餐飲店員工培訓(xùn)制度與方案.docx

1、餐飲店員工培訓(xùn)制度與方案本文檔由國家高級中式烹調(diào)師馬銀戈整理 在招聘到員工，對這些員工進(jìn)行各個崗位的配備并明確崗位職責(zé)之后，為了提高餐飲企業(yè)員工的服務(wù)技能和管理水平，形成餐飲企業(yè)獨(dú)具特色的餐飲企業(yè)文化，必須對員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)以利于餐飲企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。一、人員培訓(xùn)的意義1對餐飲企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)，有利于提高員工的相關(guān)知識和技能，使之能高質(zhì)量地從事餐飲企業(yè)工作，高水平地為顧客服務(wù)。2通過培訓(xùn)，便于發(fā)現(xiàn)人才，為人員的晉升打下基礎(chǔ)。3通過培訓(xùn)，增強(qiáng)了員工從事餐飲企業(yè)工作的信心，使員工更忠誠于餐飲企業(yè)，肯為餐飲企業(yè)的發(fā)展獻(xiàn)力。二、人員培訓(xùn)的目標(biāo)餐飲企業(yè)人員的培訓(xùn)目標(biāo)主要為：1增強(qiáng)員工的能力第一，通過培訓(xùn)

2、提高基層服務(wù)員的服務(wù)意識和服務(wù)技能；第二，通過培訓(xùn)提高餐飲企業(yè)管理人員在決策、用人、激勵、溝通和創(chuàng)新等方面的綜合管理能力。2更新知識結(jié)構(gòu)為了使餐飲企業(yè)的管理跟上行業(yè)先進(jìn)水平，餐飲企業(yè)應(yīng)該隨時將行業(yè)內(nèi)的最領(lǐng)先的知識傳授給員工，使員工的知識得到更新。如果餐飲企業(yè)在經(jīng)營方向和戰(zhàn)略上有重大調(diào)整，也必須讓員工在知識結(jié)構(gòu)上與餐飲企業(yè)的發(fā)展相一致。由于餐飲企業(yè)工作異常繁忙，僅靠員工的自我學(xué)習(xí)是難以達(dá)到要求的，必須進(jìn)行有組織的培訓(xùn)，以便快速有效地更新員工的知識結(jié)構(gòu)。3端正員工對餐飲企業(yè)工作的態(tài)度通過培訓(xùn)使新到餐飲企業(yè)工作的員工熟悉餐飲企業(yè)的企業(yè)文化，端正他們對于餐飲企業(yè)工作的態(tài)度，對于保障餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量極

3、為重要。所以餐飲企業(yè)必須開展入職培訓(xùn)，以良好的餐飲企業(yè)文化熏陶每一位員工，讓他們認(rèn)識到“顧客就是上帝”，牢固樹立“顧客至上”的服務(wù)精神。4傳遞餐飲企業(yè)信息通過培訓(xùn)，使餐飲企業(yè)人員了解餐飲企業(yè)在一定經(jīng)營期間的服務(wù)狀況、各部門的經(jīng)營信息，增強(qiáng)餐飲企業(yè)信息橫向溝通的廣度和深度，達(dá)到部門協(xié)調(diào)的目的。三、培訓(xùn)工作的特點(diǎn)、種類和基本程序1培訓(xùn)工作的特點(diǎn)培訓(xùn)工作具有如下特點(diǎn)：（1）全員性餐飲企業(yè)的各崗位員工（包括總經(jīng)理在內(nèi)），都必須執(zhí)行國家政策中“先培訓(xùn)后上崗”的規(guī)定。因此培訓(xùn)工作對象具有全員性的特點(diǎn)。在培訓(xùn)中一般把員工分層次、分部門和分崗位進(jìn)行組織實(shí)施。（2）針對性培訓(xùn)工作的最終目的是為了提高全員工的整體

