營(yíng)養(yǎng)學(xué)與健康ppt課件

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與健康,第一章 緒論 營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 研究?jī)?nèi)容： 1、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)， 2、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 3、不同人群的營(yíng)養(yǎng)， 4、營(yíng)養(yǎng)與疾病， 5、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。,2,關(guān)于古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)，早在兩千多年前，我國(guó)皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食模式，這是古代人們根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)。關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究進(jìn)展（從略）。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康（疾病） 一、什么是營(yíng)養(yǎng)？ 營(yíng)養(yǎng)人體吸收、利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。也是人類(lèi)通過(guò)攝取食物，以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的過(guò)程。 二、什么是健康？ 健康的現(xiàn)代科學(xué)定義是

2、：身體與自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，是一種身體上、精神上和社會(huì)上的完滿(mǎn)狀態(tài)。 能達(dá)到這種狀態(tài)的人是不多的。實(shí)際上絕大部分人不同程度上處于既不完全健康，又沒(méi)有患病的中間狀態(tài)第三狀態(tài)。它是健康與疾病的交換地帶，是健康與疾病相互轉(zhuǎn)換的中介點(diǎn)。第三狀態(tài)改善了，也就增進(jìn)了人們的健康，挖掘了社會(huì)勞動(dòng)的潛力。 健康中間狀態(tài)（第三狀態(tài)）患病狀態(tài),4,營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系十分密切， 合理的營(yíng)養(yǎng)可以增進(jìn)健康， 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)可引起疾病， 尤其與一些重要慢性病（癌癥、心腦血管病、糖尿病、肥胖病）有關(guān)。越來(lái)越多的研究資料表明：營(yíng)養(yǎng)膳食因素是這些疾病的重要病因，如高鹽可引起高血壓。改善營(yíng)養(yǎng)膳食因素是預(yù)防和治療這些疾病的重要

3、手段。如，蔬菜和水果對(duì)多種癌癥有預(yù)防作用。 營(yíng)養(yǎng)不足可引起營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，如佝僂病、夜盲癥、營(yíng)養(yǎng)性貧血等。營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虿黄胶饪梢鸱逝植　７逝质谴蠖鄶?shù)慢性病的共同危險(xiǎn)因素。,5,所以世界衛(wèi)生組織強(qiáng)調(diào)在社區(qū)中采用以改善膳食和適當(dāng)體力活動(dòng)為主的干預(yù)策略來(lái)防治多種慢性病。大力開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)科學(xué)研究，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是十分必要的。,第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)生 優(yōu)生既是計(jì)劃生育的重要目標(biāo)，也是天下所有父母的共同心愿。影響優(yōu)生的因素很多。但主要是遺傳因素和環(huán)境因素。而環(huán)境因素對(duì)遺傳因素又有重要影響。在環(huán)境因素中，營(yíng)養(yǎng)因素往往起重要作用，營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。 通過(guò)營(yíng)養(yǎng)因素促進(jìn)優(yōu)良性狀基因（身高

4、和智力）充分表達(dá)，抑制有害基因（疾病基因）的表達(dá)，可為人類(lèi)優(yōu)生，減少疾病作出貢獻(xiàn)。 據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，新生兒死亡率和死產(chǎn)率較高的地區(qū)，妊娠婦女的營(yíng)養(yǎng)不良比較普遍。,近年來(lái)，許多研究表明： 某些先天性畸形與其母親的營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系。例如：動(dòng)物和人的食物中缺鋅，可引起胎兒畸形。 某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)剩，也可引起先天性畸形，如維生素A過(guò)量可引起胎兒畸形。 人們總是希望自己生育的幼兒體格健壯，智力超群，那么怎樣才能做到這一點(diǎn)呢？除了加強(qiáng)后天的訓(xùn)練和營(yíng)養(yǎng)以外，還要注意胎兒期（懷孕期）的營(yíng)養(yǎng)。 現(xiàn)代研究證實(shí)：人的一生當(dāng)中，腦發(fā)育的最關(guān)鍵時(shí)期是胎兒期和嬰兒期（1歲左右），如果母親在妊娠期蛋白質(zhì)攝入不足，胎兒的

5、腦發(fā)育,bp M 1 2,不能正常進(jìn)行。成年后，腦細(xì)胞的數(shù)量也較正常人少。有人測(cè)定母親嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，初生嬰兒的腦細(xì)胞僅為正常嬰兒的80%，腦細(xì)胞的組成也不正常。這當(dāng)然影響嬰兒的智力。 韓國(guó)一位母親生了一個(gè)天才兒童，100天說(shuō)話(huà)，5個(gè)月能背誦動(dòng)植物名稱(chēng)，8個(gè)月上學(xué)，3、4歲掌握英語(yǔ)、德語(yǔ)，解方程、三角、幾何、微積分，四歲進(jìn)入韓國(guó)的漢陽(yáng)大學(xué)。這位母親的經(jīng)驗(yàn)是：三個(gè)月為一個(gè)周期，吃些肉類(lèi)食品，然后改吃植物性食品。這種交替吃動(dòng)物食品和植物性食物、以植物性食品為主的飲食方式，可以增加孩子的記憶力，使孩子更聰明。她認(rèn)為動(dòng)物性食品對(duì)健康有益，植物性食物對(duì)智力有益。,9,優(yōu)生的其他途徑：1、基因設(shè)計(jì) 2、三條

6、生命節(jié)律曲線：1、情感曲線 2、智力曲線 3、體力曲線。,第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與發(fā)育 營(yíng)養(yǎng)與發(fā)育關(guān)系密切。例如： 第二次世界大戰(zhàn)后，日本人的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。同大戰(zhàn)前相比肉、蛋、奶油攝入量，平均每人年增加5-6倍，日本人的身高也有了相應(yīng)提高。 我國(guó)解放前后，兒童的生長(zhǎng)發(fā)育也可以看到同樣變化，特別是改革開(kāi)發(fā)以后，由于人們生活水平普遍提高，我國(guó)兒童的身高和體重都有明顯提高，兒女身高普遍高于父母。 科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，身高77%由后天決定：其中營(yíng)養(yǎng)占31%，運(yùn)動(dòng)占20%，環(huán)境占16%，其他因素占10%。遺傳占23%。,第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與衰老 生長(zhǎng)、發(fā)育、衰老、死亡是人類(lèi)生命的必然過(guò)程。長(zhǎng)生不老是不可能的，但防止

