餐菜單 其目的在於餐廳為了控制其成本 4 o 自助餐菜單 其服務(wù)方式則採半自助式的方式 5 o 單點菜單是依照餐廳所提供的菜餚 藉由自己的喜好去挑選喜 愛的菜餚 二 簡答題 1 特色在於一價吃到飽 無限量供應(yīng)餐點 及其餐點的項目則包羅萬 象 有各式各樣的開胃菜 提供種類繁多的沙拉吧 各式主菜 各式 餅乾甜點 及水果和冰品及各式各樣的冷熱飲等 菜餚應(yīng)有盡有 各 式的烹飪方式不盡其數(shù) 2 單點菜單 套餐菜單 自助餐菜單 正確地說出以對象作區(qū)分的菜單 菜單依用餐對象作為區(qū)分 一 兒童餐的菜單 小孩子通常餐點份量較少 不會像一般成久的份量 且通常吸引小孩 子的用餐興趣 往往餐飲業(yè)者會隨餐附贈小禮品 玩具 模型 新奇有 趣的小紀(jì)念品等 但兒童餐的菜單設(shè)計可以不必配合其餐廳的內(nèi)部裝 潢及格調(diào) 只需考量 是否有娛樂性 及菜色以簡單 營養(yǎng)為原則 二 老年人的菜單 老年人的需求較複雜性 因體力衰退 病痛較多等因素的特殊飲食需 求 低熱量 高纖維 少鹽份 低糖份卻又可口美味的食物 若替老 年人製作一份專屬的菜單 不僅提供適合他們的菜餚及服務(wù)並符合到 他們的需求 又能增加新的消費群 三 宗教餐的菜單 這也是屬於一個特殊飲食的需求 因文化背景及宗教風(fēng)俗習(xí)慣的不同 與差異 都會有一些飲食上的禁忌 如 一 摩門教 Mormonism 僅吃人類飼養(yǎng)的動物的肉 家禽 但除了饑荒發(fā)生不得已的情形外 禁 止吃野生動物的肉 野豬 野禽等野味 及禁吃喝酒 咖啡及茶 二 素食者 Vegetarian 一切肉類都不吃 只吃蔬菜水果類 有些甚至不吃蛋 奶類 學(xué)習(xí)評量 一 是非題 1 印度教 肉類只吃魚肉 其他牛肉及豬肉等肉類皆不吃 2 摩門教 肉類禁止吃豬肉及任何有關(guān)豬肉相關(guān)製品 如香腸 火腿等 但牛肉及羊肉可吃 3 只需考量 是否有娛樂性 及菜色以簡單 營養(yǎng)為原則的是兒童餐 的菜單 4 老年人要以低熱量 高纖維 少鹽份 低糖份卻又可口美味的食 物 5 猶太教的逾越節(jié) Easter 為紀(jì)念基督復(fù)活日 期間中 三月二十一 日滿月後的第一個星期日不吃麵包及不吃含有酵母菌的食物 二 簡答題 1 請正確地說出因文化景及宗教風(fēng)俗習(xí)慣的不同與差異而所作的特殊 菜單 三種 2 請正確地說出以老年人的菜單的內(nèi)容為何 學(xué)習(xí)評量答案 一 是非題 1 o 印度教 肉類只吃魚肉 其他牛肉及豬肉等肉類皆不吃 2 x 回教 肉類禁止吃豬肉及任何有關(guān)豬肉相關(guān)製品 如香腸 火 腿等 但牛肉及羊肉可吃 3 o 只需考量 是否有娛樂性 及菜色以簡單 營養(yǎng)為原則的是兒童餐 的菜單 4 o 老年人要以低熱量 高纖維 少鹽份 低糖份卻又可口美味的 食物 5 o 猶太教的逾越節(jié) Easter 為紀(jì)念基督復(fù)活日 期間中 三月二十 一日滿月後的第一個星期日不吃麵包及不吃含有酵母菌的食物 二 簡答題 1 1 回教 Muslim 肉類禁止吃豬肉及任何有關(guān)豬肉相關(guān)製品 如香腸 火腿等 但牛肉 及羊肉可吃 2 印度教 Hindu 肉類只吃魚肉 其他牛肉及豬肉等肉類皆不吃 及吃蔬菜 3 猶太教 Kosher 不吃豬肉 乾酪 牛奶 奶油和與其混合之食品 不吃沒有魚鱗的魚 肉 如鰻魚 猶太教的逾越節(jié) Easter 為紀(jì)念基督復(fù)活日 期間中 三 月二十一日滿月後的第一個星期日不吃麵包及不吃含有酵母菌的食物 2 老年人的菜單 老年人的需求較複雜性 因體力衰退 病痛較多等因素的特殊飲食需 求 低熱量 高纖維 少鹽份 低糖份卻又可口美味的食物 若替老 年人製作一份專屬的菜單 不僅提供適合他們的菜餚及服務(wù)並符合到 他們的需求 又能增加新的消費群 正確地說出以場地 市場區(qū)隔 