4、素質(zhì)，因此，培訓(xùn)內(nèi)容要務(wù)實(shí)，要具有針對性。人事部應(yīng)根據(jù)不同崗位的職責(zé)要求及員工個體實(shí)際情況安排不同的培訓(xùn)內(nèi)容，使每個受培訓(xùn)的員工較快地、更好地適應(yīng)自己所從事的工作。（3）季節(jié)性餐飲企業(yè)經(jīng)營具有淡季和旺季的特點(diǎn)，從而使得培訓(xùn)工作時間也相應(yīng)具有明顯的季節(jié)性。旺季時，由于經(jīng)營業(yè)務(wù)繁忙，一般極少進(jìn)行培訓(xùn)；淡季時，空暇時間多，人事部則應(yīng)利用這一機(jī)會對各層次員工進(jìn)行培訓(xùn)，使多數(shù)員工能夠參加。（4）靈活性培訓(xùn)工作因員工對象、培訓(xùn)時間等不同而采取靈活的培訓(xùn)方法。一般有：課堂講授法、專題討論法、案例研討法和操作示范法等。2培訓(xùn)工作的種類飯店培訓(xùn)工作的種類，可根據(jù)培訓(xùn)對象的不同層次、實(shí)施時間及內(nèi)容性質(zhì)等進(jìn)行劃分。

5、（1）按培訓(xùn)對象分類按培訓(xùn)對象可分為：決策管理層培訓(xùn)、督導(dǎo)管理層培訓(xùn)、服務(wù)員及操作人員層培訓(xùn)。（2）按培訓(xùn)時間分類按培訓(xùn)時間可分為：職前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)和職外培訓(xùn)。（3）按培訓(xùn)地點(diǎn)分類按培訓(xùn)地點(diǎn)可分為：在崗培訓(xùn)、店內(nèi)培訓(xùn)和店外培訓(xùn)。（4）按培訓(xùn)內(nèi)容分類按培訓(xùn)內(nèi)容可分為：上崗培訓(xùn)、外語培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和外出參觀考察培訓(xùn)。3培訓(xùn)工作的程序培訓(xùn)工作的程序是不斷往復(fù)循環(huán)的，每個循環(huán)周期一般為一年。其基本程序?yàn)椋海?）培訓(xùn)需求的調(diào)查分析人事部一般通過顧客反映、工作評估等渠道，采取觀察員工工作、面談、問卷調(diào)查等方法，找出工作中現(xiàn)存的主要問題，并進(jìn)行歸類分析，從而確定員工的培訓(xùn)需求。（2）培訓(xùn)

6、計劃的制訂根據(jù)餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)需求，制訂相應(yīng)的培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃一般包括年度培訓(xùn)計劃和短期培訓(xùn)計劃。（3）培訓(xùn)工作的實(shí)施與控制人事部根據(jù)管理需要，充分樹立激勵思想，通過培訓(xùn)不斷提高員工素質(zhì)，從而提高勞動效率和服務(wù)質(zhì)量。同時，員工則希望通過培訓(xùn)增長見識和才干，實(shí)現(xiàn)人生價值。因此，培訓(xùn)必須與員工考核、員工使用、定級和晉升等結(jié)合起來。培訓(xùn)實(shí)施與控制主要是從以下五個方面進(jìn)行落實(shí)：一是人員落實(shí)，即培訓(xùn)對象和師資的確定；二是物資落實(shí)，即將培訓(xùn)資料、場地、相關(guān)設(shè)備物品等準(zhǔn)備齊全；三是時間落實(shí)，即安排好受訓(xùn)人員的時間及控制培訓(xùn)進(jìn)程；四是費(fèi)用落實(shí)，即購置所需資料用品、支付外聘教師的授課費(fèi)等；五是效果落實(shí)，即通過既定課程的培訓(xùn)和考核達(dá)到培訓(xùn)目的，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)目標(biāo)。（4）培訓(xùn)效果的評估檢查對照培訓(xùn)目標(biāo)和評估內(nèi)容，實(shí)事求是地評價培訓(xùn)效果，總結(jié)取得的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)不足之處。最后還要對培訓(xùn)效果進(jìn)行跟蹤調(diào)查，把反饋回來的信息作為新的培訓(xùn)需求，在下一次培訓(xùn)工作中對上次培訓(xùn)的不足之處加以彌補(bǔ)和改良。四、培訓(xùn)工作的內(nèi)容員工培訓(xùn)工作的主要內(nèi)容包含以下幾個方面。（1）思想道德與職業(yè)道德。（2）飯店業(yè)和餐飲業(yè)的基本概念。（3）餐飲專業(yè)知識，包括食品、飲料、烹調(diào)、營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生、餐具設(shè)備知識等。（4）餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求，禮節(jié)禮儀、修養(yǎng)水平、文明程度、應(yīng)變能力等。（5）外語、普通話和服務(wù)語言