《紅酒初級(jí)培訓(xùn)材料》PPT課件

1、葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí),培訓(xùn)大綱,葡萄酒的歷史 什么是葡萄酒 釀酒葡萄品種 葡萄酒分類 葡萄酒中的成分 世界葡萄酒,葡萄酒的歷史,葡萄表面有一層白色的蠟被，其上附有大量酵母菌，葡萄漿果開(kāi)裂后，皮上的酵母菌就開(kāi)始活動(dòng)，釀酒也就開(kāi)始了，不需要人為加工。正因?yàn)槿绱?，在人類起源的遠(yuǎn)古時(shí)代就有了葡萄酒。 伊朗北部扎格羅斯山脈的一個(gè)石器時(shí)代晚期的村莊里，挖掘出的一個(gè)罐子證明，人類在距今7000多年前就已飲用葡萄酒， 埃及古墓中的距今6000年文物使西方學(xué)者認(rèn)為這便是葡萄酒的起源。 近期，中美科學(xué)家在對(duì)距今90007000年河南舞陽(yáng)賈湖遺址研究，將人工釀造史推進(jìn)了3000年,葡萄酒走向世界,葡萄酒的歷史,法國(guó)葡萄酒

2、：最為有名的葡萄酒產(chǎn)區(qū) 嚴(yán)格的分級(jí)制度：AOC 各具特色的十大產(chǎn)區(qū) 法定的葡萄品種,葡萄酒的歷史,西班牙-最好的低價(jià)紅葡萄酒產(chǎn)區(qū) 世界上最大的葡萄生產(chǎn)國(guó)，葡萄酒產(chǎn)銷量居世界第三 本地葡萄品種，例如添柏尼路（Tempranillo) 里奧哈（Rioja)產(chǎn)區(qū)酒的典型特點(diǎn);深沉而有柔順 分級(jí)制度DO 智利-最好的低價(jià)白葡萄酒產(chǎn)區(qū) 8美元左右的智力產(chǎn)白葡萄酒果香濃郁，與食物搭配十分和諧 分級(jí) 中部山谷：科查瓜山谷、魔路山谷,什么是葡萄酒,國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（International Office of Vine and Wine，簡(jiǎn)稱O.I.V.）對(duì)葡萄酒的概念，即Wine一詞進(jìn)行了約定：葡萄酒

3、只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地區(qū)可降到7.0V/V）。 此定義已被O.I.V.的成員及多數(shù)非成員國(guó)（比如中國(guó)），即世界上幾乎所有生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家認(rèn)同，并約定為本國(guó)標(biāo)準(zhǔn),你知道那些葡萄品種,釀酒葡萄品種,主要的釀酒葡萄品種,釀酒葡萄品種,赤霞珠：原產(chǎn)法國(guó)波爾多，世界分部最廣的釀酒葡萄品種，果皮厚，果肉少，藍(lán)黑色，成熟完好時(shí)有典型的黑加侖子的味道，成熟度不好時(shí)有典型的青椒味，能夠給酒體提供足夠的色素和酚類物質(zhì),釀酒葡萄品種,蛇龍珠：源自法國(guó)，1892年引入我國(guó)，是中國(guó)條件下選育出的新品系。果粒紫黑色，汁多、味酸甜。釀出的

4、酒果香濃，酒體豐滿圓潤(rùn)。如張?jiān)Ｆ咸丫乒旧a(chǎn)的張?jiān)＝獍偌{,釀酒葡萄品種,左圖為美樂(lè)：?jiǎn)螌幒恐械?，典型的李子、玫瑰香氣，釀出的酒口感圓潤(rùn)，香氣豐 富，典型的芳香性品種，如果說(shuō)赤霞珠是剛勁的勇士，那么美樂(lè)則是 在水伊人了。 右圖為嘉文利爾：美樂(lè)是嘉文利爾經(jīng)過(guò)變異得來(lái)的，所以二者有一定的相似，富含 水果味和香料味，酸低，圓潤(rùn)，只是容易受雨水以及蟲(chóng)害,釀酒葡萄品種,添柏尼路：西班牙最主要的釀酒葡萄 品種同時(shí)又是當(dāng)?shù)氐钠贩N，單寧含量 豐富，并且果味十足，釀制的葡萄酒 質(zhì)量極佳，但是價(jià)格卻非常適合日常 飲用。 里奧哈是西班牙最主要的產(chǎn)區(qū)。 另外西班牙的白葡萄酒、雪利酒sherry 、以及CAVA也非常精

