餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn)課件

1、餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),餐飲部各崗位職責(zé),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),培 訓(xùn) 目 的,通過(guò)培訓(xùn)，使本部門(mén)各崗位員工了解本職工作，對(duì)本職工作盡職盡責(zé)，對(duì)于不足之處要加以改正，對(duì)于出色之處要給予鼓勵(lì)，并鼓勵(lì)全員學(xué)習(xí),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),培 訓(xùn) 要 求,培訓(xùn)期間請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)將手機(jī)保持震動(dòng) 狀態(tài),由于本次培訓(xùn)屬于描述性培訓(xùn)，請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)在培訓(xùn)期間積極配合，共同分享,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),管理層關(guān)系 直屬上級(jí)：餐飲總監(jiān) 直屬下級(jí)：各樓層主管 營(yíng)業(yè)部主管,餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé),1 全面負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)管理工作和業(yè)務(wù)活動(dòng)，保證餐廳服務(wù)質(zhì)量，編制餐廳服務(wù)程序。制定和執(zhí)行人員招聘，培訓(xùn)計(jì)劃負(fù)責(zé)餐

2、廳工作分配和人員安排。 2 協(xié)調(diào)餐廳與廚房的餐飲服務(wù)和生產(chǎn)活動(dòng)，協(xié)助廚師長(zhǎng)改進(jìn)菜單，反映客人的意見(jiàn)，幫助廚房提高菜肴質(zhì)量，完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé),3 協(xié)調(diào)樓層主管、領(lǐng)班等主要經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。制定經(jīng)營(yíng)策略、預(yù)算方案和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 4 制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，保障餐廳業(yè)務(wù)的正常運(yùn)營(yíng),5 根據(jù)季節(jié)和貨源情況，定 期配合餐飲總監(jiān)審核調(diào)整菜單,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé),6 綜合營(yíng)業(yè)情況，定期進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析，保持優(yōu)勢(shì)，改進(jìn)不足。 7 合理調(diào)配和使用員工，指定獎(jiǎng)金分配方案，審定主管以上人員的獎(jiǎng)金分配。 8 貫徹安全責(zé)任制，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的安全工作。 9 負(fù)責(zé)監(jiān)督餐廳飲食

3、設(shè)備的使用和管理情況，并搞好勞動(dòng)保護(hù),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé),10 負(fù)責(zé)本餐廳人員的思想教育，業(yè)務(wù)培訓(xùn)，技術(shù)考核。 11 制定一周工作計(jì)劃，負(fù)責(zé)召開(kāi)班前例會(huì)，監(jiān)督營(yíng)業(yè)期間服務(wù)工作的正常開(kāi)展，處理營(yíng)業(yè)中的突發(fā)事件及客人的投訴和糾紛。 12負(fù)責(zé)提出員工升職，降職和辭退的建議。負(fù)責(zé)餐廳的督導(dǎo)考核工作,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),管理層關(guān)系： 直屬上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直屬下級(jí)：領(lǐng)班 酒水員、傳菜員,樓層主管崗位職責(zé),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),樓層主管崗位職責(zé),1 配合餐廳經(jīng)理的工作，掌握服務(wù)員的出勤情況和平時(shí)的工作表現(xiàn)，并且負(fù)責(zé)所屬服務(wù)員的在職培訓(xùn)考核。 2 負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀容儀表，清潔衛(wèi)生、工作紀(jì)

4、律的落實(shí)，主持班前會(huì)。與前臺(tái)和廚房溝通，多了解當(dāng)日客情與菜肴供應(yīng)情況，向服務(wù)員詳細(xì)布置當(dāng)班任務(wù)組織安排服務(wù)員工作，監(jiān)督服務(wù)制定排班表，安排組織宴會(huì)服務(wù),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),樓層主管崗位職責(zé),3 對(duì)違反服務(wù)規(guī)程和店規(guī)店紀(jì)的人和事進(jìn)行糾正和處理， 確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),4 負(fù)責(zé)將樓層的經(jīng)營(yíng)狀況、客源結(jié)構(gòu)、賓客反映 菜點(diǎn)質(zhì)量等 綜合性營(yíng)業(yè)信息及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)和經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),5 在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)巡視樓層，征詢客人意見(jiàn)、要求，處理客人投訴 6 負(fù)責(zé)樓層服務(wù)用品、易耗用品及固定資產(chǎn)的管理、維修和控制 7 負(fù)責(zé)對(duì)樓層內(nèi)設(shè)施設(shè)備使用的安全，并實(shí)行檢查和布置，確保樓層工作的安全,樓層

