餐廳接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和接收發(fā)送方標(biāo)準(zhǔn)：過程標(biāo)準(zhǔn)1.歡迎客人(1)按規(guī)定著裝，儀表端莊，站在餐廳正門一側(cè)，準(zhǔn)備好菜單，準(zhǔn)備迎接客人。(2)當(dāng)客人走近餐廳大門2米時(shí)，迎賓員上前微笑著主動問候：“您好，歡迎來到三棵樹生態(tài)餐廳！”(3)詢問公司員工的客戶數(shù)量，是否有預(yù)訂，然后退后半步，以“請”為名帶頭。2、帶領(lǐng)客人(1)迎賓和陪護(hù)人員微笑著，微傾身體，使用敬語，從客人的右前方約1米處走過去，以與客人相同的速度將客人帶到預(yù)先安排或預(yù)先安排的餐桌。(2)迎送客人到餐桌時(shí)，迎送人員應(yīng)逐個(gè)為客人拉椅子。拉椅子時(shí)，用你的左膝將椅子向后拉，用雙手將椅子的上部向后拉，平穩(wěn)地將椅子拉出，并伸出你的手示意客人坐下。3、發(fā)送菜單、酒水單客人就座后，招待員打開菜單或酒水單的第一頁，從客人的左邊遞過來，禮貌地邀請客人閱讀。4.記錄完成上述服務(wù)后，陪同人員返回歡迎臺，并在“歡迎簿”上快速記錄客人人數(shù)、到達(dá)時(shí)間和餐桌號。5.告別的客人(1)當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，上前為客人拉椅子。(2)當(dāng)客人起床時(shí)，感謝客人并提醒客人不要留下任何物品。(3)在客人面前，微笑著向顧客告別，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨三棵樹”，并把顧客送到餐廳門口。如果大廳里有重要的顧客，為他們開門。2、墊巾規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)：過程標(biāo)準(zhǔn)1.涂在骨頭上在盤子下面(1)提醒客人將后腳插入客人餐椅的一半，用右手握住玻璃杯的底部，用左手輕輕拉出餐巾紙花(用右手直接取出餐巾紙花)以從身體中抽出。(2)輕輕地打開客人身后的口布，雙手握住口布，左腳放在前面，進(jìn)入客人的右側(cè)，將口布沿桌邊移至接骨板，將口布的一角壓在接骨板下。2.鋪在客人的腿上(1)輕輕地打開客人身后的口布，用雙手拿起口布，將口布沿著桌子邊緣向前移動，左腳在前(左手在前，右手在后)到客人的膝蓋，并為客人展開。(2)鋪墊毛巾注意一般情況下，席巾會鋪在豪華包上的腿上，普通包上的客人接骨板下或大廳的宴會上。鋪墊毛巾的兩種方法視實(shí)際情況而定，但應(yīng)注意整個(gè)桌子鋪墊毛巾方法的統(tǒng)一。3.晚餐服務(wù)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)：(1)餐飲服務(wù)：過程標(biāo)準(zhǔn)客人人進(jìn)入包裹房間1.歡迎客人(1)調(diào)整你的情緒，隨時(shí)準(zhǔn)備微笑(2)站在房間門口等著客人來，迅速打開門，走進(jìn)門(3)問候客人并發(fā)表歡迎辭：“早上/中午/晚上好，請進(jìn)屋！”提供服務(wù)2.安裝座椅(1)為尚未入座的客人拉起椅子，微笑著告訴客人：“這位老師(小姐)，請坐在這里?！?2)客人站在椅子前后，將餐椅輕輕向前推。推椅子時(shí)，用他的右腳。3.清空臺灣(1)收集用過的餐巾紙等(2)拿走多余的餐具(3)移開花瓶在 茶穿衣服務(wù)1.要茶(1)站在離客人大約一步的地方(2)問在場的客人：“你想喝哪種茶？我們這里有茶和茶?！?.