國際食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》

1、冠智達顧問國際食品法典委員會食品衛(wèi)生通則CAC/RCP1-1969，Rev.(1997)人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適宜的，但食源性疾病導致的傷害,甚至帶來不幸,則是人們最不愿看到的。當然，食物事故也會帶來其它一些影響。食源性疾病不僅會影響到商貿(mào)和旅游業(yè)，而且會導致收益損失、工人失業(yè)甚至于吃官司。食品腐敗也不僅會造成浪費并為此付出代價，而且會在商貿(mào)和消費者中失去信譽。國際食品貿(mào)易和境外旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經(jīng)濟效益，但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和銷售技術(shù)的不斷發(fā)展可以看出，在過去的二十年里，許多國家人們的飲食習慣已經(jīng)發(fā)生了較大的變化。因此，對食品

2、衛(wèi)生進行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病、食源傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來的損害及造成經(jīng)濟損失。我們每個人，包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營者和消費者都有責任保證食用的食物是安全的、適宜消費的。總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅定的基礎(chǔ)，在應用總則時，應根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準導則來使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達到HACCP體系及其應用導則的要求。總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認的重要方法?？捎糜谡?、企業(yè)（包括個體初級食品生產(chǎn)者

3、、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費者。1 目的食品衛(wèi)生總則l 明確可用于整個食品鏈（包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者）的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的；l 推薦基于HACCP的方法作為提高食品安全性的手段；l 說明應如何貫徹執(zhí)行這些原則；l 為專用的規(guī)范提供指導，可能是針對食品鏈某一環(huán)節(jié)的需要（如加工過程或作業(yè)商品等）面強化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。2 范圍、使用和定義21范圍211 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件，以生產(chǎn)出安全且適宜消費的產(chǎn)品，也為某些特殊環(huán)節(jié)應用的其它細則的制定提供了一個基本框架。因此，具體應用時應結(jié)合本文件和

4、“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）體系及其應用導則的內(nèi)容。212 政府、企業(yè)和消費者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能更好地促進總則的貫徹執(zhí)行以達到如下要求：l 充分地保護消費者，使其免患食源性疾病或受其它損害，制訂政策時應考慮到人的脆弱點或人群特點；l 確保食品適于人們食用；l 維護國際貿(mào)易食品的信譽；l 提出健康教育計劃，以使企業(yè)和消費都了解食品衛(wèi)生條例。企業(yè)應用文件中要規(guī)定有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)，其目的是：l 提供安全且適宜食用的食品；l 通過食品標識或其它有效的方法使消費者對食品的信息清晰、易懂；使企業(yè)保護其生產(chǎn)的食品不受污染、不變質(zhì)，并通過正確的貯藏、處理和制作方法避免食品含有病原

5、菌；l 維護其國際貿(mào)易食品的信譽。消費者則應在食用食品時，遵照食品的有關(guān)說明并采取適當?shù)氖称沸l(wèi)生措施。22 使用本文件中就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對其應達到的目的進行了說明，而且還對這些目標的基本原則加以說明。第三部分的內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及相關(guān)過程的。不同的食品其衛(wèi)生操作的差別可能較大，在這一節(jié)里還對根據(jù)情況應用衛(wèi)生管理細則，作為總體的指導。第四和第十部分中制訂了應用于食物鏈銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第九部分還講了有關(guān)消費者方面的內(nèi)容，以使消費者認識到自己在保證食品的安全性方面的責任。不可避免會有這種情況，即本文件所包含的某些特殊要求無法應用。在任何情況下，提出的基本問題是：在食品消