7、過(guò)早衰老是可能的。（據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，湖南省就有28位100多歲的壽星，又如：英國(guó)有一個(gè)婦女同她的女兒一樣年輕 ） 那么，怎樣防止過(guò)早衰老呢？ 人們從生活起居、運(yùn)動(dòng)鍛煉、煙酒習(xí)慣、愛(ài)好興趣、食物保健等多方面進(jìn)行研究和探索。 一些人把希望寄托在靈丹妙藥上，以補(bǔ)養(yǎng)生，乞求長(zhǎng)壽，如歷代帝王就是如此，但真正長(zhǎng)壽的很少。有些人則把健康之道立足于日常生活中，一生中保持豁達(dá)樂(lè)觀的精神情緒，,普通而不乏營(yíng)養(yǎng)素的飲食，堅(jiān)持不懈的勞動(dòng)和體育鍛煉。得出的結(jié)論是：藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。 用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，這種認(rèn)識(shí)是正確的，因?yàn)槭澄锓秶軓V，品種多，可供給人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分，比藥品要完全得多。近年來(lái)采用食物保健來(lái)防止早衰，

8、已引起一些老年學(xué)家得關(guān)注。 據(jù)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，以下食物有防止早衰作用。 芝麻（含VE多， VE能防止過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)生）， 蜂皇漿（提高間腦、腦垂體和腎上腺興奮性，促進(jìn)組織供氧和血液循環(huán)）。 茯苓（可提高人體免疫功能）；,13,腹蛇肉（含谷氨酸多增強(qiáng)腦細(xì)胞作用；天門(mén)冬氨酸多能清除疲勞；具有防止動(dòng)脈硬化作用的不飽和脂肪酸多）。 甲魚(yú)（含不飽和脂肪酸多種）； 黑木耳（含能防止血凝固的物質(zhì)，有防治心血管疾病的作用）； 白蘿卜、胡蘿卜（含木質(zhì)素能使巨噬細(xì)胞的活力提高3倍，提高吞食癌細(xì)胞的本領(lǐng)）； 香菇、草菇（含麥角醇，具有抗癌作用）。 具有防止衰老和保健作用的食品很多，不勝枚舉。,根據(jù)生命的不同階段，給予合

9、理的營(yíng)養(yǎng)搭配，延緩衰老是有可能的，但是，要從根本上解決衰老問(wèn)題，還是要靠生物技術(shù)發(fā)展。目前已發(fā)現(xiàn)了60多個(gè)與衰老基因有關(guān)的基因，也發(fā)現(xiàn)了一些長(zhǎng)壽基因。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展和成果，只有被廣大民眾了解和應(yīng)用以后，才能發(fā)揮更大的作用。為了指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物，世界各國(guó)都制定了膳食指南。我國(guó)也重新修訂了中國(guó)居民膳食指南。除了政府制定和頒布有關(guān)政策法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)以外，全民參與更為重要。因?yàn)橹挥袕V大民眾都來(lái)關(guān)心營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題，才能取得更好的效果，因此有人提出將營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為普及課程。,第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，在正常成人體內(nèi)，大約16-19%是蛋白質(zhì)，

10、人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷合成地的動(dòng)態(tài)平衡之中，總體來(lái)說(shuō)，每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。 一、蛋白質(zhì)的功能 （一）是人體組織的構(gòu)成成分，如肌肉、心、肝、腎等器官含有蛋白質(zhì)。 （二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，如酶、抗體、激素都是蛋白質(zhì)構(gòu)成。（活性物質(zhì)）,（三）供給熱能。由于蛋白質(zhì)中含有碳、氫、 氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，可以被代謝分解，釋放熱能，供機(jī)體需要。（4千卡熱量/1克蛋白質(zhì)） （四）調(diào)節(jié)滲透壓。血液中的蛋白質(zhì)能通過(guò)調(diào)節(jié)膠體滲透壓調(diào)節(jié)血液與組織液之間的水平衡，若膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，血漿蛋白含量減少，血液中的水分過(guò)多地滲入周?chē)M織，引起營(yíng)養(yǎng)性水腫。 除以上作用以外，還有以下幾種功能

11、： 1、催化， 2、防御， 3、運(yùn)動(dòng) ，4、信息識(shí)別、傳遞和記憶， 5、運(yùn)輸， 6、調(diào)節(jié)。,二、氨基酸和氨基酸模式 1、氨基酸和必需氨基酸 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鏈連接在一起的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，分為非必需氨基酸和必需氨基酸。 1）非必需氨基酸（9種）人體自身可以合成，不必從食物得到。 2）必需氨基酸（9種）人體自身不能合成或合成不足，必須從食物得到的氨基酸。如， 賴(lài)氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸和組氨酸。 3）條件必需氨基酸（2種）：半胱氨酸、酪氨酸,2、氨基酸模式與限制氨基酸 氨基酸模式某種食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比

12、例。 計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值，如，色氨酸為5，異亮氨酸為20，那么它們的比值是4。這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 見(jiàn)表1。,表1：幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 氨基酸 人體 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 4 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4 亮氨酸 7 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 賴(lài)氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋、胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 笨丙、酪氨酸 6 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8

13、 蘇氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 纈氨酸 5 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1 1 1 1 1 1 1 組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成年人需要量可能較少。 食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，其必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。在實(shí)驗(yàn)中常將它,作為參考蛋白，還有奶、肉、大豆蛋白的氨基酸模式也比較接近人體蛋白質(zhì)，因此上述蛋白質(zhì)被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。 相反，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成

14、該蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸，其中含量最低的氨基酸稱(chēng)為第一限制氨基酸，其余照此類(lèi)推。 植物性蛋白往往相對(duì)缺少下列必需氨基酸：賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸，所以植物性蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值現(xiàn)對(duì)較低。,那么怎樣來(lái)提高它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？ 最簡(jiǎn)單、最常用的方法就是利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將兩種或兩種以上食物混合食用，互相補(bǔ)充必需氨基酸不足。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，可大大提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如將大豆與米面同時(shí)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)的賴(lài)氨酸不足，米面也可補(bǔ)充大豆蛋白質(zhì)的蛋氨酸不足。 發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循以下三個(gè)原則： 搭配的食物種類(lèi)愈多愈好

15、食物的種屬愈遠(yuǎn)愈好 要同時(shí)吃,三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 食物蛋白質(zhì)的消化是從胃中開(kāi)始的。 胃酸 胃蛋白酶 食物蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)部分蛋白 胃 胃 胰蛋白酶、糜蛋白酶 分解和未分解蛋白3肽、 2肽和 小腸 吸收 肽酶 氨基酸小腸黏膜細(xì)胞（2、3肽氨基酸） 肝門(mén)靜脈全身各組織器利用或進(jìn)入氨基酸池。,氨基酸的吸收是由小腸黏膜細(xì)胞上的三種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)來(lái)完成的，三個(gè)系統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性氨基酸酸性氨基酸和堿性氨基酸，結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時(shí)，相互之間存在競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果使含量高的氨基酸相應(yīng)地吸收多一點(diǎn)，如果在膳食中過(guò)多的加入某一種氨基酸，可因競(jìng)爭(zhēng)作用造成同類(lèi)型的其它氨基酸吸收減少，造成食物蛋