倒茶(1)從主賓處順時(shí)針為客人倒茶，或按照禮儀順序(在客人的右側(cè)，用左手轉(zhuǎn)動標(biāo)簽，用右手為客人倒茶)，并說：“為你倒茶?！?2)如果噴口泄漏，應(yīng)該在它下面放一塊接骨板。3、香巾(1)從毛巾柜中取出，放在托盤上(2)依次從主賓位順時(shí)針發(fā)送給客人秋天座位以前穿衣服務(wù)1、筷子套墊毛巾遵循協(xié)議順序，服務(wù)于(1)倒酒之前，禮貌地說“對不起”和“給你倒”。(2)倒啤酒和飲料(3)倒完后放回餐桌上4、取下杯子在客人同意的情況下拿走杯子。(2)餐飲服務(wù)：過程標(biāo)準(zhǔn)1、服務(wù)(1)判斷是否正確(品種號等)(2)注意發(fā)球程序和速度(3)在陪同或副主持人的右側(cè)上菜：“對不起，請?jiān)彙闭麄€(gè)上菜過程固定在客人的右側(cè)。(4)正確擺放菜肴，并按要求命名：“這是* * *(菜名)”(5)注意客人對菜肴的意見2.分盤子(1)湯、桌子或桌子(2)用刀叉塑造蔬菜(3)切割、刀叉注意：上菜時(shí)，最好的位置應(yīng)該給主賓。3、續(xù)酒(1)喝一杯，然后續(xù)酒：“給你倒酒?！?2)當(dāng)剩下三分之一的酒時(shí)，再斟滿：“給你倒酒。”(3)當(dāng)葡萄酒用完時(shí)，問客人是否想添加：“你還需要一瓶嗎？”4.晚餐服務(wù)(1)更換接骨板時(shí)，將客人的接骨板拿到托盤上，將其更換干凈，并恢復(fù)客人的餐具：“對不起，請讓我?guī)湍鼡Q接骨板?！?2)更換煙灰缸(3)清理桌子，用夾子清理桌子上的餐巾、骨頭和刺。(4)茶更新：“給你倒茶”(5)處理問題，隨時(shí)做好臺面清潔，保持客人有一個(gè)干凈健康的就餐環(huán)境5.吃完了(1)牙簽遞送(2)茶葉更新(3)收回盤子(3)、餐后服務(wù)：過程標(biāo)準(zhǔn)1.拉椅子護(hù)送客人(1)為主要客人拉椅子(2)站在生態(tài)餐廳門口發(fā)表告別演說：“你走得好，歡迎下次光臨?！?、檢查遺留物品(1)注意檢查餐桌、餐椅和餐桌(2)及時(shí)找回客人的物品：“老師(小姐)你的包”(3)檢查客人是否帶走餐廳物品4、茶葉、茶葉服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)：過程標(biāo)準(zhǔn)1.要茶(1)站在客人的右側(cè)，離餐椅大約半步遠(yuǎn)，并以標(biāo)準(zhǔn)姿勢站立。他面帶微笑，目光停留在客人身上。(3)禮貌地問你需要哪種茶：“大家好，你想喝哪種茶？我們有茶和茶?！?4)要茶是服務(wù)員與客人正式接觸的開始。他應(yīng)該通過語言和面部表情向客人展示他的禮貌和慷慨的服務(wù)態(tài)度，同時(shí)也向客人展示他自己，這有利于以后的工作。2、一手倒茶(1)用左手握住茶壺，壺嘴向外伸出15度。(2)提醒客人后，將他的右腳放在前面，身體斜著插入客人的右側(cè)。(3)右手為客人把杯子翻過來，說服務(wù)用語：“給你倒些茶”。當(dāng)轉(zhuǎn)動杯子時(shí)，右手的拇指面向客人，而不是手背，并且在轉(zhuǎn)動杯子后身體縮回。(4)換成右手握壺，拇指放入壺柄，其他四個(gè)手指放在接骨板上，再次進(jìn)入客人右側(cè)，用一只手倒茶，注意握壺方法，避免燙傷右手，左手放在身后(倒?jié)M70%)。(5)倒茶后，他說了一句服務(wù)用語：“請喝茶?！?、把手放下(1)用左手握住茶壺，壺嘴向外伸出15度。(2)提醒客人后，將他的右腳放在前面，身體斜著插入客人的右側(cè)。(3)右手為客人把杯子翻過來，說服務(wù)用語：“給你倒些茶”。當(dāng)轉(zhuǎn)動杯子時(shí)，右手的拇指面向客人，而不是手背，并且在轉(zhuǎn)動杯子后身體縮回。(4)改變右手握住壺身，左手握住接骨板的邊緣，扁平的身體進(jìn)入客人的右側(cè)為客人倒茶。