食堂食品衛(wèi)生管理制度

1、.食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食堂食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、食堂管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制2、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求3、炊事員守則4、食堂采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制5、食堂驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制6、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制7、食堂粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制8、食堂配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制9、食堂燒煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制10、食堂餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制11、餐廳服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制12、餐廳清潔工職責(zé)二、食堂食品衛(wèi)生管理制度1、食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定2、食品衛(wèi)生安全管理制度3、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度5、食堂公用餐具管理制度6、食品原料采購(gòu)衛(wèi)生制度7、食堂食品原料驗(yàn)收制度8、食品烹調(diào)加工間衛(wèi)生

2、管理制度9、冷菜間衛(wèi)生管理制度10、餐廳和銷(xiāo)售食品衛(wèi)生制度11、洗涮消毒間衛(wèi)生管理制度12、飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應(yīng)急報(bào)告制度13、食堂伙食問(wèn)題誘發(fā)事件的處置預(yù)案1 / 23.食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好生產(chǎn)環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素。 因此食堂應(yīng)重視從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生及不良衛(wèi)生習(xí)慣的糾正。一、 食品從業(yè)人員進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不外露，在涼菜間工作應(yīng)戴口罩。二、 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：1、 在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔細(xì)刷（要剪去指甲）。2、 用流水充分沖洗手上的肥皂泡。3、 把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手

3、上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒。三、及時(shí)糾正不良衛(wèi)生習(xí)慣。如：工作時(shí)不洗手或馬馬虎虎洗手，摳鼻孔、挖耳朵、抓頭發(fā)、摸衣服，面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、 用勺直接嘗味、用后的操作用具隨處亂放，不嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定等等。四、提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律責(zé)任感， 使其自覺(jué)的養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2 / 23.食堂驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。二、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品不簽收。四、驗(yàn)收后向倉(cāng)庫(kù)保管員或廚房有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代清楚。五、驗(yàn)收記

4、錄妥善保存，以備查驗(yàn)。3 / 23.食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、做好食品數(shù)量、 質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記， 做到先進(jìn)先出、 易壞先用。二、定型包裝食品按類(lèi)別、 品種上架擺放整齊， 掛牌注明食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類(lèi)上架，隔墻離地存放。三、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。四、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類(lèi)冷藏儲(chǔ)存。五、食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫(kù)存放。六、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。七、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期要及時(shí)處理。九、做好放火、防鼠、蟲(chóng)、蠅、蟑螂等工作。十、定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)

5、內(nèi)外清潔。4 / 23.食堂服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、服裝穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手鏈等首飾。二、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。四、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。五、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。六、遞小手巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。七、用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。八、水果洗干凈裝盤(pán)，小水果洗凈消毒后裝盤(pán)。九、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作。5 / 23.餐廳清潔 人員衛(wèi)生 職責(zé)一、按規(guī)定時(shí)間開(kāi)關(guān)餐廳大門(mén)，非就餐時(shí)間嚴(yán)禁外人進(jìn)入餐廳。二、工作時(shí)

6、間要穿戴潔凈工作服、帽，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。三、負(fù)責(zé)餐具及清潔工具的管理，清潔工具集中有序存放。四、餐廳桌面、椅面、水池、地面必須隨時(shí)進(jìn)行清理， 不得有污漬、油垢和積水，餐桌清理須用專(zhuān)用清潔抹布。五、餐廳門(mén)窗玻璃整潔明亮，餐廳內(nèi)空氣清新，防蠅、防鼠設(shè)備齊全，無(wú)四害及蟑螂。六、垃圾、泔水等廢棄物必須每餐一清，不得積存。6 / 23.食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)生食堂、餐廳是保證師生員工就餐的重要場(chǎng)所，是重點(diǎn)要害部位之一。為確保安全，辦好伙食，服務(wù)師生，有效防止食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生，切實(shí)保障師生員工身體健康。根據(jù)食品衛(wèi)生法和教育部 20044 號(hào)文件精神，制定本規(guī)定。1 加強(qiáng)食堂管理。各食堂

