談?wù)凥ACCP、GMP、QS的主要定義及對(duì)我國食品安全生產(chǎn)的作用和意義

1、談?wù)凥ACCP、GMP、QS的主要定義；對(duì)我國食品安全生產(chǎn)的作用和意義HACCP 定義HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的食品安全管理模式。它是一種通過確認(rèn)食品中的關(guān)鍵危害點(diǎn)并加以控制的手段；是生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，即危害分析關(guān)鍵限值控制點(diǎn)。目前，HACCP體系現(xiàn)已被世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛使用。聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)將HACCP制度列為食品的世界性指導(dǎo)綱要。亞太經(jīng)合組織(APEC)積極推動(dòng)以HACCP制度為基礎(chǔ)的食品認(rèn)證計(jì)劃。歐盟要求各會(huì)員國于199

2、3年前實(shí)施HACCP制度，而且規(guī)定進(jìn)入歐盟的食品,其生產(chǎn)者必須通過HACCP認(rèn)證。在美國等發(fā)達(dá)國家HACCP體系是食品企業(yè)在成立時(shí)就嚴(yán)格按照HACCP的要求進(jìn)行實(shí)施，而我國則是鼓勵(lì)企業(yè)自我提升，企業(yè)可通過HACCP體系認(rèn)證來實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，但不具有強(qiáng)制性。以我國乳品行業(yè)為例，2008年三聚氫胺事件后，我國政府加大了對(duì)整個(gè)食品行業(yè)的監(jiān)管力度，2009年6月1日食品安全法又出臺(tái)，并針對(duì)乳制品行業(yè)制定了GB12693乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范、GB/T27342危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求，同時(shí)制定了96項(xiàng)乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，包含產(chǎn)品、生產(chǎn)及檢測方法方面的規(guī)范。我國正在逐漸推行HACCP體系在食品行

3、業(yè)中的應(yīng)用，這也是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。從實(shí)施階段來看:2002年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄，第一次強(qiáng)制性要求在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。這是我國首次強(qiáng)制要求部分食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系2002年5月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證以及HACCP的認(rèn)證工作。從推行階段來看:我國衛(wèi)生部于2003年印發(fā)了食品安全

4、行動(dòng)計(jì)劃,積極推行HACCP方法。2005年，在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工等食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范）要求。2006年，所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸企業(yè)，以及醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點(diǎn)等食品加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范）要求；乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。2007年，醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)

5、施HACCP管理。HACCP體系在我國食品行業(yè)應(yīng)用效果及意義：首先，原料供應(yīng)狀況嚴(yán)重制約HACCP的運(yùn)用和實(shí)施。一方面，食品加工所涉及的養(yǎng)殖業(yè)以技術(shù)水平低、經(jīng)營規(guī)模小、數(shù)量多、農(nóng)戶分散養(yǎng)殖為特點(diǎn)，規(guī)?；默F(xiàn)代養(yǎng)殖基地?cái)?shù)量偏少，這種“低、小、多、散”的狀況與原料衛(wèi)生監(jiān)控能力不相適應(yīng)，導(dǎo)致食品加工原料的質(zhì)量難以得到根本性的控制；另一方面，原料殘留監(jiān)控、動(dòng)物防疫體系還不健全，有關(guān)原料衛(wèi)生防疫監(jiān)控體系尚處于初建或起步摸索階段，已建有監(jiān)控體系的產(chǎn)品也因眾多因素而不能有效實(shí)施。其次，食品添加劑的違規(guī)使用逐漸成為影響食品安全的重要因素。因?yàn)檫@些企業(yè)沒有正確合理地使用HACCP這一食品預(yù)防體系作為生產(chǎn)指導(dǎo)，或

