周代飲饌技藝述論

1、周代飲饌技藝述論中國(guó)古代得飲饌，技藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng),是一份屬于全人類得寶貴文化遺產(chǎn)早在周代，中國(guó)飲饌就已形成了一種獨(dú)特得技藝，這種技藝從食物得初加工，一直到可口得饌食，每一個(gè)環(huán)節(jié)無(wú)不閃耀著先民得智慧之光，同時(shí)也反映出周代社會(huì)得文明進(jìn)展水平因此，從各類史料中考察周代得飲饌技藝，有著十分重要得意義和價(jià)值I一、食物初加工得精進(jìn)從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，人們對(duì)谷物得加工一直比較原始簡(jiǎn)單這期間，先民們通過(guò)碾盤(pán)、碾棒、杵臼等對(duì)谷物進(jìn)行粗加工，是難以提供大量去殼凈米來(lái)滿足飯食需要得因此從殷墟出土得殷人牙齒經(jīng)分析，齒冠均磨損得特別嚴(yán)峻，反映了谷物加工不甚發(fā)達(dá)，殷人是連殼一起粒 食，只有少數(shù)貴族才有權(quán)享受去殼谷

2、物周代，石豈得出現(xiàn)，是谷物初加工方法得一次飛躍 石豈，即石磨，世本 作篇云：”公輸班作石豈，其原理是合兩石琢其中為齒相切以磨物 .谷物得 初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹?，隨著石磨得普及，周人得飲食狀況有了非常大得改善，后來(lái),人們還發(fā)明了由畜力和水力代替人力去推動(dòng)石磨迄今為此，石磨仍在農(nóng)村中常常使用I與谷物加工相比，周代得肉類加工更為考究，而且，作為對(duì)肉類初加工得選割，與后期烹制具有 同樣得重要性尤其是周王室貴族在祭祀、宴會(huì)時(shí)所享用得各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)得 官署內(nèi)饔與外饔執(zhí)掌據(jù)周禮 天官內(nèi)饔記載：”牛夜鳴則臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股 而躁，臊；鳥(niǎo)苧色而沙鳴，貍（腐臭）；豕盲視而交睫

3、，腥；馬黑脊而般臂，螻那么,什么樣得畜禽 適宜宰割入食呢？禮記 內(nèi)則載：”牛曰一元大武，豕曰剛鬃，豚曰循胖，羊曰柔毛，雞曰翰音， 犬曰羹獻(xiàn)，雉曰疏趾，兔曰明視，可見(jiàn)周人已完全明白得選擇無(wú)病、無(wú)特別腥臊異味而又健 壯得畜禽，并辨不畜禽各部位，然后施行宰割這一方面是為了解剖牲體，另一方面也是為了牲 肉分類，便于烹調(diào)，同時(shí)還具有禮儀性得意義，在進(jìn)食時(shí)，各式各樣得菜肴都有固定得位置 ，取食 也按一定程序進(jìn)行，這些基本上由肉類所切割成不同形狀所決定得I二、烹飪方法得多樣有關(guān)烹飪得史料表明，炊器得多樣化是與飲食得多樣化分不開(kāi)得我國(guó)烹飪方法是由少漸多 ，烹飪技藝由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、逐步地進(jìn)展得周代得烹飪方法已特別

4、多樣，要緊有煮、蒸、烤、灸、 炸、炒等其中，炸、炒是周代青銅文化進(jìn)入鼎盛時(shí)期后所出現(xiàn)得嶄新烹飪方法出土得周代炊器,多屬蒸煮之器，能夠看出，這時(shí)得烹飪方法以蒸煮食物為多見(jiàn)當(dāng)時(shí)用于煮食物得炊具要緊得是釜、鼎、鬲等據(jù)文獻(xiàn)所載，釜與鼎這兩種煮器大概有所分工 ，釜要緊用于煮谷物或蔬菜， 如詩(shī)經(jīng) 采蘋(píng)中云：于以湘，維 及釜鼎則用于煮肉，因?yàn)槎υ谥艽?，已不再單純是一種炊 器了，而已成為一種禮器，是各級(jí)貴族得專用，被視為權(quán)力得象征，廣闊平民則不能使用銅鼎 作 為炊器時(shí)，貴族們也要緊用銅鼎來(lái)盛放肉類和其它寶貴食品如周禮 天官烹人云：”掌共鼎鑊,以給水火之齊鄭玄注：”鑊因此煮肉及魚(yú)臘之器，既熟及盛于鼎鬲,要緊用于

