第一章碳水化合物課件

1、第一章 碳水化合物食物,碳水化合物食品,碳水化合物的概念與分類 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功用 碳水化合物的補(bǔ)充 碳水化合物熱量的計(jì)算 膳食纖維與健康,一、碳水化合物的概念,碳水化合物即糖，因?yàn)檫@一類化合物由碳、氫、氧三種元素組成的。 是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一 是肌肉活動(dòng)的主要能量來源 消化吸收主要在小腸完成,C,H2,O,光合作用產(chǎn)物主要是碳水化合物，不同植物的主要光合產(chǎn)物是不同的：多數(shù)植物產(chǎn)生淀粉；單子葉植物（洋蔥、蒜等百合科植物）產(chǎn)生葡萄糖和蔗糖。 長(zhǎng)期以來，碳水化合物被認(rèn)為是光合作用的唯一產(chǎn)物，而脂肪、有機(jī)酸被認(rèn)為是植物利用碳水化合物再度合成的。目前認(rèn)為，部分氨基酸、脂肪和有機(jī)酸確實(shí)是植物體再度

2、合成的，但有部分是光合作用的直接產(chǎn)物，如在藻類植物中特別明顯。 光合作用的產(chǎn)物是食物鏈的第一環(huán),碳水化合物的來源,糖類是多羥基醛或酮類化合物的總稱。根據(jù)水解情況將糖分成三類。 糖 類,單糖 低聚糖 多糖,單 糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 雙 糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 低聚糖：棉子糖 多 糖：淀粉、糖原、纖維素,二、碳水化合物的分類,二、碳水化合物的分類 單糖,葡萄糖是構(gòu)成食物中糖類的最基本單位，人體吸收、利用（廣泛）最好的單糖。 葡萄糖,D 型,L 型,D 型和L型葡萄糖(甜味劑)的意義,葡萄糖,二、碳水化合物的分類 單糖,蜂蜜和水果中含有 果糖是最甜的糖，甜度173，食品加工原料 果糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

3、葡萄糖后方可被利用 果糖代謝不受胰島素控制(可在無胰島素 參與下，直接轉(zhuǎn)化為糖原，對(duì)血糖的影響小,果糖,低聚果糖 - 新一代添加劑,低聚果糖是天然活性物質(zhì)，低聚果糖是指25個(gè)果糖基為鏈節(jié)，以一個(gè)葡萄糖基為鏈的端基，連結(jié)形成的碳水化合物。蔗果三糖蔗果六糖的混合物。 低聚果糖的熱值為1.5Kcal/g以下,而蔗糖熱值為4.6Kcal/g。 低聚果糖在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵生成L乳酸，可以溶解鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，低聚果糖促進(jìn)鈣吸收率達(dá)70.8。 低聚果糖極少會(huì)被消化道中的胃酸和酶分解，極難被人體吸收。因此攝入低聚果糖后,不會(huì)引起肥胖,是理想的,低熱值的功能性甜味劑,二、碳

4、水化合物的分類 單糖,奶中 半乳糖在自然界中不能游離存在， 只存在于奶中的乳糖中直至消化。 半乳糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蠓娇?被利用,半乳糖,二、碳水化合物的分類 - 雙糖,蔗糖 一分子葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成 存在于植物、甘蔗、甜菜 麥芽糖 兩分子葡萄糖，主要于麥芽。 乳糖 一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成 易于嬰兒發(fā)育（保持腸道合適菌群、促鈣吸收） 乳糖酶重要（乳糖不耐癥，嬰兒與成人和中西 方之間有區(qū)別,蔗糖 100 果糖 174 低聚果糖 3060 葡萄糖 74 麥芽糖 3260,糖甜度,植物多糖：淀粉和纖維素 均由葡萄糖組成 植物、薯類、谷物、豆類 纖維素在人體內(nèi)不能吸收（苷鍵） 動(dòng)物多糖：

