廚房應(yīng)急預(yù)案

1、.廚房工作預(yù)案安全生產(chǎn)！每個企業(yè)都應(yīng)遵循的首要定律，作為廚房工作者，更應(yīng)提高安全防范意識，現(xiàn)針對工作之中可能出現(xiàn)的事情，作出防范，補(bǔ)救預(yù)案。一.廚房各崗位安全生產(chǎn)預(yù)案：1）.宰生師傅平時多檢查自己所用工具，勤查看各種用具是否齊全，正常運(yùn)營時，隨手既用在宰殺過程中，技術(shù)嫻熟，避免傷到自己，佩帶防護(hù)用具如：手套，防水圍裙。2）.砧板師傅作為廚房中重要崗位，經(jīng)常會出現(xiàn)手割傷情況，就此，應(yīng)本著新手與熟手的配合要求，各菜系主管師傅平時積極巡查，砧板刀工訓(xùn)練，各種原材料如何處理，合理運(yùn)用各種刀工技法，保證安全的基礎(chǔ)上，使每種原料都相應(yīng)合理的加工！所有調(diào)和，由砧板領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)配。3）.打荷崗位，在打荷中挑選一

2、位老員工為打荷頭，在平日工作中經(jīng)常保證打荷物品的合理擺放，平日每周對所有出菜碟子，餐具進(jìn)行盤點盤查，周底見數(shù)，盤存。安全方面，經(jīng)常保持地面潔凈，防止員工因忙時摔倒而出現(xiàn)危險，地面清潔落實到個人，碟頭的擺放與保存均攤到各菜系分組人員。4）荷頭師傅為廚房運(yùn)轉(zhuǎn)中最后一道防線，為重中之重，安全意識更不能疏漏，煤氣，電源，熱水，熱油，火等。都作為火上師傅提高警惕的范疇之中，在保證每一道精致出品的前提下，每天上半前，仔細(xì)檢查各種可能出現(xiàn)的問題，排除隱患，保證萬無意識的情況下，方可進(jìn)行操作。在打烊收工之前，由荷頭領(lǐng)班進(jìn)行各種設(shè)備的排查！完畢后，由當(dāng)日值班師傅簽字鎖門離店。5）.蒸箱及員工餐灶臺師傅，平日經(jīng)常

3、查看設(shè)備是否安全，煤氣開關(guān)是否正常使用，方可點火操作。蒸柜師傅，在操作過程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，蒸汽筏的運(yùn)用，處理各種海鮮菜品時及時查看是否潔凈，手布要潔凈，進(jìn)出蒸箱手帶防護(hù)，以免燙傷，員工餐師傅，確保自己用具齊全經(jīng)常保養(yǎng)灶臺，衛(wèi)生及灶具安全使用。二.各崗位出現(xiàn)險情補(bǔ)救措施：1）如遇員工在工作中出現(xiàn)刀傷，堂上的情況下，及時采取措施，在銀臺設(shè)立小藥箱，輕者在店內(nèi)醫(yī)治，重者迅速送往醫(yī)院醫(yī)治，辦公室備檔。2）廚房內(nèi)設(shè)立防火器材，如遇電線短路，及時通知維修人員進(jìn)行檢修！停電時所有員工保持冷靜，原地待命，若遇有火患及時使用滅火器材，無法控制時，撥打火警119！做好善后工作，用最短的時間回復(fù)生產(chǎn)。3）

4、平時積極教育員工提高自身個人素質(zhì)，工友之間協(xié)調(diào)工作，團(tuán)結(jié)互助，口不言臟字，嚴(yán)禁廚內(nèi)打假現(xiàn)象，如遇有此現(xiàn)象發(fā)生，根據(jù)情節(jié)輕重予以扣發(fā)工資或除名處理。三.宿舍管理安全補(bǔ)救措施：1）每間宿舍長積極負(fù)起責(zé)任，任何員工不得留宿外人，嚴(yán)格按宿舍管理條例執(zhí)行。2）宿舍內(nèi)禁止各種危險物品的擺放，出現(xiàn)險情，宿舍長不要驚慌，沉穩(wěn)疏散同室工友，以電話形式通知領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場指揮做系統(tǒng)安排。3）入住宿舍員工，嚴(yán)格遵守作息時間，由宿舍長進(jìn)行檢查，如有夜不歸宿者，說明原因，宿舍內(nèi)嚴(yán)禁大聲喧嘩，酒后滋事！出現(xiàn)問題，宿舍長負(fù)主要責(zé)任。四.廚房員工工作防范預(yù)案：1）員工在上班時間，不得嬉戲打鬧，不得擅離崗位，不得串崗違者處罰，造成不

