重慶火鍋調(diào)味師培訓教材P65

1、重慶火鍋調(diào)味師培訓教材目錄前言第一章 火鍋概論第一節(jié) 火鍋的起源和發(fā)展第二節(jié) 重慶火鍋的特點第三節(jié) 重慶火鍋的分類第二章 火鍋調(diào)味第一節(jié) 調(diào)味的意義和作用第二節(jié) 調(diào)味的基本方法第三章 調(diào)味原料第一節(jié) 調(diào)味品的特點及作用第二節(jié) 調(diào)味品的加工及運用第三節(jié) 食油在調(diào)味聽作用第四章 火鍋湯鹵第一節(jié) 紅湯火鍋湯鹵的調(diào)制第二節(jié) 清湯火鍋湯鹵的調(diào)制第三節(jié) 藥膳火鍋湯鹵的調(diào)制第四節(jié) 其它類型火鍋湯鹵的調(diào)制第五節(jié) 火鍋湯鹵的保管第五章 火鍋原料第一節(jié) 動物性原料及初加工第二節(jié) 植物性原料及初加工第三節(jié) 火鍋原料的保管第六章 火鍋用具第一節(jié) 灶具第二節(jié) 炊具第三節(jié) 餐具第四節(jié) 其它用品前言為了全面、系統(tǒng)地總結(jié)，研

2、究獨具巴渝飲食文化特色的重慶火鍋，促進重慶地區(qū)火鍋業(yè)從業(yè)人員盡快提高火鍋烹飪理論水平，掌握比較全面的火鍋調(diào)味，技藝，使重慶火鍋市場得以健康，持續(xù)發(fā)展。根據(jù)重慶市勞動局2000年二月十三日頒布的重慶市火鍋調(diào)味師等級標準（試行)文件精神，我們在總結(jié)多年經(jīng)驗、教學的基礎上，收集有關(guān)資料編寫了這本火鍋調(diào)味師培訓教材供火鍋調(diào)味師培訓、教學使用和廣大火鍋烹任者、火鍋經(jīng)營者參考。我們編導本教材的初衷是為使火鍋：調(diào)味師的培訓考核工作規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學化。由于作者水平有限，書中難免出現(xiàn)一些不妥之處，企望有關(guān)專家不吝賜教。第一章 火鍋概論火鍋是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩。各大菜系都有其芳馀，北方稱之為“涮鍋

3、”,江南名曰為“暖鍋，廣東呼其為“邊爐”，巴蜀叫做為“火鍋”。不管稱謂如何,這種傳統(tǒng)的飲食方法有一共同點,就是將鍋置于爐灶上，用多種調(diào)味品制成湯鹵（鍋鹿），然后把各種食物原料放入鍋內(nèi)，燙（涮）而食之。重慶火鍋是川菜系的重要組成部分，它以獨特的魅力與豆花、泡菜一道被譽為“川菜之絕”。重慶人喜歡吃火鍋，無論男女老幼、高低貴賤,一年四季對火鍋一往情深。重慶火鍋店之多遍街成市，以成千累萬計，堪稱全國之最。第一節(jié) 火鍋的起源和發(fā)展火鍋起源于何時？說法很多,有的權(quán)威考證：在西周；有的學者論：在東漢；有的專家推測：在北齊；有的專著認為：在南宋。從大量的史料分析:火鍋起源于民間,歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食方式之

4、一?；疱伣?jīng)過漫長的歷史演變、發(fā)展到今天,盡管它的容器（炊具制作工藝、調(diào)味方法、食用原料都發(fā)生了非常巨大的變化,但它在烹調(diào)方法上仍然繼承了傳統(tǒng)的方法一以火燒鍋，以水導熱、用煮、燙等烹制法使食物受熱至熟,調(diào)味而食。在三千多年前的西周時代,人們舉行祭祀或慶典時，都要擊鐘奏樂）列鼎（古時的鍋）而食,大家圍在鼎的周圍，分食鼎中煮熟的羊、牛肉等食物。這種飲食方式，有的專家認為是火鍋的雛形。二十世紀八十年代在江西省新贛縣出土了一件方型青銅食器。該食器分上下兩層,上層為鍋下層為爐灶，考古專家推測，這就是我國南方地區(qū)的火鍋。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)現(xiàn)為古代典籍中記載的火鍋這一飲食方式提供了實物佐證。

5、專家們在研究火鍋起源時認為東漢時期的一種叫“錐斗”的炊器是當時“暖鍋”；三國時期的一種鍋中分五格能同時烹調(diào)五種味道菜肴的“五熟釜”是現(xiàn)在：雙味火鍋”的老祖宗；北齊時代的“銅”是用于火鍋的炊器。隨著年代的推進,能證明古代火鍋存在的材料越來越多。二十世紀中葉在內(nèi)蒙古烏達蒙敖漢旗出土了一幅壁畫，據(jù)考證為遼代初期的涮肉火鍋寫真，畫中繪有三個契丹人，在帳幕中圍著火鍋席地而坐,有兩個人正用竹筷在鍋中涮食羊肉，火鍋的前方放有一張方桌，桌上有兩個盛有食物的盤子，兩個灑杯，桌子兩側(cè)有大酒瓶和裝有羊肉的鐵筒。這是極為珍貴的歷史佐證，為研究火鍋的起源提供了可靠的形象依據(jù)。到宋代有了火鍋飲食習俗的文字記載，據(jù)宋人林洪

6、在山家清供所記的“撥霞供”一文：“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：山間只用薄粃（香料穴酒、醬、椒料沃之（腌漬）。以風爐（小火爐）安座上，用水少半銚（吊子)，候湯響一杯后湯澆沸允各分以箸，令自夾入湯擺熟（涮熟）啖之乃隨意各以汁供（蘸著味汁吃)。因其用，不獨可行，且有團座熱暖之樂。越五六年，來京師。乃復于楊詠齋席上見此,恍然去武夷如隔一世。楊勛家嗜古學而清苦者，宜此山家之趣豬羊皆可?！币鉃榱趾樵谟挝湟纳綍r訪問一道士,在那里學到了當時道家火鍋的烹制法，并吃到了涮兔肉火鍋。五六年后林洪來到京城，在另一朋友家又吃到了火鍋。據(jù)此我們可知、在南宋時火鍋已較為流行，不僅有涮兔肉火鍋，