16、白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸共同用一個(gè)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。若向食物中過(guò)多加入亮氨酸；異亮氨酸和纈氨酸吸收就會(huì)減少。蛋白質(zhì)代謝可用下圖來(lái)描述。,上圖反映一個(gè)體重70kg的健康成人的蛋白質(zhì)代謝和氮平衡。 氮平衡反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 其關(guān)系式如下： B = I -（ U + F + S） 氮平衡 攝入氮 尿氮 糞氮 皮膚等氮損失 B=90-（75+10+5）=0攝入氮等于排出氮零氮平衡。,健康成人應(yīng)維持在零氮平衡之上 5 %。 攝入氮大于排出氮正氮平衡，少年兒童、懷孕婦女、病人恢復(fù)期、運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)人員應(yīng)保持適當(dāng)?shù)恼胶狻?攝入氮小于排出氮負(fù)氮平衡 這種情況見(jiàn)于饑餓、疾病和老年時(shí)，應(yīng)

17、注意盡可能減輕或改變這種情況。,四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。 （一）蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)的含量是食物蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，沒(méi)有一定的數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是有限的。 （二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率用下列公式計(jì)算這叫真消化率。如果不考慮糞代謝氮得出的消化率叫表觀消化率。消化率越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。,蛋白質(zhì)消化率不僅反應(yīng)了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和被吸收的程度，不同的食物其蛋白質(zhì)消化率不同，同一種食物不同的加工方式，其蛋白質(zhì)的消化率也有差異，如大豆整粒食用時(shí)，消化率僅有60%，加工成豆腐消化率提高到90%以上。 （三）蛋白質(zhì)利用率 衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多

18、，下面介紹常用的指標(biāo)。,蛋白質(zhì)生物價(jià)反映了食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度；生物價(jià)值越高，表明被機(jī)體利用程度越高。最高值為100（全部利用），生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎病人的膳食很有意義。肝、腎病人吃生物價(jià)高的蛋白質(zhì)，可大大減少腎、肝的負(fù)擔(dān)，有利于其恢復(fù)健康。 2、蛋白質(zhì)凈利率； 3、蛋白質(zhì)功效比值； 4、氨基酸評(píng)分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。 五 、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況分析評(píng)價(jià) 據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，目前世界上大約有500萬(wàn)兒童蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM），大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分別在非洲、中南美洲，中東、東亞和南亞地區(qū)。,PEM有兩種情況： 一種情況是熱能攝入基本滿(mǎn)足但蛋白質(zhì)嚴(yán)重不

19、足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)緩慢、頭發(fā)變色、變脆、易患其它疾病。 另一種為消瘦，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)消瘦無(wú)力，易感染其它疾病而死亡。 蛋白質(zhì)尤其是動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)人體同樣有害。 首先攝入過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)，必然攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，其次蛋白質(zhì)過(guò)多本身也會(huì)產(chǎn)生有害影響。,正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由尿排出體外，并帶走大量水分，加重腎臟負(fù)荷，腎功能本來(lái)不好，則危害更大。 攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白質(zhì)必然造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，這樣加速骨骼中鈣質(zhì)丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松癥。 六 蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

20、 成年人蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)為11.2g/公斤體重.日。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)卻利用率較低，因此應(yīng)注意適當(dāng)搭配，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能已越來(lái)越被世界所認(rèn)識(shí)。大豆制品不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且具有許多保健功能。,第二節(jié) 脂類(lèi) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(lèi)有三種：甘油三脂（95%）、磷脂和固醇類(lèi)（5%）。 一、脂類(lèi)的分類(lèi) 按結(jié)構(gòu)可分為中性脂肪和類(lèi)脂 （一）中性脂肪 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油。 1、按來(lái)源可分為： 動(dòng)物脂肪 植物脂肪 人造脂肪（如蔗糖聚脂）,一、 脂類(lèi)的功能 （一）甘油三脂的功能 主要有以下功能：

21、 1、體內(nèi)能量的貯存形式 當(dāng)人體攝入熱量過(guò)多時(shí)，就轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存在脂肪組織中，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，脂肪分解釋放甘油和脂肪酸進(jìn)入血液循環(huán)，供機(jī)體氧化供能。1克脂肪可產(chǎn)生9.47千卡熱能。 體內(nèi)脂肪細(xì)胞貯存能量和供應(yīng)能量有兩個(gè)特點(diǎn)： 一是脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，至今還未發(fā)現(xiàn)其吸收脂肪的上限。所以人體可因攝入過(guò)多熱能不斷積累脂肪，導(dǎo)致越來(lái)越胖。世界上最重的人590公斤。,二是機(jī)體不能利用脂肪酸分解形成的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。人饑餓時(shí)，就必須消耗肌肉組織中的蛋白質(zhì)和糖來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體上述細(xì)胞的能量需要，節(jié)食減肥的危害性之一就在于此。 （2）維持體溫正常 皮下脂肪具

22、有隔熱保溫作用。（3）緩沖保護(hù)作用 脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。,（4）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物，節(jié)約蛋白質(zhì)。 脂肪代謝分解的產(chǎn)物，可促進(jìn)碳水化合物的氧化代謝更有效地釋放能量，還有保護(hù)體內(nèi)蛋白質(zhì)不被用作能源物質(zhì)，使其發(fā)揮其他重要生理功能。 （5）機(jī)體重要的構(gòu)成成分 細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸。是維持細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和功能不可缺少的重要成分。 除上述功能以外還有以下三個(gè)方面特殊功能： 、增加飽腹感，使胃排空減慢。,、改善食物的感官性狀。可改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用。 、提供脂溶性維生素。食物脂肪中含有各類(lèi)脂溶性維生素（VA、E、D、

23、K），同時(shí)可促進(jìn)這些維生素的吸收。 2、脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分為：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸 。 動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸多，因此呈固態(tài)。 植物脂肪含不飽和脂肪酸多，因此呈液態(tài)。 有些不飽和脂肪酸是身體不能合成，必需從食物中得到的，這種脂肪酸叫作： 必需脂肪酸人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。,必需脂肪酸主要有：亞油酸和-亞麻酸。 還有花生四烯酸，二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸也是機(jī)體不可缺少的，但是，它們可由前二者合成，然而合成速度很慢，最好直接從食物中取得。 它們功能如下： 是磷脂的重要組成成分 亞油酸是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關(guān)（降低血脂），亞油酸與膽固醇

24、結(jié)合形成亞油酸膽固醇脂，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟，代謝分解，降低血脂。 具有降血脂作用的不飽和脂肪酸還有22碳6稀酸等，美國(guó)的阿拉斯加人，膳食中富含高脂肪高熱能和高膽固醇，但心臟病患病率很低，原因是他們的海產(chǎn)品食物富含這些不飽和脂肪酸。,必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。但過(guò)多攝入不飽和脂肪酸，可使體內(nèi)的有害氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。 （二）磷脂 磷脂甘油三脂中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。 磷脂缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高