6、費的安全性和適用性基礎(chǔ)上，什么是必要的和恰當?shù)?？文中對什么情況下會提出“哪里必要”和“哪里恰當”之類的問題作了說明。盡管所作的要求基本上是適當?shù)暮秃侠淼模谑称返陌踩院瓦m宜性的基礎(chǔ)上，還是會出現(xiàn)某些不必要也不恰當?shù)那闆r。要確定某一要求是否必要和恰當，則應對其風險性進行評估，最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進行。這一方法可以使文件中的要求被靈活、合理地應用，以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。這樣做，就充分考慮到各種活動的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風險。詳細的食品法規(guī)中有附加說明。23 定義為便于本法規(guī)的使用，特作如下規(guī)定：清潔去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其它不應有的物質(zhì)；污染物

7、任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其它物質(zhì)；污染在食品和食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學試劑和或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平。加工廠任何進行食品處理的房屋或場所，在房層和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必具的一切條件和措施；危害在食物鏈中可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子的狀態(tài)；HACCP對食品安全性重要危害進行鑒別、評定和控制的一種體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或與食品表面直接接觸，并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食

8、品安全性當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證；食品的適宜性當根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；初級生產(chǎn)包括食品鏈的那些環(huán)節(jié)及其以前的所有生產(chǎn)階段。例如收獲、屠宰、擠奶、捕獲。3 初級生產(chǎn)目標：最初生產(chǎn)的管理應根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。必要時將包括：l 避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構(gòu)成威脅的場所；l 采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病，以使其不對食品的安全性構(gòu)成危害；l 采取有效的方法或措施，以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進行生產(chǎn)的。理由：是為了減少將危害帶到食物鏈的后期生產(chǎn)階段的可能性，這些危害可能會對食品的安全性和適宜消費性帶來

9、有害影響。31 環(huán)境衛(wèi)生對周圍環(huán)境的潛在污染源應加以考慮，尤其是對于最初食品的生產(chǎn)加工，應避免在有潛在有害物的場所進行，否則這些有害物會污染食品使其超出接受的水平。32 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)在進行初級生產(chǎn)時，要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。在這里尤其要包括識別在相關(guān)活動中存在被污染可能性較大的特殊點，并采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎(chǔ)的方法可能有助于采取這種措施見HACCP體系及其應用導則。為達到以下目的，生產(chǎn)者應盡可能地實行這些措施：l 控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥（對天然肥料）、農(nóng)藥、獸藥或其它初級生產(chǎn)中的媒介物造成的污染；l 保持

10、動植物本身的衛(wèi)生健康，以避免由于食用這類食品而對人身健康帶來的危害，或者對其產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；l 保護食物源使之不受糞便或其它污染。這里尤其要注意對廢棄物的有效管理和對有害物質(zhì)的合理存放?！靶l(wèi)生從種養(yǎng)殖場開始”的行動計劃可達到特別的食品安全目的，而且正逐漸成為初級生產(chǎn)的重要組成部分，應加以鼓勵。33 搬運、貯藏和運輸生產(chǎn)者應各盡其責：l 應將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開；l 以衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；l 在搬運、貯藏和運輸期間，保護食品配料使其免受害蟲或者化學、物理及微生物、污染物或者其它有害物質(zhì)的污染。還要注意通過采取適當?shù)拇胧?，包括對溫度、濕度的控制和其它控?/p>

11、方法以盡可能合理、實用地防止食品變質(zhì)和腐敗。34 初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生采用適當?shù)脑O(shè)備和方法以保證：l 清潔和養(yǎng)護工作能有效進行；l 保持適當標準的個人衛(wèi)生。4 加工廠：設(shè)計和設(shè)施目標：根據(jù)食品的生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)的風險，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選擇、設(shè)計和建筑應能保證達到以下要求：l 使污染降到最低；l 廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計與布置應方便養(yǎng)護清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低；l 表面及材料，尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途，應是無毒的，必要時還應具有適當?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護；l 必要的環(huán)節(jié)，應配有對溫度、濕度和其它控制所需的食品及設(shè)施；l 可有效地防止害蟲的進入和隱匿