7、而且豬肉羊肉已作為火鍋原料了，不過當時不叫火鍋叫“撥霞供”。清代是火鍋的興盛時期，火鍋的稱謂也正式見諸于書。乾隆年間，火鍋盛行于北京、南京，北京民間出現(xiàn)了以“一品鍋”而馳名京師的“聚寶堂”飯莊，以羊肉火鍋名冠天下的“正陽樓”。據(jù)清稗類鈔載：當時京師冬日，酒家沽飲。舉輒有一小釜沃湯其中，熾火于下，盤置雞鮮豕之肉片，俾客自投之俟熟而食，故日“生肉火鍋”，人們不分教內(nèi)教外（不分民族)均以涮羊肉為快?！碑敃r的火鍋已分兩類：一是以木炭為燃料的涮鍋，用于冬季蒯羊肉，什錦鍋、三鮮鍋、青鍋之類；二是以酒（玫瑰酒、燒酒）為燃料的酒鍋，用于吃菊花鍋。清代的宮廷火鍋以規(guī)摸、設備、場地、氣派各方面都是盛況空前，在清宮

8、帝王的冬季膳單上“野意火鍋”“羊肉鍋”排列于眾菜肴之首。1796年嘉慶皇帝登基時大擺“千叟宴”所用火鍋達1550個之多。隨著歷史發(fā)展，各地的火鍋因人們的習俗而演進得各具特色。北京的“涮羊肉”、“鴛鴦生魚鍋”、東北的“白肉火鍋”；湖南的“四生片火鍋”、“大邊爐”；湖北的“火鍋魚”；上海江浙的“什錦暖鍋”；山東的“菊花鍋；廣東的“打邊爐”都是火鍋大家庭中的杰出代表。巴蜀地區(qū)人們食用火鍋也有相當歷史；據(jù)有關(guān)史料記載：在清朝道光年間，巴蜀的筵席上已出現(xiàn)了火鍋。重慶火鍋起源于清末民初，二十世紀二十年代以前。原為“毛肚火鍋”。當時在重慶市區(qū)對岸的江北城嘉陵江邊一些小販在江坎、碼頭擺上一付擔子、幾條長凳，架

9、起一泥巴火爐，爐上放置一個內(nèi)有木質(zhì)格子的鐵盆，盆內(nèi)燒有又麻又辣的湯水,擔子上裝有洗凈切成小塊的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客們圍著小火爐，各自選一格，把食物放進鍋內(nèi),邊煮邊吃，吃幾塊食物，算幾塊食物的錢一很像今天街頭巷尾的“麻辣燙”、“串串香”的經(jīng)營方式。這種飲食方式既能填飽肚子,又經(jīng)濟實惠,還熱烙燙鮮，因此很受船工、挑夫等下層大眾的歡迎。沒多久攤擔遍及江北的大街小巷和市中區(qū)的朝天門、南紀門和較場口等地。到了三十年代初,這種攤擔已移到了室內(nèi)；格局上升級為正式火鍋店，店內(nèi)置有圓桌或方桌,桌面中央挖一個圓洞放爐灶,火鍋炊器由原來的鐵盆變成鐵鍋或銅鍋。調(diào)味的原料也有了很大改進，用味濃鮮香的陳

10、年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁、郫縣豆瓣,在熬制湯鹵（鍋底時加入老蔭茶；為一保證火鍋味道的穩(wěn)定，那時的火鍋店已出現(xiàn)了專事調(diào)味的廚師，這些人專門熬制湯鹵（鍋底）并根據(jù)客人的要求適時添減味料和更換湯鹵;蘸味碟也由單純的菜油碟演變?yōu)槁橛偷C煮原料也有很大拓展,除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生魚片、活鯽魚、鴨肝、鴨臘、鴨腸、繕魚、血旺；素菜由單一的青蒜擴大到白菜，豌豆尖、大蔥、粉絲等。這些變化使毛肚火鍋的風味大增，食客越來越多。三十年代中期至四十年代毛肚火鍋在重慶成為風靡一時的特殊風味飲食，它已不再是下里巴人獨享的果腹食物，成為各階層人士共同追求的時尚。有的人甚至吃上了癮。軍政要員宴客多以火鍋為席上珍

11、肴，文化界的名流也成為火鍋店的座上賓。由于食客甚眾，火鍋店也越開越多，當時最有名氣的火鍋店有臨江門楊海林開的“云龍園火鍋店”，楊述林開的述園火鍋店”，保安路蘭樹云開的“一四一火鍋店”，五四路楊建成開的“不醉無歸火鍋店”，南岸海棠溪李文俊開的“橋頭火鍋店”。這些火鍋店設備較好，座場舒適，服務周到，除了專人熬制湯鹵，添加湯鹵外,還有專人管理爐火一當時以煤為燃料,加炭較為講究，為了不產(chǎn)生煤煙和灰塵，一般不在桌上加生炭,而是把煤炭燒紅后，加進火鍋灶。專人上煙倒茶。在用料上十分講奔，用水牛內(nèi)臟、黃牛瘦肉、魚非活鮮不用，毛肚專門用葉片不用梗子，豆腐、藤菜、藕片、土豆禁止入燙。調(diào)制湯鹵（鍋底）和蘸味碟講究原

12、汁原味，不用味精。當時的火鍋名店還有“川道拐、“夜光杯”等。一時間重慶城火鍋成街成陣,麻辣四處飄香，“日暮長街吃火鍋，家家扶得醉人歸、“紅豆生南國，毛肚最相思”的廣告詞，膾灸人口。五十年代至七十年代，重慶火鍋的發(fā)展處于低潮，七十年中期僅有山城火鍋、一四一火鍋、夜光杯火鍋等少數(shù)專業(yè)火鍋店支撐著火鍋門面，當時入燙的原料也僅有鱔片、毛肚、鴨腸、血旺、肉圓、大蔥、白菜等少數(shù)物品，人們要想吃火鍋，只好在家里自己動手,全家動員。七十年代末國家衽實行改：開放政策,市場日益繁榮。重慶火鍋又進入發(fā)展時期,一大批老字號火鍋店恢復,一大幫新字號火鍋創(chuàng)立，火鍋店鱗次櫛比，甚至出現(xiàn)了火鍋連鎖店、火鍋飲食集團。一九八三年

13、全國第一屆烹飪大賽上，經(jīng)重慶參賽團的集體策劃，創(chuàng)作推出的鴛鴦火鍋，在北京引起了轟動。一只鍋隔成兩邊清紅互相映襯，剛?cè)嵯嗷パa充，把火鍋的章部精髓都囊括在一鍋之中。鴛鴦火鍋開創(chuàng)了重慶火鍋向多元化發(fā)展的新紀元。九十年代重慶火鍋的發(fā)展到了鼎盛時期，火鍋店以成千累萬計，出現(xiàn)了無數(shù)條專門經(jīng)營火鍋的街道，其密度其比例，大大超過了北方的餃子館,南方的面鋪?；疱伿袌龅母偁幰踩找婕ち?，每天都有成打的火鍋店被淘汰，可又有更多的不怕死的火鍋店在新張。在激烈的競爭中，重慶火鍋在不斷完善變化,不再是麻辣味的一統(tǒng)天下，形成了以麻辣味濃為主旋律，多口味、多種類的新格局，從單一的麻辣紅湯，演變?yōu)橐诲亙晌叮踔烈诲伓辔?從純麻辣

