食品感官評定系列試驗

。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合/設(shè)計實驗實驗報告真實測試內(nèi)容：系列食品感官評價測試實驗項目的性質(zhì)：綜合性課程名稱：食品感官評價2014年12月20日摘要在通過味覺敏感性實驗對評價者的味覺敏感性進行評價的基礎(chǔ)上，分別采用三點測試法對兩個品牌的純牛奶進行了風(fēng)味評價，得出蒙牛、伊利和aka在風(fēng)味上存在顯著差異的結(jié)論。排名測試用于評估達能、光明和卡斯酸奶最喜歡的排名。研究發(fā)現(xiàn)，三種瑜伽練習(xí)者最喜歡的等級沒有顯著差異。9分愉悅法被用來評估消費者對三種品牌純牛奶巧克力的接受度：明治巧克力、西格登巧克力和里斯波特巧克力。結(jié)論是消費者對三種品牌的純牛奶巧克力的接受度存在差異。木桐和長城的干紅葡萄酒通過定量描述進行測試和評價。結(jié)果表明，兩個品牌在總體上有差異，在透明度上有顯著差異，在清晰度上沒有顯著差異。關(guān)鍵詞：感官評價中味覺敏感度差異的方差分析1前言感官評估是一門測量、分析和解釋食物和其他物質(zhì)之間相互作用的科學(xué)，可以通過人類的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺來評估1。雖然已經(jīng)有非常先進和靈敏的分析儀器，但許多儀器分析專家認識到，最好的食物信息只能通過儀器和感官分析的結(jié)合來獲得。然而，數(shù)百年來，人類的感官一直被用來評價食物的質(zhì)量。自古以來，人們就知道用自己的感官來評價和辨別食物。隨著生活水平的提高，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，從而對食品感官評價提出了更高的要求。由于沒有設(shè)備可以代替人腦和感官，感官評價已經(jīng)越來越廣泛地作為食品工業(yè)中不可缺少的質(zhì)量檢驗方法使用，為企業(yè)進行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進、部件更換、市場預(yù)測和質(zhì)量控制提供信息，并降低生產(chǎn)過程中的風(fēng)險2。目前，常用的感官評價方法有不同的實驗：辨別測試描述了描述性分析的三大類可接受性測試。在這三類評價方法中，還包括許多子類評價方法。差異實驗包括配對法、實驗獨立分布檢驗、三角形檢驗等。描述實驗包括風(fēng)味圖譜評價、質(zhì)地圖譜評價、定量描述分析、譜圖描述分析、自由選擇圖譜分析等。可接受的實驗包括配對比較、快樂量表等。3。2.材料和方法2.1味覺敏感度實驗2.1.1實驗材料四種基本風(fēng)味溶液，每種都是用不同濃度的溶液制備的。2.1.2實驗方法(1)味覺敏感度測試評價者從低濃度開始依次品嘗四種基本風(fēng)味溶液，將溶液在口中保持一段時間，移動口腔，使測試溶液完全接觸整個舌頭并仔細辨別味道。每次品嘗后，用清水漱口。如果你想品嘗另一種味道，在品嘗前等待一分鐘。品嘗后記錄數(shù)量和品嘗結(jié)果。每個評價者的正確答案的最低濃度是相應(yīng)基本味道的檢測閾值。(2)味覺識別測試制備了明顯高于閾值水平的四種基本風(fēng)味溶液的九個樣品。每個樣品用不同的隨機三位數(shù)編碼，從左到右提供給評價者進行品嘗，并記錄編碼和品嘗結(jié)果。(3)注意事項試驗期間，樣品和水溫應(yīng)盡可能保持在20。2.2 3三點測試法評價兩個品牌的純牛奶的風(fēng)味是否不同2.2.1實驗材料蒙牛全脂奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)有限公司；伊利全脂奶：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團有限公司；又名純牛奶：德國進口純牛奶2.2.2實驗方法三點試驗用于評價兩種品牌的超高溫滅菌純牛奶在3點測試中，3個不同數(shù)量的樣本是樣品的感官評價：評價者在檢查前用清水沖洗。評估人員將收到3個編碼樣本，其中兩個相同，另一個不同。請按照展示順序從左到右品嘗每個樣品。在中間用清水沖洗，圈出不同樣品的代碼。