25、，引起代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。,（三）固醇類(lèi) 最重要固醇是膽固醇。膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和VD。 膽固醇具有重要的生理功能。但膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食品中；人體自身還可以利用熱能物質(zhì)合成內(nèi)源性膽固醇，因此，一般不缺少膽固醇。 由于膽固醇與高血脂癥，動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等有關(guān)，因此，人們更多地關(guān)注體內(nèi)過(guò)多膽固醇的危害性。不少人害怕膽固醇含量高的食品。 。據(jù)研究：人體內(nèi)膽固醇水平升高，主要原因是內(nèi)源性的。所以注意熱能攝入的平衡比膽固醇攝入更為重要。,三、脂類(lèi)食物來(lái)源及供給量 動(dòng)物脂肪來(lái)自脂肪組織和肉類(lèi)，飽和脂肪酸多。但水生動(dòng)物油，不飽

26、和脂肪酸多，必需脂肪酸多。 植物油不飽和脂肪酸多，必需脂肪酸多。 磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生 膽固醇：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟、蛋類(lèi)，其次是肉類(lèi)。 脂肪攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖，心血管疾病，高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高，限制和降低脂肪的攝入，已成為發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)許多地區(qū)預(yù)防此類(lèi)病發(fā)生的重要措施。,美國(guó)食物和健康委員會(huì)建議： （1）總脂肪攝入量占總熱量攝入的30%以下（我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)為20-25%） （2）飽和脂肪酸的攝入量占總熱量攝入的10%以下 （3）膽固醇攝入每天不超過(guò)300mg/日 （4）必需脂肪酸攝入量：不少于總熱能的3%,脂肪在食品加工中的重要作用以及可產(chǎn)生很好的感官性狀，造成了人類(lèi)對(duì)脂肪

27、的依賴(lài)性。但是過(guò)多攝入脂肪又會(huì)使人體產(chǎn)生多種危害。 解決這對(duì)矛盾的有效措施就是生產(chǎn)出既具有脂肪性狀而又不被人體吸收的替代產(chǎn)品。 目前，已研究出兩種較有前途的產(chǎn)品。 （1）蔗糖聚脂 （2）燕麥素,第三節(jié) 碳水化合物與膳食纖維 碳水化物糖類(lèi)，是由碳、氫、氧組成的一類(lèi)宏量營(yíng)養(yǎng)素。它們都可以用Cn(H2O)m這樣一個(gè)通式來(lái)表示。 一、碳水化合物的分類(lèi) 1、單糖 ： （1） 葡萄糖是構(gòu)成食物糖類(lèi)的最基本單位。 葡萄糖有D型和L型兩種，人體只能代謝利用D型葡萄糖，不能利用L型葡萄糖，根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，我們可以開(kāi)發(fā)利用L型葡萄糖作甜味劑，達(dá)到既增加食品甜味有不增加能量攝入的雙重目的。,（2）果糖 主要存在于水果

28、和蜂蜜中，是糖中最甜的一種。人工制作的玉米糖漿含果糖達(dá)40%90% ，是生產(chǎn)飲料、冷凍食品、糖果蜜餞 的重要原料。這類(lèi)食品在美國(guó)消費(fèi)量很大。 （3）半乳糖乳糖和棉子糖的組分，很少以單糖形式存在于食品中。 （4）其他單糖： 核糖 、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖 2、雙糖 ： （1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。,（2）麥芽糖兩分子葡萄糖組成。淀粉在酶的作用下可降解生成麥芽糖。 （3） 乳糖由葡萄糖和半乳糖連接而成。主要存在于奶及其制品中。 （4） 海藻糖由兩分子葡萄糖組成，食用蘑菇中含量較多。 3、寡糖（低聚糖）由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖。比較重要的寡糖有棉子糖（3糖）和水蘇糖（4糖）

29、。 特點(diǎn)：寡糖的分子量不大，能刺激味蕾產(chǎn)生甜味，常作為功能性食品添加劑而用在飲料產(chǎn)品中。但食用過(guò)量會(huì)導(dǎo)致輕微腹瀉。,4、 多糖是由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 具有重要營(yíng)養(yǎng)作用的多糖有3種： 淀粉、糖原和纖維。 （1）可利用多糖 1）糖原，也稱(chēng)動(dòng)物淀粉，由許多葡萄糖組成，在肝臟和肌肉中合成并儲(chǔ)存。肝臟中的糖原可維持正常血糖濃度；肌肉中的糖原可提供肌體運(yùn)動(dòng)（高強(qiáng)度和持久運(yùn)動(dòng)）所需要的能量。 2）淀粉許多葡萄糖分子以-1，4-糖苷鍵連接成的植物多糖。淀粉主要儲(chǔ)存于根、莖和種子細(xì)胞中，特別谷、薯、豆類(lèi)含量豐富。淀粉是碳水化物中的主要能量營(yíng)養(yǎng)素。,（2）不可利用多糖 1）抗性淀粉（RS）健康人小腸內(nèi)

30、剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱(chēng)。 RS廣泛存在于一些水果和豆科中，它不像膳食纖維那樣較易保持高水分。 它們的共同特性是在小腸中部分消化，在結(jié)腸中發(fā)酵并完全吸收。 2）膳食纖維 人類(lèi)不能消化吸收纖維。但膳食纖維對(duì)人體具有重要生理作用（后面介紹）。,二、碳水化物的功能 （一）體內(nèi)碳水化物的功能 1、貯存和提供能量 ： 肝糖原（1/3）分解成葡萄糖進(jìn)入血液，維持血糖濃度穩(wěn)定，為機(jī)體特別是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織提供能量。 肌糖原只為肌肉提供能量。體內(nèi)糖原供能只能維持?jǐn)?shù)小時(shí)，因此，必須從膳食中不斷得到補(bǔ)充。,2、是機(jī)體的構(gòu)成部分 結(jié)締組織中的粘蛋白、細(xì)胞膜表面的糖蛋白；神經(jīng)組織中的糖脂；DNA

31、和RNA中的核糖 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)機(jī)體攝入碳水化合物不足時(shí)，機(jī)體為了滿(mǎn)足自身對(duì)葡萄糖的需要，會(huì)動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)，如肌肉、肝、腎、心臟的蛋白質(zhì)，通過(guò)糖原異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖。時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)對(duì)人體及器官造成損害。節(jié)食減肥的危害性就與此有關(guān)。 另一方面，利用食物蛋白質(zhì)氧化供能，既不經(jīng)濟(jì)，而且有害。所以攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖，減少蛋白質(zhì)消耗。,4、抗生酮作用 脂肪在體內(nèi)徹底代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸分解產(chǎn)生的乙?；枰c草酰乙酸結(jié)合形成檸檬酸，最后進(jìn)入三羧循環(huán)而徹底氧化供能。如葡萄糖不足，草酰乙酸就會(huì)不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體，酮體過(guò)多酮