14、嬗變?yōu)楦衫?、椒辣、泡椒、五香、回甜；從單一的清湯細分為滋補、藥膳、海鮮；就連蘸味碟，也從單一的麻油味精發(fā)展為麻油大蒜，麻油雞蛋、麻油麩醋、麻油紅油、甚至干油碟（純辣椒面、花椒面制成蘸味碟）。火鍋原料的運用上打破了原來認為豆腐、土豆、藤菜不能用的禁條，天上飛的、水里游的、地上爬的、土里長的、牛羊雞犬豕、蝦蟹魚鱉蛇，蔬果瓜筍菇，新鮮的，干制的，冰凍的，釀造的，只要能燙食莫不入烹。重慶火鍋除了在調(diào)味和原料上在不斷發(fā)展變化外，在就餐環(huán)境和設備上也在追求時尚，不銹鋼液化氣灶代替了燒煤的泥爐、煤油爐；不銹鋼鍋取代了鐵鍋、銅鍋；碗盤桌凳的變化今非昔比,有的火鍋店裝修古樸典雅，有的火鍋酒樓裝飾富麗堂皇，火鍋店

15、安裝空調(diào)、食客夏天吃火鍋不再用大蒲扇，火鍋店配置卡拉OK，嘉賓在興頭上可以來上一曲；還有的火鍋店設置了舞臺，把歌舞、時裝表演引入店堂，有的火鍋店開辟一小天地,把名人字畫請入堂內(nèi)，以增加火鍋的文化氛圍。當然也有一大批火鍋店恢復燒土灶、用粗碗,坐條凳的老火鍋習俗，以滿足食客懷舊心理。有了裝修豪華的火鍋城和返樸歸真的火鍋大排檔，拉開了火鍋的擋次滿足了不同消費群體的需求，也就使火鍋體系日臻完善。重慶名特小吃公司經(jīng)營“云龍園”火鍋時，把具有巴渝特色的小吃引入火鍋店后豐富了火鍋席面和口感，使火鍋更具有魅力。1994年四川省評比名優(yōu)火鍋，1999的重慶美食文化節(jié)評選名優(yōu)火鍋更是把方興未艾的火鍋熱推向了高潮隨

16、著改革的步伐,重慶火鍋開始闖蕩南北，風靡東西。八十年代重慶人在北京天壇公園的“園林酒家”、北海公園的“小洞天火鍋城”推出了重慶火鍋，引發(fā)了火鍋熱潮，京城的老少爺們?yōu)橹畠A倒。九十年代初深圳重慶酒家、廣州小洞天酒家,把重慶火鍋介紹到南粵,刮起了火鍋旋風,使向以清淡為食俗的“老廣”大快朵頤。成都正宗重慶火鍋、正宗重慶銀座火鍋招牌，正宗風靡蓉城。現(xiàn)在東起上海、江浙，西抵拉薩、烏魯木齊，北到哈爾濱、大慶，南達港澳、三亞，全國各大城市幾乎隨處可見重慶火鍋的招牌。重慶火鍋成為巴渝人民的友好使者，正為全國各族人民的生活增添新的樂趣。重慶火鍋由原毛肚火鍋演變而來，走過了漫長的道路，在競爭中不斷發(fā)展，在發(fā)展中不斷

17、創(chuàng)新。重慶人對火鍋傾注的智慧和心血是感人的，今天重慶火鍋已成為一種具有濃郁地方特色，影響巨大的良族飲食文化,它的作者和知音，正是千千萬萬的重慶人和五湖四海的美食家。第二節(jié) 重慶火鍋的特點重慶火鍋由于廚師們的長期實踐，不斷創(chuàng)新，已自成體系，在調(diào)味制鹵、用料、吃法等方面,有其獨到之處，除具麻、辣、燙、鮮的顯著特征外,有以下幾個特點。一、麻辣為主,多味并存重慶火鍋是為適應巴渝人們“尚滋味,好辛香”的飲食習俗而產(chǎn)生的。重慶由于地理環(huán)境、自然條件，氣候冬陰夏潮濕，巴渝人在菜肴調(diào)味上喜愛放辣椒、花椒，以祛風濕、驅(qū)邪氣。當年由小販肩挑擔子，沿街叫賣的毛肚火鍋，經(jīng)濟實惠，能充饑果腹，麻辣燙鮮能驅(qū)寒除濕，很受下

18、層人士（船工、挑夫）的歡迎，因其麻辣味很對巴渝人的口味，才從街頭巷尾走進店堂。今天的火鍋以麻辣為主調(diào)，形成了重慶特有的大街小巷麻辣燙。一年四季火鍋香的人文景觀。麻辣為主并不是麻辣的一統(tǒng)天下,重慶火鍋中有不辣的清湯火鍋，藥膳火鍋。就是紅湯火鍋在口感上也有區(qū)別，有的干辣、有的麻辣、有的帶回甜、有的呈五香，有的濃烈、有的柔和，這些是為適應不同消費需求應運而生的。因此今天重慶火鍋已形成了麻辣為主旋律，多口味、多種類并存的新格局。二、講究調(diào)味,善于變化重慶火鍋具有擅長調(diào)味,并富于變化的特點，單從味別上的微妙變化就可調(diào)上二十余種，眾多的味別雖然以麻辣為基調(diào)，但可以拫據(jù)需要，靈活運用郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、

19、料酒、食油等調(diào)味品的增減變化，利用味的互相轉(zhuǎn)換,互相抵消，使火鍋味道多樣化。三、注重用湯，崇尚自然重慶火鍋十分講究吊湯技術(shù)，所用的湯均是以含鮮味香味較重的原料進行熬制而成，湯在熬制過程中溶進了大量的谷氨酸納、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類的5肌甘酸等呈鮮味的物質(zhì)。在湯中加入增鮮的各種調(diào)味品進行熬制，使湯鹵（鍋底)變得鮮醇味美。上乘的火鍋湯鹵（鍋底中一般很少加味精、雞精等物質(zhì)，以保持湯味的純正。四、刀工精細，變化靈活重慶火鍋在對原料加工時,十分講究刀工技藝。刀口變化靈活，凡片（肉片、腰片、肝片要求片張又大又??；塊狀原料要求制成花型，且刀距整齊,進刀深淺一致,成形美觀；有的原料可根據(jù)不同需要或切片、

