（精選）餐飲部中餐培訓手冊

1、餐飲部中餐培訓手冊操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：怎樣鋪臺布工作程序操作明細操作目的1、 鋪大臺布2、 鋪小臺布 先鋪底臺布，臺布四邊距離地面要均等 后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等 臺心布居中 平整、完好、干凈 先圍好臺裙，臺裙四邊距離地面要均等 后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等 平整、完好、干凈美觀衛(wèi)生美觀衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：托盤使用及服務工作程序操作明細操作目的1、 預備服務/運輸托盤2、 托盤使用3、盛放托盤方法 檢查托盤是否清潔與完好服務托盤 把左手放在托盤下的中部 手指自然張開 持在身前，手肘保持水平位置運輸托盤 把左手放在托盤下

2、的中部 手指自然地張開 右手扶著托盤的右邊緣 托盤持在身前，手肘保持水平位置注意： 手掌必須放在托盤的重心下 只盛自己能應付的重量 不要盛放超過14公斤 不要把餐具疊放得過高 碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據(jù)其大小疊起 杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過兩只 把重量較重的東西放在靠自己的地方 不要把物體擺出托盤以外 有飲料杯必須擺在托盤中間 托盤上的餐具不能過高或過重 托盤上的餐具要擺放整齊衛(wèi)生及安全平衡方便控制外觀一致平衡方便控制方便控制外觀一致方便控制安全安全安全安全與空間安全安全安全安全美觀、安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：托盤練習工作程序操作明細操作目的1、 理盤

3、2、 裝盤3、 操作 檢查托盤是否清潔、完整 啤在里，汽水在中間，水杯在外 左手托盤，手指自然張開 按指定路線行走 行走時，頭要正，肩平，行走自如，右手自然擺動，手不扶邊 避免噪音 掌握行走速度，不要跑動，也不要太慢衛(wèi)生用安全安全、平衡掌握重心正確程序正確要求保持格調安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：中餐擺臺工作程序操作明細操作目的宴會擺臺1、 鋪臺布2、 上花3、 擺餐椅4、 骨碟5、翅碗、匙更、味碟6、筷子、筷子座、牙簽7、疊餐巾 按照鋪臺布程序鋪好臺布 用托盤上花，花盆放在臺正中 主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張 以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標

4、志正對客人，手不沾內壁 翅碗與味碟之間對骨碟的中線，匙更放在碗上，更柄向左，與味碟中線成一直線。擺放時翅碗與匙更整套上，味碟逐位上 四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷子平放于筷子架，筷子尾離臺邊一公分，牙簽每位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺邊三公分 突出主客位，餐巾疊好后用托盤上臺，擺在骨碟上 正確程序美觀正確程序正確、衛(wèi)生正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：中式早餐擺臺工作程序操作明細操作目的1、 鋪臺布2、 預備用具3、 擺放骨碟4、 擺放翅碗、匙更5、 擺放筷子架6、 擺放筷子7、 擺放牙簽8、 擺放茶杯、杯碟

5、9、 擺放席巾 按照鋪臺布程序鋪好臺布 把用具整齊地擺放在服務托盤 用左手托盤 以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標志正對客人，手不沾內壁 用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，擺于骨碟正上方，與骨碟隔1.5公分 筷子架放于骨碟的右上角，與骨碟頂線成一直線 筷子平放在筷子架，筷子尾離臺沿一寸 每餐位放一包，表徽向上，豎放在筷子的右邊 用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右 茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊，離臺沿一寸 席巾擺放在骨碟上正確程序便于工作正確程序客人使用正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：移走額外的餐位工作程序操作明細操作目的1、 移走額外的位置2、 重擺

6、臺上擺設3、 把用具放回工作柜注意： 當客人坐在一張擺好的臺前，不被使用的位置，必須馬上移走 盡力減輕噪音 取一清潔服務托盤，左手端托盤 把額外的餐具放在托盤內 餐巾疊好放在托盤左端 骨碟放在靠手臂一側 味碟放在翅碗上，擺放在骨碟上方 茶杯、杯碟放在托盤右邊 筷子、筷子架、牙簽放于托盤前端 根據(jù)已定的標準重擺臺上的擺設 根據(jù)工作柜布置，把用具放回柜中美觀、方便衛(wèi)生正確程序餐廳美觀過后使用操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務餐巾工作程序操作明細操作目的1、 客人就座2、 奉上餐巾3、 客人離開坐位4、客人回到坐位 打開餐巾 由客人的右面 說“您好，先生/小姐/太太，請”（面帶笑容

