食品添加劑知識介紹ppt課件

食品添加劑知識介紹,正確認識食品添加劑,食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門產(chǎn)業(yè)。,食品添加劑的由來？食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。1856年，英國化學(xué)家帕金偶然合成出人類第一個有機色素苯胺紫，其后在很短時間內(nèi)又有很多有機色素被合成出來，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、使用方便、成本低廉等一系列優(yōu)點，很快便取代了天然色素在食品中的地位。,金雞納,食品添加劑在中國的歷史中國在遠古時代就有在食品中使用天然色素的記載。如神農(nóng)本草、本草圖經(jīng)中即有用梔子染色的記載。中國傳統(tǒng)點制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，約在公元25220年的東漢時期就有應(yīng)用，并一直流傳至今；在周朝時即已開始使用肉桂增香；至今，我國很多地方還保持著用紅曲米釀酒、醬肉、制紅場等習(xí)慣，都是我國古代勞動人民使用食品添加劑的見證。,梔子,紅曲米,食品添加劑的定義食品添加劑（foodadditive):為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準)據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約4000余種，其中香精、香料占80以上，在美國食品與藥物管理局（FDA）所列2922種食品添加劑中，受管理的有1755種。日本使用的食品添加劑約1100種，歐洲約使用1500種。我國在GB2760-2007中已公布批準使用的食品添加劑有1812種（含食品用香料）。,食品添加劑的分類：食品添加劑可按來源、功能不同而有不同劃分方式。,來源分,天然食品添加劑(動、植物)人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成),食品添加劑按功能分類:(共22類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑食品用香料食品工業(yè)用加工助劑,食品添加劑的作用一、用于保存，防止變質(zhì)，延長了食品的壽命。例如：1、被膜劑：白油（液體石蠟）涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動的進行，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。2、護色劑：亞硝酸鈉（肉制品）肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護色劑。其實護色只是亞硝酸鹽的一個作用，它的另一個作用就是防腐。,亞硝酸鹽的防腐作用肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力。肉毒桿菌分泌的毒素是一種高致命的病毒，屬于神經(jīng)毒素,這種毒素只需1克便可以毒死200萬人。而亞硝酸鹽能夠有效的抑制肉毒桿菌芽孢的生長，降低腌制品的食物中毒的風(fēng)險。但亞硝酸鹽容易被誤食，造成食物中毒。亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶鹽類物質(zhì)，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽進入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。中毒劑量為0305g，致死量為3g，,3、防腐劑：苯甲酸鹽/山梨酸鹽/丙酸鈣等25種它們的作用是抑制微生物的呼吸作用。其中苯鉀酸鹽和山梨酸鹽都屬于酸性防腐劑，在酸性條件下防腐效果好，而山梨酸鉀的毒性是苯甲酸的1/4，因此在國際上由逐漸替代苯甲酸鹽的趨勢。丙酸鈣同樣屬于酸性防腐劑，丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細菌作用有限，對酵母無作用，所以丙酸鹽常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于廣譜防腐劑，特別對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯酸鈉的210倍，同時在高PH情況下也有較好的抗菌效果。,4、抗氧化劑：主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。常見的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油,二、改善食品的感觀性狀。以蛋糕為例，說明食品添加劑在改善食品感觀上的作用。1、膨松劑使制品的質(zhì)地柔軟、膨松,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細密，富有彈性及光澤。常見的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨)和礬類及其復(fù)合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。,2、著色劑賦予了食品多彩的顏色，可增加對食品的嗜好及刺激。按照來源不同，可以分為天然色素和人工合成色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎均是水溶性色素。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種，這些人工合成色素在嬰幼兒食品中禁止被加入。食用天然色素來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑。我國批準使用的食用天然色素有66種，它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。例如：紅曲紅、胭脂蟲紅、姜黃。,3、甜味劑增強糕點甜度，自身穩(wěn)定性強。三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。熱穩(wěn)定性好，溫度和pH值對它幾乎無影響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝。經(jīng)過長時間的毒理試驗證明其安全性極高。除此之外，糕點中還添加乳化劑、香精香料、增稠劑改變其風(fēng)味品質(zhì)。,三、添加劑提高食品的營養(yǎng)價值。所謂營養(yǎng)強化劑，是以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。四、食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。例如酶制劑：嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。再如消泡劑廣泛的應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)。,五、特殊人群的膳食需要。例如:阿力糖，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。它的化學(xué)成分不是碳水化合物，而是蛋白質(zhì)類物質(zhì)，因為在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。,食品添加劑的負面效應(yīng)1、食品添加劑與少兒多動癥2007年9月英國食品標準局日前在英國柳葉刀雜志上刊登的一項研究結(jié)果顯示，食品中人工添加劑是導(dǎo)致兒童患上多動癥的原因之一。研究人員警告家長，如孩子患上多動癥或注意力不集中，應(yīng)該從每天的飲食中尋找答案。少兒行為過激都與長期過多進食含合成色素的食品有關(guān)。