20、或切塊。只有經(jīng)過精湛刀工處理后的原料,在燙食時才能充分體現(xiàn)出火鍋的特色。五、選料廣泛，獨具一格重慶火鍋的用料非常廣泛，巴渝地區(qū)物產(chǎn)豐富，有眾多的可供烹飪用原料和調(diào)味品，市場大流通，南北烹料交流，科技大發(fā)展，反季節(jié)蔬菜常年應市，重慶火鍋在原來只使用牛毛肚、鴨腸、血旺這些不起眼的動物內(nèi)臟基礎上發(fā)展為家禽、海味、野味、蔬菜、瓜果、菌類等無所不用。重慶火鍋的調(diào)味的底原料應用之廣之多，之巧在各類火鍋中是獨具一格的。六、飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋飲食方式很獨特，將爐火置于桌上，爐火可大可小，自由調(diào)節(jié)，爐上放鍋，鍋內(nèi)燒鹵;調(diào)味品根據(jù)需要可增可減，火鍋料有葷有素，用餐者自選、自燙、自食，擇喜而從，吃多少燙多少

21、，量力而行，吃老，吃嫩，吃爽，吃脆，任憑自愿；蘸味碟內(nèi)所放調(diào)料，自由選擇,用麻油，加蒜泥，放味精，調(diào)雞蛋，添麩醋不受約束。食客在燙食火鍋中能領略自己的烹調(diào)手藝，老食客輕車熟路盡興品嘗，初嘗者滿懷好奇，躍躍欲試。大家圍桌而坐；鍋內(nèi)湯鹵翻浪，熱氣騰騰，原料在鍋中忽上忽下如游龍戲水，粑、軟、脆、嫩多種質(zhì)感在口中盡情咀嚼；片、塊、花條多樣形態(tài)在舉箸間交替變幻。吃火鍋是重慶人飲食消費時尚。第三節(jié) 重慶火鍋的分類重慶火鍋的前身“毛肚火鍋，在過去被列為四川菜系，民間小吃菜式中的重慶民間小吃的一個品種。隨著時代的發(fā)展，毛肚火鍋已發(fā)生了深刻變化演變?yōu)椤爸貞c火鍋”。現(xiàn)成重慶火鍋風靡巴渝，西南及全國，其影響力早已高

22、于川菜菜系中的任何菜式，也就是說，重慶火鍋的內(nèi)涵和外延已突破了小吃品種的范疇，成為川菜系中一個重要組成部分,發(fā)展為自成體系的川菜菜式之一。一、重慶火鍋可分為紅湯火鍋、清湯火鍋、鴛鴦火鍋和藥膳火鍋紅湯火鍋紅湯火鍋具有典型的巴渝風味特色，它所用紅湯湯鹵（鍋底講究口感豐富，味濃味厚、麻辣適口，鮮香回甜。紅湯火鍋在重慶火鍋中占據(jù)卯。/。以上的地位。紅湯火鍋在口味上可以細分為麻辣火鍋、干辣火鍋、椒麻火鍋、五香火鍋、回甜火鍋、泡椒火鍋、荔枝味火鍋等。清湯火鍋清湯火鍋的湯鹵（鍋底）講究吊湯技術(shù)，口感清爽咸鮮、回味悠長。清湯火鍋可分為純清湯火鍋，雞汁火鍋，豐肉湯汁火鍋，海鮮火鍋和野味火鍋。鴛鴦火鍋鴛鴦火鍋是紅

23、湯火鍋、清湯火鍋的結(jié)合，在一只火鍋內(nèi)用隔斷分成兩半,一邊裝清湯、一邊裝紅湯，有濃有淡,有麻辣有清醇，能適應不同口味食客的需要。藥膳火鍋藥膳火鍋是把傳統(tǒng)食療與火鍋結(jié)合起來,融美食與保健為一體，既保持了火鍋的特色，又具有滋補養(yǎng)生之功效，藥膳火鍋的代表作有：天麻肚子雞、淮地烏雞鍋等等。二、重慶火鍋還可分為傳統(tǒng)火鍋和類似火鍋菜肴傳統(tǒng)火鍋傳統(tǒng)火鍋是指重慶土生土長具有一定歷史和影響力的火鍋，它在調(diào)味技術(shù)原料燙制講究正統(tǒng),如：紅湯火鍋、清湯火鍋，藥膳火鍋等。類似火鍋菜肴類似火鍋菜肴。又稱火鍋派生菜肴，也有人叫做“旱火鍋”。是近年發(fā)展起來的一種改良火鍋，它在調(diào)味技術(shù)，原料使用和烹制法上不墨守成規(guī)，靈活多變具有

24、一定特色,如：豆花魚、郵亭鯽魚、泡壇醉鴨、毛血旺、炒火鍋，有一些類似火鍋菜肴還是從貴州引進,如：烏江魚、啤酒鴨、燒雞公等等。復習思考題1.重慶火鍋起源于何時？2.重慶火鍋與外地火鍋的共同點是什么？3.重慶災鍋蕞顯著的特征是什么？4.重慶火鍋有哪些特點？5.川菜三絕是哪三絕？6.重慶火鍋可分為幾大類？7.簡述紅湯火鍋的特點第二章 火鍋調(diào)味調(diào)味是火鍋烹調(diào)最重要的技術(shù),是火鍋的核心和靈魂，火鍋口味的好壞,火鍋的成敗全在此一舉。第一節(jié) 調(diào)味的意義和作用調(diào)味,就是通過調(diào)味品的巧妙應用，使調(diào)味品在加熱過程中產(chǎn)生復雜的物理、化學變化,熬制成湯鹵（鍋底）。增加入燙原料的鮮美味道并去除異味。清代烹飪理論家袁枚說

25、：廚者之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善涂抹，而敞衣襤褸，西子亦難以為容。這說明了善于運用調(diào)味品，合理調(diào)味的重要，如果調(diào)味不當，燙出來的菜肴如同嚼蠟;如果調(diào)味得當，極平常的原料會變得美味可口?；疱佌{(diào)味的作用1.能突出火鍋的特色重慶火鍋的湯鹵（鍋底)分為紅湯、清湯、鴛鴦、藥膳幾大類型。每個類型又有各自差別,如丨紅湯火鍋中，可以在調(diào)昧品上增斌戒成千辣、麻辣、微辣、椒辣、回甜、五香等微妙變化,許多火鍋店就是據(jù)此調(diào)味，突出某一味型，形成自己的獨特風格，以招待食客。由此看出，通過調(diào)味可以給食者以豐富多彩的味覺享受，滿足人們對口味的多種需要。2能增加美味調(diào)制得當?shù)幕疱仠u（鍋底)中，含有大量氨基酸