這種方法應(yīng)該表現(xiàn)出慷慨和適當(dāng)?shù)姆?wù)姿態(tài)。(5)倒入70%后，請用茶并取出。茶壺可以放在大廳桌面的餐桌上，但是要注意壺嘴不要朝向客人。5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程標(biāo)準(zhǔn)1、上菜口的選擇(1)隨行或副主機(jī)位置的右側(cè)可作為服務(wù)端口。(2)該空位可用作服務(wù)港口。(3)服務(wù)端口不會隨意更改。2、服務(wù)方式(1)單手側(cè)身法單手洗碗，適用于較輕的盤子，尺寸小于14英寸。用你的右手抓住盤子的邊緣c、放碟時(shí)，右手手指先放在桌面或碟面上(有一個(gè)轉(zhuǎn)盤臺面，碟橫放在轉(zhuǎn)盤的邊緣，但不要伸出轉(zhuǎn)盤的邊緣)，然后輕輕放下碟，以免發(fā)出很大的噪音。D.這道菜的名字。(將帶有轉(zhuǎn)盤的桌面放在轉(zhuǎn)盤上后，在主人和客人之間轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤)。離桌子半步(基本上在客人后面)。用手勢說出這道菜的名稱。請慢慢用。(2)雙手扁平體型雙手捧著盤子，適用于輕的和重的盤子，或尺寸大于14英寸的盤子。B.握法：大圓盤(腰盤)握著圓盤的邊緣，鮑魚翅盤握著兩側(cè)的“小耳朵”,鍋架握著環(huán)，帶碟的盤子必須同時(shí)握著碟和碟。C.搬運(yùn)。提醒客人“進(jìn)入”發(fā)球區(qū)，右腳在前，左腳在后。注意：用雙手拿食物，先進(jìn)入。將盤子輕輕地放在轉(zhuǎn)盤或桌面上，你可以先伸出你的小指，讓小指先接觸桌面，這樣可以減少盤子落下時(shí)的噪音。菜的名字是一樣的(把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)到主人和客人之間后，桌面與轉(zhuǎn)盤在轉(zhuǎn)盤上)，從身體上退半步(基本上退到客人后面)，并做手勢，菜的名字，請慢慢來。3.將盤子放在桌子上的要求1.桌面有轉(zhuǎn)盤，盤子均勻分布在轉(zhuǎn)盤的邊緣，但不能超過轉(zhuǎn)盤。根據(jù)實(shí)際情況，1.6m的臺面(帶轉(zhuǎn)盤的臺面)可以將第一道菜放在轉(zhuǎn)盤的中心。當(dāng)轉(zhuǎn)盤的邊緣裝滿菜肴時(shí)，先端上來或吃得較快的菜肴可以被推到轉(zhuǎn)盤的中心，這樣“新的菜肴”就可以放在轉(zhuǎn)盤的邊緣。2.小方桌上菜肴的布置需要漂亮的布局和對禮儀的尊重。排列順序?yàn)椋旱谝粋€(gè)中心，第二個(gè)平面，第三個(gè)三角形，第四個(gè)正方形，第五個(gè)梅花。3.菜肴的整體布局要求：桌面上沒有空的菜肴，沒有重疊的菜肴，菜肴必須搭配美觀。6、葡萄酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范：過程標(biāo)準(zhǔn)1、展示酒瓶操作方法(只限于貴重酒、新酒或客人需要的酒)(1)準(zhǔn)備一塊口布，折疊成寬約12厘米、長約20厘米的長方形，垂直放在左手邊(2)將待展示的葡萄酒瓶(紅酒的白色紙質(zhì)包裝可以打開，無需取下包裝)放在左手布上，商標(biāo)朝外，左手食指靠在瓶底。(3)提醒客人用右腳走半步，走到客人的右側(cè)，用左手托住瓶底，用右手輕輕托住瓶頸，放在適合客人看清楚的角度，并說服務(wù)詞：“您好，老師(小姐)，這是您點(diǎn)的酒，現(xiàn)在可以開瓶了嗎？”2、倒桌法(1)用右手握住瓶身底部的1/3(手掌不接觸瓶身，食指向前)，右腳向前伸入客人右側(cè)1/2的餐椅中，提醒客人。(2)將瓶子、手臂和身體倒成一條直線。