實(shí)驗(yàn)二食品中亞硝酸鹽的測定

1、實(shí)驗(yàn)二食品（臘腸）中亞硝酸鹽的測定一、實(shí)驗(yàn)原理與目的目的要求：熟悉亞硝酸鹽的化學(xué)性質(zhì)和分離方法。掌握其定性、定量分析方法。1、知識目標(biāo)：掌握臘腸中亞硝酸鹽含量的測定原理及方法。技能目標(biāo)：能對臘腸中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。2、（1）亞硝酸鹽作用硝酸鹽和亞硝酸鹽是食品添加劑中的發(fā)色劑（也稱護(hù)色劑），添加后，硝酸鹽在亞硝基化菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸。亞硝酸不穩(wěn)定，極易分解產(chǎn)生亞硝基，生成的亞硝基會很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原，從而賦予食品鮮艷的紅色。另外，亞硝酸鹽對抑制

2、微生物增殖有一定作用，與食鹽并用，可增加對細(xì)菌的抑制作用。亞硝酸鹽攝入量過多會對人體產(chǎn)生毒害作用。過多地?cái)z入亞硝酸鹽會引起正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥。（2）測定原理亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，樣品經(jīng)處理、沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化以后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，在538 nm波長處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。二、試劑與材料（亞硝酸鹽的測定（依據(jù)GB/T 5009.33-2010）1、檢測原料：紅腸、臘腸、榨菜、咸菜2、試劑：除非另有規(guī)定，本方法所用試劑均為分析純。水為GB/T 66

3、82-2008規(guī)定的二級水或去離子水。 亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）：稱取106.0 g亞鐵氰化鉀，用水溶解，并稀釋至1000 mL。 乙酸鋅溶液（220 g/L）：稱取220.0 g乙酸鋅，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀釋至1000 mL。 飽和硼砂溶液（50 g/L）：稱取5.0 g硼酸鈉，溶于100 mL熱水中，冷卻后備用。 對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：稱取0.4 g對氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V）鹽酸中，置棕色瓶中混勻，避光保存。 鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混勻后，置棕色瓶中，避光保存。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（

4、200 g/mL）：準(zhǔn)確稱取0.1000 g于110 120 干燥至恒重的亞硝酸鈉，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0 g/mL）：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.0 mL置于200 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。三、儀器與設(shè)備（1）天平：感量為0.1 mg 和1 mg。（2）小型絞肉機(jī)。（3）組織搗碎機(jī)。（4）分光光度計(jì)。（5） 恒溫干燥箱四、分析檢測過程或操作方法1 試樣的預(yù)處理（1 新鮮蔬菜、水果：將試樣用去離子水洗凈，晾干后，取可食部切碎混勻。將切碎的樣品用四分法取適量，用食物粉碎機(jī)制成勻漿備用。如需加水應(yīng)記錄加水量。（2 肉類、蛋、水

5、產(chǎn)及其制品：用四分法取適量或取全部，用食物粉碎機(jī)制成勻漿備用。（3 乳粉、豆奶粉、嬰兒配方粉等固態(tài)乳制品(不包括干酪) ：將試樣裝入能夠容納2 倍試樣體積的帶蓋容器中，通過反復(fù)搖晃和顛倒容器使樣品充分混勻直到使試樣均一化。（4 發(fā)酵乳、乳、煉乳及其他液體乳制品：通過攪拌或反復(fù)搖晃和顛倒容器使試樣充分混勻。（5 干酪：取適量的樣品研磨成均勻的泥漿狀。為避免水分損失，研磨過程中應(yīng)避免產(chǎn)生過多的熱量。2、提取凈化水果、蔬菜、魚類、肉類、蛋類及其制品等：稱取5 g（精確至0.01 g）經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于50 mL燒杯中，加12.5 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，用70 左右的水約300 mL將試樣洗

6、入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。一邊振蕩上述提取液一邊加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。3、測定吸取40.0 mL上述濾液于50 mL具塞比色管中，另吸取(0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50) mL) (標(biāo)準(zhǔn)溶液200g/ml )0.25、0.5、0.75、1.0、1.25ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、