26、等增鮮提香物質(zhì)?；疱佋先脲佒鬆C成熟經(jīng)過了一系列理化變化,使自己的特點充分發(fā)揮,使菜肴味美可口。3.能除腥滅膻調(diào)制得當?shù)幕疱仠u中,溶入了調(diào)味品中大量的去腥壓膻的物質(zhì)。火鍋原料中禽、畜、水產(chǎn)的其肉和內(nèi)臟都含有不同程度的腥膻味，少數(shù)蔬菜也有異味,這些物品在湯鹵中煮燙，能把腥膻異味基本除凈，突出了菜肴的口味要求。第二節(jié) 調(diào)味的基本方法一、熟悉調(diào)味品的特性，因料施量1.精選調(diào)料制作火鍋湯鹵（鍋底)的每一樣調(diào)味品都可能影響火鍋的口味，因此火鍋調(diào)味品的選擇至關(guān)重要，市場上供應的調(diào)味品很多，但質(zhì)地性能各有特點，例如：花椒。7、8月收獲的花椒比10月收獲的花椒品質(zhì)好，陜椒、茂汶椒比其它產(chǎn)地的花椒好。辣椒,朝

27、天椒，小米椒在辣味上較猛烈，二金條椒氣色好，香味正等。因此在調(diào)味時要根據(jù)調(diào)味品的特點選用調(diào)味品。2.因料施量在調(diào)制火鍋湯鹵（鍋底）時，應根據(jù)調(diào)味的性能來確定用量，比如，放辣椒時，用朝夭椒、小米椒應少放,多了過辣,放二金條椒應稍多一點，少了辣味不夠；也可以二者合用，用朝天椒的辣味,二金條的色氣，即可降低成本，又能突出各自特色。二、因人因時，善調(diào)眾口1.因人而異，靈活調(diào)味俗話說“眾口難調(diào)”?；疱佌{(diào)味因人而異是火鍋業(yè)一條不成文的準則：即在調(diào)味時應根據(jù)用餐對象的不同需要添減調(diào)味品。每個火鍋店都有自己的特色，但再好的湯鹵（鍋底）也“眾口難調(diào)”,有的食客喜歡強剌激，越麻越辣越好，有的食客追求溫柔一點,麻辣

28、味點到為止。這就要求調(diào)味師根據(jù)食客的口味調(diào)味，辣味不夠，添加一點郫縣豆瓣、干辣椒、不麻;添點花椒，味道咸了加點冰糖。2.因時變化,適當調(diào)整人的口味往往隨季節(jié)轉(zhuǎn)變而變化，季節(jié)不同，口感要求也不一樣；比如：冬季偏愛味濃味厚，夏季則喜歡柔和一點。因此火鍋調(diào)味一般應注意季節(jié)變化，適時調(diào)整口味。三、根據(jù)調(diào)味品特性，正確烹調(diào)。制作火鍋湯鹵（鍋底)的基本方法,是通過加熱使調(diào)味品的各種特性充分發(fā)揮出來。要調(diào)好的火鍋湯鹵的味,必須充分運用調(diào)味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到五味和諧”。這就要求操作時,正確掌握火候，投料先后秩序和熬制時間。四、五味調(diào)合，比例恰當火鍋調(diào)味是各種調(diào)味品的有犰組合，五味調(diào)合其中蘊含有

29、一個此消彼長的微妙關(guān)系，某種調(diào)味品過量,會掩蓋其它調(diào)味品的風味，造成“喧賓奪主”。因此，在進行火鍋調(diào)味時各種調(diào)味品投放的比例要恰當。當然比例恰當是相對的，要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的矛盾的內(nèi)在關(guān)系，火鍋湯鹵（鍋底）中，咸鮮是主要的，甜味是襯托主味，使湯鹵滋隙醇厚綿長，人們常說麻辣并重，實際上辣味要比麻味突出一些，這樣才有和諧的味感。咸、甜、麻、辣調(diào)味品的投量基本準確了，火鍋的基調(diào)（基本味)就定好了，其它祛腥增香,提鮮的調(diào)味品只要不傷料、對五味不會造成直接影響。復習思考題1.調(diào)味的意義是什么？2.調(diào)味的基本方法有哪些？3.為什么調(diào)味要因人而異？4.調(diào)味的作用是什么？第三章

30、調(diào)味原料調(diào)味品是制作火鍋湯鹵（鍋底）的關(guān)鍵材料，它起著清除異味，增香提鮮的重要作用。第一節(jié) 調(diào)味品的特點及作用火鍋特別重視對調(diào)味品的選擇和加工,并充分利用它們各自的特性，調(diào)出各種獨特的湯鹵。重慶火鍋調(diào)味的主要原料有以下幾種：郫縣豆瓣郫縣豆瓣，是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉，是用大豆（黃豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，豆色黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川陳年豆豉為上乘。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛

31、溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條,二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米辣。這些品種色澤辣味各不相同?；疱仠u（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤?；ń坊ń罚缎列詼?，麻味濃烈，能溫中散寒,具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料,用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。老姜老姜性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中能有效地去腥壓臊,可提香調(diào)味。大赫大蒜味辛辣氣芳香,含有揮發(fā)油、二硫化合物大蒜主要用于調(diào)味增香壓腥去異味。醪糟醪糟,是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，

32、酒汁香醇，甘甜可口、稠而不渾，釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵（鍋底）加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。食鹽食鹽，化學名氯化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒,帶咸味，能解毒涼血,潤燥止癢。食鹽在火鍋起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。冰糖冰糖是復制品蔗糖，為結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。料酒料酒是用糯米為主要原料釀造而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。料酒在火鍋湯鹵中的主要作用是增香、提色、去腥、除異味。味精味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物品中提取，味道鮮美。在火鍋中提鮮助香，增味作用。雞精雞精是近年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩

33、酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。胡椒胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。除上述調(diào)味品外，還有一些特殊用途的調(diào)味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、無紅豆瓣、草果、丁香及部分滋補中藥材。第二節(jié) 調(diào)味品的加工及運用有很多調(diào)味品在熬制湯鹵時，要經(jīng)過初加工或刀工處理后，才能使其味道特點充分體現(xiàn)出來，現(xiàn)在把主要調(diào)味品的加工方法介紹如下：1.郫縣豆瓣選用豆瓣滋軟油潤、色澤紅亮、味辣醇香的正宗郫縣豆瓣，用刀剁細或用絞肉機絞茸，使用時與姜米、蒜瓣、辣椒面入油鍋內(nèi)漤香,漤（用鹽或其它調(diào)味品拌）出攖桃紅色后，加鮮湯