7、） 輕輕地放在客人的手上 重置席巾成為三角形，平放在餐位的右邊 打開餐巾 重復以上服務程序準備服務標準服務禮貌服務標準服務整齊標準服務標準服務操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務中國茶工作程序操作明細操作目的1、 準備服務2、 泡茶3、 服務茶4、 加添茶水5、添加茶葉 先放一半左右的開水在茶壺內，搖勻一下 然后把開水倒去 用茶葉量杯拿茶葉 把茶葉倒在茶壺內 放大概95的開水在茶壺 用小毛巾墊于底碟，茶壺放在碟上，用托盤拿到客人臺邊 拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤上（女士第一） 把茶倒在茶杯內大概80滿 把茶杯連碟放回客人面前 說“先生/太太，請飲茶”（面帶笑容） 加開水大概

8、95在茶壺里 再為客人倒一次茶，然后把茶壺連墊碟放在臺上適當?shù)奈恢?先檢查是那種茶葉 加茶葉量杯一半的分量 把茶葉倒在茶壺里 放大概95的開水在茶壺內溫熱茶壺準備放茶葉茶葉的分量準備服務茶的味道準備服務準備倒茶安全客人飲用禮貌服務再次服務客人飲用檢定準確以加茶味操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務小毛巾工作程序操作明細操作目的1、 拿取熱毛巾2、 奉上熱毛巾3、小毛巾使用后 用毛巾籃準備毛巾 用左手拿毛巾籃，右手拿毛巾夾 夾起毛巾時要打開毛巾 說“先生/小姐/太太，請用巾”（面帶笑容） 從客人的右邊遞到客人的手上 用毛巾夾夾起用過的毛巾 放在托盤上帶走注意：一般需要遞巾 客人到

9、時 上湯后 上炒飯后 上水果后 上蝦、蟹、乳鴿等要用手吃的菜式準備服務標準服務方便服務禮貌標準服務衛(wèi)生以便清潔操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務醬油工作程序操作明細操作目的1、 客人點好菜后，準備服務2、倒醬油 檢查醬油壺內的醬油 用左手托著托盤，把醬油壺放在托盤上 在客人右邊服務 用右手拿起醬油碟放在托盤上 把醬油倒大概1/4左右的分量在醬油碟內 再把醬油碟放回剛才臺上的同一位置確定是醬油服務用標準服務方便把握分量客人使用操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：怎樣補充及清潔醬料瓶工作程序操作明細操作目的1、 預備長托盤2、添滿醬油壺 用長托盤收集好所有醬料瓶 拿起

10、瓶蓋及清洗 將醬油壺內剩下的醬油倒在一起，先裝滿一部分醬油壺 再將全部空壺加滿 用一條濕潤的衛(wèi)生布 清潔瓶口 清潔瓶身 把清潔及添加好的醬料瓶放在托盤上 按原來收集的位置，放回相同數(shù)量的醬料瓶注意： 把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕 檢查鹽瓶口以防堵塞 醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積方便工作節(jié)約推陳出新方便清潔衛(wèi)生衛(wèi)生方便工作餐前準備工作使用前準備使用前準備衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：怎樣為客人訂菜單工作程序操作明細操作目的1、 提供服務2、 登記訂單3、銷售技巧 銷售信息4、銷售飲品5、 登記訂單后6、 輸入菜單、酒水單7、 建議客人訂甜品、水果 先由一個笑容和一個鞠

11、躬禮開始 有禮地問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？” 登記在筆記本上 讓我介紹一下 要不要試一個 今天我們特別準備了一些 有禮貌地問：“請問你們喜歡些什么飲品？” 重復訂單一次 取回菜譜 鞠躬之后離開 按照次序輸入點菜單和酒水單客人用餐后，主動向客人介紹甜品、水果 讓我介紹一下 要不要試一個 今天我們特別準備了一些 重復訂單一次 鞠躬之后離開注意： 腰部稍為彎曲 避免接觸客人 辨認出主人：提出要菜單；會要求你為他點菜；安排客人入坐；會詢問其他客人喜歡什么菜式 從主人的左面靠近他，也許他會為他的客人訂菜 訂菜時，雙目要有禮的注視訂菜的客人，使他感到你對他的重視禮貌規(guī)范語言避免錯誤激發(fā)客人的食

