分菜有三種方法

分菜的三種方法分菜有三種方法，即餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。前兩種分菜是在客人面前，餐廳服務員現(xiàn)場操作分菜服務，其分菜技術要求高。1、餐臺分菜分讓式餐臺分菜。分菜服務時，餐廳服務員左手墊上餐巾布，將菜盤托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺進行分讓。 用右手食指和拇指夾住叉柄，其余三指夾住湯匙柄，身體稍向前傾，用匙叉將菜品夾起，派入客人餐盤中。分讓式餐臺分菜注意事項如下：（1）分菜服務時, 餐廳服務員站在賓客左側，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，餐廳服務員臉部略斜與菜盤成一直線，腰部稍向前彎。（2）分菜服務時，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點的名稱、特色、風味、營養(yǎng)、典故等方面的內容，但要注意，講話時頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點。（3）分菜服務時，要掌握好數(shù)量，做到分讓均等。特別是主菜，必須分得和相鄰賓客基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質部位應分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。（4）分菜服務時要做到一勺準或一叉準，決不可將一勺（叉）菜同時分給兩位客人，更不可當著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時要注意菜的色彩要搭配均勻。（5）分每道菜時，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準備。2、二人合作餐臺分菜指分菜服務時由兩名餐廳服務員配合操作，即一名餐廳服務員負責分菜，另一名餐廳服務員負責為賓客遞送分好的菜肴食品。這種分菜服務時，餐廳服務員應站在翻譯與陪同人員的中間位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持長把勺接擋下方，以防菜汁滴落在臺面上。另一名餐廳服務員站在賓客的左側，把餐碟遞給分菜的餐廳服務員，待菜肴分好后，將餐碟放回客人面前。3、分菜臺（服務臺）分讓式服務，又稱為旁桌分讓式。首先在分萊臺上準備好干凈的餐盤，備好叉、勺等分菜工具。當菜肴從廚房遞送到前臺后，餐廳服務員應先將菜放在餐臺上進行展示，介紹菜名、特色，然后再將菜取下放到分菜臺上進行分菜操作。分菜時要求快速、均勻。待菜分好后，將裝菜碟放在托盤內，端托至賓客的左側遞送到賓客面前。其分送順序與餐臺分菜順序相同。分菜服務時應注意：不可拖帶菜汁，或將菜汁滴落在桌面上或濺灑在賓客的衣、物上。分讓菜在宴會服務中是一項帶有技術性的重要工作，要想熟練地掌握它，就必須對各種菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的質地、特點（是整形的還是塊狀的，是多汁的還是無汁的）等有充分的了解，才能在賓客面前操作動作嫻熟自如。4、轉臺分菜法。服務員將菜品向客人展示介紹后，右手持握服務叉、匙從轉盤上將所上菜品按照先賓后主的順序依次分入客人餐盤中，邊走邊轉邊分。分菜完畢后，應保證菜盤中剩下1/5左右，整理余菜，放回服務叉、匙，請客人慢用。這種分菜法不可在一個服務位同時為兩位客人派菜。二、分魚分魚服務，是餐廳服務員應掌握的服務技巧之一。餐廳服務員要想做好分魚服務，首先應掌握所分魚的品種及其烹調方法，根據(jù)其不同的食用方法進行不同的分割裝碟。（一）分魚用具。常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應根據(jù)魚的烹調方法而定，如分糖醋整魚時，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時，要將魚骨、魚肉分離，故而應配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。（二）分魚要求。分魚操作前，應先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺上，然后餐廳服務員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務員向客人將魚展示完畢，方可進行分魚服務。（三）分魚的方法分整形魚大體有兩種方法，一種是在餐臺上分，即餐廳服務員向客人展示完后，將魚轉至餐廳服務員處，使魚呈頭朝右、尾朝左，魚腹朝向桌邊，當著客人的面，將魚進行拆分。另一種是餐廳服務員向客人展示完魚后，將魚拿到接手臺或配餐室進行分魚。（四）分魚注意事項分魚服務時，要求餐刀、叉、勺使用手法得當，不得在操作中發(fā)出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；操作時，動作要干凈利落；魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；分魚裝碟時要均勻、準確。（五）分魚步驟。由于魚的品種不同和烹調方法不同，因此分魚的具體步驟也各不相。1、糖醋整魚的分魚步驟分糖醋整魚時，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時要用力得當。待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時，要速度快，因為它屬火候菜，如時間間隔過長，往往直接影響菜肴的質量2、清蒸整魚的分魚步驟分清蒸整魚時，左手握餐叉將魚頭固定，右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾，然后將切開的魚肉分向兩側脫離魚骨，待魚骨露出后，將餐刀橫于魚骨與魚肉之間，刀刃向魚頭，由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開，當骨、肉分離后，用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側的盤邊處，再將上片魚肉與下片魚肉吻合，使之仍呈一整魚狀（無頭尾），同時餐叉與餐刀配合，將魚肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。3、食鱗魚的分魚步驟分食鱗魚時，先將魚身上的鱗輕輕剝離魚身放置魚盤一側，然后與分清蒸魚步驟相同。在向各個餐碟內分裝魚