34、熬制紅湯湯鹵（鍋底）。郫縣豆瓣在保藏時,應使用缸或竹簍裝好，注意防潮防霉變，取豆瓣時用千凈碗、瓢,忌沾油脂和生水。2.豆豉選用油潤光亮、粑軟散籽、味香回甜的永川產(chǎn)陳年豆豉，用力壓茸加料酒稀釋后與豆瓣、辣椒一道炒香熬味。豆豉在這里用于提味助鮮，用量適當才能恰到好處。豆豉的保管應使用瓦缸盛裝，置于陰涼通風處。3.干辣椒選用油潤色紅、半透明、椒肉肥厚籽少的干辣椒，用剪刀去蒂加工成節(jié)狀，篩去辣椒籽。在熬制湯鹵時最好不用整辣椒，因為整辣椒出味慢，辣椒籽一定要去除,不然辣椒野容易沉底，湯糊也會破壞湯鹵的清爽。干辣椒的保管忌受熱、受潮，應置于干燥通風處。4.糍粑辣椒選用肉厚籽少的二金條干辣椒,用溫水淘洗去霉

35、灰,放入容器內(nèi)，摻入沸水和（hu）轉(zhuǎn)加蓋焐軟后，撈出晾干水氣（也可入鍋內(nèi)用沸水煮軟撈出晾干水分），然后用絞肉機絞茸，使用時與郫縣豆瓣一道入鍋炒制成紅湯湯鹵的原料（一般多用于無渣火鍋）。這種方法加工成的糍粑辣椒在熬制湯鹵時出味快，且提色效果好。5.花椒選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、色油潤籽少的茂汶花椒，去掉花椒籽和雜質(zhì)。用于熬制湯鹵可直接下鍋。用于火鍋中途調(diào)味,則應事先用小火焙炒出香味后，入溫菜油浸泡幾天再使用，這樣處理的花椒麻味溢出快，有醇香的奇效?；ń吩谳峋鞎r忌潮&宜兔透氣娃能蛀鉍刼鼷存放。7.老姜選用莖塊肥大、皮滑干爽、辛辣味濃的姜塊，冼凈后切成筷子頭或指甲片狀?？曜宇^姜出味慢，但“經(jīng)熬”；

36、指甲片姜味道溢出快，能很快起到壓腥增鮮提味作用，但“不經(jīng)熬”，因此，在具體操作時要酌情處理。老姜宜放在干燥通風處保存。8.大蒜選用皮干爽、瓣大粒飽滿的大蒜，剝?nèi)ニ馄?，用時拍破入鍋。在加熱過程中，蒜瓣的揮發(fā)性物質(zhì),溶于湯汁，起到提味去腥作用，火鍋熬鹵不能用蒜米，蒜果久煮后會沉淀，巴鍋。大蒜宜，在干燥陰涼處保存。9.冰槍選用晶瑩色白、味道純正的冰糖，用刀或搟面杖壓成小顆粒，與鹽、料酒、醪糟一道下鍋。冰糖的投放量應與醪糟的投放量配合。冰糖宜放在玻璃壇、陶瓷壇內(nèi)在干燥處保存。第三節(jié) 食油在凋味中的作用食用油脂是一種有機溶劑，它能溶解食物中的部分維生索、氨基酸、礦物質(zhì)和芬芳物質(zhì)。油脂的沸點髙，在熱傳導中

37、可達到水可能達到的高溫環(huán)境。食油在加熱過程中，既能帶著被溶解的香味、鮮味物質(zhì)向菜肴內(nèi)部滲透，又可在高溫過程中加快烹飪原料中有機化合物的化學反應和物理反應,使菜肴增色增香。重慶火鍋常用的食油有五種：1.牛油牛油是傳統(tǒng)重慶火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪溶煉而成。它最大的作用是能在受熱中產(chǎn)生酯化作用，從而增加湯鹵的脊味,牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤光潔、巴味增香，牛油氣味濃郁,如果重慶火鍋不用牛油，將失去很大風味。當然在調(diào)味時可根據(jù)客人的需要增減牛油用量。在選購成品牛油時，以淡黃色、黃色，底部無沉淀渣、氣味香為佳。2.豬油豬油是清湯火鍋的重要原料，它能在

38、加熱中產(chǎn)生酯化作用增加湯鹵的香味，還能溶于鹵汁中，配合各種火鍋調(diào)味品,調(diào)合滋味削弱異味。在紅湯火鍋中加入適量豬油，可壓抑豬內(nèi)臟、牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的腥味、異味。選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質(zhì)者為上乘。3.雞油雞油是近來用于火鍋的高檔油脂，其營養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于清湯火鍋。雞油的加工有兩法,一是加入姜片用小火練制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳。4.菜油菜油是由油菜籽壓榨制成，在重慶火鍋中主要用于漤炒調(diào)味品，使其出色出味。5.麻油麻油是用芝麻磨榨制成，主要用于調(diào)制各種味料,制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調(diào)節(jié)口味,增香清熱的作用。另外,用于火鍋的食油還有羊油、色拉油等。上述幾種食

39、用油脂，在火鍋中可根據(jù)實際需要靈活運用，如果運用得當，可以發(fā)揮各自的最大優(yōu)勢。復習思考題1.火鍋用調(diào)味品主要有哪些？2.郫縣豆瓣在火鍋中有哪些重要作用？3.干辣椒的主要品種有哪些？4.制作火鍋湯鹵為什么要加入醪糟？5.花椒在保存中應注意什么？6.食油油脂在調(diào)味中有什么重要作用？7.火鍋常用的食油有幾種？第四章 火鍋湯鹵火鍋湯鹵（又稱鍋底）的調(diào)制，是火鍋制作技術(shù)最關(guān)鍵的一環(huán)，湯鹵（鍋底）味道的好壞，直接關(guān)系火鍋的成敗，傳統(tǒng)的重慶火毛肚火鍋是典型的以麻辣為主的紅湯湯鹵。隨著火鍋的發(fā)展，特別是類似火鍋菜肴加入火鍋陣營，重慶火鍋已嬗變?yōu)槲缎投鄻踊?、形成不同的流派和風格。但這些變化是在兩大類（紅湯、清湯

40、)湯鹵（鍋底)基礎上的演變，主要調(diào)味品大體相近，只是在制作技術(shù)、工藝流程的不同，調(diào)味品比例上的差異和輔助調(diào)料的增減。本教材介紹一些普遍使用的清湯、紅湯湯鹵的調(diào)制方法,這些基本方法掌握后可在實踐中舉一反三,調(diào)制出獨具特色的湯鹵。第一節(jié) 紅湯火鍋湯鹵的調(diào)制紅湯火鍋所用的湯鹵（鍋底）是典型的重慶風味，毛肚火鍋、鱔魚火鍋，都是用紅湯鹵。紅湯鹵講究味感豐富，味濃味厚、麻辣爽口，鮮香回甜。調(diào)制紅湯火鍋的湯貞，分.為.吊場、漤味、熬味三個環(huán)節(jié)。一、紅湯湯鹵配方之一1.吊湯原料雞骨500克豬筒子骨500克牛骨500克豬排骨500克老姜100克料酒50克制作：雞、牛、豬骨洗凈入沸水氽一下,撈出，用清水沖去血沫。