5、煮粥容庚在殷周青銅器通論 中講：鬲，發(fā)達(dá)于殷代，衰落于周末，絕跡于漢代 周代,貴族盛饌用鼎，常飪則用鬲I蒸是利用蒸氣烹飪得一種先進(jìn)方法，我國(guó)是世界上最早使用蒸氣烹飪得國(guó)家周代得蒸順有甑和I由于蒸具將食與水分開(kāi)，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全部保持于食物 內(nèi),不易遭受破壞丨關(guān)于周代有無(wú)”炒這種烹飪方法，存在著不同得認(rèn)識(shí)美籍華裔學(xué)者張光直認(rèn)為：”在周代文獻(xiàn) 里最要緊得大概是煮、蒸、烤、燉、腌和曬干 現(xiàn)在烹飪術(shù)中最重要得方法 ，即炒,則在當(dāng) 時(shí)是沒(méi)有得事實(shí)上，考古資料差不多證明，炒烹飪法最遲在周之春秋時(shí)期就已出現(xiàn).1923年在河南新鄭春秋時(shí)期得墓中出土得”王子?jì)氪沃礌t,據(jù)考古工作者鑒

6、定，確實(shí)是一種專作煎炒之用得青銅 炊器該爐高113厘米，長(zhǎng)45厘米，寬366厘米,形狀類似長(zhǎng)方盤(pán)，上面鑄銘”王子?jì)氪沃礌t. 此器質(zhì)地較薄，非常適于煎炒之用，對(duì)此，有學(xué)者指出東周時(shí)代若干盤(pán)形之器并不盡皆是水器，禮記 禮器注：盆，炊器也似指新鄭所出王子?jì)氪沃礌t另外，從文獻(xiàn)上看，炒菜在當(dāng)時(shí)也可不能記載，如楚辭大招中得煎鯖苨雀，遽爽存只，其烹飪方法是在鍋中放 少量得油，經(jīng)加熱后，將魚(yú)和肉放入，反復(fù)翻攪至熟與此相印證得是，在楚國(guó)區(qū)域內(nèi)也相繼出土 了一些可作煎炒之用得炊具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個(gè)青銅爐盤(pán)，分上下兩層，下層為一爐，上層為一盤(pán)，盤(pán)得兩邊有環(huán)鏈提梁，形同現(xiàn)代得吊爐炒鍋出土?xí)r

7、盤(pán)上遺存有兩 副魚(yú)骨架這表明，楚人差不多開(kāi)始用煎炒之法進(jìn)行烹飪只只是當(dāng)時(shí)得煎炒菜肴，不如現(xiàn)代技藝精巧，煎炒之間亦無(wú)嚴(yán)格得區(qū)不，炒菜得品種也十分有限，但它對(duì)后世中國(guó)烹飪技 藝得進(jìn)展和提高，卻有著不可估量得妨礙|周代是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法得初步定型時(shí)期由于生產(chǎn)力得進(jìn)展，食物得品種不斷增多，各種炊具得相繼發(fā)明，更新和更先進(jìn)得烹飪方法得涌現(xiàn)也順理成章，如炒、炸、燉、煨、繪、熬以及臘、醢、菹脯等腌制菜肴之法 ，都為中國(guó)烹飪技藝得進(jìn)展奠定了基礎(chǔ)三、工精類多得飯與膳飲食，顧名思義能夠概括為兩大方面：飲是清水和菜湯，食是用谷物做成得飯這種飲與食并列對(duì)舉得形式出現(xiàn)，在周代得文獻(xiàn)中較為多見(jiàn)，如禮記 檀弓載：齊大饑，黔