作區(qū)分的菜單 菜單依場地 市場區(qū)隔 作區(qū)分 由於場地的不同 其烹飪及服務(wù)的方式則也就有所不同 因此菜單的 選擇也就有所不同 其大概分為 客房服務(wù)菜單 宴會菜單 外帶餐 飲菜單 咖啡廳菜單 中餐廳菜單及西餐廳菜單 一 客房服務(wù)菜單 Room service 此種特殊菜單 僅在飯店裡才會提供 也就是飯店提供給住宿旅客在 客房用餐的餐飲服務(wù)並是 24 小時全天供應(yīng) 服務(wù)方式則是住宿的旅客 以電話方式 將所點的菜 由客房服務(wù)人員將在廚房作好的料理送至 客房 讓房客在客房內(nèi)用餐 而時間上的控制則要掌控好 所以基本 上 客房服務(wù)的菜單的設(shè)計原則則以烹飪方式簡單 方便 快速及運 送容易為主的餐飲 而更要注意的是要加強保持菜餚的新鮮及熱度 以提供高品質(zhì)的服務(wù) 而客房服務(wù)通常出現(xiàn)於早餐 所以通?？头績?nèi) 會提供早餐卡 供房客點用 三 宴會菜單 Banquet 通常於舉辦結(jié)婚喜慶的 生日祝壽 會議或朋友聚餐等活動 才會採 用此菜單 通常以中餐的型式則是十二道菜 有一道湯 一道甜點及 一道水果 其餘九道則是主菜 其中主菜則有適當(dāng)澱粉質(zhì)食品與蔬菜 類搭配 以平衡食物之種類與均衡營養(yǎng) 其訂桌方式以一捉十至十二 人左右為計價 類似套餐的計價方式 以西式宴會的菜單可採用套餐 服務(wù)的方式或採自助餐的方式 三 外帶餐飲菜單 Take out Menu 此種菜單最常見於速食店及快速便利的商店 而一般餐廳則是為了促 銷時 也會採此種菜單的方式 其服務(wù)方式是將作好的菜餚包裝好 以利消費者外帶 而通常會製作一個商標(biāo) 以做促銷及名聲的宣傳的 方式 其特色於菜餚種類是需長時間保存 並不會影響到菜色的品質(zhì) 及口味 且價格必須適中合理 四 咖啡廳菜單 Coffee shop 通常會有單點 套餐及自助餐的菜單 而其特色在於快速 方便 簡 單及不必花費太多的用餐時間 所以其菜單的內(nèi)容提供的選擇性就有 限 訂價也較低廉 其烹飪方式簡單及材料平實是傳統(tǒng)咖啡廳的特色 而目前咖啡廳也有以傳統(tǒng)咖啡廳與法式西餐廳結(jié)合的改良方式 其菜 單也較精緻及較重品質(zhì) 而烹飪也較高級但售價也相對的提高 五 中餐廳菜單 Chinese Restaurant 中式的菜色種類非常眾多 如川菜 江浙菜 廣東菜 湖南菜及臺菜 等 而皆有其各自的特色如 一 廣東菜以生猛海鮮 鮑魚及魚翅較高級的材料為主 二 湖南菜以肉類食品為主 三 川菜以口味取勝 強調(diào)麻 辣 鹹 甜 酸 苦 香七種味道 四 江浙菜以油大 味濃 糖重 色鮮擅長海鮮之烹調(diào) 五 臺菜則以清粥小菜 清淡 爽口的菜色為主 六 西餐廳菜單 Western Restaurant 以高級美食餐廳 法式西式餐廳 義大利餐廳及家庭式餐廳 通常菜 餚種類皆大同小異 如湯類 開胃菜類 沙拉類 主菜及飲料等 其 特色在於其各式菜餚的特色 售價高低及服務(wù)方式 如高級餐廳以牛 排 海鮮為主 其售價也較昂貴 服務(wù)也較精緻 義大利餐廳則以麵 食和比薩為銷售之需求 法式餐廳則以高售價 服務(wù)周到及酒類配上 桌邊的烹飪之菜餚為主 家庭式餐廳則以價格低廉 菜色廣泛及適合 小孩子及老年人和一般大眾可接受的原則 通常也會提供兒童餐及老 人餐的菜餚 七 看板式菜單 這一種菜單目前於市面上非常流行 簡單易懂 如在麥當(dāng)勞 肯德基 西雅圖咖啡 美食街裡皆可看見這一種的菜單 無論男女老幼 膚色 國籍 對此都十分受用 學(xué)習(xí)評量 一 是非題 1 川菜以口味取勝 強調(diào)麻 辣 鹹 甜 酸 苦 香七種味道 2 宴會菜單 Banquet 通常於舉辦結(jié)婚喜慶的 生日祝壽 會議 或朋友聚餐等活動 才會採用此菜單 3 客房服務(wù)的菜單其特色在於快速 方便 簡單及不必花費太多 的用餐時間 4