最新學(xué)校食堂規(guī)章管理制度

1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1.食堂從業(yè)人員健康管理制度一、食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。三、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。四、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,并且做到:(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口

2、食品之前應(yīng)冼手消毒;(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙2.食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度為進(jìn)一步加強(qiáng)對學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理,建立并完善學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)長效機(jī)制,結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況制定培訓(xùn)計(jì)劃如下:一、 培訓(xùn)目的:通過培訓(xùn),增強(qiáng)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感,提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和操作水平,確保師生員工的飲食安全,促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。二、 參加人員:食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員三、 培訓(xùn)時間:每周一次。四、培訓(xùn)內(nèi)容:1.中華人民共和國食品安全法以及相

3、關(guān)的法律法規(guī)。2.學(xué)校有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度。五、培訓(xùn)地點(diǎn):本校食堂餐廳。六、培訓(xùn)目標(biāo):1.食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn),并經(jīng)考核合格后方可上崗。學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,做好培訓(xùn)記錄,整理存檔備案。2.食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢,堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時,應(yīng)隨身攜帶健康證明。3.食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。4.食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時,須立即脫離工作崗位,等治愈體檢合格后方可上崗。5.建立學(xué)習(xí)制度,學(xué)校定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安

4、全法等相關(guān)食品安全知識,增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。做到時間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí),并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。食品安全管理制度根據(jù)食品安全法和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,我單位就食品安全管理工作,制定如下制度:1.餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物

5、咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。二、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。三、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)

6、生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。四、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。五、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生

7、標(biāo)準(zhǔn)。七、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。八、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。九、盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。3.食品粗加工管理制度一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有

8、害昆蟲。二、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)識。三、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。六、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。七、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、

9、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。八、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。九、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布4.面食糕點(diǎn)制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。三、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。四、制作糕點(diǎn)

10、須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)琢凍和分裝間，分裝問的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。五、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲存。六、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行食品添加劑使用管理制度。七、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。八、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物殘?jiān)?、面板清潔，?/p>

11、種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。5.食品切配管理制度一、未經(jīng)過粗加工清洗處理過的原料不得切配，遵循先洗后切的原則。二、分設(shè)葷素切配臺，葷素生熟砧板，用具等有標(biāo)志。刀、砧板洗刷后豎放防霉，要求葷素分類放置，切配容器專用。三、切配時，注意檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)可疑不潔或污染的原料應(yīng)及時剔出，不得切配。四、每切配一定時間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，并洗凈再用。五、切配結(jié)束，及時清理臺面，刀、案板、砧板、地面保持場所環(huán)境衛(wèi)生，允許消毒的器具須消毒處理后備用。六、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放的時間，加工后應(yīng)及時使用和冷藏。七、切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性

12、質(zhì)分類存放，并應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。八、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。6.烹調(diào)及食品再加熱管理制度一、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。不得將加工回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保

13、持清潔。五、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。六、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏），冷藏應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間。七、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。八、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩。九、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶

14、上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十、保存溫度低于60或低于10，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。十一、加熱時食品的中心溫度應(yīng)不低于70。7.備餐專間食品安全管理制度一、專間內(nèi)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。二、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作時應(yīng)適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。三、每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行

15、空氣和操作臺的消毒，應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。四、專間內(nèi)溫度不得超過25度，當(dāng)氣溫超過25度時應(yīng)立即打開空調(diào)降低室溫。五、供應(yīng)前認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。六、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。地面不得設(shè)明溝。七、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。八、保持專間清潔，每餐（或每次使用前）應(yīng)進(jìn)行空氣、操作臺和有關(guān)工

16、用具的消毒，并按格式做好記錄。紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按1.5W/m3設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。九、專間的工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。十、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。如需在常溫下存放，則應(yīng)在2小時之內(nèi)食用。8.食品安全綜合檢查管理制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取

17、有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)：建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索要、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并做好相關(guān)記錄

18、。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)及處理消費(fèi)者意見的情況。

19、9.預(yù)防食品安全事故制度一、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。二、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品安全法第二十八條規(guī)定的食品。三、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。四、凡是接觸直接入口食品的

20、物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。五、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70。貯存熟食品，要及時熱藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。六、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。七、豆?jié){、豆角（四季豆）等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。八

