高中化學 主題5 生物資源 農(nóng)產(chǎn)品的化學加工 課題1 由大豆能制得什么教案 魯科版選修2

1、課題1 由大豆能制得什么課標要求1通過實例了解精細化工產(chǎn)品的生產(chǎn)特點。2知道精細化工在社會發(fā)展中的作用。課標解讀 1.了解生物資源的開發(fā)利用情況。2了解精細化工產(chǎn)品的種類。教學地位豆制品種類繁多，如豆腐、豆干、豆?jié){、豆腐乳、豆油，可見豆制品與人們生活非常密切，通過大豆加工工藝體驗身邊的化學、生活中的化學。新課導入建議日常生活中你食用過哪些豆制品？(學生討論：豆腐、豆?jié){、豆油、豆腐皮、豆腐乳、豆腐干、腐竹)。你知道豆腐和食用豆油是怎么制得的嗎？教學流程設(shè)計課前預(yù)習安排：看教材P97101，填寫課前自主導學，并完成思考交流。步驟1：導入新課，本課時教學地位分析。步驟2：建議對思考交流進行提問，反饋

2、學生預(yù)習效果。步驟3：師生互動完成探究1，可利用問題導思中的設(shè)問作為主線。步驟7：通過例2和教材P100101講解研析，對“探究2”中注意的問題進行總結(jié)。步驟6：師生互動完成“探究2”。步驟5：指導學生自主完成變式訓練1和當堂雙基達標第3題。步驟4：通過例1和教材P99100講解研析，對“探究1”注意的問題進行總結(jié)。步驟8：指導學生自主完成變式訓練2和當堂雙基達標中的1、2、4、5題。步驟9：引導學生自主總結(jié)本課時知識框架，然后對照課堂小結(jié)。并安排學生課下完成課后知能檢測。課標解讀重點難點1.通過活動探究、制豆腐等內(nèi)容的學習，了解大豆所含的兩類主要有機化合物，并知道豆腐的制作過程中的一些化學變

3、化。2.通過對豆腐制作過程的了解，知道生物資源化學加工的基本工藝過程。3.感受在生活中化學知識和有關(guān)化學與技術(shù)的廣泛應(yīng)用。1.大豆的主要成分及豆類產(chǎn)品的名稱。(重點)2.豆腐的制作工藝及有關(guān)原理。(重難點)3.從大豆中提煉豆油的工藝及有關(guān)原理。(難點)認識大豆1.大豆一般含有蛋白質(zhì)35%40%、脂肪16%20%、碳水化合物約25%、纖維素約5%，另外還含有維生素、磷脂、肌醇、異黃酮和酶等物質(zhì)。2大豆蛋白具有吸水、起泡、凝膠、黏結(jié)、調(diào)色、乳化等功能特性。3油脂是一類特殊的酯。形成油脂的高級脂肪酸分為飽和高級脂肪酸和不飽和高級脂肪酸。飽和高級脂肪酸分子中碳原子之間以單鍵相連，不飽和高級脂肪酸分子中

4、有碳碳雙鍵。1如何鑒別飽和高級脂肪酸和不飽和高級脂肪酸？【提示】向二者樣品中加入溴水或KMnO4(H)溶液，使溴水、KMnO4(H)溶液退色的為不飽和高級脂肪酸。豆腐是怎樣制成的1.大豆制豆腐的原理：大豆中的蛋白質(zhì)在某些化學因素(酸、堿、鹽等)影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起聚沉的過程。2凝固劑物質(zhì)主要有：酸類、鈣鹽(如石膏)、鎂鹽(如鹽鹵)等。3豆腐生產(chǎn)的基本過程：把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來制成豆?jié){，然后在豆?jié){中加入凝固劑，在一定溫度下使大豆蛋白質(zhì)形成的膠體聚沉制成豆腐。4豆腐的品種：(1)“日本豆腐”用葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑；(2)北豆腐用鹽鹵做凝固劑；(3)南豆腐用石膏做凝固劑。2豆?jié){是一