12、欲規(guī)范語言避免錯誤使用完畢禮貌正確程序讓客人訂甜品、水果操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：葡萄酒服務要求工作程序操作明細操作目的1、 根據(jù)訂單準備酒籃/冰桶2、 把酒展示給訂酒的主人3、 開酒4、服務酒注意： 紅酒是放在酒籃里服務 白酒、玫瑰酒、香檳是用冰桶服務 每當?shù)雇暌槐?，在提起瓶子時，要同時把酒瓶轉動 在酒籃內放餐巾 把冰倒入冰桶里在客人右面展示，酒的標志要讓客人很清楚地看到：持酒籃時，左手在籃下，右手在籃上；凍酒要用疊好的餐巾展示 用左手持著在酒籃/冰桶里的酒瓶頸部 沿瓶口下的凹位，用右手持刀把鉛蓋割走 用清潔的餐巾擦抹瓶口 用左手持著酒籃/冰桶內酒瓶的頸部 把開塞轉垂

13、直地轉入瓶塞中，直至其彎曲部分完全沒入為止 把開酒刀的頂端部分頂著瓶口 ，用左手扶穩(wěn) 用右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理，把酒塞拔出，要避免發(fā)出聲音 用清潔的餐巾擦抹瓶口 倒1/5杯酒讓主人品嘗，再展示酒瓶 從主人右面開始服務，順時針方向，最后斟主人 紅/白酒一律倒半杯避免殘余的酒滴在臺上把酒瓶固定固定移走鉛蓋擦去污積固定固定拔出衛(wèi)生主人鑒定正確程序避免混亂/保留芳香操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務花雕酒工作程序操作明細操作目的1、 準備服務2、 酌酒3、 再次服務4、空壺處理 從酒吧倒好花雕酒在壺內，把酒壺放在熱酒兜內 把開水倒在熱酒兜內，大概是酒壺外的3/4左右分量，

14、把餐巾放在酒壺上 準備酒杯，放在客人臺上 用右手拿起酒壺，左手拿起疊好的餐巾傍著 先給主人服務 再給女士服務，之后是其他客人，主人最后 假如酒壺沒酒，問主人是否再來一壺 禮貌地說“請問要不要一瓶花雕酒” 把熱酒兜連壺一起收走準備熱酒燙酒為了服務防止水滴嘗試熱度和酒味禮貌及標準服務提醒主人禮貌服務保持地方整齊操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：香煙服務要求工作程序操作明細操作目的1、 認識賓館所售賣的香煙2、 取香煙3、 服務香煙4、點香煙 向酒水員查問香煙的種類 根據(jù)酒水單的使用程序輸單 打開香煙的塑料包裝，拉開香煙的膠條 打開香煙一邊的塑料包 拉出三根香煙，約一寸左右（三支煙不同

15、長度） 在火柴盒拉出一根火柴約半寸 把火柴放在杯碟上（帶花紙），標志向上 把香煙放上，打開的部分壓在火柴上 放在客人的右上方，香煙的標志向著客人當客人拿起香煙時 站在客人右手面，吸引客人注意 把火柴往下擦，水平地持著火柴，直至火焰穩(wěn)定為止 把火柴伸向客人，用另一只手圍著火焰 點后吹滅火焰便于服務正確程序正確程序服務正確程序安全安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：煙缸更換要求工作程序操作明細操作目的1、 取清潔的煙缸2、更換 使用服務托盤 把潔的煙缸放在托盤上 逐臺檢查 左手拿托盤 右手拿煙缸 把清潔的煙缸蓋在贓煙缸上一起拿上 把贓煙缸放在托盤上，把清潔煙缸放回臺上注意： 不要把