21、、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。九、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。食品安全自檢自查與報告制度一、為保證食品安全,保障人民群眾身體健康和生命安全,依據(jù)中華人民共和國食品安全法、國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管管理的特別規(guī)定等法律法規(guī),制定本制度。二、建立健全食品安全管理制度,加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn),配備專職或者兼職食品安全管理人員,做好對所經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作,依法從事食品經(jīng)營活動。三、定期或不定期自行對所銷售

22、的食品進(jìn)行檢驗(yàn),也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。四、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,及時予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,立即停止銷售,并進(jìn)行無害化處理。五、有條件的配備相應(yīng)的檢測設(shè)施,對銷售的食品進(jìn)行檢測,或委托食品檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測,經(jīng)檢測不合格的禁止上市銷售,并登記檢測結(jié)果存檔備查。六、定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時消除食品安全事故隱患。七、如發(fā)生事故,在第一時間內(nèi)采取應(yīng)急措施防止危害擴(kuò)散。應(yīng)急處臵措施包括如下:1.采取措施立即停止可能導(dǎo)致食品安全事故食品及原料的食用和使用;2.密切注意已食用可能導(dǎo)致事故的人員,一旦出現(xiàn)不適癥狀的,立即送

23、至醫(yī)院救治;3.保護(hù)食品安全事故發(fā)生的現(xiàn)場,控制好保存可能導(dǎo)致食品事故的食品及原料,以便有關(guān)部門采集、分析等;4.被污染的食品工具和用具進(jìn)行停止使用,進(jìn)行徹底清洗消毒,消除污染后才能繼續(xù)使用。第八條及時向相關(guān)的行政主觀部門報告發(fā)生的事故情況并采取相關(guān)的措施。九、不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得毀滅有關(guān)證據(jù)。食品經(jīng)營過程與控制制度為確保學(xué)校的食品安全,保證在食品的經(jīng)營過程和控制中,降低食品安全隱患,特制訂此制度。一、學(xué)?？倓?wù)處應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度,所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。二、食品管理員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定,在進(jìn)貨環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度;在銷售環(huán)節(jié)

24、,做好防蟲防塵,做好覆蓋,并做好銷售臺賬記錄;在貯存環(huán)節(jié),嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存管理制度。三、對于現(xiàn)場制售的商品,要對原料進(jìn)行嚴(yán)格管理,必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝,并規(guī)范食品添加劑的使用貯存,精確填寫食品添加劑使用記錄,并嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置制度。四、對于食品從業(yè)人員,嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度,每天對從業(yè)人員的健康證,個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。五、學(xué)校安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理員制度,對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄;進(jìn)行風(fēng)險評估,及時報告。六、對于在食品經(jīng)營過程中,存在食品安全風(fēng)險的行為,學(xué)校食堂管理員要及時予以糾正,并規(guī)范制度與過程的控制。學(xué)校加工經(jīng)營場所及設(shè)

25、施設(shè)備清潔、消毒制度一、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實(shí),食堂內(nèi)外環(huán)境整潔,無衛(wèi)生死角。二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔,無積水,無油污、無臟物,保持干燥、衛(wèi)生。三、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生,不能存在食物殘?jiān)?、油污和污?設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。四、墻面應(yīng)保持清潔,無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生,無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。五、灶臺臺面清潔,無油污殘菜,爐臺底等無衛(wèi)生死角;排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生,無油垢沉積、不滴油;油煙管道每年清洗2次。六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗,保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。七、廢棄油脂由紹興縣興能廢棄油脂回收有限公司(紹興縣食品安

26、全委員會確定的全縣唯一具有資質(zhì)的一家企業(yè))定點(diǎn)收購,并簽訂回收協(xié)議餐廚垃廢棄物做到隨手清,放入帶蓋垃圾桶中,垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔,定期化霜,生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒,蒸汽消毒保持100 ,不少于 10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi),保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。學(xué)校加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所,按照原料進(jìn)入、原料

27、加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯,操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施,烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風(fēng)防潮設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護(hù),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。四、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定點(diǎn)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù),及時

28、清理清洗,必要時消毒。五、定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查,加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有記錄。索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度一、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度,保障食品安全,并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄的要求。二、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保

