餐飲5S現(xiàn)場(chǎng)管理

1、、常組織。食堂主任是5S管理制度組織實(shí)施第一責(zé)任人。 對(duì)操作現(xiàn)場(chǎng)的“5S落實(shí)、工作要有檢查、有記錄、 有獎(jiǎng)罰、有改進(jìn)措施。、常規(guī)整頓工作現(xiàn)場(chǎng)要做到: 有禁煙標(biāo)識(shí)，無吸煙現(xiàn)象。 物品定位擺放，有標(biāo)識(shí)牌。 各功能間設(shè)施布局合理，標(biāo)識(shí)明顯。原材料、半成品、成品及熟制品均要有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分的容器存放，并加蓋防塵。有食品留樣并有記錄。冰箱冰柜無混放。餐廚用具要有清洗、消毒、保潔、存放專屬區(qū)，消毒有記錄并符合國家標(biāo)準(zhǔn)。操作現(xiàn)場(chǎng)須配置足夠數(shù)量的垃圾桶（加蓋）。食堂地面無積水、無油漬、無污垢。、常清潔有符合要求的洗手消毒設(shè)施。 廚房、前 廳、走廊、櫥柜、側(cè)所等均無衛(wèi)生死角。 灶上抽排 油煙機(jī)干凈明亮、無滴油。操

2、作臺(tái)、灶臺(tái)等一切臺(tái) 面物品擺放整潔無污漬。設(shè)備設(shè)施用完后要隨時(shí)清 潔（電氣設(shè)備清潔前要斷電）并及時(shí)維修防護(hù)。切 菜墩和刀具要定期清洗消毒并規(guī)放置。、常規(guī)食堂各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，要有詳細(xì)操 作規(guī)及達(dá)標(biāo)要求說明，并定期檢查（要有檢查記 錄）。廢棄油脂的處理要符合國家有關(guān)部門規(guī)定（要有協(xié)議，有記錄）。 米、面、油、鮮豬肉類及 各類調(diào)料必須嚴(yán)格執(zhí)行原料采購報(bào)驗(yàn)制度及國家認(rèn)可 的QS標(biāo)記，要嚴(yán)格按衛(wèi)生監(jiān)督所和動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫所 的要求，索取合格供應(yīng)商的資質(zhì)證書，做好每日進(jìn)貨 臺(tái)賬，索取每日進(jìn)貨憑證及副食品原料的檢驗(yàn)報(bào)告。 常自律食堂要定期對(duì)員工進(jìn)行5S培訓(xùn)（有記錄）。培 養(yǎng)全體員工的“5S”意識(shí)，做到

3、人人參與，天天落 實(shí)。養(yǎng)成每日?qǐng)?jiān)持“5S的良好習(xí)慣（查看“5S具 體的培訓(xùn)、落實(shí)、檢查、獎(jiǎng)罰、整改措施記錄）。五常法（5S）管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)表“標(biāo)桿”食堂五常法管理評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)表環(huán)節(jié)序 號(hào)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿分得分常組織51建立、完善“5S”管理 體系，保證“5S”工作 有效、適宜 持續(xù)進(jìn)行建立“5S”領(lǐng)導(dǎo)小組四項(xiàng)合格（2分）2分制定“5S”工作管理制度（文件）三項(xiàng)合格 （1分）“5S”檢查落實(shí)、記錄完整Oz(他 其分“5S工作列入部門考核，獎(jiǎng)懲分 明2工作現(xiàn)場(chǎng)不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件（含）以下明顯1.5分工作現(xiàn)場(chǎng)無 不需要的物 品，將破 損、廢棄的 用具、器皿 或

4、不需要的 物品處理掉 或回倉不需要的物品工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件以上明顯不需要 的物品0分3有私人物品 集中存放的 設(shè)備、設(shè) 施，私人物 品有序集中 擺放，工作 場(chǎng)所無私人 用品私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊 全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等 集中存放處等）三項(xiàng)合格（2分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、 鞋等）有序集中擺放二項(xiàng)合格（1分）工作現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)私人用品O7(他 其分4每天應(yīng)有班 前會(huì)（早例 會(huì)），負(fù)責(zé) 人應(yīng)有小結(jié)班前會(huì)天天開二項(xiàng)合格（1分），其 他（0 分）1分負(fù)責(zé)人有開會(huì)容記錄及小結(jié)5工作現(xiàn)場(chǎng)物 品存放有規(guī) 則使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項(xiàng)符合（2分）2分使用頻率低放置于低層或高層二項(xiàng)