12、。理由：在設(shè)計與建筑中注意創(chuàng)造良好的衛(wèi)生條件和適當選址，并應有充足的設(shè)施，對于有效控制食品危害是必要的。41選址411加工廠在決定食品加工廠廠址時，不僅要考慮潛在的污染源問題，同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇，在考慮這些保護措施之后，不能將廠址選在有可能會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場所，尤其應注意的是，加工廠通常都遠離以下的地方：l 遠離環(huán)境遭遇污染的場所及有嚴重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)；l 除非有充分的防范措施，否則應遠離易受洪水威脅的地方；l 遠離易受害蟲侵擾的地方；l 不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。412 設(shè)備設(shè)備的

13、正確選址與安裝主要為了以下目的：l 可以進行充分地養(yǎng)護和清潔；l 保證設(shè)備運轉(zhuǎn)功能正常，達到預期性能；l 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)測。42 廠房和車間421設(shè)計和布局在適當?shù)臅r候，食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。422 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應采用耐用材料牢固建造，而且易于養(yǎng)護和清潔，某些地方還應可以進行消毒。對于某些特殊加工間還應滿足以下的條件，這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的：l 根據(jù)其用途、墻壁表面、隔板和地面的采用不滲、無毒材料建造；l 在符合操作要求的高度內(nèi)墻壁和隔板的表面應當光滑；

14、l 地面的建造應充分滿足排污和清潔的需要；l 天花板和高架固定結(jié)構(gòu)的建造和最后處理應能盡量減少積塵，水珠凝結(jié)及碎物脫落；l 窗戶應當易于擦洗，安裝窗戶時應盡量減少積塵，必要時還應安裝可拆卸可清洗的昆蟲防護屏蔽，甚至有時可將窗戶固定；l 門的表面應當光滑、無吸附性并易于清潔，需要時也可以進行消毒處理；l 直接與食物接觸的表面，其衛(wèi)生條件應具嚴格要求，而且應經(jīng)久耐用，并易于清潔、養(yǎng)護和消毒，應采用光滑、無吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下，對食品、清潔劑、消毒劑無污染。423 臨時的或移動房屋及自動售貨機這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場柜臺、移動售貨、街巷售貨車以及帳篷、大篷等處理食品的臨時

15、性結(jié)構(gòu)物等。這類房屋和結(jié)構(gòu)物的地址、設(shè)計和建造應盡可能合理并切實地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。在應用這些詳細的約束條件和要求的法規(guī)中，要對與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制以保證食品的安全性和適宜性。43 設(shè)備431 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器（不是指一次性容器和包裝）的設(shè)計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護，以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應根據(jù)其用途，用無毒材料制成，必要時設(shè)備還應是耐用的可移動的或者制成可以拆裝式的，以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)測的需要。例如方便蟲害檢查等。432 食品控制與監(jiān)測設(shè)備除4.3.1中提出的總體要求之外，在設(shè)計用來烹煮、加熱處理

16、、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時，應從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計的設(shè)備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度并有效地保持這種狀態(tài)，在設(shè)計這類設(shè)備時還應使其能對溫度進行監(jiān)控，必要時還需要對溫度空氣流動性及其它可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證：l 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對其殘余及生長進行有效控制；l 在適當?shù)那闆r下，可對在基于HACCP計劃中確定的關(guān)鍵限值進行監(jiān)測；l 能迅速達到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其它必要條件并能保持這種狀態(tài)。433 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或

17、危險物質(zhì)的容器應具有特殊的可辯認性，且結(jié)構(gòu)合理，適當之時，應用不滲漏材料制成。用來裝危險物質(zhì)的容器應當能被認出，而且適當情況下，可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。44設(shè)施441 供水飲用水供水系統(tǒng)應配有適當?shù)拇尜A、分配和溫度控制設(shè)施、在需要的時候就能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。飲用水應當達到世界衛(wèi)生組織（WHO）最新出版的飲用水質(zhì)量指南中所規(guī)定的標準，或者高于該規(guī)定標準。非飲用水（主要用于消防、生產(chǎn)蒸汽、制冷或者類似的不會沾染食物的其它用途）應有單獨的供水系統(tǒng)，非飲用水系統(tǒng)應能夠識別，且不能聯(lián)結(jié)到或者倒流進飲用水系統(tǒng)中。442 排水和廢物處理應當具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和