(3)將瓶子倒在離杯口約2厘米的地方，手背朝上。傾倒后，按壓瓶子，旋轉(zhuǎn)90度，直到拇指朝上(同時(shí)食指回到右邊)，然后再次按壓瓶子。提起瓶子并取出。請慢慢使用(啤酒可以通過懸掛杯子倒，除非放在豪華的袋子里)。3.放下托盤(客人點(diǎn)更多的飲料)(1)澆注時(shí)注意打開托盤。(2)注意移動托盤以保持其穩(wěn)定。(3)倒酒前禮貌地向客人要飲料(你好！你想喝什么？)4.如何供應(yīng)紅酒(1)向客人展示瓶子(要求打開瓶子)(2)在餐桌上準(zhǔn)備一個(gè)好的酒籃。將布折疊成一個(gè)正方形，一個(gè)角朝向瓶口(離瓶口約2厘米)。包好瓶體，放入酒籃。把它放在餐桌的一邊。瓶口不朝向客人。準(zhǔn)備一瓶。(3)將接骨板、開瓶器和一塊折疊成正方形的口布放入餐桌，斜著打開軟木塞，將軟木塞放入接骨板，并向客人發(fā)出信號(打開軟木塞的程序：切開包裝，鉆開軟木塞，拔出軟木塞，擦拭瓶口)(3)送酒和冰。將冰桶和茶托放在桌面上，或?qū)⒈胺旁谥Ъ苌?。將白葡萄酒斜放在冰桶上，在瓶頸處折疊一塊長方形布，標(biāo)志朝上(冰桶中有1/3的冰和1/3的水)，以便打開。(4)為客人打開瓶子，準(zhǔn)備好螺絲刀、接骨板和口布，按照打開瓶子(斜開口)的順序放在桌子或餐桌上(視具體情況而定)。切開包裝，鉆開軟木塞，拔出軟木塞，擦拭瓶口。(5)取下軟木塞，放在接骨板上，讓客人看到(注意包裝碎片、軟木塞和螺釘?shù)?、骨板取客桌?。(6)倒酒，先將瓶子包好(因?yàn)槠矿w內(nèi)有水)，用長方形布包住瓶底，露出商標(biāo)，將瓶子倒在離杯口約2厘米的地方，手背朝上，倒完后按下瓶子，旋轉(zhuǎn)90度，直到拇指朝上(同時(shí)食指回到右邊)，再次按下瓶子，提起瓶子并收回，請慢慢使用。(7)倒一圈后，取下口布，將瓶子放入冰桶中。將口布放好，準(zhǔn)備進(jìn)一步傾倒。6.倒下一定量的飲料將80%的白酒倒入滿杯。紅酒倒了半杯；倒2/3杯白酒；啤酒被灌滿7-80%，并有3-20%的泡沫。將飲料倒?jié)M80%。將80%的黃酒倒入廣口瓶。香檳倒了兩次。第一次倒1/3的杯子。當(dāng)泡沫消散時(shí)，倒至杯子的2/3滿。7、倒酒注意事項(xiàng)(1)如果你很忙，至少為客人倒第一杯飲料。(2)如果客人點(diǎn)了黃酒，需要加熱到60度左右飲用，應(yīng)注意選擇黃酒酒杯。為了避免燙傷玻璃，在沒有特殊黃色玻璃的情況下，請客人同意用一個(gè)沒有把手的杯子來代替它。(3)當(dāng)杯子里剩下1/3的酒或杯子空了時(shí)，請及時(shí)為客人斟滿。在包房服務(wù)中，請及時(shí)為客人添酒。7、菜肴操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)：流程標(biāo)準(zhǔn)1、食品配送的基本要求每一道湯都要分，每一道菜都要分，每一道高級宴會的菜都要分。2、塑料盤子(1)分割整條魚的方法(例如，武昌魚)A.準(zhǔn)備分發(fā)魚的工具：一個(gè)接骨板、一把小刀、一把叉子和一把勺子。(通常在客人桌)將工具放在魚盤旁邊，魚肚朝向自己。首先用刀子混合魚腹上的配料，然后叉到盤子的兩邊。切掉魚頭和魚尾用刀子朝魚背上劃一刀(沿著魚主刺的痕跡)。用刀叉將魚骨取出，放在接骨板上，讓客人觀看。把魚放回原位，用勺子倒果汁，請慢慢來。G.從餐桌上拿走用過的工具和魚骨。(2)分割整個(gè)膀胱的方法(通常在餐桌上操作)準(zhǔn)備操作工具：刀叉。b、在膀胱的主骨上劃一把刀，在副骨上劃一把刀，取出骨，放在骨板上。將膀胱肉切成小條給客人吃。將分離出的膀胱肉濃縮并請客人慢慢使用。3.表格分配(1)把盤子放在桌子上，讓客人拿下來分發(fā)。(2)將口布折疊成盤子的大小和形狀，放在盤子底部和左手邊。(3)右手