7、7.5、10.0、12.5 g/ml亞硝酸鈉），分別置于50 mL具塞比色管中。向標(biāo)準(zhǔn)管和樣品管中分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于538 nm波長處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并比較定量。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。五、結(jié)果計(jì)算亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量按下式計(jì)算：其中：X樣品中亞硝酸鹽的含量，單位為毫克每千克（mg/kg）；m樣品質(zhì)量，單位為克（g）；m測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，單位為微克（g）；V1樣品處理液總體積，單位為毫升（mL）；V2測定用樣液體積，單位為

8、毫升（mL）。以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。六、問題與思考要點(diǎn)說明（1）有些肉制品顏色較深，如紅燒肉，其樣品經(jīng)處理、沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪并過濾后，取濾液60 mL于100 mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度、過濾，此時(shí)濾液為無色透明。（2）亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑，使產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)產(chǎn)生共沉淀。蛋白質(zhì)沉淀劑也可采用30%硫酸鋅溶液。（3）飽和硼砂的作用是提取亞硝酸鹽和沉淀蛋白質(zhì)。（4）當(dāng)亞硝酸鹽含量較高時(shí)，過量的亞硝酸鹽可將偶氮化合物氧化變成黃色。此時(shí)可

9、先加試劑，再滴加樣品溶液，避免亞硝酸鹽過量。思考題1.亞硝酸鹽的生理意義如何？如果亞硝酸鈉急性中毒，應(yīng)采取什么措施？2.如何防止亞硝酸鈉中毒？3.怎樣確定分光光度計(jì)的最大吸收波長。如果我們測定的樣品是橙色，則最大吸收波長的范圍如何確定？4.什么叫空白實(shí)驗(yàn)？5.什么叫標(biāo)準(zhǔn)曲線？繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)應(yīng)注意哪些方面？6.在測定總鉻時(shí)，使高錳酸鉀還原，加入1ml尿素的作用是什么？加入尿素后再滴加亞硝酸鈉，紫色一直不褪，你應(yīng)作何處理？ 1、了解哪些食品中亞硝酸鹽含量較高？亞硝酸鹽有什么危害？如何產(chǎn)生的？2、了解亞硝酸鹽檢測方法？重點(diǎn)掌握分光光度法如何檢測？樣品如何制備和處理？3、如何查找亞硝酸鹽檢測標(biāo)準(zhǔn)？食品

10、中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)？4、檢測亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)注意什么？如何提高亞硝酸鹽檢測準(zhǔn)確度？5、1、什么叫標(biāo)準(zhǔn)曲線？繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)應(yīng)注意哪些方面？2、怎樣確定分光光度計(jì)的最大吸收波長。如果我們測定的樣品是橙色，則最大吸收波長的范圍如何確定？答：實(shí)際使用時(shí)可查標(biāo)準(zhǔn)或全波段掃描，理論上可計(jì)算，七、知識鏈接肉制品中亞硝酸鹽的發(fā)色劑作用1、亞硝酸鹽的生理意義 在肉制品中常加入亞硝酸鈉，可使肉色鮮紅。亞硝酸鹽與肌肉中乳酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸(反應(yīng))，亞硝酸不穩(wěn)定，特別是在加熱時(shí)將分解成NO（反應(yīng)），NO與肌紅蛋白結(jié)合形成對熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白（反應(yīng)）。這是一種鮮紅色化合物，故使肉制品呈鮮紅色。 NO-2+CH3-