5、彩,釀酒葡萄品種,雷司令：源自德國(guó)，1892年首次引入我國(guó)，漿果小，圓形，黃綠色到金黃色，果皮厚，味酸甜，有清香。也適于延遲采收、貴腐以及冰酒。其香氣包括玫瑰、椴樹(shù)花、桃、蘋果、杏、柚、檸檬等,釀酒葡萄品種,霞多麗：源自法國(guó)勃艮第，是白葡萄酒世界最流行的葡萄品種。1951年由匈牙利引入。圓形，瑪瑙黃色，皮薄，汁多，味甜。是釀造白葡萄酒和起泡葡萄酒的優(yōu)良品種，可塑性強(qiáng)，會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)地不同而變化口感。常見(jiàn)香氣有蘋果、梨、檸檬、橘子、菠蘿芒果等，進(jìn)行過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵的會(huì)呈現(xiàn)奶油、黃油、榛子果實(shí)氣味,葡萄酒的分類,葡萄酒的種類很多，風(fēng)格各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。按照不同的方法可將葡萄酒分

6、為若干類,葡萄酒的分類,一、按照顏色可分為： 紅葡萄酒：紅葡萄、紫葡萄采摘后連同葡萄皮一起發(fā)酵，酒紅色來(lái)自葡萄 皮的顏色。通常，紅葡萄酒是用紅葡萄和紫葡萄釀造的。 桃紅葡萄酒：紅葡萄或白葡萄（混合）采用短時(shí)浸皮工藝發(fā)酵而成。 白葡萄酒：白葡萄或紅葡萄去皮后發(fā)酵釀造,葡萄酒的分類,二、按含二氧化碳?jí)毫Ψ诸?平靜葡萄酒 也稱靜止葡萄酒或靜酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20時(shí)二氧化碳的壓力小于0.05MPa）的葡萄酒 起泡葡萄酒 葡萄酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20時(shí)二氧化碳的壓力小于或等于0.35MPa。 加氣起泡葡萄酒 也稱為葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20時(shí)二氧

7、化碳的壓力大于或等于0.35MPa,葡萄酒的分類,三、按含糖量分為 ： a.對(duì)于平靜葡萄酒 干葡萄酒 -含糖小于或等于4.0g/L； 半干葡萄酒- 含糖量大于干葡萄酒，最高為12.0g/L 的葡萄酒； 半甜葡萄酒- 含糖量大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L 的葡萄酒； 甜葡萄酒 - 含糖量大于45g/L的葡萄酒,葡萄酒的分類,四、按照工藝分為 A.天然葡萄酒 完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B.特種葡萄酒 特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒,葡萄酒的分類,五、按用餐時(shí)的上酒順序,葡萄酒的分類,特種葡萄酒又分為： 利口葡萄酒

8、在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15%22%的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7，使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒,葡萄酒中的成分,酒精是糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)的，并非是人為添加的 酸味物質(zhì)有哪些 何為單寧 色素從哪里而來(lái)的 吃葡萄等于喝葡萄酒嗎,世界葡萄酒,新世界與舊世界 葡萄酒的舊世界，指的是包括

9、歐洲的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，如法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)、葡萄牙、奧地利、匈牙利等等在內(nèi)的傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)的國(guó)家，這些國(guó)家的葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)具有悠久的歷史和傳統(tǒng)，長(zhǎng)久以來(lái)，各地形成了適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀粭l件的獨(dú)具特色的葡萄酒。 葡萄酒新世界，主要包括美國(guó)、澳大利亞、南非、智利、阿根廷、新西蘭、（中國(guó)）等，是一些新興的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，歷史較短,世界葡萄酒,新世界與舊世界的區(qū)別,品酒,簡(jiǎn)要大綱,酒標(biāo) 侍酒 品酒 養(yǎng)生,酒標(biāo),侍酒,酒具 展示葡萄酒：酒標(biāo)正面始終面向客人，介紹酒名，產(chǎn)地，分級(jí)，品 種，以及口感。介紹完之后要主動(dòng)請(qǐng)示客人是否開(kāi)瓶 ，適合哪種品飲家飲用。 開(kāi)瓶 換瓶 醒酒 侍酒:倒多少？侍酒順序,酒具的介

10、紹,水 白蘭地 白葡萄酒 紅葡萄酒 起泡酒 陳釀紅葡萄酒,酒具介紹,T型,座式,海馬刀,蝶形,塑料開(kāi)瓶器,酒具的介紹,潷酒器,存酒器,品嘗環(huán)境： 光線：采光良好，有色的玻璃以及帶顏色的燈光，都會(huì)影響對(duì) 酒色的判斷； 溫度：不同的葡萄酒有著不同的最適飲用溫度 紅葡萄酒的適飲溫度為16-18 白葡萄酒的適飲溫度為10-12 （桃紅酒一樣） 氣味：空氣清新，品酒之前不要嚼口香糖或檳榔 室內(nèi)避免其他味道，如香水味、香煙味、以及從廚房傳的 氣味 背景：白色的品酒背景，白色的桌布和餐巾,酒杯,不同的葡萄酒所用的杯子是不同的 紅葡萄酒-郁金香型高腳杯波爾多型和勃艮第型 -郁金香型的理由：杯身容量大，則可使酒