6、受利益的驅(qū)動(dòng)盲目操作，未充分意識(shí)到違規(guī)使用添加劑可能對(duì)消費(fèi)者造成的不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，使得我國食品安全越來越成為世界關(guān)注的焦點(diǎn)話題，而且國民對(duì)食品的信任感也大打折扣。再者，管理人員得不到充分培訓(xùn)。很多企業(yè)在獲得了HACCP認(rèn)證后，員工按HACCP要求貫徹執(zhí)行的主動(dòng)性不強(qiáng)。原因是企業(yè)在推行HACCP認(rèn)證時(shí)，忽視了對(duì)管理人員的培訓(xùn)。個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約認(rèn)證成本，減少教育培訓(xùn)的費(fèi)用，導(dǎo)致管理人員和相關(guān)員工HACCP知識(shí)培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。從目前情況看，作為強(qiáng)制要求的6大類食品生產(chǎn)企業(yè)均建立了HACCP體系。但一些產(chǎn)品單一、機(jī)械化程度高、產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)較小的企業(yè)由于管理人員少，

7、在執(zhí)行過程中往往捉襟見肘，難以真正有效開展工作。而且企業(yè)管理上存在短期行為，阻礙了HACCP體系規(guī)范化、規(guī)?；瘜?shí)施。我國尚未有統(tǒng)一的食品和農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入技術(shù)規(guī)范，行政體制上存在多方監(jiān)管的弊端，這勢必導(dǎo)致其執(zhí)行依據(jù)不一致，或即使執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)，由于各部門的執(zhí)法力度、執(zhí)法水平參差不齊，導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)無所適從。并且出于對(duì)本地區(qū)企業(yè)的扶持和保護(hù)，有些職能部門往往只重結(jié)果不重過程，只重經(jīng)濟(jì)效益不重社會(huì)效益，而遷就企業(yè)的短期行為和不規(guī)作為，使得衛(wèi)生監(jiān)管體系得不到有效落實(shí)，從而使HACCP體系的實(shí)施和運(yùn)行受到制約。食品鏈上下游企業(yè)，圍繞食品安全管理，供給關(guān)系也變得更為密切。由于食品安全問題可能導(dǎo)致企業(yè)重大損

8、失，食品鏈下游組織在選擇供應(yīng)商時(shí)，必須權(quán)衡食品安全管理能力與價(jià)格之比（本人稱之為采購活動(dòng)中的食品安全性價(jià)比）。具體來說，HACCP體系帶來的收益體現(xiàn)在以下幾方面：提升國內(nèi)食品在國際上的認(rèn)可程度、增強(qiáng)對(duì)國內(nèi)食品安全的信心；推行HACCP體系的企業(yè)將增強(qiáng)企業(yè)競爭力、有利于市場宣傳；如果能夠在整個(gè)食品鏈實(shí)行HACCP體系，將有利于整個(gè)食品鏈的安全控制，有利于促進(jìn)政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)的有利配合，解決監(jiān)管缺位現(xiàn)象；增強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全及風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，從而切實(shí)提高食品質(zhì)量水平，提升人民健康指數(shù)。我國食品領(lǐng)域?qū)ACCP體系的應(yīng)用推廣，能夠適應(yīng)法律及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的要求;有利于環(huán)境保護(hù);迎合消費(fèi)者的需求，有利于企業(yè)擴(kuò)

9、大市場，確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量;提高企業(yè)效率,減少生產(chǎn)成本;企業(yè)能增加更多的貿(mào)易機(jī)會(huì),提高市場分額;建立良好的品牌,提升企業(yè)形象GMP（食品良好操作規(guī)范概述）GMP ( Goo d M anufacturing Pr actice, 食品良好操作規(guī)范) 是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求, 主要內(nèi)容是制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)過程、設(shè)定生產(chǎn)設(shè)備的良好標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定正確的生產(chǎn)知識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī)范以及完善質(zhì)量控制和產(chǎn)品管理, 用以防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品, 保證產(chǎn)品質(zhì)量。食品工業(yè) GMP 對(duì)食品安全和食品工業(yè)發(fā)展的重要意義食品工業(yè) GMP 規(guī)定了從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過程保

