食品罐頭、飲料之脹罐、.ppt

1、食品罐頭、飲料之脹罐、低真空,物理性脹罐或低真空罐（假脹） 化學(xué)性脹罐（氫脹） 生物性脹罐,一、物理性脹罐或低真空（假脹）,特點(diǎn)：罐底、蓋外凸，可用手壓回，有時當(dāng)手離開后又會 重新凸起；內(nèi)容物感官、PH值無變化。 原因分析： 1、殺菌冷卻不當(dāng) 高溫殺菌產(chǎn)品未采用反壓冷卻，致使罐內(nèi)外壓差過大使罐底、蓋外凸，同時若將卷邊撐松，就會造成卷邊微漏、真空度下降（冷卻水滲入未造成微生物污染，但滲入的空氣破壞真空度而形成低真空）。 2、罐內(nèi)殘留氣體多、頂隙小、灌裝溫度低 排氣不足、封罐時的內(nèi)容物溫度過低，都會增加罐內(nèi)殘留氣體量；而灌裝量過大、頂隙過小又會增加罐內(nèi)壓力，故幾者均可能造成低真空罐或物理性脹罐。,

2、二、化學(xué)性脹罐（氫脹）,特點(diǎn)：內(nèi)涂腐蝕產(chǎn)生氫氣造成低真空或脹罐，或內(nèi)涂集中腐蝕形成低真空或穿孔、泄漏。 原因分析： 1、涂料使用不當(dāng) 2、涂膜缺陷 涂膜鐵罐比素鐵罐對易開蓋涂膜完整性的要求更高，無論是易開蓋本身存在的缺陷，還是卷封不當(dāng)造成的缺陷均會影響其耐蝕性能。涂膜過厚，附著力差，不耐加工。,三、生物性脹罐,原因分析： 1、殺菌不足： 特點(diǎn)：罐底、蓋嚴(yán)重外凸（硬脹），內(nèi)容物酸敗、有異味；PH明顯下降；經(jīng)微生物培養(yǎng)有芽孢桿菌，無其它菌體；經(jīng)加壓試漏正常。 造成殺菌不足的原因主要有：殺菌釜熱分布不均勻；原輔材料污染嚴(yán)重，細(xì)菌數(shù)超過原設(shè)計時的量；因機(jī)械故障未及時加工引起微生物繁殖（流程積壓），以致現(xiàn)有的殺菌公式不能充分破壞或抑制微生物的活性。,2、殺菌后再污染（二次污染）,特點(diǎn)：罐底、蓋嚴(yán)重外凸（硬脹），內(nèi)容物變質(zhì)、有異 味；PH明顯下降；經(jīng)微生物培養(yǎng)檢出桿菌、球菌等混合菌體，但無芽孢桿菌；經(jīng)加壓試漏可檢出卷邊微漏。 造成二次污染的主要原因有：1）卷邊密封不良：a、卷封結(jié)構(gòu)：疊接率、疊接長度、緊密度不足；b、密封膠：密封膠耐熱性不良，經(jīng)沸水加熱后膠膜起皺、起泡、與涂膜分離或呈海帶狀；密封膠膠量不足、分布不均勻、注膠過寬等均會導(dǎo)致卷邊內(nèi)膠膜不連接、段膠而不能起到良好的填充密封作用。此外烘烤不當(dāng)也會影響密封膠的性能，如空罐全噴后烘溫過高，使蓋子密封膠失去彈性。2）冷