5、種膠體，想一想膠體聚沉的方法有哪些？【提示】(1)加熱；(2)加入電解質(zhì)；(3)加入帶相反電荷膠粒的膠體。怎樣由大豆制食用油1.用大豆制食用油的方法：壓榨法和浸出法。2壓榨法：用機械在原料大豆上加壓將油脂擠出來。3浸出法：用特定的有機溶劑如己烷把油脂溶解提取出來。4油脂變質(zhì)的條件：光照、氧氣、水分、微生物。5油脂變質(zhì)原理：氧化、水解、分解。6油脂保存方法：避光、放在陰涼干燥處，密閉保存。3用浸出法制大豆食用油的原理是什么？【提示】萃取。豆腐的制作及食用人群【問題導思】制作豆腐的基本原理是什么？【提示】膠體的聚沉。制作豆腐時能否用CuSO4溶液作為凝固劑【提示】CuSO4為重金屬鹽，有毒，不能作

6、為凝固劑。食用豆制品人人皆宜嗎？【提示】消化性潰瘍、胃炎、腎臟疾病、糖尿病、痛風等患者不宜食用。1制作豆腐的基本原理：電解質(zhì)使蛋白質(zhì)膠體聚沉。2豆腐生產(chǎn)的基本過程：把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來制成豆?jié){，然后在豆?jié){中加入凝固劑，在一定溫度下使大豆蛋白質(zhì)形成的膠體聚沉制成豆腐。用做凝固劑的物質(zhì)主要有酸類(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、鈣鹽(如石膏)和鎂鹽(如鹽鹵)等。3內(nèi)酯豆腐制作的工藝流程如圖所示。大豆浸泡磨漿煮漿混合灌裝凝固成型冷卻豆腐4不適宜食用豆制品人群。(1)消化性潰瘍；(2)胃炎；(3)腎臟疾??；(4)糖尿??；(5)痛風等患者。豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、

7、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原料處理磨豆濾漿煮漿點漿制水豆腐制豆腐干。根據(jù)你所掌握的生活常識和化學知識，判斷下列說法正確的是()A原料處理過程中需用清水浸泡，浸泡的時間越長越好，這樣才能有效除去黃豆中的雜質(zhì)B磨豆濾漿后，可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來C煮漿點漿過程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉D大豆蛋白能直接被人體吸收，轉(zhuǎn)化為人體需要的蛋白質(zhì)【解析】大豆浸泡的溫度、時間應(yīng)在實踐中摸索，并非浸泡的時間越長越好，時間長了會發(fā)芽，也會把一些礦物質(zhì)或溶于水的營養(yǎng)浸出。大豆蛋白分子是大分子，微粒直徑介于1100 nm之間，為膠體顆粒大小，可用滲析

8、法分離。蛋白質(zhì)被人體吸收后先轉(zhuǎn)化成氨基酸，再合成人體所需要的蛋白質(zhì)?！敬鸢浮緾蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不能被直接吸收，須水解成小分子(氨基酸)再合成人體需要的蛋白質(zhì)。1(2013深圳高二質(zhì)檢)下列關(guān)于由大豆制豆腐的過程說法正確的是()A先由大豆制成豆?jié){，再把豆?jié){加熱濃縮就得豆腐B先由大豆制成豆?jié){，再在豆?jié){中加入凝固劑，使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠體聚沉而制成豆腐C制豆腐前，經(jīng)過精選的大豆，必須要加水浸泡，水溫應(yīng)在20 以上D制豆腐前，經(jīng)過精選的大豆，可不必加水浸泡，直接與水一起進行磨漿處理即可【解析】由大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質(zhì)在凝固劑的影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起的聚沉過程，所以B正確。制豆腐前，大豆必須

9、浸泡，水溫應(yīng)在1520 之間，因為只有這樣大豆蛋白質(zhì)才能分散于水中形成蛋白質(zhì)膠體?！敬鸢浮緽大豆食用油的制作及保存【問題導思】用大豆制食用油的方法有哪些？【提示】壓榨法和浸出法。哪種方法把大豆中的油提取的程度大？【提示】浸出法。食用油出現(xiàn)“哈喇味”是因為發(fā)生了什么變化？【提示】發(fā)生氧化、水解、分解等化學變化。1用大豆制食用油的方法(1)壓榨法是用機械在原料大豆上加壓將油脂擠壓出來，這種方法難以把大豆中的油完全榨出。(2)浸出法是根據(jù)油脂不溶于水但能溶于某些有機溶劑的性質(zhì)，用特定的有機溶劑如己烷等浸泡經(jīng)過一定預(yù)處理的大豆，把油脂溶解提取出來，再將溶有油脂的溶劑經(jīng)過蒸餾、脫溶、回收溶劑制得粗油。(