32、血癥酸堿不平衡 酸中毒。 體內(nèi)充足的碳水化物可防止酮血癥發(fā)生，即抗生酮作用。 人體每天至少需要50100克碳水化物才能防止酮血癥的發(fā)生。,（二）食物碳水化合物的功能 1、是主要的熱能營(yíng)養(yǎng)素 膳食中的碳水化合物是世界上來(lái)源最廣，使用最多，價(jià)格最便宜的能量營(yíng)養(yǎng)素。1克碳水化物可提供4.1 (17.15千焦)千卡能量。我國(guó)人以米面為主食，60%以上的熱能來(lái)源于碳水化合物，這種膳食結(jié)構(gòu)不僅經(jīng)濟(jì)，而且科學(xué)和有利健康。因此，碳水化物是人類(lèi)的主要食物來(lái)源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營(yíng)養(yǎng)素。,2、改變食物的色、香、味、型。 利用碳水化合物的各種性質(zhì)，可以加工出色、香、味、型各不相同的食品，而糖的甜味更是食品烹調(diào)

33、加工不可缺少的原料。 在各種糖料中，果糖最甜（蜂蜜），蔗糖次之，木糖醇、葡萄糖。 3、提供膳食纖維（第七營(yíng)養(yǎng)素）,三、膳食纖維,纖維許多葡萄糖分子以-1，4-糖苷鍵連接成的植物多糖。人體中的淀粉酶不能分解這種糖苷鍵。 膳食纖維是指不能被人體分泌的消化酶所消化和吸收利用的多糖和木質(zhì)素。 （一）膳食纖維分類(lèi) 1、纖維素； 2、半纖維素； 3、木質(zhì)素 4、果膠； 5、不可消化的寡糖； 6、樹(shù)膠和粘膠； 7、抗性淀粉。,(二)膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能1、膳食纖維的理化特性（1）持水性： 膳食纖維含有很多親水基團(tuán)，具有很強(qiáng)的吸水膨脹能力（30倍）。（2）結(jié)合和交換陽(yáng)離子： 含有酸性基團(tuán)可結(jié)合鈣、鋅、鎂等陽(yáng)離子

34、，可使鈉離子與鉀離子、有機(jī)離子進(jìn)行可逆交換。（3）發(fā)酵特性：（4）吸附螯合有機(jī)化合物： 其活性基團(tuán)可吸附螯合膽汁酸、膽固醇、變異原等有機(jī)物，還能吸附有毒物質(zhì)，并促使它們排出體外。,2、膳食纖維的生理作用 （1）增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)排便。 能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和軟化糞便，有利糞便排出，有預(yù)防便秘、腸憩室病和痔瘡的作用。西方國(guó)家腸憩室病患者高達(dá)50%。（2）增加飽腹感，有利于控制體重和減肥： 纖維特別是可溶性纖維，可以堿緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感，并減少熱能攝入，達(dá)到控制體重和減肥的作用。,（3）抑制血糖上升，預(yù)防糖尿病 可溶性纖維可延緩小腸對(duì)葡萄糖的吸收，使血糖不因進(jìn)食而快速升高，改善耐糖

35、量。還能增加組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，降低對(duì)胰島素需要量，因此對(duì)糖尿病有一定的預(yù)防作用。 （4）降低血液膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石 纖維素能阻礙中性脂肪和膽固醇的吸收，降低血液膽固醇，對(duì)飲食性高血脂癥有預(yù)防作用。還可減少膽汁酸的再吸收量，起到預(yù)防膽結(jié)石的作用。,（5）改變腸道菌群： 膳食纖維能被大腸內(nèi)的細(xì)菌分解和發(fā)酵，誘導(dǎo)有益細(xì)菌大量繁殖。（6）小麥麩的纖維有預(yù)防結(jié)腸癌作用。 三、碳水化物的消化吸收 食物中的碳水化物在口腔中被唾液淀粉酶分解為短鏈多糖和麥芽糖。碳水化合物消化分解和吸收的主要場(chǎng)所是小腸。,果糖在小腸中的吸收屬被動(dòng)擴(kuò)散吸收，吸收率很低，不到葡萄糖和乳糖的一半，因此，能提高腸道中的滲透壓，使

36、糞便軟化。蜂蜜主要是果糖，因此具有解除便秘的作用。,世界各地都有一部分人存在不同程度的乳糖不耐受性。他們不能或只能少量分解吸收乳糖，而大量乳糖不能吸收而進(jìn)入大腸，在細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適，痙攣、腹痛和腹瀉等，原因是缺乳糖酶（可分為先天性或后天性的缺乏）?？捎眠x吃發(fā)酵乳制品辦法來(lái)解決吃奶的問(wèn)題，如酸奶。 據(jù)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：完全沒(méi)有乳糖不耐受性的人只占30%左右。,3、血糖指數(shù)（GI）分別攝入含50克碳水化物的食物與50克葡萄糖后2小時(shí)，血漿葡萄糖耐糖量曲線下面積之比值。 GI越小的食物，升高血糖的程度越小。利用GI可指導(dǎo)糖尿病人和消化道病人的飲食。 糖尿病人可選用GI低的食物，消化道病

37、人可選用GI高的食物。 4、食物來(lái)源 碳水化物，尤其是淀粉主要來(lái)源于谷類(lèi)（淀粉含量70% 80%）、根莖類(lèi)（新鮮品含15% 25%）、豆類(lèi)（21 60%）；硬果、水果和蔬菜也含有一定的碳水化物，但含量差異很大。動(dòng)物食品中的乳類(lèi)也提供一定的碳水化物（乳糖）。食糖也是一些人碳水化物的來(lái)源。,四、碳水化合物的供給 解決了溫飽問(wèn)題以后，食用碳水化合物應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、總能量包括碳水化物攝入不能過(guò)多。由于肝臟可利用碳水化物合成脂肪和膽固醇導(dǎo)致肥胖和血脂升高。 2、避免碳水化物比例較低，脂肪比例較高。 3、防止過(guò)多攝入精制糖。兒童攝入過(guò)多精制糖（特別是蔗糖）會(huì)造成齲齒。西方國(guó)家齲齒發(fā)病率高已成為一大健

38、康問(wèn)題。,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，碳水化合物供給量占總熱能55-65%為宜，目前許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：為了長(zhǎng)期維持人體健康，碳水化合物攝入量應(yīng)為總熱能的55-60%為好，其中精制糖（尤其蔗糖）應(yīng)在總熱能的10%以下。 世界衛(wèi)生組織提出，成年人的膳食纖維攝入量為2740克/日。但過(guò)量攝入膳食纖維會(huì)有一定的副作用。,習(xí)題： 1、何謂碳水化合物？它可分為哪幾類(lèi)？ 2、為什么說(shuō)碳水化合物是供給人體能量的最主要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源？ 3、何謂低聚糖？它在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有何特點(diǎn)？ 4、碳水化合物有何功能？ 5、簡(jiǎn)述碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用。 6、膳食中為什么不要食用過(guò)多的蔗糖？ 7、何謂乳糖不耐受？如何防治？ 8