11、充分的呼吸，以釋放更多的香氣；杯口略收縮則搖杯時(shí)酒液不會(huì)濺出并且香氣可以集聚杯口 -高腳的理由： 持杯時(shí)持杯頸或杯柄，手的溫度不會(huì)加熱杯身，從而不會(huì)影響酒的最適飲用溫度,白葡萄酒-小號(hào)的郁金香型高腳杯 -郁金香型高腳的理由同上 -小號(hào)的理由：白葡萄酒的飲用溫度低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中取出，其溫度會(huì)迅速上升，為了保持酒的低溫，每次倒入的酒的量要少，斟酒次數(shù)要多,香檳 (氣泡葡萄酒) 杯身纖長(zhǎng)的直身杯或敞口杯 杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過(guò)程更長(zhǎng)，從杯體下部升騰至杯頂?shù)?線條更長(zhǎng)，讓人欣賞和遐想,白蘭地（干邑） -郁金香球形矮腳杯 -矮腳杯型理由：白蘭地的適飲溫度室溫即可，持杯時(shí)

12、便于用手 心拖住杯身，用手的溫度來(lái)加速酒的揮發(fā),品酒方法,了解舌頭對(duì)各種味覺(jué)的感知情況：舌尖對(duì)甜味最敏感，入口1-2s 舌兩側(cè)對(duì)酸最敏感, 入口5-6s 舌根對(duì)苦味最敏感，咽下少許 品嘗的十二秒理論，品酒量：9-12毫升,酒在口腔內(nèi)攪動(dòng)12s左右，咽下少許，其余可吐出，感受余味，慢慢回味酒在口腔內(nèi)的感覺(jué) 品酒時(shí)建議微微張口，用鼻腔呼吸，可以加強(qiáng)香氣的強(qiáng)度,具體步驟： 開(kāi)瓶后，聞首香，香氣是否干凈還是有異味 對(duì)于一般的紅酒，要醒酒半小時(shí)左右 外觀：是否有沉淀，液面是否干凈 顏色屬于什么種類，深淺如何（直視、側(cè)視均可） 同一方向搖動(dòng)酒杯，看掛杯情況 對(duì)于起泡葡萄酒，還要觀察氣泡的細(xì)膩程度，以及停留

13、時(shí)間 香氣：香氣的種類，范圍由大及小，例如如果聞到是水果香氣，再感 受屬于哪種水果，香氣濃郁度如何？ 口感： 甜味如何，酸度如何、單寧如何 整體和諧度，余味長(zhǎng)短 典型性評(píng)價(jià),描述詞 顏色：一般情況下 紅葡萄酒1-3年 紫紅色；3-5年寶石紅；5-7年石榴紅色；7年以后磚紅色 白葡萄酒1-2年綠黃色；3-10年金黃色；15年琥珀色；老葡萄酒棕色 桃紅酒1年玫瑰紅色；1-3淡紅色；時(shí)間再稍長(zhǎng)紅褐色 澄清度、掛杯：色澤明亮，清澈，有光澤，有沉淀，發(fā)煙、無(wú)光澤 酒柱細(xì)而長(zhǎng)，下降緩慢，掛杯很好 香氣：香氣純正、干凈 香氣一般分為十二種香氣,口感：主要描述甜味、酸味、苦味的強(qiáng)度以及這三者之間是否平衡 除了

14、味覺(jué)以外，還要描述觸覺(jué)。 甜味：圓潤(rùn)、順滑、流暢、肥碩 酸味：淡寡、清爽、活潑、生硬、尖刻、粗糙 苦味：?jiǎn)螌帢?gòu)成葡萄酒的骨架，適量高的單寧可使葡萄酒堅(jiān)實(shí)、 厚實(shí)，高單寧是其具有陳釀力的保障； 較低的單寧可用柔軟柔順描述 過(guò)量的單寧則生硬、粗糙具有苦澀味 太低的單寧則瘦弱、缺乏骨架 典型性評(píng)價(jià)：客觀評(píng)價(jià)質(zhì)量、主觀評(píng)價(jià)風(fēng)格,養(yǎng)生,法蘭西悖論：美國(guó)心腦血管研究組織針對(duì)法國(guó)人和英國(guó)人的心腦血管發(fā) 病率進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，法國(guó)人的心血管發(fā)病率比英 國(guó)人低6070，而兩者的飲食結(jié)構(gòu)是相同的。在飲酒 方面，二者卻存在著明顯不同：法國(guó)人主要喝低酒度葡萄 酒，而英國(guó)人主要喝高酒度的蒸餾酒，比如威士忌、白蘭 地