29、證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、所索取的檢驗(yàn)合格證明由學(xué)校食品安全管理人員妥善保存,以備查驗(yàn)。四、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。五、無食品生產(chǎn)許可證或食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。六、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。七、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符

30、合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。八、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬,如實(shí)記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn),食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。九、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺賬記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害、保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、檔鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂

31、設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、散裝食品應(yīng)盛放于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、物品擺放須嚴(yán)格按照倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應(yīng)區(qū)分設(shè)置,并按高、中、低用量,區(qū)分、分架、分層存放,與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。六、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過“三

32、線”,嚴(yán)格按照標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進(jìn)右出為序,領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。餐廚廢棄物處置制度一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī),認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理,分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理,即倒入垃圾桶加上蓋子,運(yùn)往垃圾站;泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專用泔水桶,回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求

33、要與回收方簽訂回收協(xié)議書,注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用,不得另作他用。食品添加劑使用公示制度一、學(xué)校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購買、使用。二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營者購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。五、嚴(yán)格

34、食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。七、使用添加劑必須嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。九、對于使用的添加劑要進(jìn)行公示,需要公示的食品添加劑基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。食品留樣制度一、食品留樣工作應(yīng)有專人負(fù)責(zé),應(yīng)納入食堂日常監(jiān)管與督查的重點(diǎn)內(nèi)容。二、建立食品留

35、樣登記和清理制度,應(yīng)對每餐的所有菜肴,包括粥、飯、面條等進(jìn)行留樣,并記錄。留樣達(dá)到規(guī)定時間后,必須立即清理,并記錄在案。三、配備專用的食品留樣冰箱,將留樣食品及時放入專用冰箱內(nèi),溫度在0-6攝氏度。四、每留樣品種樣品量不少于100克,時間不少于48小時。五、用于留樣的器皿應(yīng)專用,必須規(guī)范消毒后使用。六、留樣標(biāo)簽要標(biāo)明以下內(nèi)容:留樣日期、餐次、留樣人等。標(biāo)注的內(nèi)容與留樣登記簿一致。七、留樣食品不得回收再食用。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案一、職責(zé):1.應(yīng)急小組組長負(fù)責(zé)全面工作,平時加強(qiáng)監(jiān)督管理協(xié)調(diào)部門之間的工作,一旦發(fā)生食物中毒事件,負(fù)責(zé)組織搶救中毒師生、安排檢查現(xiàn)場、保護(hù)留樣食品、調(diào)查事件的起因

36、,負(fù)責(zé)安排善后工作。2.副組長負(fù)責(zé)食品安全檢查工作,并制定管理措施及檢查的各項(xiàng)措施,并與區(qū)防疫部門聯(lián)系接受監(jiān)督。如果發(fā)生食物中毒立刻向衛(wèi)生監(jiān)督部門和教育主管部門報告,并要在組長的領(lǐng)導(dǎo)下及時展開工作,搶救中毒師生,解決善后工作,并做好家長情緒穩(wěn)定工作,配合協(xié)調(diào)解決問題。3.食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂的食物,食品安全檢查工作。如果發(fā)生食物中毒立刻報告,對食堂的食品展開全面檢查,搶救中毒師生解決善后工作。保護(hù)好現(xiàn)場和留樣食品。4.各班班主任及班長對發(fā)現(xiàn)的飯菜過期、有異味等及時報告以便檢查,發(fā)現(xiàn)的問題要及時解決并報告學(xué)校。二、應(yīng)急處理工作預(yù)案程序:學(xué)校一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。1.立即停止食用可疑食品;立即封存原有的加工現(xiàn)場、食品留樣樣本、食用過的所有剩余食物及食品加工有關(guān)原料、輔料等;立即封存加工現(xiàn)場的工具及用具;禁止擅自銷毀和破壞現(xiàn)場,追回已售出的可疑食品。2.收集當(dāng)日(餐)就餐人員信息(包括就餐人員名單、住址、去向、聯(lián)系電話等)。3.及時、準(zhǔn)確做好信息公開,保障師生和家長在事故發(fā)生處理過程中的知情權(quán),避免師生、家長不必要的誤解或恐慌。同時要安撫好中