18、設(shè)施，在設(shè)計排水和廢物處理系統(tǒng)時應使其避免污染食物和飲用水。443 清潔清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當?shù)臉耸荆@些設(shè)施要能在需要的時候，供應充足的熱的和冷的飲用水。444 個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應當配有個人衛(wèi)生設(shè)施以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称?。適當?shù)那闆r下，這些設(shè)施應當包括：l 適當?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池和熱水、冷水（或者適當溫度的水）供應；l 衛(wèi)生間的設(shè)計應滿足適當?shù)男l(wèi)生要求；l 完善的更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要適當，設(shè)計要合理。445 溫度控制根據(jù)所進行的食品加工性質(zhì)的不同，要有完善的設(shè)施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品，

19、監(jiān)測食品溫度及必要時控制周圍環(huán)境溫度，以保證食品的安全性和適宜性。446 空氣質(zhì)量和通風應具有自然或機械通風手段，尤其為了以下幾個方面的需要：l 盡量減少空氣造成的食品污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等；l 控制周圍環(huán)境溫度；l 控制可能影響食品適宜性的異味；l 必要性對溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性。通風系統(tǒng)的設(shè)計和安裝應能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要時，通風系統(tǒng)可進行徹底地養(yǎng)護和清潔。447 照明應提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。照明光線的色彩不應產(chǎn)生誤導。光的強度應與食品加工過程的性質(zhì)相適應。照明燈的固定裝置應加以適當?shù)谋Ｗo，以防止其破損而造成對

20、食品的污染。 448 貯藏必要的場合，要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品（例如，清潔材料，潤滑劑、燃油等）的設(shè)施。適當?shù)那闆r下，食品的貯藏設(shè)施的設(shè)計與建造應能達到下述要求：l 可進行充分地養(yǎng)護和清潔；l 避免害蟲侵入和隱匿；l 保證食品在貯藏期間能夠得到有效地保護，免受污染；l 必要之時，可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境（例如，通過對溫度和濕度進行控制）。要求的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì)，必要之時，可以分開存放，對清潔物和有害物質(zhì)的存放應有安全的存貯設(shè)施。5 生產(chǎn)控制目標：通過以下做法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費的食品；l 根據(jù)食品的原材料組成、加工、銷售及顧客的使用情況制訂計劃要

21、求，這些要求應在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；l 設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)測和復查有效地控制系統(tǒng)。理由：通過采取預防性措施來減少不安全食品的風險，并通過對食品危害的控制，保證食品在整個生產(chǎn)過程中適當階段的安全性和適宜性。51 食品危害的控制食品經(jīng)營者應通過采用諸如HACCP的體系來控制食品危害。應當做到：l 弄清食品生產(chǎn)過程中對食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；l 在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序；l 監(jiān)測控制程序，以保證其有效性的連續(xù)性；l 定期或者生產(chǎn)情況有變動時要復查控制程序。這些體系可用于整個食物鏈，通過適當?shù)漠a(chǎn)品加工設(shè)計來控制產(chǎn)品保存期為食品的衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎唵危鐧z查生產(chǎn)線校準儀器或者正

22、確加載制冷顯示器，在某些情況下，經(jīng)專家建議，并有文獻記錄的體系可能更好。52衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵521 時間和溫度控制食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中，應有適當?shù)目刂脐P(guān)系，以保證對溫度進行有效控制。溫度控制系統(tǒng)應考慮以下幾個方面：l 食品本身的性質(zhì)，例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標和微生物種類；l 產(chǎn)品的預期保存期；l 包裝與加工方法；l 產(chǎn)品的預期用途。例如需進行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。這種體系還應說明食品對時間和溫度變化的容許限度。為保