5、符合（1分）大體積、大重量物品放置于低層Oz(他1 其分常整 頓181工作場(chǎng)所設(shè) 置通告板， 容定期更 換，保持板 面清潔有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并 有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項(xiàng)合格（1分）1分通告板容一星期有更新或合格（0. 5分）板面清潔，無污漬O/(他1 其分2廚房為無煙 區(qū)，有禁煙 標(biāo)志有禁煙標(biāo)志，且無吸煙現(xiàn)象符合（1 分）1分有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象O7(他1 其分3工作現(xiàn)場(chǎng)物 品擺放有名 有家物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和 擺放位置（家）兩項(xiàng)合格（3分）3分分類集中存放（餐具、工用具、原 料、半成品、成品等）一項(xiàng)不合 格（0 分）常 整 頓184倉庫存放有 存檔總表及 最高、最低 量指引，庫

6、 存原料保持 新鮮倉庫物品擺放有標(biāo)識(shí)，并按標(biāo)識(shí)擺 放三項(xiàng)合格（2分）2分按先進(jìn)先出原則擺放二項(xiàng)合格 （1分）有存檔明細(xì)表（庫存總表）5配備必要的 基礎(chǔ)設(shè)施一 食品貯存 盒貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分2分貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成 品等擺放的需要符合1分6布局流程安 排合理，設(shè) 置符合要求加工場(chǎng)所物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右 出的順序擺放，并有標(biāo)識(shí)1分4分各功能間有明顯標(biāo)識(shí)，按粗加工-精 加工-半成品-成品-售賣流程布局3分7廚房工用具 集中存放工用具按方便、實(shí)用的原則集中存 放、并有明確標(biāo)識(shí)1分2分?jǐn)[放整齊、工用具保持清潔1分8進(jìn)入操作區(qū) 域的物品，有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng)合格（2分）2分拆

7、包調(diào)料必 須用統(tǒng)一或 合適盛器存 放并標(biāo)記容器上有標(biāo)識(shí)一項(xiàng)合格（1分）9倉庫食品與 非食品，分 區(qū)隔離存 放，有毒物 品分庫存放全部分開1分1分不能完全分開0分10冷庫、冰 箱、貨架食 品原料、半成品、成 品，不得混 放冷庫、冰箱、貨架，無混放4分4分發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行 有關(guān)食品留 樣有留樣，有記錄4分4分有留樣，無記錄（或記錄不規(guī)）2分未留樣（或留樣不全）0分12盛用具植物 性、動(dòng)物性 食品和水產(chǎn) 品等分類存 放，不得混 放無混放2分2分發(fā)現(xiàn)混放0分常整 頓1813盛裝食品的 盛器不得直 接置于地 上，防止食 品污染符合要求2分2分14生熟食品的 加工工具和 容器應(yīng)分開 使用，并有生

8、熟分開二項(xiàng)合格（4分）4分有明顯標(biāo)志不符合（0明顯標(biāo)志11 不 其分15切配工具、 墩頭應(yīng)洗 凈，保持清 潔符合要求1勺1分不符合要求0分16冷菜間切配 工具、墩頭 應(yīng)洗凈，保 持清潔，用 前應(yīng)消毒符合要求1分1分不符合要求0分17葷、素、水 產(chǎn)品、餐具 等清洗水池 分開設(shè)置， 水池應(yīng)及時(shí) 清洗水池分類設(shè)置使用并且有明顯標(biāo)識(shí)全部合格（2分）2分完工后水池干凈無污物 符合但 不符合（1分），兩 項(xiàng)不合格（0分）18設(shè)備設(shè)施天 天養(yǎng)護(hù)、維 護(hù)及時(shí)有記 錄（包括消 防設(shè)施）設(shè)備、設(shè)施外清潔，按期養(yǎng)護(hù)，確 保正常運(yùn)轉(zhuǎn)1分2分有維修記錄表1分常規(guī)71消毒餐具等 符合國家相 關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具及時(shí)消毒，符合國

9、家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分2廢棄油脂處 理符合規(guī) 定，煙塵、污水等排放 符合要求廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記 錄）0.5分1分煙塵、污水排放符合要求，室煙塵 不明顯0.5分3采購的食品 符合國家衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，索有食品釆購驗(yàn)收制度2分4分索證資料符合相關(guān)部門有關(guān)要求1分證資料齊 全，登記臺(tái) 賬清楚，有 食品進(jìn)庫驗(yàn) 收制度登記臺(tái)賬符合要求1勺5采用顏色和 視覺管理工用具以顏色分類區(qū)分用途1分1分6設(shè)立“5S” 博物館，定 期進(jìn)行“5S” 檢 查，做好“5S”考核 記錄公布項(xiàng)目有專人進(jìn)行定期“5S”自查全部符合（2分）2分做好檢查記錄，將記錄定期公布， 明示符合 不符合（1 分）不符合（0分）常 自 律51食品從業(yè)人 員須持有效 健康證及衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn) 合格證食品從業(yè)人員持有有效健康證及衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)合格證3分3分食品從業(yè)人員未持有有效健康證或 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證0分2培養(yǎng)“5S” 意識(shí)，做到 人人參與、 天天檢查， 定期培訓(xùn)， 形成記錄員工了解“5S”基本定義1分3分“5S”檢查進(jìn)入個(gè)人月考核1分有