5、良影響的及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，予以處理避免事態(tài)擴(kuò)大。2）下班后，所有員工必須在24：00前回到宿舍，不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，影響他人休息，在規(guī)定的24：00之后回宿舍的，如在外發(fā)生任何事情，一切后果自負(fù)，在宿舍出現(xiàn)問題時宿舍長處理不了的及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，盡量內(nèi)部處理。五. 廚房設(shè)備保養(yǎng)預(yù)案：員工在造作時不得用異物敲打，在除霜過程中不得用利刃，如有發(fā)現(xiàn)因操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞，均由個人負(fù)責(zé)賠償，因設(shè)備自行自然損壞的，及時通知維修人員。六.原材料驗收預(yù)案：廚房每日在供貨商提供共獲時，必須嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量，專人驗收，如遇不合格的及時向供貨商提出，予以退還。七.菜品質(zhì)量保證預(yù)案：各菜系在制作菜肴過程中，嚴(yán)

6、把每到菜品制作細(xì)節(jié)，認(rèn)真檢查原材料是否合格，是否有異物，異味的產(chǎn)生，如有發(fā)現(xiàn)不合格的第一時間通知廚師長反映實際情況，保證出品正常，避免客人投訴。.面案管理制度對經(jīng)理負(fù)責(zé)，服從經(jīng)理一切工作安排。做到工服整潔，儀容儀表規(guī)范，做好個人衛(wèi)生。做好一餐一凈，保持好各自衛(wèi)生。工作時間不準(zhǔn)離崗，不準(zhǔn)做與本職工作無關(guān)的事。積極做好各自備餐工作，堅決按公司提出標(biāo)準(zhǔn)要求去做。按公司餃品操作規(guī)程作好每項工作，確保餃品質(zhì)量。涼菜制作管理制度一、 涼菜制作人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間進(jìn)行第二次更衣，洗手、消毒；方可進(jìn)入冷葷間。二、 冷葷間要專室、專消毒、專工具、專準(zhǔn)藏、專人、通風(fēng)良好，室內(nèi)溫度低于25度。三、 操作間必須進(jìn)行空氣消毒

7、，使用紫外線燈需照射30分鐘，個人物品不許帶入冷葷間。四、 操作人員切配要換專用工作服、工作帽，經(jīng)常保持手、工作服、手布清潔衛(wèi)生。五、 涼菜黃瓜、西紅柿、水果等做到洗凈、消毒后方可進(jìn)入冷葷間加工，涼拌素菜要炒熟、燙透。豆制品做到熟透后加工。六、 冷葷間出菜從窗口傳遞。非冷葷間操作人員不準(zhǔn)入內(nèi)。七、 操作人員講究個人衛(wèi)生，操作時不戴戒指、手鐲等飾物、不擦化妝品，專間內(nèi)不吸煙、不隨地涕吐。洗碗間洗刷消毒衛(wèi)生制度一、 餐具洗滌消毒必須有專人負(fù)責(zé)。保證消毒效果，提高衛(wèi)生質(zhì)量。二、 才用熱電消毒，必須堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。流動蒸汽消毒，消毒溫度上升90度始計時（我餐廳洗碗機(jī)溫度180度），持續(xù)15分鐘，感光檢查為光、潔、澀、干。三、 筷子采用藥物消毒，必須堅持去殘渣、洗滌、浸泡、凈水沖等工序，消毒液配比1：400。浸泡全部淹沒并保持15分鐘以上，洗滌后，由專人負(fù)責(zé)放入消毒柜，進(jìn)行二次消毒、烘干、達(dá)到光亮無水痕。四、 餐具保潔。消毒后的餐具由