16、煙缸疊起超過四只 所有煙缸不能超過兩個煙蒂容易攜帶容易攜帶找出贓煙缸方便容易拿起衛(wèi)生、避免煙灰吹起客人使用安全正確服務操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：桌面上清潔要求工作程序操作明細操作目的1、 預備用具2、 掃臺3、掃完臺后 把布巾稍微濕潤，對折成小方塊 骨碟 右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布 站在客人的左邊，左腳在前 用布把雜物集中 把骨碟伸進一半在臺下 把雜物掃落骨碟內 順時針方向為其他客人服務返回工作臺，把雜物、骨碟放在長托盤內注意： 必須在所有瓷器及餐具撤走后，才能掃臺 必須在客人左邊服務 不要把雜物掃在地上容易掃動盛接雜物方便方便正確方法正確方法衛(wèi)生衛(wèi)生方便客人衛(wèi)生操作部門：

17、餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：替換骨碟工作程序操作明細操作目的1、 準備服務2、 更換骨碟3、清理有骨的碟 點算客人人數(shù) 準備骨碟數(shù)量 檢查清潔及有否缺損 左手托托盤，右手放骨碟在托盤上 靠在客人的右邊 臉帶笑容地說“我可以收走嗎？” 從臺上收走贓的碟，放在托盤上 取干凈的碟放在原來位置上 在托盤上準備另一只碟 把骨倒在這碟上 其它的亦一樣以便服務準確衛(wèi)生標準服務禮貌及提醒客人下一度菜服務安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：宴會分菜工作程序操作明細操作目的1準備工作2、上菜3、分菜 用托盤把公勺連座及分更一對放在分菜臺一旁 左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺上 把托盤放

18、在分菜臺另一邊 上菜位置在副主位右邊第二、三之間進行 檢查上菜位置是否有足夠的地方 雙手端拿菜盤兩旁 提醒左右客人注意，“先生/小姐，請小心” 將菜放上，注意有擺設或有頭形的菜要向對主人 揭蓋后隨即將蓋翻轉 報菜名后把蓋蓋上 退后兩步轉身 把菜端到分菜臺上 左手拿公勺，右手拿分更，將菜平均整齊地分在骨碟上，一次過分完 逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男、按順時針方向服務，最后主人 舉手示意客人；“請”方便工作正確程序正確程序方便服務安全安全正確程序避免滴水正確程序安全避免重復正確程序禮貌操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：分菜服務工作程序操作明細操作目的1、 預備工作2、 上菜服務

19、3、 分菜4、 上菜5、收骨碟 檢查骨碟是否清潔、完整 分更、公勺要求清潔干凈 選擇好上菜的位置 當接過推銷傳來的菜時，應趁熱上臺 右手打開菜蓋，臉帶笑容報上菜名：“這是” 同時馬上把菜蓋翻起，避免滴水、汁 蓋上菜蓋，退后轉身到分菜車，分菜 掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列 在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后男、順時針的服務程序 收撤骨碟在客人右邊衛(wèi)生衛(wèi)生正確程序保持熱度客人鑒賞安全標準服務美觀標準服務標準服務操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：宴會冷盤、小碟服務工作程序操作明細操作目的1、 象型大拼盤2、 上臺3、 分菜4、小碟服務 上臺前必須檢查是否有足夠的位置擺放 準備骨

20、碟、分更、勺 有型狀的應向著主人 如底盤能轉動的應慢慢轉動 象型拼盤都是用多種涼菜組成，注意每款菜式均勻分配 小碟可以不分，一直保留到吃主食 席間經常調換各小碟位置方便服務突出造型客人欣賞正確方法方便客人操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：如何服務金紅化皮豬工作程序操作明細操作目的1、 準備工作2、分豬 用服務托盤將配料放在每位客人，筷子的上方，與水杯平衡 格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右 用托盤把薄餅放在分菜臺的右邊 金紅化皮豬只分豬皮 每只豬約有小件豬皮32件，每件約35公分（燒臘部已片好） 按照客人總數(shù)平均分，一次分完 用右手分更夾豬皮翻轉放于公勺底部 中間夾一件薄餅 再在上