41、鍋置旺火上,放入諸骨摻入清水（以淹沒骨頭為度)先沸后揀去浮濁,下姜塊，料酒改用中火熬燉，待熬出香味時,揀去姜塊骨渣，即成為吊好的火鍋原湯。2.漤味原料郫縣豆瓣200克辣椒50克豆豉30克老姜50克大蒜瓣75克牛油150克菜油250克豬油50克料酒10克制作：郫縣豆瓣用刀剁細，豆豉用刀壓茸后用料酒調(diào)散，干辣椒（最好用朝天椒、小米辣）用清水洗去霉灰放入沸水中焐軟撈出，加工成指甲大小的片。姜切成筷子條。炒鍋置旺火上，放入牛油、菜油、豬油，燒至四成熱，放入郫縣亙瓣深炒至香味溢出，油色紅亮時，下姜條，蒜瓣豆豉茸,辣椒片炒至酥香。3.熬味原料二金條干辣椒50克花椒50克醪糟100克冰糖20克鹽20克料酒5

42、0克味精6克雞精6克牛油100克老姜25克制作：云金條辣椒去賽，咖衛(wèi)成111.5厘米的節(jié)，篩去辣概籽。油鍋置旺火上燒至八成熱,熄火，待油溫降至四成熱時，放入干辣椒節(jié)略炸至紅色撈出。花椒揀去黑籽,姜切成指甲片，牛油入鍋練“辣”。把漤好的調(diào)味品摻入火鍋原餳，用旺火燒沸，加入料酒、冰糖、醪糟、鹽,調(diào)好底味，用中火熬至底味呈咸鮮，略帶回甜時，加入油酥辣椒節(jié),花椒、牛油、姜片，熬出辣味,邊熬邊揀去浮濁。當味熬好后轉(zhuǎn)入專用鍋加味精、雞精上桌。這種湯鹵重麻辣,味濃味厚香味濃郁，回味柔和,伹成本較髙。二、紅湯湯鹵配方之二1.吊湯原料：牛骨1000克牛肋肉500克制作：牛骨牛肉用清水漂洗干凈，入沸水氽一下，撈出

43、用清水洗凈，再放入鍋內(nèi)另摻清水燒沸，揀去浮沫，改用小火吊成原湯，揀去牛肉牛骨。2.漤味原料干辣椒50克郫縣豆瓣200克元紅豆瓣100克老姜75克蒜瓣75克菜油250克牛油150克豬油150克制作:干辣椒去蒂剪成1.5厘米的節(jié)，姜切成指甲片。鍋置旺火上，摻入菜油燒至四成熱，下辣椒節(jié),炒成棕紅色撈出。鍋內(nèi)再加入牛油，狡滑燒至五成熱,放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣,漤炒出香味,油色紅亮后加入姜片,蒜瓣，繼續(xù)漤炒至出香味。3，熬味原料:花椒15克鹽25克豆豉25克冰糖25克味精5克料酒75克制作：調(diào)料漤出味后，摻進原湯，用旺火燒沸，加入豆豉、料酒、鹽、冰糖熬至底味醇正后；放入辣椒節(jié),花椒熬出辣味，轉(zhuǎn)入專用鍋加

44、味精上桌。這種湯鹵辣味柔和,成本也較底。三、無渣火鍋湯鹵配方無渣火鍋是近年發(fā)展起來的一種火鍋湯鹵。由于在制鹵時，對調(diào)料進行特殊處理，制出的湯鹵,湯色好，香味正,感官清爽。所以無渣火鍋是高檔火鍋席桌首選。無渣火鍋湯鹵的調(diào)制要經(jīng)過制底料、吊湯、調(diào)味三個環(huán)節(jié)。原料：郫縣豆瓣250克豆豉150克干辣椒1000克花椒300克醪糟200克料酒300克冰糖75克老姜300克蒜瓣50克牛骨1000克雞骨500克鴨骨500克豬骨500克菜油1500克牛油300克味精6克雞精6克制作:干辣椒(二金條辣椒去蒂，用清水洗去霉灰放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干,再放入鍋中加沸水用旺火煮至辣椒剛“收水”時撈出，用絞肉機絞成糍

45、粑辣椒。老姜（250克）洗凈絞茸,豆瓣、豆豉分別絞茸,花椒用微波爐烘香后用鍘成碎顆,大蒜剁碎。鍋置旺火上，摻菜油燒至八成熱，熄火，當油溫降至70度時,開火放入4/5的糍粑辣椒,用旺火炒15分鐘，然后放入豆瓣，改用中火炒15分鐘，當鍋中的水份漤干油紅味香時,加入豆豉茸、姜蒜、冰糖再漤10分鐘，下花椒25克炒香制成無渣火鍋底料。把各種骨頭、加姜50克(拍破，料酒100克吊成火鍋原湯。鍋置旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火待菜油冷卻后，放入1/5糍粑辣椒用低油溫翻炒，當油色紅亮時，就制成了無渣紅油,起鍋盛入容器內(nèi)。專用鍋內(nèi)放入無渣底料500克，原湯3000克用中火澆沸，濾去調(diào)料渣，然后加入牛油、花椒碎

46、顆50克、無渣紅油250克、料酒、醪糟汁、味精、雞精即成。第二節(jié) 清湯湯鹵的調(diào)制清湯湯鹵是制作清湯火鍋、海鮮火鍋的原湯，雖然清湯鹵的調(diào)制比紅湯鹵簡單,但真正要調(diào)制好口味，也不是一件容易的事情。調(diào)制清湯鹵,分吊湯和掃湯兩個環(huán)節(jié)。一、高級清湯的熬制原料老母雞1500克老鴨1500克火腿骨500克火腿蹄子1只豬排骨1000克雞脯肉300黨豬瘦肉1000克老姜150克料酒150克胡椒10克清水15千克制作：雞、鴨宰殺后去毛、內(nèi)臟，火腿骨、火腿蹄子、豬排骨刮洗干凈,豬肉雞肉分別制成肉茸、老姜拍破。鍋置旺火上，摻入清水12千克，放入火腿骨、火腿蹄子、雞、鴨、姜塊，待燒沸后,揀去浮沫,加料酒。改用中火燉1小

