生鮮商品鮮度管理工作規(guī)范ppt課件

1、1、工作范圍,生鮮食品鮮度 是指生鮮商品的新鮮程度,是人們對(duì)生鮮食品品質(zhì)是否良好的一個(gè)基本檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),2、生鮮分類(lèi),按照品種的分類(lèi),生鮮食品可劃分為： 蔬菜水果 、肉類(lèi)、海鮮、 面包、熟食類(lèi) 、日配（冷凍冷藏,3、鮮度標(biāo)準(zhǔn)-蔬菜類(lèi),儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)：放置于蔬菜架內(nèi)常溫保存。 處理方法：陳列時(shí)要進(jìn)行整理，除去泥土,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-蔬菜類(lèi),時(shí)間： 葉菜：1天 瓜類(lèi)：2天 豆制品（新鮮散裝）：1天 根莖類(lèi)：3天4天 蒜頭，土豆：5天,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-配菜,3.2 配菜類(lèi) 儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)：存放于冷柜內(nèi)，溫度：0-5度， 或存放在冰臺(tái)上；但冰要足夠。 處理方法：陳列要用透明包裝膜進(jìn)行包裝。 時(shí)間：配菜：2天,鮮

2、度標(biāo)準(zhǔn)-水果類(lèi),3.3 水果類(lèi) 儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)：放置于蔬菜架內(nèi)常溫保存或0-5度保存。 處理方法：陳列時(shí)要整理挑選，避免擠壓,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-水果,時(shí)間： 山竹，荔枝，提子類(lèi)：2-3天 蘋(píng)果，橙類(lèi)：5天 瓜類(lèi)：5-7天 國(guó)產(chǎn)水果類(lèi)：3-5天,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-拼盤(pán)水果類(lèi),3.4 拼盤(pán)水果 儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)：存放于冷柜或冰 臺(tái)上溫度0-5度；新鮮榴蓮肉可 放置于常溫。 處理方法：陳列要用透明包裝膜進(jìn)行包裝。 時(shí) 間： 拼盤(pán)水果：1天,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-肉 類(lèi),3.5 肉類(lèi) 儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)： 凍肉：-18度； 冷藏肉：0-5度；收貨后15分鐘 迅速進(jìn)冷庫(kù)冷藏，減少在常溫暴露時(shí)間。 處理方法：肉類(lèi)陳列要用包裝膜

3、進(jìn)行包裝,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-肉 類(lèi),時(shí)間： 鮮肉：3天 凍肉：解凍后1天，未解凍在-18度以下按保質(zhì)期存放。 肉餡：1天 注意： 收貨時(shí)必須用專(zhuān)用車(chē)收貨，運(yùn)輸，吊存，不得使用卡板堆放,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-海 鮮 類(lèi),3.6 海鮮類(lèi) 儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)：冰凍海鮮宜在低溫存放，一 般溫度0-5度。 鮮活海鮮：按照養(yǎng)殖溫度，加氧。 處理方法：收貨要迅速，盡量減少在常溫暴露時(shí) 間，尤其是鮮活魚(yú),鮮度標(biāo)準(zhǔn)-海 鮮 類(lèi),時(shí)間： 凍魚(yú)：30天，在-18度以下 鮮活：3天 冰鮮：5-7天；儲(chǔ)存必須是一層冰一層魚(yú)進(jìn)行存放，陳列時(shí)冰不少于魚(yú)身的1/3,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-面包類(lèi),3.7 面包類(lèi) 儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn): 常溫下陳列.蛋糕在0-5

4、度以下存放. 處理方法: 進(jìn)行陳列是要遵循先進(jìn)先出的原則,保證面包在有效期內(nèi)出售,避免擠壓.,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-面包類(lèi),時(shí)間: 自產(chǎn)包裝面包,三天. 注意: 熱面包時(shí),面包車(chē)項(xiàng)頂端必須有空盤(pán)防塵,所有底層面包籃不放商品,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-熟食類(lèi),3.8 熟食類(lèi) 儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn):存放于熱柜內(nèi). 處理方法:熱熟食置于熱柜的恒溫狀態(tài)下, 冷熟食必須存放于冷柜中.,鮮度標(biāo)準(zhǔn)-熟食類(lèi),時(shí) 間: 1天 (熱); 2-3天 (冷,備 注,收貨時(shí)，質(zhì)量不符合要求的要拒收。（包括熟食包裝箱是否符合原則） .如保存時(shí)間超過(guò)保鮮時(shí)間，請(qǐng)按臨到期商品處理,備 注,冷柜自動(dòng)化霜每天六次，間隔小時(shí)自動(dòng)化霜一次,每次持續(xù)時(shí)間大約分鐘，再此時(shí)間，溫度計(jì)顯示值上升度左右，因時(shí)間較短，故不影響商品陳列及商品質(zhì)量,備 注,應(yīng)注意自動(dòng)化霜的時(shí)間周期及持續(xù)時(shí)間，如有