11、CH.COOHHNO2+CH3-CH-COO-(1) | | OH OH 3HNO2H+NO-3+2NO+H2O-(2) Mb+NOMbNO-(3) 亞硝酸鹽除具發(fā)色作用外，還能抑制肉毒棱狀芽胞桿菌的效力。這也是它在肉制品的保藏過程所發(fā)揮的有益作用。因此，只要控制亞硝酸鈉的加入量，它的危害是可以避免的。人體攝入過量的亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起腸原性青紫癥，中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧而受損，呼吸困難，循環(huán)衰竭，并可造成血管擴(kuò)張，血壓下降。特別是亞硝酸鹽被還原成亞硝胺后，是一個(gè)已確定的致癌物質(zhì)。誤食亞硝酸鹽引起中毒，潛伏期很短，一般十多分鐘；大量食用青菜引起亞硝酸鹽中毒，潛伏

12、期小時(shí)，甚至可達(dá)小時(shí)。中毒的主要癥狀是頭暈、頭痛、心率如速，煩躁不安，呼吸急促惡心，腹痛、腹瀉等。嚴(yán)重者可有心率減退，心律不齊，昏迷、驚厥，最后因呼吸衰竭而死亡。2.急救治療 早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，以促使毒物盡快排出。要及時(shí)口服或注射特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)）。它是一種氧化劑，由于少量美藍(lán)進(jìn)入體液后，被酶還原成還原型美藍(lán)，它使高價(jià)鐵血紅蛋白迅速還原成正常（低價(jià)）血紅蛋白，而其本身則被氧化成美藍(lán)。美藍(lán)用量小而見效快。用藥劑量一定要準(zhǔn)確。美藍(lán)用量每次mg/kg（體重），通常將10%的溶液以25-50%葡萄糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射。美藍(lán)也可口服，劑量為每次3-5mg/kg（體重），每日三次。維

13、生素C也是一種還原劑，但需較大劑量。3.亞硝酸鹽的預(yù)防 硝酸鹽、亞硝酸鹽主要來自蔬菜，在蔬菜的收獲和運(yùn)輸過程中避免嚴(yán)重?fù)p傷；存放地點(diǎn)應(yīng)干燥、通風(fēng)和陰涼。避免長時(shí)間堆放，變質(zhì)菜不可出售。在較大食用菜葉時(shí)，切碎后可先用沸水煮分鐘，然后烹調(diào)食用。腌菜必須腌透，半個(gè)月以上最好。肉制品要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)加入亞硝酸鹽，不可過量。 還需要指出，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）及世界衛(wèi)生組織(WHO)，對食品添如劑早就給予高度重視。該組織認(rèn)為食品添加劑不包括殘留農(nóng)藥，污染物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)及動物試驗(yàn)，規(guī)定了添加劑的“每日允許攝入量”，也就是說，某種化學(xué)物質(zhì)一個(gè)人每天食用同樣的量，長期不斷地食用下去，對人

14、體也不會產(chǎn)生危害的劑量，用值表示。國際上采用安全系數(shù)定為100，即把動物試驗(yàn)通常所得出的最大無副作用劑量除以100，值是以人的體重(kg)為基準(zhǔn)來表示添加劑每日人體允許食用量(mg)。下表中列出一些常見的食品添加劑的值。4、亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)表7-1 一些常見的添加劑及食品添加劑的限量添加劑名稱（mg/kg）我國建議的最大使用量(mg/kg)添加劑名稱（mg/kg）我國建議的最大使用量(mg/kg)亞硝酸鈉0-0.2150莧菜紅0-7.550硝酸鈉0-5500靛藍(lán)0-0.5100山梨酸0-2.5600檸檬黃0-7.5100苯甲酸0-51000胭脂紅0-1.25(暫定)50二氧化硫0-0.7250八、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)要求與任務(wù)一、撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求如下內(nèi)容和格式：實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱：（如食品中亞硝酸鹽含量的測定）一、實(shí)驗(yàn)原理與目的二、試劑與材料三、儀器與設(shè)備四、分析檢測操作過程五、結(jié)果與計(jì)算六、問題與思考二、實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備1、了解哪些食品中亞硝酸鹽含量較高？亞硝酸鹽有什么危害？如何產(chǎn)生的？2、了解亞硝酸鹽檢測方法？重點(diǎn)掌握分光光度法如何檢測？樣品如何制備和處理？3、如何查找亞