21、面蓋上一到兩件豬皮 按照上臺次序分給客人正確方法正確方法方便服務規(guī)格規(guī)格正確方法減免油膩正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務火焰基圍蝦工作程序操作明細操作目的1、 預備工作2、 上配料3、 炒蝦4、上菜后 把分菜車放置在距離客人坐位一米以上 用托盤把玫瑰酒、孔勺、水酌一個、手套、火柴、煙盅、及濕毛巾放在分菜臺右邊 用水酌盛一上湯放在左邊 在每個餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，與水杯平衡 帶上白手套 用透明玻璃窩，連蓋 用水酌倒三兩酒（一斤蝦）于玻璃窩中，上臺，約一分鐘，視蝦停止跳動 將玻璃窩端到分菜臺 再用水酌倒一兩酒，用火柴點燃倒入 雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅 停止

22、炒動，用水酌把準備好的止湯倒進 按分菜服務上菜 在客人右邊上洗手盅（檸檬水），放在筷子的右邊 在洗手盅下放小毛巾連托碟，與洗手盅垂直安全正確程序安全方便服務標準程序衛(wèi)生客人鑒賞方便服務正確方法標準正確方法標準服務洗手去腥味標準服務操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務湯工作程序操作明細操作目的1、 準備服務2、 放湯窩在臺上3、 分湯在碗里4、 送湯到客人面前5、 蓋好湯蓋6、 加湯服務7、 用湯后8、收湯要及時 準備所需的湯碗、匙更、公勺、骨碟放在托盤上 把匙更放在湯碗里，逐一整齊地擺放在臺上，湯勺、骨碟放在臺邊位置 保持臺中央空著 用兩手小心拿起湯窩，把它放在臺中間 湯窩蓋拿

23、起放在湯窩旁邊 用右手小心拿湯勺，左手拿起骨碟 分湯在碗里，每碗90滿 從左面到右面 先賓后主、先女后男、順時針方向服務，并說“請用湯” 把湯勺放在骨碟上 把窩蓋放回湯窩上 有禮貌地問客人“先生/小姐，請問您需要加點湯嗎？” 假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯窩旁邊，再添湯 再把湯碗及碟放回客人面前 用兩手把湯窩取走 從工作柜準備好干凈的骨碟 先向客人問“請問我可以收走嗎？” 把湯碗？更換干凈的骨碟服務開始分湯用以便放湯窩安全等會保暖用免湯滴下平均分配方便禮貌保持干凈保暖規(guī)范語言禮貌安全準備下一個服務禮貌？操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：如何服務八寶冬瓜盅工作程序操作明

24、細操作目的1、 準備工作2、 上瓜盅3、 分瓜盅4、 分湯5、 加湯6、加湯后 把干凈的 公勺、更、刀分別放在分菜車的右邊 用小碟托著鹽瓶分別放在每兩位客人之間與水杯成一直線 把杯碟、匙更、碗蓋套放在分菜臺上 上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅 端瓜盅時腰要直，兩手保持平衡 端湯時，提醒上湯位左右的客人，“請當心！” 臉帶笑容并報菜名，迅速將蓋翻轉，免汁滴下 將蓋蓋好，退后兩步轉身，放湯于工作臺 將瓜盅端到分菜臺分 將瓜盅上布滿的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀撥入湯里 用刀將內圈處每隔約五公分劃一刀，將內肉切成若干條狀 再在冬瓜內沿約兩公分厚切一圈 每碗冬瓜一塊，少許八寶，90湯水 上湯時要保持

25、右手平衡，匙更向右 按照二次服務程序服務 湯后用巾托上熱毛巾準備服務方便使用準備分湯便于上湯安全安全禮貌、安全安全避免防礙客人正確方法正確方法使瓜肉分離安全、方便安全程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：如何服務原盅燉品工作程序操作明細操作目的1、 準備工作2、上燉品 按照餐位數(shù)量的湯碗、匙更、杯碟置于分菜臺 用服務托盤將刀、骨碟放在分菜車的右邊 把封有紗紙的燉盅放上臺 用右手拿刀沿蓋邊劃，然后放刀于骨碟 右手揭蓋，并有禮貌地報上菜名 揭蓋后，迅速將蓋反轉 客人看后將蓋蓋好 退后兩步轉身，把湯放于工作臺分 按照上湯程序 上湯后用巾托上熱毛巾準備服務方便展示正確方法正確程序避免水滴