23、證溫度記錄儀的準確性，要定期對溫度儀進行檢查和測試。522 特有的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其它加工步驟還包括，例如：l 冷凝l 熱加工l 輻射l 干燥l 化學保鮮l 真空或氣調(diào)包裝523 微生物及其它說明在5.1中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學和物理的說明，都應具有堅實的科學理論基礎(chǔ)和水平，而且在適當之處還要說明其監(jiān)測程序、分析方法和應用范圍。524 微生物交叉感染病原菌可以從一種食品傳染到別一種食品中，感染的方式可以是食品的直接接觸，也可能是通過接觸食品的人、接觸面或空氣間接感染。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，

24、分離可根據(jù)食品的物理性質(zhì)或按時間進行，并要對中間物進行有效的清潔，適當?shù)臅r候要進行消毒。加工區(qū)域的進入應當加以限制和控制，尤其是進入風險較大的加工區(qū)一定要經(jīng)過更衣、要求人員在進入前必須穿戴包括鞋類、干凈的保護服和洗手。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔，必要時，在加工處理食品原料，尤其是肉類，禽類之后還應進行消毒。525 物理和化學污染應有適當?shù)捏w系來防止食品受其它異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物質(zhì)等。如有必要，在生產(chǎn)加工過程中還應配有食品探測儀和掃描儀。53 外購材料的要求如果已經(jīng)知道某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者

25、有毒物，腐敗或者外來異物的成分，而且通過正常的分選和加工過程又無法使這些成分降到可接受的標準，那么生產(chǎn)廠應不能接受這種原料或配料。在適當?shù)那闆r下，還應驗明和使用原材料的說明。在某些情況下，在進行食品加工之前還需對原料或配料進行檢查和分選，必要時，可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。54 包裝包裝設(shè)計和包裝材料應能為產(chǎn)品提供可靠的保護以盡量減少污染，防止破損，并提供適當?shù)臉俗R。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下，必須是無毒的，而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當?shù)那闆r下，對重復使用的包裝還要求具有適當?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c，必要時，還應能

26、對其作消毒處理。55 水551 與食品有關(guān)的情況除下述情況之外，在食品的加工和處理中都應使用飲用水：l 生產(chǎn)蒸氣、消防及其它不與食品直接相關(guān)的類似場合用水；l 在食品加工的某些情況下，例如冷凝和某些處理食品的場所，但前提是在這些情況下使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害（例如使用干凈的海水）。對于反復使用的循環(huán)用水，要進行處理，并保持一定的水質(zhì)條件，即使用這種條件下的水不會給食品的安全性和適宜性帶來風險。沒有經(jīng)過進一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用，但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險。552 作為配料凡是需要用飲用水場合必須使用飲用水以避

27、免食品污染。553 冰和水蒸氣制冰用水應符合4.4.1的要求。冰和蒸氣的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護，以防污染。用于與食品直接觸或與食品接觸表面相接觸的蒸氣不應對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。56 管理與監(jiān)督對食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、活動的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有關(guān)知識有足夠的了解，以便在工作中能正確判斷其潛在的危險并采取相應的預防和糾偏措施，保證監(jiān)測和監(jiān)督工作的有效進行。57 文件與記錄在必要時，有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應當保留，保留時間一般要超過產(chǎn)品的保持期。文件記錄有助于提高食品的安全控制體系的有效性和可信度。58

28、撤回產(chǎn)品程序管理人員應保證有效的程序運行以便于處理食品安全危害總是并在發(fā)現(xiàn)問題后，能完全、迅速地從市場將受牽連的那批食品撤回。如果與健康危害直接相關(guān)的一種或一批產(chǎn)品被撤回，那么就應對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康帶來類似危害的其它產(chǎn)品進行安全評定或者也需要將其撤回，這時還要考慮發(fā)布有關(guān)公告。撤回的產(chǎn)品應銷毀或改為人類消費以外的其它用途，在確定對人類消費是安全的，或者以某種方式進行再加工來保證其安全性之前，要在監(jiān)督之下進行妥善保管。6 工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生為達到以下目標建立有效的體系：l 保證充分、適當?shù)酿B(yǎng)護和清潔；l 控制害蟲；l 管理廢棄物；l 監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。理由“便于對

