泡菜的腌制和亞硝酸鹽測定的

1、泡菜的腌制和亞硝酸鹽測定的泡菜的腌制和亞硝酸鹽測定的若干問題在選修1生物技術(shù)實(shí)踐中，泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定活動(dòng)相 對是比較有難度的教學(xué)內(nèi)容，以下是教學(xué)中發(fā)現(xiàn)的兒個(gè)問題并作解答。問題1:假絲酵母是什么？泡菜的原料是各種蔬菜，在缺氧的悄況下乳酸菌和假絲酵母利 用蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，這個(gè)過程中會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，使得蔬菜發(fā) 生變化成為了我們所說的泡菜，假絲酵母起到了一定的作用。假絲酵母是酵母中的一屬，能形成假菌線、不產(chǎn)生子囊抱子的酵母。假絲酵母的主要特征是細(xì)胞呈球形、橢圓形、圓筒形、長條形， 有時(shí)為不規(guī)則形：通過發(fā)芽而繁殖，可形成假線菌，少數(shù)形成厚膜抱 子及真菌絲。假絲酵母為酵母型真菌，芽生酵母在

2、特定條件下轉(zhuǎn)為菌 絲后則致病力增強(qiáng)。這一屬中的許多物種是動(dòng)物宿主里面的寄生物，人類自然也是它 們的宿主之一。雖然通常它們都是以共生體的形式與宿主和平共處，但某些假絲酵母可能會導(dǎo)致疾病。臨床上發(fā)現(xiàn)，假絲酵母中最常見的 是口色念珠菌它們通常會感染人類和其它動(dòng)物，導(dǎo)致出現(xiàn)鵝口瘡（乂 叫念珠菌?。?，尤其在免疫力低下的病人身上發(fā)生。許多假絲酵母的 成員都是動(dòng)物腸道中常見的菌種，包括存在于哺乳動(dòng)物宿主身上的0 色念珠菌，而其它的則是在昆蟲體內(nèi)共生。不少的假絲酵母能利用正 烷燒為碳源進(jìn)行石油發(fā)酵脫蠟，并產(chǎn)生有價(jià)值的產(chǎn)品。其中氧化正烷 炷能力較強(qiáng)的假絲酵母多是解脂假絲酵母或熱帶假線酵母?？诩俳z酵母（白色念珠苗

3、）問題2 :泡菜的制作有哪些注意事項(xiàng)?腌制過程中應(yīng)控制好溫度和用鹽量。因?yàn)闇囟冗^高、食鹽用量不 足，有利于其他細(xì)菌繁殖。腌制一定的時(shí)間以后，乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸，可抑制其他微生物 的生長。若腌制時(shí)間不夠，乳酸含量不商，不能抑制其他微生物的繁 殖。如何理解a-淀粉酶的固定化親和問題3:泡菜腌制過程屮，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況怎么樣？層析洗脫液發(fā)酵初期，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸少，因?yàn)橛醒鯕?，乳酸菌活?dòng)受抑 制，然后亞硝酸鹽慢慢增加（硝酸鹽還原菌的作用）。發(fā)酵中期，亞硝酸鹽積累、增多、達(dá)到最多，乳酸菌抑制其他菌 的生長繁殖，pH下降，產(chǎn)生亞硝酸鹽的硝酸鹽還原菌受抑制，同 時(shí)，部分亞硝酸鹽被分解。發(fā)

4、酵后期，亞硝酸鹽含量減少，乳酸繼續(xù)積累，達(dá)到最多，pH 繼續(xù)下降，抑制硝酸鹽還原菌的生長繁殖，pH繼續(xù)下降至相對穩(wěn) 定，硝酸鹽還原菌被完全抑制，大部分亞硝酸鹽被分解。問題4 :亞硝酸測定過程中的試劑分別有什么作用？1. 樣品處理過程中，硫酸鋅溶液的作用是什么？ 答：使蛋白質(zhì)沉淀。2. 加硫酸鋅產(chǎn)生沉淀后，為什么要水浴加熱? 答：進(jìn)一步讓蛋白質(zhì)沉淀。3. 測定來硝酸鹽過程中，氯化較和乙酸的作用是什么？答：重氮化反應(yīng)要在酸性條件下進(jìn)行。氯化彼和乙酸會形成醋酸 讓醋酸緩沖對溶液，溶液維持酸性，重氮化過程穩(wěn)定。標(biāo)準(zhǔn)比色液問題5 :重氮化反應(yīng)是怎么樣的？試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸與對氨基 苯磺酸重氮化后，再與鹽酸蔡乙二胺偶合形成紫色染料，外標(biāo)法（以 待測成分的對照品作為對照物質(zhì)，相對比較以求得供試品含量）測得 亞硝酸鹽含量。反應(yīng)式如下：2HCI HaNHaCHiCHiCHPHO0+ ClIII JNH2HH2