39、、支鏈淀粉和直鏈淀粉有何異同？,9、何謂抗性淀粉？有何特點(diǎn)？ 10、試列出可利用多糖和不可利用多糖名稱(chēng)并說(shuō)明各自的特點(diǎn)。 11、什么是血糖指數(shù)？有何意義？ 12、何謂膳食纖維？包括哪些物質(zhì)？各有何特點(diǎn)？ 13、試述膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能。,第四節(jié) 能量,一、概述 能量又稱(chēng)熱能，熱用于維持體溫恒定和向外散發(fā)。能用于維持各種生理功能和進(jìn)行體力活動(dòng)。 能量來(lái)自生熱營(yíng)養(yǎng)素。生熱（產(chǎn)能）營(yíng)養(yǎng)素能給機(jī)體提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素， （一） 能量單位與換算 換算方法：1 cal =4.184 J ; 1 J =0.239 cal ; 1 kcal =4.184kJ ; 1 kJ = 239 cal。,（二）能量來(lái)源與能量

40、系數(shù) 能量主要來(lái)源于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪，還有乙醇。 在體外， 1克碳水化物17.15kJ(4.1kcal). 1克蛋白質(zhì)23.64kJ(5.65kcal). 1克脂肪39.54kJ(9.45kcal). 在體內(nèi)，碳水化物和脂肪氧化產(chǎn)生的能量與體外相近。但蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的能量只有體外的77%（為18.2kJ=4.35kcal）。因?yàn)槠浒被哪芰繘](méi)有氧化釋放出來(lái)。,每克能量營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱(chēng)為能量系數(shù)。 幾種能量營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)為： 碳水化物為16.84 kJ(4 kcal). 蛋白質(zhì)為16.74kJ(4 kcal). 脂肪為37.56kJ(9 kcal). 乙醇為

41、29.3kJ(7 kcal) 食物含有多種營(yíng)養(yǎng)素，其能量高低取決于它的構(gòu)成。 巧克力、蛋糕、豬肉、羊肉等為高能量食品。 蔬菜和水果為低能量食品。,二、人體熱能消耗 通常，人體的熱能消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)。人體每天攝入的熱能應(yīng)恰好滿(mǎn)足這三個(gè)方面的需求，才能有健康的體質(zhì)和良好的工作效率。 （一）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝維持生命的最低熱能消耗。也就是人體在安靜和恒溫條件下（18-25）禁食12小時(shí)后，靜臥，放松而又清醒時(shí)的熱能消耗，僅用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)和其他器官（腺體分泌、肌肉緊張度）的生理需要。要確定基礎(chǔ)代謝的熱能消耗，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率。,基礎(chǔ)代謝率在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每

42、小時(shí)每平方米體表面積的熱能消耗。 1、用體表面積進(jìn)行計(jì)算： 體表面積（m2）=0.00659 身高(cm)+0.0126 體重(kg)-0.1603 2、基礎(chǔ)代謝率可查表獲得: 年齡 男 女 1 53千卡/ m2 53千卡千卡/ m2 20 38.6千卡/ m2 35.3千卡/ m2 50 35.8千卡/ m2 33.9千卡/ m2 80 33千卡/ m2 30.9千卡/ m2 用表中的數(shù)值乘以體表面積，再乘以24小時(shí)，就可以得出一天的基礎(chǔ)代謝水平。,直接用公式計(jì)算(簡(jiǎn)便方法): 成年男性: 1千卡體重 24 成年女性: 0.95千卡體重 24 2、影響基礎(chǔ)代謝的因素（1）體格的影響。體表面積

43、大，散發(fā)熱能多。所以，同等體重的瘦高個(gè)子基礎(chǔ)代謝高。 （2）年齡。年齡越小基礎(chǔ)代謝越高，隨著年齡增加基礎(chǔ)代謝降低。 注意：體育鍛煉可使基礎(chǔ)代謝下降速度減慢。 （3）性別。女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性。 （4）不同生理、病理狀況的影響 孕婦基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)（甲亢）、生病發(fā)熱基礎(chǔ)代謝升高。,（5）環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、精神緊張基礎(chǔ)代謝升高。 （6）尼古丁和咖啡因可使基礎(chǔ)代謝升高。 （二）體力活動(dòng) 體力活動(dòng)是人體消耗熱能的重要方面，所消耗的熱能占總熱能的15-30%。這是人體熱能消耗變化最大的，也是人體控制熱能、保持能量平衡，維持健康最重要的部分，體力活動(dòng)消耗熱能多少與三個(gè)因素有關(guān)

44、： a、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗熱能越多； b、體重越重者，做同樣運(yùn)動(dòng)所消耗的熱能越多；,c、活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大消耗熱能越多。 根據(jù)活動(dòng)強(qiáng)度和熱能消耗水平，活動(dòng)可分5個(gè)級(jí)別：極輕體力活動(dòng)；輕體力活動(dòng)；中等體力活動(dòng)；重體力活動(dòng)和極重體力活動(dòng)。 （三）食物特殊動(dòng)力作用 又稱(chēng)食物熱效應(yīng)因攝食而引起的熱能額外消耗。人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，因而需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量增加。 在三大營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)最顯著（脫氨基和轉(zhuǎn)氨基作用），約消耗本身所產(chǎn)熱能的30%，吃高蛋白食物后，往往全身發(fā)熱。冬天多吃高蛋白食物可以御寒，道理就在這里。,三

45、、人體能量需要與供給 （一）、能量需要量的測(cè)定 人體能量的需要量實(shí)際上就是能量的消耗量。測(cè)定人體能量消耗的方法有兩種。 1、直接法 2、間接法 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)，要消耗一定的O2，并產(chǎn)生相應(yīng)數(shù)量的CO2。 （1）呼吸商（RQ）一定時(shí)間內(nèi)機(jī)體的CO2產(chǎn)量與耗O2量的比值。 產(chǎn)生的CO2（ml/min） 呼吸商 = 消耗的O2 (ml/min),三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的呼吸商是不相同的。碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪的呼吸商分別為1.0，0.8，0.7。我們平常吃的是混合膳食，其呼吸商在0.71.0之間。若攝入的食物主要是碳水化物，則呼吸商接近于1.0，若主要是脂肪，則接近于0.7。 （2）食物的氧熱價(jià) 某種營(yíng)