5、主管崗位職責(zé),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),樓層主管崗位職責(zé),8 開(kāi)餐時(shí)參加并監(jiān)督食品和飲料的服務(wù)與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)、按質(zhì)上菜。 9 負(fù)責(zé)點(diǎn)菜，推銷(xiāo)菜肴的工作，親自為重要客人服務(wù)。 10 做好上傳下達(dá)工作，協(xié)調(diào)樓層和樓層之間、樓層與廚房之間的業(yè)務(wù)聯(lián)系，及時(shí)完成各項(xiàng)任務(wù)，保證樓層的正常運(yùn)行和接待工作,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),營(yíng)業(yè)部主管崗位職責(zé),管理層關(guān)系： 直屬上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直屬下級(jí)：點(diǎn)菜員 迎賓員 咨客,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),營(yíng)業(yè)部主管崗位職責(zé),1.協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好飲食推銷(xiāo)工作。 2.負(fù)責(zé)訂餐客人的包房或餐臺(tái)安排，做好 日常工作的接待。 3.檢查環(huán)境衛(wèi)生，督導(dǎo)屬下員工做好工作。 4.負(fù)責(zé)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施

6、和執(zhí)行，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。 5.樹(shù)立“賓客至上”的思想，待客要講究禮儀，使賓客有賓至如歸之感,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),營(yíng)業(yè)部主管崗位職責(zé),6.管理宴會(huì)預(yù)訂餐飲預(yù)訂以及座位的安排和各種對(duì)外聯(lián)絡(luò)工作，并檢查下屬員工規(guī)范服務(wù)的完成情況。 7.檢查員工的儀容儀表及負(fù)責(zé)區(qū)域中的環(huán)境衛(wèi)生。 8.掌握菜品的烹調(diào)時(shí)間，及時(shí)與廚房溝通相關(guān)事宜。 9.向下屬通知并解釋每次宴會(huì)接待工作的具體事項(xiàng)。 10.熟悉酒店的各項(xiàng)服務(wù)，以便解答客人的咨詢,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),營(yíng)業(yè)部主管崗位職責(zé),11.妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向直屬上級(jí)匯報(bào)。 12.記住?？托彰?、忌諱、喜好等，使賓客產(chǎn)生受尊重的感覺(jué)，并盡量以官職或尊稱稱呼顧

7、客。 13.搞好現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按服務(wù)質(zhì)量規(guī)范進(jìn)行工作。 14.負(fù)責(zé)預(yù)定宴會(huì)的結(jié)帳工作,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),管理層關(guān)系,服務(wù)員領(lǐng)班崗位職責(zé),直屬上級(jí)：樓層主管 直屬下級(jí)：服務(wù)員 洗碗工,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),服務(wù)員領(lǐng)班崗位職責(zé),1 餐廳領(lǐng)班應(yīng)做好服務(wù)員的表率，認(rèn)真完成餐廳規(guī)定的各項(xiàng)服工作務(wù)。 2 檢查員工的儀表儀容，保證服務(wù)規(guī)范對(duì)所負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域保證服務(wù)質(zhì)量。 3 正確使用訂單按餐廳的規(guī)定布置餐廳和擺臺(tái)。 4 了解當(dāng)日的業(yè)務(wù)情況，廚師特別介紹、沽清、海鮮品種、急推等必要菜品，向服務(wù)員詳細(xì)布置當(dāng)班工作,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),服務(wù)員領(lǐng)班崗位職責(zé),5 檢查服務(wù)柜中的用品和調(diào)

8、味品的準(zhǔn)備情況。 6 開(kāi)餐時(shí)監(jiān)督和親自參加餐飲服務(wù)。 7 接受客人投訴，并向餐廳經(jīng)理或主管匯報(bào)。 8 熟悉掌握本餐廳的菜式品種，烹調(diào)方式及其價(jià)格，推銷(xiāo)餐廳的特色產(chǎn)品，為客人點(diǎn)菜，親自為重要客人服務(wù),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),服務(wù)員領(lǐng)班崗位職責(zé),9 下班前為下一班布置好臺(tái)面，核對(duì)賬單，保證在客人簽字之前賬目無(wú)誤。 10當(dāng)班結(jié)束后，填寫(xiě)領(lǐng)班工作日記，負(fù)責(zé)培訓(xùn)新職工與實(shí)習(xí)生,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),Thank You,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé),管理層級(jí)關(guān)系 直屬上級(jí)：樓層主管 直屬下級(jí)：傳菜員,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé),1、做好餐前準(zhǔn)備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。 2、負(fù)責(zé)將

9、領(lǐng)班訂菜單上所有菜肴上菜次序準(zhǔn)確無(wú)誤地送交點(diǎn)菜客人餐臺(tái)的值臺(tái)服務(wù)員處。 3、保管出菜單，以備核查。 4、負(fù)責(zé)傳遞廚房和餐廳間的信息,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé),5、用餐結(jié)束后清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺(tái)衛(wèi)生。 6、積極參加培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。 7、帶領(lǐng)指揮員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從安排，完成上級(jí)指派的其他工作。 8、做好劃菜工作，熟悉酒店各種菜品,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),服務(wù)員崗位職責(zé),管理層關(guān)系 直屬上級(jí)：服務(wù)員領(lǐng)班,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),服務(wù)員崗位職責(zé),1.負(fù)責(zé)擦凈餐具，服務(wù)用具搞好餐廳的清潔衛(wèi)生，補(bǔ)充工作臺(tái)，餐桌擺位，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作。 2.負(fù)責(zé)餐廳所有臟棉織品的清點(diǎn)以及干凈棉織品