5、糖原 主要包括肌糖原和肝糖原 糖原是糖在體內(nèi)的儲(chǔ)存形式,二、碳水化合物的分類 多糖,二、碳水化合物的分類 多糖,淀粉 淀粉是由葡萄糖分子縮聚而成的高分子化合物。 由于碳原子連接方式不同，分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉葡萄糖分子結(jié)合成鏈狀結(jié)構(gòu)，溶于水；支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，不溶熱水。 淀粉無味，不溶于冷水，但和水共同加熱就會(huì)形成糊狀，具有粘性。 淀粉在酸或酶的作用下最終分解產(chǎn)物是葡萄糖,小結(jié),直鏈淀粉空間結(jié)構(gòu),糖原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，只是糖原分子分支多、鏈短、結(jié)構(gòu)緊密,糖消化轉(zhuǎn)化示意圖,即其他各糖先轉(zhuǎn)化為葡萄糖后再,糖代謝示意圖,構(gòu)成組織 食物 葡萄糖 血 糖 氧化分解供能 儲(chǔ) 儲(chǔ) 轉(zhuǎn) 存

6、 存 化 肌 肝 為 糖 糖 脂 原 原 肪,體內(nèi)的糖儲(chǔ)備,運(yùn)動(dòng)前體內(nèi)肌糖原含量越高、運(yùn)動(dòng)到衰竭的時(shí)間（即耐久力）延長(zhǎng),二、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功用,1、提供能量和貯存能量 碳水化合物是人體熱能的最主要、最經(jīng)濟(jì)的來源，能及時(shí)提供熱能滿足人體70%需要。 是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的儲(chǔ)存形式。 2、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 占體重2的大腦能量消耗占基礎(chǔ)代謝的25，大腦每日需100120克葡萄糖。 腦組織內(nèi)無能量?jī)?chǔ)備、血腦屏障只過葡萄糖。 血糖下降，腦組織供能不足，其正常功能受到影響，出現(xiàn)注意力不集中，甚至昏迷休克,血糖下降使腦組織供能不足,1900年第二屆巴黎奧運(yùn)會(huì)上，馬拉松比賽要在巴黎市區(qū)轉(zhuǎn)上一圈

7、。最后，法國(guó)人泰阿托獲得冠軍。瑞典法斯特本可以取得獲得冠軍，卻跑錯(cuò)了路，最終只獲得第三名,二、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功用,3、構(gòu)成人體組織和某些重要活性物質(zhì) 每個(gè)細(xì)胞都含2-10，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿。 4、保肝、解毒作用 當(dāng)糖原充足時(shí)，肝臟對(duì)四氯化碳、酒精、砷等有害化學(xué)物質(zhì)的解毒作用較強(qiáng)；產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物 膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒。 5、節(jié)省蛋白質(zhì) 減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食,糖異生是十分重要的合成葡萄糖的途徑。紅細(xì)胞和腦是以葡萄糖為主要燃料的。成人每天約需要160克葡萄糖，其中120克用

8、于腦代謝，而糖原的貯存量是很有限的，所以需要糖異生來補(bǔ)充糖的不足。尤其在饑餓或劇烈運(yùn)動(dòng)造成糖原下降后，這對(duì)維持血糖濃度尤為重要,三、糖異生的生理意義,糖異生途徑的前體,凡能生成丙酮酸的物質(zhì)都可變成葡萄糖 酵解產(chǎn)生的乳酸 脂肪分解產(chǎn)生的甘油 大多數(shù)氨基酸 (是生糖氨基酸) 它們可轉(zhuǎn)化成三羧酸循環(huán)中間物而進(jìn)入 糖異生途徑,三羧酸循環(huán),草酰乙酸,檸檬酸,異檸檬酸,a-酮戊二酸,琥珀酸輔酶A,琥珀酸,延胡索酸,蘋果酸,乙酰輔酶A,三、吃多少碳水化合物好,1、碳水化合物的推薦攝入量,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國(guó)居民的碳水化合物的攝入量，應(yīng)占總熱量的6065。 目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：為了長(zhǎng)期維持身體健康，碳水化合物攝

9、入量應(yīng)占總熱量的5560,碳水化合物的攝取,碳水化合物是人類最易獲得也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。但攝食過多可妨礙機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的需要。 若占總能比例的百分?jǐn)?shù)大于80%和小于40%是對(duì)健康不利的兩個(gè)極端，所以碳水化合物的供能量多在50%65%之間,2、碳水化合物的食物來源,五谷類：如米、面粉、高粱、玉米與 它們的制成品面包、餅干、糕點(diǎn)等。 豆類和根莖類：白薯、土豆等。 蔬菜、水果。 飲料中（橘子汁119千卡/100克） 酒類,食物中糖的含量,3、谷物中攝取碳水化合物,谷物約含70左右的碳水化合物，是人體熱能最經(jīng)濟(jì)的來源 谷物含815的植物蛋白，是人體植物性蛋白的重要來源 谷物外層蛋白質(zhì)含量較高，精

