《食源性疾病和食物中毒》文件

1、食源性疾病(Food born disease,食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。 食物中毒； 與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾?。?經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)?。?由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾病,1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物,1）細(xì)菌及其毒素： 引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門(mén)菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。 引起人類(lèi)腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過(guò)其感染的食物進(jìn)入人體; 患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起

2、人患病,1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物,2）病毒： 引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行,1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物,3）真菌； 鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類(lèi)赤霉病麥中毒。 曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類(lèi)急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病,1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物,4）寄生蟲(chóng)及其卵：人畜共患的寄生蟲(chóng)病 蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等及其卵污染的食物，可引起人

3、感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。 旋毛蟲(chóng)：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲(chóng)，人攝入了帶了旋毛蟲(chóng)的肉類(lèi)，使人患旋毛蟲(chóng)病。 絳蟲(chóng)（囊蟲(chóng)）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲(chóng)的畜肉后，可感染絳蟲(chóng)病,1.食源性疾病的病原物（2）動(dòng)植物天然毒素,1）魚(yú)體毒素：河豚魚(yú)（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚(yú)魚(yú)體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類(lèi)以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。 2）有毒貝類(lèi)：貝類(lèi)在濾過(guò)有毒藻類(lèi)時(shí)，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類(lèi)可引起人類(lèi)以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病,1.食源性疾病的病原物（2）

4、動(dòng)植物天然毒素,3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類(lèi)； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類(lèi)秋水仙堿； 6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)： 魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺； 馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素； 蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽,1.食源性疾病的病原物 （3）化學(xué)性病原物,1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜； 2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑， 有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等； 3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)： 反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物； 烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)

5、生多環(huán)芳羥類(lèi)； 食品腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等,食物中毒 1.概念,指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病,食物中毒 2.發(fā)病特點(diǎn),1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止; 2）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。 3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短; 4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染,食物中毒是什么,凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。 一 般 以 腹 痛、 惡 心、 嘔 吐、腹瀉、發(fā) 熱 等 癥 狀 為 主,廣州、佛山、中山、江門(mén)、惠州等地學(xué)校、工廠(chǎng)食

6、堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快報(bào),廣東: 2002年9月8日9月22日 共14天709人食物中毒,1. 8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)食河豚魚(yú)引起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進(jìn)食含冷藏魚(yú)類(lèi)，造成集體高組胺食物中毒事故。 3. 15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。 4. 18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進(jìn)食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22

7、日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進(jìn)食受污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒,廣東省 2002年1月1日9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人數(shù)近1200人 死亡16人 廣東省衛(wèi)生廳副廳長(zhǎng) 馮鎏祥指出 造成這些事故的主要原因： 集體食堂供餐條件達(dá)不到要求 不法分子投毒作案 誤食有毒動(dòng)植物及食物原料殘留有毒物質(zhì),吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。 主要食品： 動(dòng)物性食品，如肉，魚(yú)，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類(lèi)發(fā)酵食品等,一、細(xì)菌性食物中毒,主要食物：病死畜肉、奶類(lèi)和蛋類(lèi); 預(yù)防措施： 1)購(gòu)買(mǎi)“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3)

8、 廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂； 4) 生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染。 5) 蛋類(lèi)、肉類(lèi)食品要加熱熟透,1. 沙門(mén)氏菌食物中毒,放心肉”和“安全肉” “放心肉”： 定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）屠宰；經(jīng)肉品檢驗(yàn)規(guī)程；檢驗(yàn)檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進(jìn)市場(chǎng)； 2002.4.1，廣州銷(xiāo)售攤位要提供標(biāo)有品名、重量、金額、市場(chǎng)名稱(chēng)、檔位編號(hào)的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷(xiāo)售憑據(jù)”； “安全肉”： 在“放心肉”基礎(chǔ)上，增加對(duì)豬肉中殘留物檢測(cè)如“瘦肉精”；目前廣州有10個(gè)“安全肉”袋包裝專(zhuān)賣(mài)市場(chǎng),防止購(gòu)買(mǎi)私宰肉,食物： 海產(chǎn)品, 鹽漬食品； 預(yù)防措施： 不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹; 魚(yú)、蝦、蟹、

9、貝燒熟, 煮透，100并持續(xù)30分。 烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi); 海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存； 涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘 或在沸水中飄燙數(shù)分鐘,2. 副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒,原因： 乳腺炎牛乳，化膿病灶肉； 皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥； 主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、 魚(yú)，涼粉、涼糕、剩飯； 預(yù)防措施： 1) 食品從業(yè)人員衛(wèi)生； 2) 低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下6小時(shí),3. 葡萄球菌食物中毒,主要食品： 動(dòng)物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。 預(yù)防措施： 重點(diǎn)控制即食食品再次污染； 廚房、食品生產(chǎn)車(chē)間防蠅設(shè)備； 飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作； 飲食從業(yè)人員的衛(wèi)

10、生習(xí)慣避免手接觸食品,4. 致病性大腸桿菌食物中毒,主要食品： 動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜； 預(yù)防措施： 處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)； 避免操作人員手污染熟食品； 食物食用前回鍋加熱徹底,5. 變形桿菌食物中毒,防止污染 污染： 生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)； 預(yù)防： 徹底清潔生食品 防止交叉污染 水果、蔬菜中79有大腸桿菌等腸道菌,細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施,細(xì)菌繁殖：溫度2040 ，水分、營(yíng)養(yǎng)； 預(yù)防措施： 低溫儲(chǔ)存；食品加鹽10%控制部分細(xì)菌繁殖,中毒環(huán)節(jié)：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。 預(yù)防措施：食前徹底加熱,控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素,殺滅細(xì)菌及破壞毒素,10個(gè)小時(shí)后,