2.3等級測試法用于評估3種不同品牌酸奶的喜好順序2.3.1實驗材料光明酸奶(原)”廣州光明乳業(yè)有限公司；達能碧油酸奶(原件):達能乳業(yè)(北京)有限公司；華農(nóng)酸奶(原廠):華南農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品廠卡斯活乳(原廠):綠雪生物工程(深圳)有限公司象牙樓(原):廣州象牙樓畜牧有限公司2.3.2實驗方法用等級量表對3種不同品牌的酸奶進行評價。樣品制備和樣品提交：在測序規(guī)模評估測試中，三個不同的樣品同時提交給評估者，評估者需要指出每個樣品的偏好程度。樣品的感官評價：評價者在檢查前用清水沖洗。評估員將收到3個編碼樣本。請按照提交的順序從左到右品嘗每個樣品，中間用清水沖洗，并根據(jù)喜歡的程度從左到右填寫表格中的樣品代碼。2.4三品牌牛奶巧克力的消費者檢驗2.4.1實驗材料明治巧克力、西格登巧克力、里斯波特巧克力2.4.2實驗方法九點快樂量表被用來對三種品牌的牛奶巧克力進行消費者接受度測試。樣品準備和樣品提交：在9點鐘快樂量表測試中，同時向評估者提交3個不同的樣品，要求評估者指出每個樣品的接受程度。樣品的感官評價：評價者在檢查前用清水沖洗，并將水倒入預(yù)先準備好的容器中。評估員將收到3個編碼樣本。請按照展示順序從左到右品嘗每個樣品，中間用清水沖洗，并根據(jù)接受程度對每個樣品進行評級。1非常喜歡，2非常喜歡，3非常喜歡，4非常喜歡，5不喜歡，6不喜歡，7不喜歡，8非常不喜歡，9非常不喜歡2.5兩個品牌干紅葡萄酒的定量描述和分析2.5.1實驗材料(1)木桐嘉迪干紅葡萄酒：由法國男爵菲利普羅斯柴爾德生產(chǎn)，產(chǎn)地：波爾多；酒精：13.5%(2)長城華夏干紅葡萄酒：由中糧華夏長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)地：中國；生產(chǎn)區(qū)域：河北-秦皇島-昌黎；酒精：13%2.5.2實驗方法在定量描述性分析測試中，兩個不同的樣品同時呈現(xiàn)給評價者，評價者需要記錄每個樣品的感官指標。樣品的感官評估：評估者在檢查前用清水漱口，將水倒入預(yù)先準備好的容器中，評估者將收到兩個編碼樣品。首先比較兩個樣品的外觀、泡沫和香氣，并在評價表上打分，然后按照呈現(xiàn)順序從左到右品嘗每個樣品，中間用清水漱口，比較并記錄每個樣品的口味指標，并將每個樣品的感官評價結(jié)果連接成蛛網(wǎng)狀。具體評價方法：手握杯柄目測：顏色梯度、透明度、光澤度和壁掛度漸變度的觀察方法：葡萄酒的質(zhì)量越高，當從與你相反的方向觀察45度時，顏色逐漸向邊緣變淺；掛壁度觀察方法：將杯中的酒旋轉(zhuǎn)，觀察酒在杯壁上的掛壁度。壁掛度越大，酒體越飽滿。嗅覺：水果味和酒香旋轉(zhuǎn)杯中的酒，然后將酒杯以45度角放在鼻孔下，用力吸氣，聞聞水果和酒香，酒越濃，得分越高。口感：飽滿的酒體，順滑的酒體，和諧的口感和持續(xù)的回味喝一口，把酒放在嘴里，停留大約10秒鐘，在此期間你可以稍微張開嘴，吸入一些空氣。酒體豐滿是指：醇厚、完整、立體感強的結(jié)構(gòu)，差的是酒薄、淡、味輕；口感順滑是指：質(zhì)地細膩；味道和諧是指味道柔和、對稱、和諧、宜人。纏綿四個味覺敏感度實驗的結(jié)果如下：表1甜味敏感度測試結(jié)果甜蜜(第257號)3.0克/升(第376號)4.0克/升(第739號)5.0克/升(第517號)6.0克/升(第683號)7.0克/升意識閾值o3442423710識別閾值OO619345471表2酸敏感性測試結(jié)果發(fā)酵(第758號)0.075克/升(編號：771)0.0125克/升(第721號)0.175克/升(第259號)0.225克/升(第696號)0.275克/升意識閾值o4934847識別閾值OO1465486860表3鹽敏感性測試結(jié)果咸的(編號：193)0.80克/升(858號)1.20克/升(第936號)1.60克/升(第181號)2.00克/升(第698號)2.40克/升意識閾值o59211286識別閾值OO2970585354表4苦味敏感度測試結(jié)果苦的(第102號)0.003克/升(編號：022)0.0035克/升(編號：771)0.0040克/升(第565號)0.0045克/升(編號：035)0.005克/升意識閾值o2928342616識別閾值OO1325354348表5我的敏感度測試結(jié)果嘗甜蜜發(fā)酵咸的苦的意識閾值o4.5克/升0.075克/升0.8g/L0.003克/升識別閾值OO6.5克/升0.075克/升1.2g/L0.004克/升一半以上人群的濃度作為群體檢測閾值或識別閾值。