10、的領(lǐng)用和記錄工作。 3.熟悉餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)，酒水的服務(wù)方式，熟悉各種用具器皿的使用方法，熟悉完整的服務(wù)統(tǒng)程，掌握恰當(dāng)?shù)姆?wù)技巧及正確的餐飲服務(wù)知識(shí)，按照餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供盡善盡美的服務(wù),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),服務(wù)員崗位職責(zé),4.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的過(guò)程中，要關(guān)注賓客的個(gè)性化需求，積極主動(dòng)地做好預(yù)測(cè)性服務(wù)，同時(shí)抓住客人的消費(fèi)心理，做好適當(dāng)?shù)耐其N(xiāo)工作。 5.負(fù)責(zé)將所有臟餐具，杯具送到洗滌間并擦試所有洗凈的餐具、杯具，分類(lèi)擺放于餐柜中,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),服務(wù)員崗位職責(zé),6.負(fù)責(zé)賓客就餐完畢后的翻臺(tái)或?yàn)橄乱徊蛿[位，做好餐廳的營(yíng)業(yè)結(jié)束工作。 7.熟悉并掌握餐廳各種單據(jù)的作用及使用方法。 8.嚴(yán)格遵守餐

11、廳的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，給客人提 供滿意的服務(wù),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),傳菜員崗位職責(zé),管理層關(guān)系： 直屬上級(jí)：傳菜領(lǐng)班,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),傳菜員崗位職責(zé),1開(kāi)餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具，并主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作，傳菜準(zhǔn)確及時(shí)。 2定期檢查各種器具是否運(yùn)作正常并負(fù)責(zé)其清潔和保管。 3協(xié)助服務(wù)員將臟餐具撤回洗滌間，并分類(lèi)擺放,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),傳菜員崗位職責(zé),5負(fù)責(zé)傳菜間及規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。 6妥善保管單據(jù)，以備核查。 7熟悉飯店各種菜品 8嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),酒水員崗位職責(zé),管理層關(guān)系： 直屬上級(jí)：樓層主管,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),

12、酒水員崗位職責(zé),1負(fù)責(zé)吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，并擦試所有玻璃器皿和服務(wù)用具，同時(shí)準(zhǔn)備好各種酒水及用具。 2負(fù)責(zé)吧臺(tái)內(nèi)所有設(shè)備的檢查，保養(yǎng)。 3按規(guī)定做好酒吧酒水的內(nèi)部申領(lǐng)、補(bǔ)充、貯存及發(fā)放,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),酒水員崗位職責(zé),4 熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、香型及價(jià)格。掌握各種酒水的服務(wù)知識(shí)，及時(shí)通知樓面庫(kù)存酒水積壓情況，配合服務(wù)員搞好酒水銷(xiāo)售。 5 妥善保存所有酒水訂單，記錄好酒水帳，以備核查,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),禮儀迎賓員崗位職責(zé),管理層關(guān)系： 直屬上級(jí)：營(yíng)業(yè)部主管,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),禮儀迎賓員崗位職責(zé),1 在餐廳入口處禮貌的問(wèn)候賓客，迎領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)牟妥?，協(xié)助拉椅讓座，遞上菜單，同時(shí)協(xié)助賓客存

13、放衣帽，雨具等物品。 2 在餐廳滿座時(shí)，要安排好候餐的賓客，并做好宣傳促銷(xiāo)工作。 3 搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),禮儀迎賓員崗位職責(zé),4 負(fù)責(zé)將就餐完畢的賓客滿意的送出餐廳，并向其致謝、道別。 5 留意?？偷男彰栽黾涌腿说挠H切感和自豪感。 6 了解當(dāng)天的預(yù)訂情況及時(shí)與預(yù)訂員溝通，準(zhǔn)確的引領(lǐng)客人,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),咨客崗位職責(zé),管理層關(guān)系： 直屬上級(jí)：營(yíng)業(yè)部主管,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),咨客崗位職責(zé),1 負(fù)責(zé)接收并記錄賓客的預(yù)訂，及時(shí)將預(yù)訂情況告知各崗位。 2 熟悉餐廳的最大容量，了解桌數(shù)及擺設(shè)方位。 3 了解基本的菜式、酒水及其價(jià)格，便于向客人介紹,餐飲部崗位職責(zé)培訓(xùn),咨客崗位職責(zé),4 熟悉宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)及菜式。 5 做好每日客情登記工作，為餐廳管理提供準(zhǔn)確的信息。 6 熟悉老顧客，并掌握其基本情況,餐飲