11、夏天，煮沸的肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì),1個(gè)細(xì)菌,1000000個(gè)細(xì)菌,1變質(zhì)的肉湯里面生出了無(wú)數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來(lái)的呢?對(duì)此，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究,2 他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過(guò)彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過(guò)去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初,3 怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。問(wèn)題是出在空氣上,空氣中飄浮著細(xì)菌和芽孢， 它們飄落到肉湯里，使肉湯 腐敗變質(zhì),細(xì)菌性食物中毒原因,1）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中受到致病菌的污染；

12、 2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放， 食品水分，pH及營(yíng)養(yǎng)使致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素； 3）污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染,食物中毒 4.預(yù)防,1）防止食品被細(xì)菌污染 嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)： 加強(qiáng)食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理： 2）控制繁殖 即烹即食，低溫儲(chǔ)藏食品； 3）食品在食用前徹底加熱,食物中毒 5.處理,1） 協(xié)助醫(yī)生搶救病人； 2） 緊急上報(bào)衛(wèi)生防疫部門(mén)； 3） 封存食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)； 4）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門(mén)采樣及處理現(xiàn)場(chǎng),健康 安全,食物中毒預(yù)防 三管齊下,食品,

13、二、有毒動(dòng)植物中毒,一）有毒植物性中毒 毒蘑菇； 四季豆； 發(fā)芽的馬鈴薯； 黃花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中毒； 棉籽油,四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等,食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 預(yù)防措施： 四季豆要熟透； 涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上,3. 黃花菜中毒（萱草、金針萊） 毒素：秋水仙堿,預(yù)防措施： 食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄； 開(kāi)水焯后再冷水浸泡2小時(shí)； 開(kāi)水焯后曬干食用,2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素,4. 未煮熟豆?jié){中毒,生豆?jié){毒

14、素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等； 預(yù)防措施： 文火維持煮沸5分鐘,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無(wú)效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)期。經(jīng)有關(guān)部門(mén)確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致使造成較大傷亡,5. 毒蕈（蘑菇）中毒,蕈：無(wú)毒300余種 毒蕈：80多種，劇毒10多種。 生長(zhǎng)在溫暖、潮濕地方； 外觀美麗，色澤鮮艷毒性大； 預(yù)防措施： 不要隨意采摘食

15、用,常見(jiàn)毒蘑菇,常見(jiàn)毒蘑菇,預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方； 2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用； 3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周?chē)?組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用,6. 發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋） 毒素： 發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素,7. 木薯、苦杏仁中毒,預(yù)防措施 去皮 加水浸泡2天 蒸煮 （打開(kāi)鍋蓋,毒素：氰甙,2001年5.16，廣東新會(huì)兩漁民捕到1條河豚魚(yú)，便在船上冒險(xiǎn)吃起來(lái)，結(jié)果六人中毒，1人死亡。 湛江也發(fā)生兩起河豚魚(yú)中毒事件，致6人中毒，2人死亡。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年110月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故32

16、起，中毒人數(shù)981人，死亡25人，其中，有12人是因進(jìn)食河豚魚(yú)等含天然生物毒素食物引起死亡,有毒動(dòng)物中毒 河豚魚(yú)； 魚(yú)類(lèi)組胺中毒； 毒貝中毒,河豚魚(yú)（氣泡魚(yú)）中毒,毒素 河豚毒素，劇毒； 部位 河豚肝、脾、腎、睪丸、卵巢、眼、鰓、腦等部位，魚(yú)一旦死亡，毒素可侵入魚(yú)全身； 流行 生殖產(chǎn)卵季節(jié)，清明前后； 發(fā)生原因 冒險(xiǎn)、誤食； 預(yù)防措施： 1）禁止出售和購(gòu)買(mǎi)河豚魚(yú)； 2）漁民和采購(gòu)員要學(xué)會(huì)鑒別,2. 魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒,高組氨酸魚(yú)類(lèi)： 青皮紅肉魚(yú)，如鮐巴魚(yú)、青魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、竹夾魚(yú)、鰤?mèng)~； 組胺中毒：細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺 （不新鮮魚(yú)）； 預(yù)防措施： 防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，不購(gòu)買(mǎi)腐敗變質(zhì)魚(yú)類(lèi)。

17、 加入適量的雪里紅或紅果,鮐巴魚(yú),三、化學(xué)性食物中毒,亞硝酸的中毒； 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒； 砷、鉛等重金屬中毒,亞硝酸的中毒(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病,不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內(nèi)硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； 暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降； 苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置過(guò)夜，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽； 腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽； 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品,2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機(jī)磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當(dāng)晚11時(shí)，共有11名病情較為嚴(yán)重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。 3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機(jī)磷中毒事件，6名吃過(guò)有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會(huì)醫(yī)院搶救,2. 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；北方：韭菜、甘藍(lán),預(yù)防措施： 一洗 常規(guī)多次清洗； 二泡 清水浸泡半小時(shí)； 三飛水 漂燙510分鐘，清除殘毒90； 四削皮 如馬鈴薯、蘿卜等； 削去皮后再用清水洗一下,2.食源性疾病預(yù)防,1）政府作為（加大力度監(jiān)督） 嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測(cè)； 在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物