如果沒有超過一半人的情況，則取最大人數(shù)對應(yīng)的濃度作為對應(yīng)的閾值，按如下方式獲得群體檢測值和識別值：表6群體感知閥和識別閥甜蜜發(fā)酵咸的苦的意識閾值o5.0克/升0.075克/升0.8g/L0.004克/升識別閾值OO7.0克/升0.225克/升1.2g/L0.005克/升表7四種基本味覺識別能力測定記錄樣本號331999437399792378186811325152嘗甜蜜甜蜜苦的咸的發(fā)酵甜蜜苦的苦的發(fā)酵發(fā)酵改正錯誤從表1到表4，選擇相同濃度的識別閾值和檢測閾值的人數(shù)不超過平均人數(shù)，因此以人數(shù)最多為最終結(jié)果，甜味檢測閾值為5.0g/L，識別閾值為7.0g/L；酸味的檢測閾值為0.075克/升，識別閾值為0.225克/升；咸味檢測閾值為0.8g/L，識別閾值為1.2g/L；苦味檢測閾值為0.004克/升，識別閾值為0.005克/升對比個人和群體的認知閾值和認知閾值，可以看出我的酸味認知值、咸味認知值和識別值與群體值相同。我的甜味檢測閥、甜味識別閥、苦味檢測閥和苦味識別閥都低于組值?？梢钥闯?，個體對甜味和苦味比群體價值觀更敏感，對甜味和苦味更敏感。我的咸味識別值高于群體值，表明個體對咸味的敏感度較低，對咸味的敏感度低于群體敏感度。從表7可以看出，識別能力的正確率為50%。3.2三點測試法用于評估兩個品牌的純牛奶的口味是否不同表8蒙牛和伊利牛奶風(fēng)味評價人數(shù)統(tǒng)計結(jié)果評估蒙牛和伊利牛奶的總數(shù)正確的錯誤(人)31922表9評價aka和蒙牛牛奶是否有不同風(fēng)味的統(tǒng)計結(jié)果數(shù)對aka和蒙牛牛奶總量的評估正確的錯誤(人)431924表10蒙牛和牟派牛奶風(fēng)味評價人數(shù)統(tǒng)計結(jié)果評估aka和穆派牛奶的總數(shù)正確的錯誤(人)321319根據(jù)表8，共有31名評估人員參與了伊利和蒙牛牛奶的評估。由于評估者的數(shù)量少于100，可以參考羅斯勒表中的臨界值，當概率水平為0.05時，臨界值為16。實驗中評估者的正確數(shù)量是9，這小于表中的臨界值16?？梢缘贸鼋Y(jié)論，伊利奶和蒙牛奶之間沒有顯著差異。根據(jù)表9，共有43名評估者參與了aka和蒙牛牛奶的評估。由于評估者的數(shù)量少于100，請查閱羅斯勒表，當概率水平為0.05時，得出臨界值21。實驗中正確的評估者人數(shù)是19，低于表中臨界值21。可以得出結(jié)論，aka和蒙牛乳之間沒有顯著差異。從表10中，共有32名評估者參與了aka和穆派牛奶的評估。由于評估者的人數(shù)不到100人，可以參考羅斯勒表。T采用等級測試法對達能、華農(nóng)和卡斯酸奶的喜好度排序進行評價。實驗結(jié)果如下：表11第一組品嘗達能、華農(nóng)和香滿樓酸奶人數(shù)統(tǒng)計樣品喜歡的程度不喜歡一般喜歡達能322224華農(nóng)212427鮮花182925總數(shù)787576表12第二組品嘗達能、光明、卡斯酸奶人數(shù)統(tǒng)計樣品喜歡的程度不喜歡一般喜歡達能14119光線101011卡斯9913總數(shù)333033用1表示喜歡，用2表示一般，用3表示不喜歡，找出排序和以及排序和的區(qū)別：表13達能、華農(nóng)和香滿樓酸奶口味排序數(shù)據(jù)排序總和排序總和之間的差異達能酸奶a華農(nóng)酸奶b香滿樓酸奶c空調(diào)學(xué)士學(xué)位B-C16413813727261表12達能、光明、卡斯酸奶口味排序數(shù)據(jù)排序總和排序總和之間的差異達能酸奶a明亮的酸奶b卡斯酸奶c空調(diào)學(xué)