47、時后把燉料撈出漂在熱水中。然后用豬肉茸250克加清水調(diào)散，倒入湯鍋中，用旺火燒沸，待瘦肉末和浮沫浮起，用漏勺打凈，再把燉料放入湯鍋中，燒沸后加入料酒，改用小火燉30分鐘，把雞鴨撈丨出，另作它用。把火腿骨、火腿蹄、排骨撈出漂入熱水中。把豬肉茸750克)加清水調(diào)散，倒入湯鍋中，用旺火燒沸，等肉茸浮起時，用漏勺撈出擠成幾個肉餅。再把火腿骨、火腿蹄、排骨放入湯鍋內(nèi),把肉餅放在骨上，用小火熬煨150分鐘后，撈“去骨渣肉餅。把雞茸用清水調(diào)散,倒入湯鍋中，用旺火燒沸，等泡沫和肉茸浮起，用漏勺打去泡沫肉茸，加入胡椒，清湯湯鹵即制成，上桌時轉(zhuǎn)入專用鍋加入其它輔工料,如：味精、食、蔥節(jié)、番茄片,等即可。這種清湯湯

48、鹵成本高，加工費時,一般用于高檔席桌。制鹵時應注意兩點，一是原料要新鮮，二是要掌握火候,無論是吊湯還是掃湯，先用旺火燒沸，使原料中的血紅蛋白凝結(jié)浮出湯面，以利于揀盡浮沫,然后改用小火燉，使原料中的氨基酸等鮮香物質(zhì)充分滲出，以增加湯汁的鮮醇和香味。二、經(jīng)濟清湯鹵的熬制原料雞肉1000克豬肉1000克豬排內(nèi)1000克筒子骨1000克老姜150克料酒100克胡椒15克味精15克雞精15克清水10千克制作：把雞肉、豬肉、豬骨洗凈,入沸水氽一下，老姜拍破。鍋置旺火上，摻入清水,放人燉料、老姜、燒沸后揀凈浮沫，下料酒，改用小火熬制，當湯汁發(fā)白鮮香味溢出時,撈出雞肉、豬肉另作它用，揀去豬骨、姜塊，加入胡椒、

49、味精、雞精即為湯鹵。上桌時加入其它輔料即可。清湯湯鹵，除了用于感鮮運的火鍋外,也可用作紅湯火鍋的原湯。因此制作這種湯鹵比較講究,要求鮮香醇正，味精、雞精只能作輔助提味作用，不能放得太多，多則傷味。第三節(jié) 藥膳火鍋湯鹵的調(diào)制藥膳火鍋是把傳統(tǒng)食療與火鍋結(jié)合在一起，融美食與保健為一體，形成的獨特火鍋?，F(xiàn)在市成上流行的藥膳火鍋配方很多，如天麻肚子雞、洋參牛肉鍋、紫車河、本草等等。制作藥膳火鍋的要求較高,不但要注意加用藥材的藥性，藥材之間配伍關(guān)系是否恰當，而且要考慮用于火鍋的原料是否是本火鍋所忌禁的，如果帶隨意性，輕則會破壞藥材的功效,重則會造成食物中毒。這里介紹一款常見的適應性較廣的具有益氣養(yǎng)血、潤肺

50、健脾、扶正回本的藥膳火鍋“淮杞烏雞鍋湯鹵的調(diào)制。原料：竹雞1000克豬排骨1000克苡仁15克蓮米15克百合15克枸杞5克紅棗10克淮山15克當歸10克黃花15克沙參15克黨參15克番前60克大蔥50克老姜20克味精10克胡椒5克雞油60克食鹽5克制作：竹雞(烏骨雞）宰殺后去毛去內(nèi)臟,洗凈；排骨洗凈砍成大塊；姜拍破，各種藥材洗凈?；瓷角衅?番茄切片，蔥洗凈切節(jié)。鍋置旺火上摻入清水,放進烏雞排骨燒沸，揀盡浮沫,下姜塊，胡椒,改用中火燉至激發(fā)色雪白，湯鮮香味濃時，撈出排骨。把雞湯轉(zhuǎn)入專用鍋內(nèi)，放入各種藥材，用中火熬10制分鐘，加食鹽，味精、番茄片、蔥節(jié)，配隨燙菜上桌。這種藥膳火鍋湯鹵,忌用帶堿性食

51、物入燙，如毛肚、鴨腸、黃喉等,可用菇類、瓜類、復制品肉類、熟肚條、豬肉片、鮮魚等。第四節(jié) 其它類型火鍋湯鹵的調(diào)制火鍋業(yè)內(nèi)人士為迎合現(xiàn)代都市人追求新、奇、怪的飲食時尚，對傳統(tǒng)火鍋不斷改革，現(xiàn)在的火鍋市場隨時隨地都有古古怪怪的菜品摻入,時時刻刻又有新新巧的花樣翻出。汝里介紹一種其它口味火鍋湯鹵的調(diào)制方法和兩種類火鍋湯鹵的調(diào)制方法。一、泡菜火鍋湯鹵的調(diào)制泡菜火鍋湯鮮味厚乳酸香味濃郁。原料：雞肉750克泡青萊500克泡紅辣椒150克清湯2500克姜50克料酒50克胡椒粉5克味精5克雞精5克食鹽3克蔥100克豬油200克制作：雞肉洗凈，斬成2厘米的塊，泡青菜200克切成末，300克片成薄片，泡辣椒鍘碎，

52、老姜切成姜米，蔥洗凈切成節(jié)。炒鍋置旺火上放豬油燒至四成熱，下泡青菜末、泡辣椒末、姜米、蔥節(jié)爆炒出香味，投入雞塊漤炒至雞皮收縮變色時,摻入清湯燒沸，揀盡浮沫，烹入料酒，改用中火熬煮15分鐘，放入泡青菜片，下食鹽、胡椒粉、味精雞精調(diào)味，煮5分鐘后，轉(zhuǎn)入專用鍋，配隨湯菜上桌。二、啤酒鴨火鍋湯鹵的調(diào)制啤酒鴨火鍋香辣微麻，湯味鮮醇帶酒香原料：剖鴨1只)1000克蘑芋650克啤酒1瓶豬油200克菜油350克郫縣豆瓣30克泡姜40克泡辣椒60克干辣椒10克永川豆豉50克花椒30克大蒜25克老姜50克味精20克雞精10克胡椒面10克食鹽10克料酒50克冰糖30克制作： 剖鴨洗凈，蘑芋切成1厘米厚的長方塊,入沸水鍋略煮后撈出，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣分別剁細,大蒜去皮拍破，老姜拍破,干辣椒切成節(jié)，豆豉壓茸。鍋置旺火上，摻清水，放入到鴨、燒沸，揀去浮沫，下老姜、料酒，改用中火煮30分鐘，待鴨人成熟時撈出，晾涼后斬成條塊,鴨湯待用。鍋置旺火上，摻入菜油，燒至八成熱熄火。油溫下降后250克轉(zhuǎn)入容器；鍋內(nèi)留100克