7、承包人或經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實(shí)行“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報(bào)有關(guān)部門(mén)。2、加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉(cāng)庫(kù)、操作間、餐廳的門(mén)窗要隨手關(guān)閉。法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強(qiáng)防范，指定專(zhuān)人值班。3、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對(duì)師生員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識(shí)教育，提高師生安全防范意識(shí)和能力。4、食堂、餐廳倉(cāng)庫(kù)必須按規(guī)定配備滅火器材，并經(jīng)常檢查、定期更換，防止過(guò)期失效。食堂、餐廳爐灶旁、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。5、食堂、餐廳、值班室、宿舍內(nèi)，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得留家屬或親

8、友住宿過(guò)夜。臨時(shí)工宿舍不得隨意亂拉電線，禁止使用電熱器具。臨時(shí)工宿舍設(shè)立舍長(zhǎng)，具體負(fù)責(zé)宿舍安全保衛(wèi)工作。6、食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必7 / 23.須專(zhuān)人投放，妥善保管，不得與食品混放。7、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對(duì)人體健康有害和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。8、生熟食品、 成品與半成品、 廚具應(yīng)分類(lèi)、 分架、分柜、 儲(chǔ)存，分工藝加工，嚴(yán)格消毒，每餐各類(lèi)炒菜均應(yīng)留取不少于250 克的樣品置于冰

9、箱 24 小時(shí)以上以備檢驗(yàn)。保證食品加工、儲(chǔ)存衛(wèi)生安全。9、炊事人員應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。上崗時(shí)必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。10、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2 個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)在高于60c 或低于 10c 的條件下存放。11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24 小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后， 方可繼續(xù)出售。12、非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入食堂、倉(cāng)庫(kù)和操作間。13、食堂、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任

10、何人或單位舉行與飲食無(wú)關(guān)的活動(dòng)。8 / 23.14、全體職工必須注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格操作規(guī)程，正確使用各類(lèi)機(jī)械、電器設(shè)備，做好水、電、火“三源”的管理處置工作，防止事故發(fā)生。15、各系處應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)，勸導(dǎo)學(xué)生不購(gòu)買(mǎi)食用無(wú)證照商販出售的食品、食物及來(lái)歷不明的可疑食物。16、學(xué)校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，并建立健全報(bào)告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。以上規(guī)定，全體人員必須嚴(yán)格遵守，違反者視情節(jié)輕重，給予必要的處分和依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。9 / 23.食品衛(wèi)生安全管理制度為加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，嚴(yán)防食物中毒，確保學(xué)生就餐安全。根據(jù)中華人民共

11、和國(guó)食品衛(wèi)生法和教育部門(mén)、衛(wèi)生行政管理部門(mén)有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生和食品加工、銷(xiāo)售等規(guī)定要求，特制定以下衛(wèi)生安全管理制度：一、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子；做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥。2、工作服、工作帽要整齊干凈。3、上崗前洗手，便后洗手。上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心。不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理或立即下崗。4、每年進(jìn)行一次身體檢查，做到持證上崗。患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚、痢疾、傷寒等傳染病性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。二、餐廳衛(wèi)生1、地面、桌、凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃擦除。2、餐廳要保持通風(fēng)良

12、好、光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。三、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔，門(mén)窗潔凈明亮，各種飲具、用具、操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”，并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色；鐵器發(fā)亮。3、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔衛(wèi)生。10 / 23.4、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，頂期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。5、生菜上架，先洗后做。水池要保持清潔，素池、

13、葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。6、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。四、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無(wú)雜物，無(wú)死角，食堂周?chē)膲Ρ诟蓛簟?、無(wú)亂貼亂畫(huà)，亂搭亂掛。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。3、洗碗池清潔，上、下水暢通。4、爐渣、垃圾等及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。五、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。4、庫(kù)存食品

14、按類(lèi)別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻高地15 公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。11 / 23.食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行） 第二十條第一項(xiàng)、第三十三條第二項(xiàng)的規(guī)定，為使食堂從業(yè)人員熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀念，增強(qiáng)依法辦事的自覺(jué)性。特制定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)辦法。一、凡學(xué)校內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人，都必須遵守本辦法。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)

15、考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的基本培訓(xùn)教材由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門(mén)頒發(fā)，學(xué)校結(jié)合實(shí)際情況增補(bǔ)相關(guān)內(nèi)容。四、食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、 衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于 20、50、15 學(xué)時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到基本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)。對(duì)經(jīng)過(guò)初訓(xùn)已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每?jī)赡瓯仨殢?fù)訓(xùn)一次。復(fù)訓(xùn)時(shí)間按市衛(wèi)生行政管理部門(mén)規(guī)定。五、學(xué)校食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員、食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。六、學(xué)校食堂管理部