10、加工會(huì)損失 所含蛋白質(zhì)不完全，應(yīng)多種谷類混合，或與豆類混合使用 谷類食物提供B族維生素和礦物質(zhì)，維生素集中于谷皮、糊粉層和胚芽中,4、碳水化合物熱量的計(jì)算,熱能代謝的評(píng)價(jià) 熱能攝入與消耗是否平衡？ 攝入 消耗 熱能過剩,評(píng)價(jià)方法一理想體重,理想體重（Kg）=身高（cm）-105 低于理想體重10%，輕度熱能缺乏。 低于理想體重20%，中度熱能缺乏。 低于理想體重30%，重度熱能缺乏。 低于理想體重40%，可能危及生命,評(píng)價(jià)方法二BMI指數(shù),BMI = 體重（Kg）身高2（m2） 28.0，肥胖,每日食物 - 高樂健康糖,高樂健康糖,高樂健康糖是以低熱量的阿斯巴糖、低聚糖、木糖醇等為主要原料，研

11、發(fā)出的一種具有低熱量、高甜度、口感好、用途廣的新型糖源。 高樂健康糖特點(diǎn)： 甜度高本品甜度相當(dāng)于蔗糖的十倍。 低熱量，不含脂肪，熱量?jī)H相當(dāng)于蔗糖的1/8。 無蔗糖，不需胰島素的參與，不影響血糖值。 不產(chǎn)生齲齒,四、食物纖維（膳食纖維,膳食纖維是食物中纖維素的總稱。 纖維素中的葡萄糖分子之間以糖苷鍵連接，人體內(nèi)的淀粉酶不能切割，故人體無法消化和吸收它。 過去被認(rèn)為沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但近來發(fā)現(xiàn)其對(duì)于促進(jìn)消化和促進(jìn)腸蠕動(dòng)、預(yù)防結(jié)腸癌及其許多慢性疾病方面有一定作用。第七營(yíng)養(yǎng)素,1、食物纖維的生理功用,解毒作用：由于其吸附作用，使食物中的農(nóng)藥、添加劑、洗滌劑和化學(xué)物質(zhì)被吸附。 改善大腸功能：通過稀釋內(nèi)容物和

12、容水作用，增加糞便體積，加快腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。這一方面防止便秘，另一方面縮短有害物質(zhì)在腸道停留時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌。 縮短食物在腸中停留的時(shí)間，一般來說，普通食品需要28小時(shí)才能從腸道中排空，而富含食物纖維的食品只需要14-16小時(shí)，這樣大大減少了對(duì)有害物質(zhì)的吸收,改善大腸功能,日本學(xué)者曾用大鼠做實(shí)驗(yàn)：將致癌物質(zhì)注入鼠體后，以纖維素含量高低不同的兩種飼料將大鼠分成兩組喂養(yǎng)。13周后發(fā)現(xiàn)，鼠的直腸癌發(fā)生率在普通飼料組中達(dá)到75%；而僅在普通飼料中加入5%魔芋纖維素的那組，直腸癌發(fā)病率只有22%。 肝、膽向腸內(nèi)不斷地輸送膽汁。而膽汁在腸道內(nèi)細(xì)菌的作用下被轉(zhuǎn)化成二次膽汁酸，它是促癌劑。食物纖維能增加糞便

13、的體積，促使糞便較快地排出，減少致癌物與腸壁的接觸時(shí)間,1、食物纖維的生理功用,預(yù)防心血管疾病：吸收膽酸鹽以抑制肝再循環(huán)膽固醇的合成，防止動(dòng)脈硬化和冠心病。 降低血糖以預(yù)防糖尿病：可溶性纖維形成了膠態(tài)，增加食糜的黏度，使胃排空時(shí)間增加，進(jìn)而降低血糖的水平，有益于胰島素。南瓜粉治療糖尿病的機(jī)理與其所含的纖維素有關(guān)。延緩了葡萄糖和脂肪的吸收,使血糖和血脂水平下降。從而可以有效防治高血糖、高血脂類疾病的發(fā)生。 控制肥胖：增加食物體積（通過容水和吸附），增加飽腹感，防止攝入熱量過多,2、食物纖維含量對(duì)血糖影響,餅干A含量31.05克，餅干B含量17.25克，餅干C含量3.45克。 每種含量食用10天為