29、食品危害、害蟲和可能污染食品的其它媒介物的持續(xù)、有效的控制。61 養(yǎng)護與清潔611 總體要求工廠和設(shè)備應保持在適當?shù)木S修狀態(tài)和條件下，其目的是：l 建立所有的衛(wèi)生程序；l 運轉(zhuǎn)正常，尤其對關(guān)鍵生產(chǎn)階段（參見5.1）；l 防止食品污染，例如，防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣屑和化學制品等污染食品。清潔時，應去除食品碎渣和灰塵，這些都可能會成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì)，清潔之后要進行必要的消毒處理。清潔用的化學品的處理與使用應當小心謹慎，并按照產(chǎn)品說明來使用，貯存時，如果必要，應與食品分開，且應存放有明顯標記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。612 清潔程序與方法清潔可以

30、采用某一種物理的方法，也可以將幾種物理方法結(jié)合起來，如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其它不用水的物理方法，或者采用化學的方法，如使用清潔劑、堿和酸等。清潔程序根據(jù)具體情況可包括：l 清除表面可見碎物；l 使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜，使之泡在或懸浮在溶液中；l 用水沖洗（水質(zhì)應符合第4部分的要求），去除松馳的積垢和清潔劑殘余物；l 干燥清潔或采用其它適當?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾?；l 必要時進行消毒。62 清潔計劃制定的清潔和消毒計劃應能保證對工廠的所有地方和設(shè)施進行清潔，當然也包括對清潔設(shè)備的清潔。對清潔和消毒計劃的適應性和有效性應進行持續(xù)有效的監(jiān)測，必要時可記錄在案。在制定清潔計劃時應對

31、以下幾點加以明確；l 要進行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；l 對某次清潔任務(wù)的責任；l 清潔方法和頻次；l 監(jiān)測安排。根據(jù)情況，制訂計劃時可向有關(guān)專家咨詢。63 害蟲控制體系631 總體要求害蟲對食品的安全性和適宜性可構(gòu)成嚴重威脅，害蟲的侵擾可能出現(xiàn)在有孳生地和有食物的地方。因此，應采用良好的衛(wèi)生操作規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)與孳生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境，嚴格的進貨檢查和完善的監(jiān)測手段可以使害蟲對食品造成污染的可能性降低到最低，從而也使殺蟲劑的使用得到了控制。632 防止進入建筑物應保持良好的狀態(tài)和條件以防止害蟲的進入，并消除其潛在的孳生地。空調(diào)、排水口以及害蟲可能進入的其它地方應加以封閉

32、。鐵絲網(wǎng)屏障，例如門、窗及通風口的網(wǎng)屏等，可以減少害蟲的進入。此外，還要盡可能避免動物進入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。633 棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于蟲害的棲身和出沒，潛在的食物源應貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠離墻壁，食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔，廢料應存放在防蟲害、有蓋的容器內(nèi)。634 監(jiān)測與探測對工廠極其周圍應定期進行檢查，以消除隱患。635 消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應立即采取措施予以消滅，但應注意不要因此而給食品安全性適宜性帶來有害的影響，在此前提下可采用化學、物理和生物的方法根除害蟲。64 廢棄物管理對廢棄物的清除和存放應有適當?shù)墓芾泶胧?。廢物不允許堆積在食品處理、貯存