10、障食品安全的一系列措施、方法和技術(shù)要求, 成為保障食品安全、提高企業(yè)管理和技術(shù)水平的有效工具。( 1) 食品工業(yè) GM P 有助于保障食品安全, 促進(jìn)食品工業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展, 提高食品制造業(yè)整體水平?，F(xiàn)代意義上的食品工業(yè) GMP 不僅限于制定生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求, 還融合了預(yù)測微生物學(xué)、危險(xiǎn)評(píng)估、H ACCP、ISO9000 體系等先進(jìn)理論和思想, 與食品加工工藝特征有機(jī)結(jié)合起來, 在保障食品質(zhì)量、安全的同時(shí), 從技術(shù)的角度提出先進(jìn)的管理思想, 從而有利于促進(jìn)食品制造工業(yè)整體水平的提高。( 2) 食品工業(yè) GM P 體系有利于部門對(duì)行業(yè)的管理和市場監(jiān)督。食品工業(yè) GMP 為衛(wèi)生監(jiān)管部門和行業(yè)管理

11、部門提供了一套科學(xué)、有效的監(jiān)督和執(zhí)法依據(jù)。食品工業(yè) GMP規(guī)定了從原材料到產(chǎn)品消費(fèi)整個(gè)食品加工過程的保障安全和衛(wèi)生技術(shù)要求。通過制定和實(shí)施食品工業(yè) GM P, 有助于行業(yè)管理和衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)的管理, 有助于改善我國食品行業(yè)規(guī)模大、技術(shù)水平低、城鄉(xiāng)差異大等不良因素, 并為政府相關(guān)部門制定其他相關(guān)法律法規(guī)( 如 H AC-CP 等) 提供技術(shù)依據(jù)。( 3) 食品工業(yè) GM P 有助于企業(yè)提高產(chǎn)品競爭力, 提高管理水平, 提高經(jīng)濟(jì)效益, 降低成本。對(duì)加工過程的科學(xué)評(píng)價(jià)和資格認(rèn)證是產(chǎn)品品牌信譽(yù) 度的重要組成部分, 通過GM P 的認(rèn)證, 可以提高消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)同度, 促進(jìn)企業(yè)和產(chǎn)品的聲譽(yù)

12、。實(shí)施 GM P 也有利于強(qiáng)化食品制造業(yè)者的自主管理體制, GMP 是一種即重視結(jié)果, 又重視過程的科學(xué)管理方法, 它所制定的內(nèi)容力求消除食品生產(chǎn)中的污染、混淆和差錯(cuò)等隱患, 而僅靠對(duì)成品結(jié)果的檢驗(yàn)是無法對(duì)這種隱患進(jìn)行完全把關(guān)的, 有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備, 提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。QS認(rèn)證是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的簡稱。實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，可提高食品質(zhì)量，保證消費(fèi)者的身體健康，是保證食品質(zhì)量安全的一項(xiàng)重要措。目前，我國所有流通和銷售的大米、小麥粉、醬油、醋、食用植物油 類食品必須要加?。ㄙN）市場準(zhǔn)入標(biāo)志“”標(biāo)志，沒有加貼“”標(biāo)志的食品不準(zhǔn)出廠銷售。根據(jù)國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的食品生

13、產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法，與人們生活密切相關(guān)的大類食品的質(zhì)量市場安全準(zhǔn)入制度也已全面啟動(dòng)，審核辦證工作正在進(jìn)行。這 類食品有：肉制品，包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品；乳制品，包括液體乳（包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳）、乳粉（包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉）、其他乳制品（包括煉乳、奶油、硬脂干酪）；飲料，包括瓶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果（蔬）汁及其飲料、含乳飲料和含植物蛋白飲料、固體飲料；調(diào)味品（包括味精在內(nèi)的各種調(diào)味品）；方便面；餅干；罐頭食品（畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）；冷凍飲品；速凍面、米食品；膨化食品。在未來的年，國家將對(duì)我國的全部 類食品實(shí)施市場準(zhǔn)入制度，以便在建立食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的同時(shí)，能夠創(chuàng)建一種既可以保證食品質(zhì)量安全合格，