10、3)粗油的精煉包括過濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等加工過程。2食用油的保存食用油在一些條件下會發(fā)生化學變化，部分轉(zhuǎn)化為醛、酮、羧酸等物質(zhì)，從而使其變質(zhì)，因此要避光封閉保存食用油，并將其放在陰涼干燥處。下列關(guān)于大豆制食用油的敘述中，不正確的是()A用大豆制食用油的方法主要有壓榨法和浸出法B壓榨法制豆油，很難把大豆中的油完全榨出C浸出法制食用油，是利用油脂不溶于水但能溶于某些有機溶劑的性質(zhì)來提取油的D浸出法制取的食用油，含有溶劑，只要再經(jīng)過蒸餾、脫溶、回收溶劑即可制得食用油【解析】D選項中得到的僅是粗油，還必須經(jīng)過過濾、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟等加工過程才能達到食用油的標準?！敬鸢浮緿2下列有關(guān)

11、由大豆制食用油的敘述中，不正確的是()A己烷能溶解油脂B將溶有油脂的溶劑過濾后即得到粗油C油脂的精煉包括過濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等D壓榨法和浸出法制食用油的主要原理均屬于物理過程【解析】將溶有油脂的溶劑經(jīng)過蒸餾、脫溶、回收溶劑制得粗油，B項不正確?！敬鸢浮緽【教師備課資源】油炸食物不宜多吃油炸食物是常見食品，香脆可口，較受人們喜愛，但不宜多吃。用油炸食物時，由于被炸食物(如生面團)引進少量水，在高溫下，即有少量油脂發(fā)生水解，水解產(chǎn)生的甘油又發(fā)生脫水等反應(yīng)，最終產(chǎn)物丙烯醛是一種具有刺激性氣味的有毒物質(zhì)，丙烯醛蒸氣刺激人眼而導致流淚(軍事上用來做催淚彈)。平常炒菜時，當火苗一大就會聞到一

12、股刺鼻氣味，就是這個原因。1大豆的2種主要成分：蛋白質(zhì)和脂肪。2油脂的1種成分：高級脂肪酸甘油酯。3制豆腐常用的3種凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏、氯化鎂。4制作大豆食用油的2種方法：壓榨法和浸出法。5油脂保存注意的3點：避光、陰涼干燥、密閉。1下列物質(zhì)屬于酯的是()ACH3COOHBCH3CH2OHCCH3COOC2H5 DCH3CHO【解析】A項，CH3COOH中含COOH，屬于羧酸；B項，CH3CH2OH中含OH，屬于醇；C項，CH3COOC2H5中含COO(酯基)，屬于酯；D項；CH3CHO中含CHO，屬于醛?！敬鸢浮緾2下列物質(zhì)屬于油脂的是()ACHCH2OHCH2OHOH BHCOOC

13、HCH3COOCH2CH3COOCH2CCH3COOC2H5 DC17H33COOCHC17H35COOCH2C15H31COOCH2【解析】油脂屬于高級脂肪酸甘油酯。A項為甘油，屬于醇；B項屬于低級脂肪酸甘油酯；C項不屬于甘油酯。【答案】D3下列不可用做制豆腐的凝固劑的是()A葡萄糖酸內(nèi)酯B石膏CMgCl2 DCuSO4【解析】CuSO4是重金屬鹽，誤食會造成人體中毒。【答案】D4用浸出法制取食用油時，須將大豆適度粉碎，其合理的解釋是()A粉碎可將大豆中的油脂由大分子轉(zhuǎn)變成小分子，便于提取B粉碎后溶劑與原料的接觸面積增大，有利于溶劑把油脂從大豆中提取出來，也縮短了油脂的浸出時間C粉碎后的原料

14、出油率會成倍提高D原料粉碎能減少溶劑的使用量，從而降低生產(chǎn)成本【答案】B5制作豆腐的下列操作：浸泡、磨漿、灌裝、煮漿、成型、冷卻，排序正確的是()A BC D【答案】C6在組成油脂的高級脂肪酸中，人體必需的有_、_和_，其中最關(guān)鍵的是_。_含量比較高的食用油質(zhì)量較高?！敬鸢浮縼営退醽喡樗峄ㄉ南┧醽営退岵伙柡透呒壷舅?蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。下列屬于蛋白質(zhì)含量最高的植物性食物的是()A雞蛋B玉米C小麥 D大豆【解析】雞蛋不屬于植物性食物，大豆一般含有蛋白質(zhì)35%40%，是常見糧食中含量最高的?！敬鸢浮緿2關(guān)于蛋白質(zhì)和油脂說法不正確的是()A二者所含元素種類不同B二者都是人體所需的基本