33、和其它工作區(qū)域及其周圍附近，除非不得已的情況，否則應離工作區(qū)越遠越好。65 必須保持貯存處清潔監(jiān)測衛(wèi)生體系的有效性，通過諸如審核工作前檢查，或者在適當?shù)那闆r下，進行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實情況并對其進行定期復查和和修改，使之適應情況的發(fā)展變化。7工廠：個人衛(wèi)生目標：通過以下方法保持直接接觸食品或與食品有間接關(guān)系的人員不污染食品l 保持適當水平的個人清潔；l 行為舉止和工作方法適當。理由：不能保證良好清潔衛(wèi)生的人員，患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當?shù)娜藛T都可能污染食品或疾病傳染給食品消費者。71 健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種病的人員可能會通過

34、食品將疾病傳染給他人，如果認為這些人可能會對食品造成感染，就應禁止他們進入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應立即向有關(guān)管理部門報告病情或病癥。如果食品操作人員出于臨床性或流行病情疾病癥兆時，就應進行醫(yī)療檢查。72 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應向有關(guān)管理部門報告以便進行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應報告的情況包括：l 黃疸；l 腹瀉；l 嘔吐；l 發(fā)燒；l 伴有發(fā)燒的喉痛；l 可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）；l 耳、眼或鼻中有流出物。73 個人清潔食品操作者應保持優(yōu)良的個人清潔衛(wèi)生，在適當?shù)膱鏊┐鞣雷o性工作服、帽和鞋?；加懈顐?、碰傷的工作人員，若允許

35、他們繼續(xù)工作，則應將傷口處用防水敷料包扎。當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：l 食品處理工作開始時；l 去衛(wèi)生間后；l 在操作處理食品原料或其它任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其它食品，一般情況下，應避免他們再去處理即食食品。74 個人行為舉止從事食品操作工作的人員應抑制那些可能導致食品污染的行為，例如：l 吸煙；l 吐痰；l 咀嚼或吃東西；l 在無保護食品前打噴或咳嗽。如果個人佩帶物，如珠寶首飾、手表、飾針或其它類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來危害，就應禁止工作人員佩戴或攜帶這些物品進入食品加工區(qū)內(nèi)。75 參觀者進入食品生產(chǎn)、加工

36、和操作處理區(qū)的參觀人員，在適當?shù)那闆r下應戴防護性工作服并遵守7.17.4中對個人衛(wèi)生的要求。8運輸目標：必要情況下應采取措施，其目的是：l 保護食品不受潛在污染源的危害；l 保護食品不受損傷。受損傷的食品可能使之不適于消費；l 為食品提供一個良好的環(huán)境，在這種環(huán)境下，可以有效控制食品中病原和致病微生物的孳生以及毒素的產(chǎn)生。理由：為防止食品在運輸過程中變成被污染的食品，或者在達到目的地后，食品的狀況已不適于消費，因此，就必須在運輸中采取有效的措施，甚至在食品鏈前期就采取充分的衛(wèi)生控制措施。81 總體要求食品在運輸過程中必須得到充分保護。運輸工具或運輸箱的類型取決于食品本身的性質(zhì)和所確定的運輸方式

37、下的運輸條件。82 要求必要時，運輸工具和集裝箱的設(shè)計與制造應達到以下要求：l 不對食品和包裝造成污染；l 可進行有效的清潔，必要時可進行消毒；l 在運輸過程中必要情況下，可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；l 采取有效保護措施避免污染，包括灰塵和煙霧；l 能有效能保持食品的溫度、濕度、空氣環(huán)境及其它必要的條件，以避免食品中有害的或不利的微生物的孳生和食品變質(zhì)，否則就可能使食品不適合消費；l 可以對食品的溫度、濕度及其它必要的條件進行檢查。83 使用和養(yǎng)護運輸食品的運輸工具和運輸箱應保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當使用同一運輸工具和運輸箱運輸不同種類食品或非食品時，在裝貨前應對運輸工具和運輸箱進行清潔，必要時還應進行消毒。在某些情況下，尤其是大批量運輸時，運輸箱和運輸工具應指定和標明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。9產(chǎn)品信息和消費者的意識目標：產(chǎn)品具有適當?shù)男畔⒈ＷC：l 為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他