46、養(yǎng)物質(zhì)氧化時(shí)，消化 1 L氧所產(chǎn)生的能量稱(chēng)為該物質(zhì)的氧熱價(jià)。氧熱價(jià)在能量代謝方面具有重要意義。碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪的氧熱價(jià)分別是21.0，18.8，19.7。,（3）產(chǎn)能量計(jì)算 間接測(cè)熱法就是通過(guò)測(cè)定機(jī)體在一定時(shí)間內(nèi)的O2消耗量和CO2產(chǎn)生量來(lái)推算呼吸商，再根據(jù)相應(yīng)的氧熱價(jià)間接計(jì)算出這段時(shí)間內(nèi)機(jī)體的能量消耗。實(shí)際應(yīng)用中，因受試者食用的是混合膳食，因此，用混合膳食的氧熱價(jià)乘一定時(shí)間內(nèi)氧的消耗量，即可計(jì)算出受試者在該時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)能量。 產(chǎn)能量=20.2(kJ/L) O2(L),(二)能量需要量的推算 能量需要量是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的能量。 國(guó)際組織的定義是 能長(zhǎng)期保持良好健康狀態(tài)，具有良

47、好體型、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入量。,推算能量需要量的方法有 1、世界糧農(nóng)組織提供的粗略計(jì)算法 男：每日能量需要量=體重（kg)192 女：每日能量需要量=體重（kg)167 再按照勞動(dòng)強(qiáng)度不同分別乘0.9、1.17和1.34的系數(shù)進(jìn)行調(diào)整。 2、膳食攝入量與體重變化推算法 計(jì)算一定時(shí)期（15天）攝入的能量，并觀察體重的變化，當(dāng)體重保持不變時(shí)，就表示攝入的能量與消耗的能量相等；如果體重減輕，則表示能量攝入不足，反之，則表示攝入過(guò)量。此方法可靠，簡(jiǎn)便易行。,（三）能量平衡與能量供應(yīng),熱能平衡與否，與健康的關(guān)系極大，熱能攝入不足，可造成體力

48、下降，工作效率低，甚至抗病能力下降。熱能攝入過(guò)多，也嚴(yán)重危害健康，造成肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病和某些癌癥。這已給許多人帶來(lái)了嚴(yán)重的健康問(wèn)題。在西方國(guó)家尤其如此。 因此，各國(guó)都有相應(yīng)的熱能供給量推薦意見(jiàn)，包括三大熱能營(yíng)養(yǎng)素合理的攝入比例。 三餐的能量分配要合理，早、中、晚的能量應(yīng)分別占全天能量的30%、40%、30%。,第五節(jié) 礦物質(zhì),一、概述 人體組織中幾乎含有自然界中存在的各種元素（70多種），而且與地球表層元素組成基本一致。現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)大約20種元素是構(gòu)成人體組織，維持生理功能、生化代謝所必需的。除構(gòu)成機(jī)體有機(jī)化合物和水的碳、氫、氧、氮以外，其余所有元素統(tǒng)稱(chēng)礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。 （一）概念與分

49、類(lèi)： 一）常量元素（宏量元素）含量大于體重0、01%，每人每日膳食需要量在100 mg以上的元素，包括：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫7種。 二）微量元素含量小于體重0、01%，每人每日膳食需要量在100 mg以下的元素，,可分為三類(lèi)： 1、人體必需的微量元素，共有8種：鐵、鋅、銅、鈷、鉻、碘、鉬、硒。 2、人體可能必需的微量元素，有5種：錳、 硅、鎳、硼、釩。 3、有潛在毒性，低劑量可能對(duì)人體具有生理作用的微量元素，有7種：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫。,（三）生理功能：,1、是構(gòu)成人體組織的重要成分； 2、調(diào)節(jié)滲透壓，酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性； 3、是構(gòu)成酶和酶的輔基，參與酶系的激活和物質(zhì)代

50、謝。 （四）生理作用劑量帶 從推薦攝入量到可耐受最高攝入量為生理作用劑量帶。 攝入量在生理作用劑量帶以?xún)?nèi)對(duì)9798%的人是安全的。當(dāng)攝入量超過(guò)可耐受最高攝入量時(shí)，可能導(dǎo)致不同的毒性反應(yīng)以至中毒。礦物質(zhì)的生理作用劑量帶與毒副作用劑量帶之間的距離較小，因此，向食品中添加礦物質(zhì)應(yīng)該慎重。 在我國(guó)人群中比較容易缺乏的礦物質(zhì)有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。,二、常量元素,（一）鈣 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，99%的鈣集中在骨骼和牙齒中骨鈣 0.5%以離子狀態(tài)分布在軟組織、細(xì)胞外液和血液中混溶鈣池。骨鈣混溶鈣池骨鈣。 一）生理功能 1、構(gòu)成骨骼和牙齒 2、維持神經(jīng)與肌肉興奮性。血鈣低于正常值引起抽筋，是由

51、于神經(jīng)肌肉自動(dòng)興奮造的。 有研究表明：補(bǔ)鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率，而且效果明顯。 3、提高體內(nèi)某些酶的活性，如脂肪酶、ATP酶等。 4、參與血凝和激素分泌過(guò)程等。,二）鈣的吸收 1、促進(jìn)鈣吸收的因素：VD、乳糖、氨基酸。缺鈣或缺VD均引起佝僂病。 2、影響鈣吸收因素：草酸、植酸。含這兩種酸較多的蔬菜：蕹菜、菠菜、莧菜、竹筍等，影響鈣的吸收。 鈉攝入量高，可降低鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，降低骨密度，引起骨質(zhì)松疏癥。 3、年齡、性別與生理狀況。 三）鈣的缺乏（在介紹VD時(shí)講授） 四）鈣過(guò)量與毒性 鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體產(chǎn)生三方面的危害,1、增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性 研究資料表明，鈣攝入增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接

52、關(guān)系。過(guò)量鈣攝入是腎結(jié)石病發(fā)生的一種重要因素。 2、引起奶堿綜合征 奶堿綜合征高鈣血和伴隨或不伴隨代謝性堿中毒和腎功能不全的征候群。由給予大量碳酸氫鈉、碳酸鈣和奶引起。 3、干擾其它礦物質(zhì)吸收利用。 1）抑制鐵吸收 2）降低鋅的生物利用率 3）對(duì)一些特殊人群（如腎功能受損者、糖尿病與鎂耗竭者）鎂狀況有不良影響。,四）供給量 我國(guó)供給量標(biāo)準(zhǔn)：成年男女1000mg/日，孕婦800-1200mg/日，乳母1200mg/日。無(wú)明顯損害水平為1500mg，可耐受最高攝入量為2000mg/日。 五）食物來(lái)源 我國(guó)的膳食是低鈣膳食，缺乏較普遍。因此補(bǔ)鈣藥很有市場(chǎng)。其實(shí)，平時(shí)注意多吃含鈣豐富的食物，可避免缺鈣