15、營養(yǎng)物質(zhì)C二者與水形成的分散系均為膠體D二者都水解，但水解產(chǎn)物不同【解析】油脂與水混合不能混溶，形成的分散系不是膠體?！敬鸢浮緾3下列有關(guān)制作豆腐的工藝中，敘述合理的是()A浸泡大豆的水溫在1520 之間，浸泡程度以浸泡后大豆增重1倍左右為宜B浸泡好的大豆，經(jīng)磨漿、煮漿后，應(yīng)趁熱加入凝固劑C加入凝固劑后灌裝在方型盒中的物料，自然冷卻1520 min即可凝固成型D鹽鹵是制作豆腐的唯一凝固劑【解析】浸泡好的大豆，經(jīng)磨漿、煮漿后，再經(jīng)冷卻后才加凝固劑，B項敘述不合理；加入凝固劑后灌裝在方型盒中的物料，經(jīng)90 水浴加熱1520 min即可凝固成型，C項敘述不合理；鹽鹵和石膏等都是制作豆腐的凝固劑，D項

16、敘述不合理?！敬鸢浮緼4化學與人們的生活、健康密切相關(guān)。下列做法不合理的是()A用石膏做凝固劑可制得內(nèi)酯豆腐B向豆?jié){中加入鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作豆腐C用灼燒和聞氣味的方法區(qū)別棉織物和純毛織物D制豆腐時用過濾的方法除去磨漿中的豆渣【解析】內(nèi)酯豆腐一般用葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑?！敬鸢浮緼5關(guān)于食用油的說法不正確的是()A食用油不易變質(zhì)，在保存時不必放在陰涼干燥處B油脂變質(zhì)腐敗后，會有特有的“哈喇味”C一級食用油可以直接食用，如用來拌涼菜D三級油、四級油主要用于食品工業(yè)，家庭一般很少使用【解析】由于油中含有不飽和鍵，因此在光照、空氣中的氧氣以及水分、微生物的作用下，會發(fā)生氧化、水解、分解等反

17、應(yīng)而使油脂變質(zhì)，在保存食用油時要注意避光，將其放在陰涼干燥處。【答案】A6下列有關(guān)大豆制油的說法不正確的是()A用大豆制油的方法主要有壓榨法和浸出法B壓榨法是用機械在原料大豆上加壓將油脂全部擠出C浸出法是用特定的有機溶劑浸泡大豆，把油脂溶解提取出來后經(jīng)處理得到粗油D粗油經(jīng)精煉才能制成適合食用的油脂【解析】壓榨法難以把大豆中的油完全榨出?！敬鸢浮緽7下列有關(guān)大豆營養(yǎng)的說法不正確的是()A大豆蛋白中賴氨酸的含量特別豐富B大豆蛋白中所含的八種必需氨基酸的比例在植物性食物中是最合理、最接近人體所需比例的C大豆油脂中，亞油酸的含量較低D大豆所含營養(yǎng)成分豐富、全面，是人類的一種重要生物資源【解析】豆油中亞

18、油酸的含量較高?！敬鸢浮緾8日常食用的豆腐營養(yǎng)價值高，下列有關(guān)說法不正確的是()A豆腐中含的鐵、鈣和鎂鹽來自制豆腐時用的凝固劑B豆腐中含蛋白質(zhì)和糖都較多C豆腐除作為食物外，還有許多藥用價值D豆腐中的谷固醇有降低膽固醇的作用【解析】豆腐中植物蛋白豐富、含量高，但含糖量較少?！敬鸢浮緽9俗話說：“鹵水點豆腐，一物降一物?！毕铝嘘P(guān)于“鹵水”說法正確的是()A鹵水的主要成分是氯化鈉B鹵水可用來提煉金屬鎂C以石墨為電極電解鹵水的濃溶液可在陰極上生成金屬鎂D鹵水能使人中毒，使用鹵水點的豆腐不利于人體健康【解析】以石墨為電極電解鹵水的濃溶液，化學反應(yīng)如下：陰極反應(yīng)：4H2O4e=2H24OH陽極反應(yīng)：4Cl