14、一療程。 無論短程10天或持續(xù)30天的高糖高纖維素飲食療法的效果一致。 空腹血糖，餐后2小時(shí)血糖，24小時(shí)尿糖都有顯著及非常顯著的下降。降血糖幅度與餅干內(nèi)纖維素含量有關(guān),2、食物纖維的來源,成人供應(yīng)量每天30-40克 適量食用粗雜糧和蔬菜水果，不吃過分精制的食物，一般均能滿足。 含食物纖維較多的食物,麥麩、大麥、燕麥、黃豆麩、嫩玉米。 草莓、菠蘿、葡萄、香蕉 花生、核桃等,膳食纖維的種類、食物來源和主要功能,高纖維素大麥,美國(guó)蒙達(dá)那州立大學(xué)科學(xué)家培育成功一種高纖維大麥。經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，該大麥含食物纖維38，-葡聚糖約15，均高于一般大麥粉、小麥粉及燕麥粉中-葡聚糖含量。據(jù)介紹，高纖維大麥，具有

15、降低膽固醇，血糖值及胰島素反應(yīng)，改善腸胃狀態(tài)，增加飽食感，預(yù)防結(jié)腸癌等功效,魔芋 “魔力食品,魔芋：是多年生草本植物，是目前已知的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物。魔芋食用價(jià)值：不但含有10多種氨基酸和多種微量元素，還具有低脂肪高纖維、低蛋白質(zhì)、膨脹率高、吸水性強(qiáng)等特性。魔芋藥用效果：降血壓、降血糖、降血脂、保健、美容、減肥、通便及,魔芋 “魔力食品,魔芋 “魔力食品,魔芋是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品。據(jù)本草綱目記載，2000多年前我們的祖先就用魔芋來治病。 魔芋含有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)分析，每百克魔芋球狀大莖中，含葡萄甘露聚糖高達(dá)50克，還含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋

16、精粉中含蛋白質(zhì)4.6毫克，脂肪0.1毫克，鈣45毫克，磷272毫克，鐵1.6毫克，鋅2.05毫克，錳0.88毫克，鉻0.25毫克，銅0.17毫克，葡萄甘露糖744毫克,魔芋 “魔力食品,近年研究證明，魔芋中含有葡苷聚糖，是一種高分子化合物 魔芋含有可溶性膳食纖維，分子量大，粘性高，能延緩葡萄糖的吸收，對(duì)抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品,魔芋 “魔力食品,魔芋有很強(qiáng)的吸水性，膨脹系數(shù)極大，可達(dá)原體積的80100倍。用魔芋精粉制作的食品不需多吃，即給人以飽腹感，抑制對(duì)其他食品的攝取。人體實(shí)驗(yàn)表明，舉重運(yùn)動(dòng)員在不限制飲食及飲水的情況下服用16魔芋食品，3天減重

17、2.45公斤（為原體重的3.2）。 飽腹感和含熱量低，是減肥者的理想食品,魔芋 “魔力食品,食后不易被消化吸收。并能吸附膽固醇和膽汁酸，抑制腸道對(duì)膽固醇和膽汁酸的吸收，對(duì)降低血壓減少心血管病發(fā)作有一定效用。 尤其感興趣的是它所含的凝膠，在腸道中可以形成不同孔徑的半透膜附著在腸道粘膜上形成一個(gè)防衛(wèi)屏障，阻擋致癌物質(zhì)的侵入，起到防癌的作用,每日食物 - 木糖醇,木糖醇,木糖醇為五碳糖醇，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗等農(nóng)業(yè)作物經(jīng)過深加工而制得的，是一種天然的甜味劑，甜度相當(dāng)于蔗糖。 木糖醇僅僅能被緩慢吸收或部分被利用，熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克2.4Cal，比其他的碳水化合物少40,木糖醇,受糖尿病人歡迎的甜味劑，因?yàn)槟咎谴际翘穷惔x的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無需胰島素促進(jìn)也能透過細(xì)胞膜，不會(huì)引起血糖升高。適合