15、等,由此，世界各國(guó)的科學(xué)家紛紛研究葡萄酒對(duì)人身體的重要影響。 葡萄酒與人類健康主要體現(xiàn)以下方面： 降低心腦血管發(fā)病率 預(yù)防癌癥，預(yù)防肥胖癥以及糖尿病:白藜蘆醇 美容養(yǎng)顏，延緩衰老，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防感冒 對(duì)肺部有益：養(yǎng)肺、保肺 ，能夠幫助治療慢性支氣管炎和 肺氣腫，白葡萄酒在這一點(diǎn)上比紅葡萄酒 有效； 減少患老年癡呆癥的危險(xiǎn):日飲一至兩杯紅酒，強(qiáng)化心腦 機(jī)能； 預(yù)防腎結(jié)石：研究發(fā)現(xiàn)，適量飲用不同飲料的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)要比無(wú)此習(xí)慣的人低10%；常飲紅茶則要低14%，而常飲葡萄酒的人則最低，比無(wú)此習(xí)慣的人低36%。 治療感冒：“雞蛋酒,儲(chǔ)存

16、與配餐,葡萄酒的儲(chǔ)存,葡萄酒在包裝出廠后，仍有一個(gè)慢慢熟化的過(guò)程，“葡萄酒是有生命的”，只有適宜的儲(chǔ)藏環(huán)境才能使葡萄酒的潛力更好地發(fā)揮。 儲(chǔ)藏過(guò)程主要注意一下六個(gè)方面： 溫度、濕度、光線、振動(dòng)、通風(fēng)、放姿,葡萄酒的儲(chǔ)存,溫度 葡萄酒儲(chǔ)藏首先要有適宜的溫度，且溫度須恒長(zhǎng)穩(wěn)定，因?yàn)闇囟茸兓斐傻臒崦浝淇s最易讓空氣通過(guò)軟木塞使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫5到20都可接受，不過(guò)太冷的酒窖會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢，須等更久的時(shí)間，太熱則又成熟太快，較不豐富細(xì)致。 一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲(chǔ)存溫度如下： 半甜、甜型紅葡萄酒 1416 干紅葡萄酒 1622 半干紅葡萄酒 1618 干白葡萄酒 810 半

17、干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒 1012 白蘭地 15以下 香檳（起泡葡萄酒） 5-9,葡萄酒的儲(chǔ)存,濕度 濕度的影響主要作用于軟木塞。濕度太低，軟布塞會(huì)變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒(méi)有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開(kāi)瓶的時(shí)候很容易斷裂甚至碎掉，那時(shí)就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點(diǎn)令人討厭的事情；如果濕度過(guò)高有時(shí)也不好，軟木塞容易發(fā)霉，而且，在酒窖 里的話，還容易滋生一種甲蟲(chóng)，這種象虱子大小的甲蟲(chóng)會(huì)把軟木塞咬壞。葡萄酒的最適宜保存濕度在5080之間,葡萄酒的儲(chǔ)存,光線 葡萄酒要避免強(qiáng)光照射，紫外線尤其會(huì)使酒早熟，透明玻璃瓶會(huì)使這個(gè)問(wèn)題惡化，雖

18、然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害,葡萄酒的儲(chǔ)存,振動(dòng) 振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢發(fā)酵的過(guò)程，震蕩會(huì)擾亂酒的分子結(jié)構(gòu)，讓葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常搬動(dòng),葡萄酒的儲(chǔ)存,通風(fēng)（無(wú)異味）： 葡萄酒就象海綿，會(huì)將周圍的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞實(shí)際上也是葡萄酒的一個(gè)“呼吸器官”，刺激的味道會(huì)透過(guò)木塞滲透進(jìn)入葡萄酒內(nèi)，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止異味浸入酒中,葡萄酒的儲(chǔ)存,放姿 傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤(rùn)。因?yàn)榍锇櫩s的軟木塞無(wú)法完全緊閉瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究發(fā)現(xiàn)留存瓶中的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主因，傳統(tǒng)平放的方式會(huì)加大這種效應(yīng)。最好是將酒擺成45度,讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸而避掉兩項(xiàng)危險(xiǎn)。不過(guò)此種方法比較不方便，還未被普遍采用,葡萄酒的儲(chǔ)存,私人酒窖,酒柜,餐飲食物的搭配,關(guān)于葡萄酒與食物的搭配，國(guó)外傳統(tǒng)的觀念是“紅酒配紅肉，白酒配魚(yú)類和白肉”。在中國(guó)并不完全對(duì)，中餐區(qū)別于西餐，中餐講究入