19、4e=2Cl2總反應(yīng)式：MgCl22H2OMg(OH)2H2Cl2【答案】B10某物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為C17H33COOCHC17H35COOCH2C15H31COOCH2，關(guān)于該物質(zhì)的敘述正確的是()A一定條件下與氫氣反應(yīng)可以生成硬脂酸甘油酯B一定條件下與氫氣反應(yīng)可以生成軟脂酸甘油酯C與氫氧化鈉溶液混合加熱能得到肥皂的主要成分D與其互為同分異構(gòu)且完全水解后產(chǎn)物相同的油脂有三種【解析】硬脂酸為C17H35COOH、軟脂酸為C15H31COOH，該油脂分子中的高級脂肪酸是混酸，和氫氣加成得不到硬脂酸甘油酯和軟脂酸甘油酯，A、B項錯誤。該物質(zhì)在NaOH溶液中水解得到肥皂的主要成分高級脂肪酸鈉，C項正確。與

20、該物質(zhì)互為同分異構(gòu)體，完全水解后相同的油脂有兩種，分別是：C15H31COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2和C17H35COOCHC17H33COOCH2C15H31COOCH2，D項錯誤?！敬鸢浮緾112 mol油酸、1 mol硬脂酸與1 mol甘油完全反應(yīng)，只生成一種甘油酯A，A可能的結(jié)構(gòu)有_種。硬化1 mol A需標準狀況下的H2_L，反應(yīng)的化學方程式為_。A在NaOH溶液中加熱發(fā)生_反應(yīng)，反應(yīng)的方程式為_?！窘馕觥坑? mol油酸、1 mol硬脂酸與1 mol甘油形成的甘油酯可能有2種結(jié)構(gòu)，即：C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2

21、或C17H35COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2?！敬鸢浮?44.8C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2(或C17H35COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2)2H2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2水解(或皂化)C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2(或C17H35COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2)3NaOH2C17H33COONaC17H35COONaCHOHCH2OHCH2OH12動物油脂由于不良因素水解產(chǎn)生游離脂肪酸

22、，肉脂容易酸敗，而酸敗的肉脂中游離脂肪酸含量高，用酸價的概念可以表示肉脂中游離脂肪酸含量的多少。測定肉脂酸價的原理是將一定量的動物油脂溶于有機溶劑，然后用0.1 molL1的KOH溶液滴定，根據(jù)KOH溶液的體積(mL)計算肉脂的酸價。(1)將一定量的動物油脂溶于有機溶劑的原因是_。(2)已知：酸價(mg/g脂肪，以KOH計)，V是消耗KOH溶液的體積(mL)，w是樣品質(zhì)量(g)。你認為數(shù)據(jù)5.61所表示的意義是_中所含KOH的質(zhì)量(mg)。(3)對油脂進行采樣時，應(yīng)多切取很少與空氣接觸的內(nèi)層油膘，若主要切取表面油膘，則所測定的酸價通常會_(填“偏高”或“偏低”)，原因是_?！窘馕觥?1)動物油

23、脂易溶于有機溶劑，而難溶于水，可使KOH溶液與游離脂肪酸充分反應(yīng)，而不與油脂反應(yīng)。(2)依題意，w g樣品消耗0.1 molL1的KOH溶液V mL，則消耗KOH的質(zhì)量為m0.1 molL1V mL103 LmL156.1 gmol15.6V103 g5.61V mg。故5.61表示消耗每毫升0.1 molL1的KOH溶液時KOH的質(zhì)量(mg)。(3)油膘表面層與空氣接觸，會有更多的油脂酸敗，故測定結(jié)果會偏高?！敬鸢浮?1)動物油脂易溶于有機溶劑，而難溶于水，可使KOH溶液與游離脂肪酸充分反應(yīng)，而不與油脂反應(yīng)(2)消耗每毫升0.1 molL1的KOH溶液(3)偏高油膘的表面與空氣接觸，會有更多的油脂酸敗13大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，由大豆配制出來的菜肴很多，它是人體營養(yǎng)中最重要的補品，我們每天都要飲食大量的豆制品。請回答下列問題：(1)我們食用的大豆，最終補充給人體的主要成分是_。A氨基酸 B蛋白質(zhì)C多肽 D糖類(2)大豆中的蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是_。