26、下保暖安全正確方法正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：如何上魚翅更工作程序操作明細操作目的1、 準備服務2、 跟上配料3、 整鍋上4、每位上 準備所需的翅碗、匙更、勺、杯碟放在托盤上 把翅碗、匙更、杯碟整套排放在分菜臺上 把已倒刀每碟1/4分量的浙醋，逐碟放在客人筷子的上方 根據(jù)上菜要求，上臺報菜名 右手揭蓋立即反手，以防倒汗水滴落 一次分不完，視人客飲完，立即上前征求：“先生/小姐，請問您需要加些湯嗎？” 假如客人需要添加，就把整碗用托盤端到湯窩旁邊添加，再用托盤送上 將每位上的翅湯放在服務托盤上 在客人的右邊上湯 逐位揭蓋，報上湯名，聲音適中 按照先賓后主、先女后男，順

27、時針方向服務 最后主人，并舉手勢示意“請”醋的作用：醋可以軟化魚翅纖維，使人更易于吸收正確方法正確方法標準服務安全正確方法標準服務禮貌服務標準規(guī)范操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：如何服務北京片皮鴨工作程序操作明細操作目的1、 準備工作2、 片鴨3、 分鴨4、上鴨 按照客人的餐位準備配料，并逐位上 放于筷子架上，蔥球向左，海鎂醬向右 帶上白手套，右手拿刀 先從鴨的上胸片起 注意每件約25公分大，皮肉少許 先分薄餅在骨碟上，然后夾二至三件鴨肉 再在鴨肉上面蓋上薄餅一件 按照上菜程序逐位上給客人 上鴨后，用巾托逐位上熱小毛巾注意： 上薄餅之前，必須把薄餅蒸熱 鴨肉一次分不完的，先服務

28、第一趟，然后把片好的鴨肉都整齊疊放在另一個碟上，完全片好后再上臺方便、衛(wèi)生正確方法衛(wèi)生正確方法減輕油膩正確程序方便衛(wèi)生正確程序保溫操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務大閘蟹 工作程序操作明細操作目的1、 準備工作2、上蟹 用托盤將蟹鉗逐一放在客人臺上，于骨碟的右邊 用味碟放1/2的姜茸、鎮(zhèn)江醋，置于筷子上邊 在客人的正面放置一只骨碟 大閘蟹位放置于骨碟的左邊 席間經常為客人更換有骨殼的骨碟 上洗手盅、小毛巾 收去用具、骨碟后上紅糖姜茶于客人右邊，杯耳向右方便使用方便使用放蟹殼正確方法方便客人清潔、衛(wèi)生去寒氣操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務鮮魚工作程序操作明細

29、操作目的1、 準備服務2、 把魚放在臺上3、 起骨4、服務魚肉 用托盤把刀、叉、勺、骨碟放在分菜臺上 用兩手端著魚盤的兩旁 魚尾對著自己 魚上臺后，魚頭對著主人 按上菜程序上菜、報名、撤出到分菜臺 用左手拿叉，右手拿刀 由魚頸開始在中間分開一直到尾 用刀壓著魚頸部分，用叉把頸骨托斷，分離各部分魚翅 把魚肉分開在兩旁 用叉及刀在魚頸開始，把主骨取出，放在骨碟上 用勺把汁淋在魚肉上面 用分更及勺把魚肉分到碗里 按照服務程序上菜 用托盤把主骨、骨碟、刀叉撤走服務用安全、汁不瀉正確程序正確程序方便取開主骨增加味道正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：上甜品前服務 工作程序操作明細操作

30、目的1、 當用飯時2、 清理餐具3、清理臺面 清收客人面前的味碟、碗、匙更、骨碟、配料碟，清收各類餐具 只留下有酒水的飲料杯、茶杯、煙盅 左手托盤，右手先收起筷子，及銀器、筷子架 右手將味碟和碗、匙更夾帶上托盤 盡量減少操作次數(shù) 避免液汁或醬油濺出落在客人身上 用一席巾打折成小方塊 右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布 站在客人的左邊 把雜物掃落在骨碟內，順時針為其他客人服務清理臺面正確程序正確方法免妨礙客人衛(wèi)生方便客人操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：服務刀、叉、更 工作程序操作明細操作目的1、 清潔用具2、上臺 用潔布把刀、叉擦一遍，手握把柄，擦去水積、手印 用席巾墊好托盤，把刀、叉放上