16、門(mén)應(yīng)當(dāng)建立完整的培訓(xùn)檔案。內(nèi)容包括：培訓(xùn)時(shí)間、學(xué)時(shí)數(shù)、培訓(xùn)地點(diǎn)、教材（包括章節(jié)） 、學(xué)員花名冊(cè)、個(gè)人考試成績(jī)等。培訓(xùn)的基本情況納入食品衛(wèi)生檔案中。七、食堂必須有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員。12 / 23.食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防性健康檢查，建立從業(yè)人員個(gè)人健康檔案，督促“五病”人員的調(diào)出，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督和管理；二、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)和良好衛(wèi)生操作技能的教育和訓(xùn)練；三、制定一些保障食品安全衛(wèi)生的崗位責(zé)任制度，衛(wèi)生操作規(guī)定等，安裝和配置一些必要的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施；四、對(duì)食品從業(yè)人員日常衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生操作習(xí)慣進(jìn)行督促和

17、管理。五、食堂從業(yè)人員必須持有健康證和培訓(xùn)證上崗。13 / 23.食堂公用餐具管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管好，為師生員工創(chuàng)造一個(gè)良好安全的就餐環(huán)境，保證就餐者的身心健康，學(xué)校食堂實(shí)行公用餐具統(tǒng)一管理，集中消毒、統(tǒng)一使用的管理辦法。一、組織領(lǐng)導(dǎo)與管理1、食堂實(shí)行公用餐具，所需用餐具必須到餐廳消毒處領(lǐng)取。2、餐廳清潔人員在食堂管理部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下，集中進(jìn)行公用餐具的消毒工作，費(fèi)用由食堂管理部門(mén)統(tǒng)一負(fù)責(zé)結(jié)算。二、餐廳清潔消毒人員職責(zé)1 、餐廳清潔消毒人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清掃及公用餐具的回收清洗、消毒、登記、發(fā)放等項(xiàng)工作。要做到食堂餐廳窗明地凈，桌、凳干凈整潔，水池不得有污物。2、公用餐具清潔消毒人員必須嚴(yán)格按

18、照飲食衛(wèi)生“五四制”的有關(guān)要求清洗消毒，杜絕傳染病的傳播，保證就餐人員的飲食用具安全。3、餐具清潔消毒人員要愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，加強(qiáng)設(shè)備餐具的管理，防止餐具丟失，餐具發(fā)放時(shí)認(rèn)真清點(diǎn)，作好記錄，完善領(lǐng)用手續(xù)。4、必須持有健康證上崗。上班要穿工作服，戴工作帽，嚴(yán)格個(gè)人衛(wèi)生管理。5、餐具清潔消毒人員要按時(shí)上下班，不得影響食堂餐廳、餐具的按時(shí)使用，工作時(shí)要注意節(jié)約水電。14 / 23.食品原料采購(gòu)衛(wèi)生制度一、食品原料采購(gòu)有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)，采購(gòu)人員須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，能用簡(jiǎn)易方法鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認(rèn)真做好采購(gòu)索證等工作。二、嚴(yán)格執(zhí)行所采購(gòu)原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。原料應(yīng)具有一定的新鮮

19、度，該品種應(yīng)有的色、香、味等特征，不受有毒有害物資污染。原料應(yīng)無(wú)蟲(chóng)害、腐敗變質(zhì)、霉變、銹斑、機(jī)械損傷等，無(wú)異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無(wú)酸敗。肉類(lèi)應(yīng)無(wú)毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，不得使用病畜禽肉作原料。三、食品添加劑應(yīng)為食用級(jí)， 符合相應(yīng)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生活用水應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盛裝原材料的包裝物或容器其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，不受污染，重復(fù)使用的包裝物或容器結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。四、有些農(nóng)副產(chǎn)品原料須經(jīng)過(guò)整理挑選、粗加工去除殘次和不可食部分。果蔬原料應(yīng)及時(shí)加工，不積壓，保持新鮮。五、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)清潔， 運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有必要的保溫設(shè)備。15