53、，無(wú)需吃補(bǔ)鈣藥。含鈣豐富的食物有：牛奶、奶制品（含鈣豐富，易吸收）；小魚(yú)蝦、海帶、豆、豆制品、芝麻醬和綠葉蔬菜（應(yīng)注意草酸含量）。,（二）磷,磷在人體中占1%，占礦物質(zhì)總量的1/4，磷85-90%與鈣形成羥磷灰石，構(gòu)成骨骼和牙齒（無(wú)機(jī)磷），其余10-15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布在幾乎所有組織細(xì)胞中（有機(jī)磷）。 一）生理作用 1、是骨、牙齒以及軟組織的重要組成成分，在骨形成中，2g鈣需1g磷。 2、調(diào)節(jié)能量釋放。ATPADP+能量+磷酸，磷酸肌酸。,3、是生命物質(zhì)的構(gòu)成成分 磷是維持生命的許多化合物的重要成分，磷脂、磷蛋白、核酸、激素的第二信使cAMP、cGMP 4、是酶的重要

54、成分。輔酶1、 輔酶2都含有磷。 5、參與物質(zhì)活化。碳水化合物、脂肪的中間代謝與吸收，均需先經(jīng)過(guò)磷酸化，才能繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，如：葡萄糖葡萄糖-6-磷酸。 6、 磷酸鹽參與調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡。 二）吸收、排泄 1、吸收。主要在小腸。VD促進(jìn)磷吸收，植酸抑制磷的吸收。 2、排泄。主要由腎排出。,三）缺乏與過(guò)量 1、 一般不缺。 2、 磷過(guò)量與毒性 （1）引起腎性骨萎縮性損害。 （2）轉(zhuǎn)移性鈣化作用。高磷血癥引起非骨組織的鈣化。 （3）干擾鈣的吸收 （4）毒性：引起肝組織壞死和脂肪肝，損害網(wǎng)狀組織。 四）供給量 成人為700mg/日。磷來(lái)源廣泛，一般不缺。 NOAEL （無(wú)可見(jiàn)副作用水平）為1500mg

55、/日。UL為3500mg/日,（三）鎂 鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽(yáng)離子，濃集于線粒體中，僅次于鉀和磷，在細(xì)胞外液僅次于鈉和鈣居第三位。 一）生理功能 1、參與骨骼和牙齒構(gòu)成 2、參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)。鎂是體內(nèi)一些高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移酶的激活劑。 3、參與蛋白質(zhì)合成。 4、維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂與鈣互相制約，保持神經(jīng)肌肉興奮與抑制的平衡。,5、保護(hù)心血管。軟水地區(qū)居民的心血管發(fā)病率比硬水（含鎂高的水）地區(qū)居民高。 二）鎂缺乏 酒精中毒、嚴(yán)重腎臟疾病、急性腹瀉及惡性營(yíng)養(yǎng)不良的病人容易發(fā)生鎂缺乏。鎂缺乏時(shí)會(huì)引起肌肉痙攣和心動(dòng)過(guò)速，食欲減退，倦怠和惡心、嘔吐，甚至精神錯(cuò)亂、幻覺(jué)定向力障礙等。

56、三）鎂過(guò)量與毒性 一般不易發(fā)生鎂中毒。但特殊情況可能發(fā)生鎂中毒。,（四）鉀 （五）鈉 （六）硫,三、微量元素,（一）鐵 鐵是人體必須必需微量元素中含量最多的一種。體內(nèi)總量34克，主要存在于血紅蛋白中（60-75%），其他的以鐵蛋白和含鐵血黃素存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中。 一）生理功能 1、鐵是血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素和某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)O2和CO2的運(yùn)輸與交換以及電子傳導(dǎo)過(guò)程，對(duì)細(xì)胞呼吸和能量代謝具有重要意義。 2、維持正常的造血功能。鐵參與紅細(xì)胞的形成和成熟。缺鐵引起幼紅細(xì)胞性貧血。,3、還參與其他重要生理過(guò)程。如促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成VA; 維持正常免疫功能，例如缺鐵引起

57、淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。 二）鐵的吸收 食物中的鐵大部分是三價(jià)鐵，經(jīng)胃酸作用還原為二價(jià)鐵后，被小腸吸收。 1、血紅素鐵與血紅蛋白、肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合的鐵，容易被吸收。 2、非血紅素鐵基本上是由鐵鹽構(gòu)成的，主要存在于植物和乳制品中。,1、促進(jìn)鐵吸收的因素： Vc、有機(jī)酸、肉類(lèi)中的肉因子、核黃素促進(jìn)鐵吸收。 2、影響鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、多酚、鈣、鋅（競(jìng)爭(zhēng)性抑制）。 三）鐵缺乏與缺鐵性貧血 鐵是比較容易缺乏的微量元素。膳食中鐵長(zhǎng)期不足，常常導(dǎo)致缺鐵性貧血。其發(fā)生是一個(gè)漸進(jìn)性過(guò)程。,一般分為三個(gè)階段：1、鐵儲(chǔ)存量減少，血清鐵蛋白降低；2、無(wú)貧血的鐵缺乏期。表現(xiàn)為運(yùn)鐵蛋白飽和度

58、下降。3、缺鐵性貧血期。 比較容易發(fā)生嚴(yán)重缺鐵性貧血的人有嬰幼兒（因奶中含鐵很低）、孕婦、乳母。嚴(yán)重是可增加死亡率。缺鐵可增加鉛的吸收，所以缺鐵嬰幼兒鉛中毒高3-4倍。,缺鐵性貧血的表現(xiàn)：血紅蛋白含量減少，面色蒼白（黏膜、結(jié)膜），心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不其中，工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板，行為改變，抵抗力下降等。 四）供給量與食物來(lái)源 我國(guó)建議鐵的每日供應(yīng)量為：成年男性15mg/日，成年女性20mg/日，孕婦1535mg/日、乳母25mg/日。 NOAEL （無(wú)副作水平）為65mg/日 含鐵多的食物有：肝、全血、沙雞、蚌肉、哈蜊、發(fā)菜、紅蘑、藕粉、黑芝麻、桂圓。 補(bǔ)血藥有：紅桃克

59、補(bǔ)血素。,（二）碘,人體內(nèi)含碘20-50mg，甲狀腺組織中含碘最多占20%。 一）生理功能 碘主要參與甲狀腺素合成，其作用是通過(guò)甲狀腺素的作用來(lái)表現(xiàn)的。 甲狀腺素的生理功能有： 1、促進(jìn)生物氧化，調(diào)節(jié)氧化磷酸化和能量轉(zhuǎn)化。 2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。對(duì)智力發(fā)育非常重要。,4、促進(jìn)糖和脂肪代謝。 5、調(diào)節(jié)水鹽代謝。 6、促進(jìn)酶活化。 7、促進(jìn)維生素吸收和利用。,二）碘缺乏 成年期缺碘引起大脖子?。ǖ胤叫约谞钕倌[）。 機(jī)理：缺碘引起甲狀腺素合成減少，對(duì)腦垂體的反饋抑制作用下降，腦垂體分泌的促甲狀腺素增加，促甲狀腺素刺激甲狀腺組織代謝性增生而腫大。 胎兒、嬰兒缺碘（因孕婦