一位臨床經(jīng)驗豐富的兒科主任醫(yī)師指出：少兒正處于生長發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學(xué)物質(zhì)敏感，若過多過久地進食含合成色素的食品，會影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導(dǎo)，刺激大腦神經(jīng)出現(xiàn)躁動、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激等癥狀。,2、食品添加劑與癌癥糖精化學(xué)名稱為鄰苯甲?；酋啺?，市場銷售的商品糖精實際是易溶性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450550倍，故其十萬分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會出現(xiàn)苦味。糖精鈉是有機化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。國外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國等發(fā)達國家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時，必須在標簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品合有可以導(dǎo)致實驗動物癌癥的糖精”的警示。苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經(jīng)國內(nèi)外大量使用，雖然沒有發(fā)現(xiàn)對人體不利和中毒，但某些防腐劑在動物實驗中顯示出了致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關(guān)。因此，仍應(yīng)限量使用，必須嚴格控制在規(guī)定用量之內(nèi)。,過氧化苯甲酰是一種增白劑，它常用于面粉處理。過氧化苯甲酰作為面粉處理劑，使用時一般是與面粉均勻混合，過氧化苯甲酰通過破壞米面中的胡蘿卜素和葉綠黃素從而達到增白的目的。資料表明，過量添加該物質(zhì)可能會加劇活性氧對面粉中不飽和物質(zhì)的破壞，出現(xiàn)色澤不正、異味（如哈喇味）等不良現(xiàn)象，也會使面粉過度漂白提前陳化。有專家稱，由于過量使用增白劑會引起人類身體的某些病變，甚至致癌。過氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酸和苯，長期過量食用對肝臟功能有損害。美國、日本、歐盟等發(fā)達國家已禁止在小麥粉中添加過氧化苯甲酰。在我國，過氧化苯甲酰被限量使用。,食品添加劑的發(fā)展趨勢綠色、天然,科學(xué)使用食品添加劑（二）,科學(xué)使用食品添加劑一、食品添加劑的基本要求（5個基本原則）1、應(yīng)當(dāng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價（動物試驗和人群觀察）ADI（acceptabledailyintake）：每人每天允許攝入量，以mgkg-1計算；,毒理學(xué)評價以毒理學(xué)實驗為科學(xué)實驗依據(jù)，其評價程序如下：一、急性中毒試驗二、蓄積毒性實驗和致突變實驗三、亞慢性毒性實驗（90天喂養(yǎng)實驗和繁殖實驗）和代謝試驗四、慢性毒性實驗（2年包括致癌實驗）,2、參與正常的代謝然后排除體外或者不吸收直接排除體外3、代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗的資料）4、添加劑不能破壞原有的營養(yǎng)成分5、能夠分析鑒定出來,二、食品添加劑的使用原則（GB2760)1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（限量限范圍使用）由衛(wèi)生部技術(shù)機構(gòu)按照食品安全性毒理學(xué)評價程序?qū)κ称诽砑觿┑陌踩赃M行評價。2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問題。3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；假牛肉“賣了30年日本宣判本土食品安全大案該公司生產(chǎn)的所謂牛肉糜(牛肉餡)，是在豬、雞等碎肉中加入牛油攪拌、同時添加血液制劑使之產(chǎn)生牛肉特有的紅色、再經(jīng)過一系列美化加工而成。,4、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)成分；5、在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品添加劑多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。例如：溴酸鉀的停止使用。自1914年溴酸鉀初次在美國用于面包烘焙以來，迄今已有90年歷史。在沒有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報告公布以前，由于成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。1983年1986年日本通過長期毒性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的實驗結(jié)果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質(zhì)，可導(dǎo)致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織癌變。2005年我國禁止使用溴酸鉀。6、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的除外。如：開心果制作過程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時的萃取溶劑。,食品添加劑使用安全重大事件1、漂白劑事件,“毒粉絲”：2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。,2、濫用色素濫用檸檬黃等加工情人梅。,蘇丹紅2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標準局作了報告。英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。,“蘇丹紅一號”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。,蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。,3、甜味劑事件在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的6倍多和4倍多。問題：1、濫用工業(yè)原料作為食品添加劑2、超范圍使用食品添加劑3、超量使用食品添加劑,解決途徑嚴格按照GB2760-2007要求，規(guī)范使用食品添加劑GB27602007較96版相比主要變化：1、增加了食品添加劑的使用原則2、增進了食品分類體系（共分為16大類例如：乳及乳制品，甜味料、飲料類等）；3、調(diào)整了食品添加劑品種、使用范圍、使用量的檢索方式，分別以食品添加劑名稱漢語拼音排序和以食品分類號排序兩種形式；4、增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，以及按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名稱。,有效監(jiān)管食品添加劑使用,1、嚴格的審批過程由衛(wèi)生部門負責(zé)，一般要23年的時間，才可以完成審批；2、嚴格的生產(chǎn)許可過程由質(zhì)監(jiān)部門負責(zé)。所有的是食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)都要取得省級以上衛(wèi)生部門的衛(wèi)生許可證才可以生產(chǎn)。香料香精產(chǎn)品生產(chǎn)許可證實施細則、食品添加