20、 / 23.食堂食品原料驗(yàn)收制度一、食堂及食品原料驗(yàn)收有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，驗(yàn)收人員須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)， 能用簡(jiǎn)易方法鑒別食品及食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認(rèn)真做好采購(gòu)索證等工作。二、嚴(yán)格按食品及食品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求驗(yàn)收，原料應(yīng)具有一定的新鮮度，保持應(yīng)有的色、縣、韋等特征，無(wú)有害有毒物資污染。食品原料應(yīng)無(wú)蟲(chóng)害、腐敗變質(zhì)、銹斑、機(jī)械損傷等，應(yīng)無(wú)異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無(wú)酸敗。肉類(lèi)應(yīng)無(wú)毛、血、淋巴結(jié)、 粗血管、粗組織膜及傷肉等， 食堂拒絕病畜禽肉。三、食品添加劑應(yīng)由食用級(jí)，符合相應(yīng)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。生活飲用水應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、驗(yàn)收人員驗(yàn)收食品及食

21、品原料時(shí)，應(yīng)檢查驗(yàn)收合格證或化驗(yàn)單并進(jìn)行登記，登記記錄和合格證、化驗(yàn)單應(yīng)單獨(dú)作為檔案保管。16 / 23.冷菜間衛(wèi)生管理制度一、加工涼菜做到“五專(zhuān)”（1）專(zhuān)人：固定廚師專(zhuān)門(mén)加工。（2）專(zhuān)室：即涼菜專(zhuān)用加工間，專(zhuān)室內(nèi)不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)物品，室內(nèi)設(shè)洗手和出菜窗口， 裝置空調(diào)，溫度控制在 25以下。（3）專(zhuān)用工具：涼菜間內(nèi)應(yīng)備專(zhuān)用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴(yán)禁與其他部位的工用具混用。（ 4） 專(zhuān)用消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設(shè)備，但水果、蔬菜未經(jīng)清洗，不得入涼菜間。（ 5）專(zhuān)用冷藏設(shè)備：涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。二、外購(gòu)的冷葷等涼

22、菜食品專(zhuān)人驗(yàn)收、登記，并有相應(yīng)的證明；購(gòu)回后及時(shí)冷藏。三、制作的涼菜當(dāng)餐用完，如有剩余，存放于專(zhuān)用冰箱；隔夜或超過(guò) 6h 的熟肉經(jīng)重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質(zhì)期內(nèi)食用。四、大型宴會(huì)（ 200 人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于 150 克，冷藏保留 48h。五、對(duì)生食水產(chǎn)品及其他生食品有嚴(yán)格的要求和規(guī)定，嚴(yán)禁生食淡水產(chǎn)品，嚴(yán)禁在涼菜間加工生食水產(chǎn)品及其他生食品。17 / 23.六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛(wèi)生要求。七、冷飲、冷食的熬料現(xiàn)做現(xiàn)配，成品按批檢驗(yàn)，合格出售。八、冰激淋在 -10條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在010條件下，保藏銷(xiāo)售。18 / 23.

23、餐廳衛(wèi)生和銷(xiāo)售食品衛(wèi)生制度一、食品銷(xiāo)售人員應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀念，不斷增強(qiáng)依法辦事的自覺(jué)性。在銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。二、售飯案（臺(tái)）保持清潔干凈、無(wú)油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷(xiāo)售直接入口食品應(yīng)使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應(yīng)定位放置，貨款分開(kāi)、防止污染。三、禁止銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對(duì)人體健康有害的食品；含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染以及微生物指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品和超過(guò)保質(zhì)

24、期限的食品。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品合同類(lèi)食品，并作處相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。五、供顧客自取的調(diào)味品、食品，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)置公用用具。六、餐廳內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)置足夠的流水洗手設(shè)施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設(shè)施。七、售飯臺(tái)及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯?jiān)陀凸?，及時(shí)清理地面垃圾和污物，但食品擺臺(tái)后，不得清掃地面。八、餐廳內(nèi)公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無(wú)指印、無(wú)水漬。19 / 23.洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度1、食堂公用餐具、 設(shè)備洗刷消毒，學(xué)校設(shè)有獨(dú)立的洗刷消毒間，配備相應(yīng)的專(zhuān)用消毒設(shè)備，保潔柜和專(zhuān)用水池。2、洗刷消毒間設(shè)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，從業(yè)人員相對(duì)固定并應(yīng)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，并熟知常用的消毒方法.3、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內(nèi)備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。4、洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。5、洗刷消毒間人員要注意地面環(huán)境衛(wèi)生和防蠅、防鼠、 防毒、防