31、 叉放在骨碟的右邊，叉口向上，叉尾離臺沿一寸 刀放在骨碟的右邊，距臺沿一寸與筷子平衡，刀刃向內 如單上叉不上刀，是把叉放在骨碟的右邊 如上刀、叉，又加上有小更的，小更放在骨碟的上方，更柄向右 上臺時，左手托盤，右手上刀、叉，手握把柄衛(wèi)生，清潔衛(wèi)生，清潔操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：如何服務拔絲蘋果 工作程序操作明細操作目的1、 征求客人意見清理臺 面餐具2、上拔絲準備工作 清理臺面的餐具，保留茶杯和未飲完的飲料杯 用潔布、骨碟清理臺面雜物 用托盤上清潔的骨碟、筷子連筷子架 用湯碗準備冰水 水量約70 放在骨碟的正前方與骨碟垂直注意：*拔絲蘋果是經炸熱掛上糖漿的，碟下還有一滾開

32、水以保持溫度，故上菜時都是非常滾燙的，備冰水作用在于使拔絲蘋果迅速降低表面溫度，凍結糖膠，便得內軟外脆轉吃甜品方便、衛(wèi)生糖漿降溫避免溢出方便操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：賬單服務 工作程序操作明細操作目的1、 檢查賬單2、 徹底打出賬單3、 遞上賬單4、 現(xiàn)金結賬5、 信用卡結賬6、感謝客人 檢查臺號是否正確 檢查食品項目和價錢是否正確 檢查飲料及餐酒項目和價錢是否正確 加上缺少項目 檢查收款員所做之總數(shù) 把賬單放在賬單夾內 從客人的右邊服務 鞠躬并有禮地說“謝謝” 把夾子放在客人面前，打開并放上一支筆，用手指指出總數(shù)，不用口說 檢查客人所付現(xiàn)金 把錢和賬單送給收款員 檢查收

33、款員找回的錢是否準確 把收據(jù)及錢用夾子送回客人 要求客人在賬單上簽名，交出信用卡 把賬單、信用卡送回收款員 檢查收款員所寫的賬單數(shù)目是否正確 用夾子把信用卡、信用卡收據(jù)及賬單送回客人，并要求客人在單上簽名 檢查客人簽名是否正確 把信用卡收據(jù)上的持卡人存根用帳單收據(jù)交回客人 收回夾子并禮貌地說“謝謝”注意：在進行上述程序時，必須以最快速度完成，不能浪費一分一秒避免錯誤準確準確完成準確美觀正確程序禮貌吸引客人準確結賬和輸單準確完成步驟取得證明開始步驟準確客人在信用收據(jù)簽名準確完成步驟禮貌避免客人因等候時間長而不高興操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：撤臺服務程序 工作程序操作明細操作目

34、的客人用餐時1、 清理菜碟2、清理餐具注意： 清收客人吃完的菜碟，配料碟 客人不再食用時，征得客人同意清收各類餐具、用具，只留下列物件在臺上：尚有飲料的杯子，茶壺、茶杯、煙盅、花盆 雙手把菜碟端開，向后退兩步轉身 預備托盤 站在客人的右面，右腳在前 用右手將餐具拿開 向左轉，背向客人 整齊擺放于托盤 順時鐘方向清理其它餐具，站在客人的右面，右腳在前，整齊擺放于托盤 把骨碟放在左手腕上，恰好左手掌和下臂中間，保持平衡 把剩余的食品集中倒在另一個骨碟上，注意避免液汁或食物濺出 重復以上兩個步驟，直至將所有餐具收完為止 把各類收撤餐具帶回工作臺，分出銀器、不銹鋼器皿、筷子架，其余撤下欄檔，分類放好正確程序正確程序方便運輸方便方便客人安全安全安全衛(wèi)生正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：宴會期間客人離席工作程序操作明細操作目的1、 當客人有事離開餐臺2、 當客人回來客人離去后1、 收集餐巾2、 放好長托盤3、 移走瓷器、杯、餐具4、 托走托盤5、 撿走臺上垃圾6、 取走臺布7、 剩余未使用的食品 迅速幫助客人拉椅 站在客人的后面，雙手輕輕的往往后拉 把客人的席巾疊成三