動物性食品衛(wèi)生學(xué)屠畜的宰后檢驗和管理.ppt

1、2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第七章 屠畜的宰后檢驗與管理,第一節(jié) 宰后檢驗的目的和意義 第二節(jié) 淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性 第三節(jié) 宰后檢驗的方法、程序和要點 第四節(jié) 宰后檢驗的處理和蓋檢印 第五節(jié) 有條件利用肉的無害化處理,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第一節(jié) 宰后檢驗的目的和意義,目的: 意義:,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第二節(jié) 淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),1每個淋巴結(jié)收集一定部位的淋巴液。 2 淋巴結(jié)有B、T細(xì)胞，分別參與體液免疫、細(xì)胞免疫。 3、組織有起過濾裝置作用，能潴留病原體。 4不同病原引起不同淋巴結(jié)病變。,一、淋巴

2、系統(tǒng)在肉檢中的重要意義,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),抓住具有代表性淋巴結(jié)剖檢：位置淺表、固定、易于剖檢。 判斷時，抓住特征性病理變化： 全面檢查，綜合判斷，必要時補檢其他淋巴結(jié)。,淋巴系統(tǒng)檢驗注意事項,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),（一）豬宰后被檢淋巴結(jié)的選擇：,二、宰后檢驗時被檢淋巴結(jié)的選擇：,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),1、頭部,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2豬肉尸前半部被檢淋巴結(jié)的選擇：,（1）頸淺淋巴結(jié)-（選檢）頸淺背側(cè)淋巴結(jié) （2）頸深淋巴結(jié)-（選檢）頸后深淋巴結(jié),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),3豬肉

3、尸后半部被檢淋巴結(jié)的選擇： 選檢：（1）腹股溝淺淋巴結(jié) （ 2）髂內(nèi)淋巴結(jié) 輔助檢：腘淋巴結(jié)（例疑豬瘟）,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),4內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇： 選檢：（1）腸系膜淋巴結(jié) （2）支氣管淋巴結(jié) （3）肝門淋巴結(jié) 豬必檢的淋巴結(jié)有5個： 頜下淋巴結(jié) 頸淺背側(cè)淋巴結(jié) 頸深后淋巴結(jié) 腹股溝淺淋巴結(jié) 髂內(nèi)淋巴結(jié),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),（二）牛、羊宰后被檢淋巴結(jié)的選擇：,1頭部被檢淋巴結(jié)的選擇 （1）頜下淋巴結(jié) （2）咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié) 2肉尸被檢淋巴結(jié)的選擇 （1）頸淺淋巴結(jié) （2）髂下淋巴結(jié)

4、 （3）腹股溝淺淋巴結(jié) （4）腹股溝深淋巴結(jié) 3牛、羊內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)： （1）支氣管淋巴結(jié) （2）肝門淋巴結(jié) （3）腸系膜淋巴結(jié) （4）縱膈淋巴結(jié),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第三節(jié) 宰后檢驗的方法、程序和要點,一、宰后檢驗應(yīng)注意的事項： 1檢驗人員要遵循一定的程序和順序檢驗。 2為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量及商品價值，剖檢只能按規(guī)定部位進(jìn)行。 3剖檢過程中遇到病變的部位，所用過的刀、鉤、棒等用2%NaoH液消毒。 4為了保證檢驗與處理的正確性，肉尸、內(nèi)臟編上同一號碼。 5要注意個人的衛(wèi)生防護(hù),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),屠宰場,2020/1

5、1/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),二、宰后檢驗點的設(shè)置、程序方法和要點：,（一）宰后檢驗點的設(shè)置： 1豬宰后檢驗點的設(shè)置（8個） 頭部檢驗點 皮膚檢驗點 白下水檢驗點 紅下水檢驗點 旋毛蟲檢驗點 胴體檢驗點 頭部第二次檢驗 終末檢驗點（復(fù)檢點）,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),旋毛蟲檢驗,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2牛、羊檢驗點設(shè)置,頭部檢驗 白下水檢驗 紅下水檢驗 胴體檢驗點 終末檢驗點,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),（二）宰后檢驗的方法、程序和要點：,1方法： 視 觸 嗅 剖,2020/11/1,

6、動物性食品衛(wèi)生學(xué),2程序和要點：,一般是頭部檢驗內(nèi)臟肉尸檢驗。 豬：頭皮膚內(nèi)臟肉尸旋毛蟲 （1）頭部檢驗 （2）皮膚檢驗： （3）內(nèi)臟檢驗： （4）肉尸檢驗：觀察肉尸的放血程度 剖檢具代表性的淋巴結(jié) 剖檢兩側(cè)腰肌束尾蚴,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),（5）旋毛蟲檢驗,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

7、24個壓片上蟲體5個以下的橫膈肌、心臟高溫處理出場。 5個以上工業(yè)用或銷毀 5檢疫結(jié)果登記,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),肌肉中的旋毛蟲,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第四節(jié) 宰后檢驗的處理和蓋檢印,一、宰后檢驗的處理方法 1鮮銷 2有條件的利用 3化制 4銷毀,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),二、蓋檢驗印訖與處理,顏料配方：（一）甲基紫或復(fù)紅 2份 醫(yī)用酒精 100份 甲醛（福爾馬林）23份 甘油 35份 先將顏料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。 （二）龍膽紫 25g 甘油 50mg 顏料用少量酒精溶解后加甘油。,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),（三）僅限于蓋皮張：,松香 1份 松節(jié)油 1份 染料（龍膽紫） 3.5份 先將松香溶化成液體，加入松節(jié)油混合，最后加入染料。,2020/11/1,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第五節(jié) 有條件利用肉的無害化處理,一、冷凍： 適用于40cm2肉面有3個或3個以下束蟲蟲體的