8、敖為食于路 左奉食，右執(zhí)飲，曰：嗟來(lái)食又如論語(yǔ) 雍也載：賢哉回也，一簞食、一瓢飲，在陋巷，人不 堪其憂，回也不改其樂(lè)實(shí)際上，在正式得場(chǎng)合里，因周代貴族將飲食歸為禮儀得一個(gè)重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制如禮儀 內(nèi)則將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；周禮 天官所記膳夫得職責(zé)為掌王之食、飲、膳、羞,以養(yǎng)王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百 有二十呂這四部分，簡(jiǎn)而言之，確實(shí)是飯（主食）、菜（副食）和湯飲、飯以飯為主食得中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)，幾千年來(lái)根深蒂固，這國(guó)古代谷物農(nóng)業(yè)得長(zhǎng)期發(fā)達(dá)直截 了當(dāng)相關(guān)論語(yǔ) 鄉(xiāng)黨有一句關(guān)于飲食安排得話：”肉雖多，不使勝食氣朱熹論語(yǔ)集注釋為：食以谷為主，故不以

9、肉勝食氣是告誡人們不要使吃肉得量超過(guò)吃飯得量|周代一般人家得日常飲食，不外乎吃 喝粥，如左傳 昭公七年中所載：|因此,粥因此，以糊于口 稍稠一些，象糊一樣得名；稀而水多得名粥另代，周代得飯，不僅五谷能夠做飯，大麥、菰米等都能夠用來(lái)做飯禮記內(nèi)則所列天子得飯食品種為：飯：黍、稷、稻、梁、白黍、黃粱、糈平民百姓常以黃梁飯為飯中佳品；另一類是以多種原料制作得飯，如王室貴族所享用八珍中得淳熬、”淳母確實(shí)是以稻米、黍米加肉醬做成得飯 |2、菜膳羞即指菜肴，周代得烹飪藝術(shù)也要緊是在菜肴得制作上表現(xiàn)出來(lái)得從周禮天官所記載負(fù)責(zé)王室飲食得官員高達(dá)兩千三百人 ，講明周王室中庖廚之事得重要性 也正是這一龐 大得飲食治

10、理機(jī)構(gòu)，把周代得菜肴制作技藝提高到了一個(gè)新得水平 周代菜肴已漸形成色、香、 味、形這一中國(guó)烹飪得要緊特點(diǎn) ，周代名肴”八珍足以表現(xiàn)其烹飪藝術(shù)得成就 禮記內(nèi)則記有八珍及烹飪方法，現(xiàn)錄如下：淳熬：煎醢，加于陸稻上，沃之以膏I淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏I炮：取豚若將，圭刂之刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹(jǐn)涂炮之，涂皆干，擘之.濯手以摩 之,去其膻，為稻粉糅溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯于其中，使其湯 毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調(diào)以醯醢搗珍：取牛、羊、麋、麋、鹿之肉，必月灰.每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其膻，柔其肉I漬：取牛肉，必新殺者，薄切之，必

11、絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醬I熬：捶之，去其膻,編萑布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之.施羊亦如之，施麋、施鹿、 施麋皆如牛羊.欲濡肉，則釋而煎之以醢.欲干肉，則捶而食之I糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二、肉一，合以為餌，煎之I肝：取狗肝一，巾蒙之其腡，濡炙之，舉腡其焦，不蓼I周代八珍得出現(xiàn)，是我國(guó)烹飪形成為一門(mén)藝術(shù)得重要標(biāo)志，顯示了周人得精湛技藝和食飲得科學(xué)性，以炮豚為例，首先將小豬洗剝潔凈，腹中實(shí)棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉 糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火 連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬

12、醋調(diào)味食用.這一道菜先后采納了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十余道.八珍開(kāi)創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴得先例，后世令人眼花撩亂得各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上進(jìn)展而來(lái)得 ，甚至在菜名上也襲用”八珍，至今還有”八珍糕、八珍面 、”八寶粥”之類，盡管內(nèi)容在不斷更新，但名稱卻歷代相沿，講明周代”八珍”在我國(guó)飲食史上占 有不可抹滅得地位I周代菜肴烹飪還存在著地區(qū)性特點(diǎn)，這在文獻(xiàn)中亦有反映.楚辭招魂中對(duì)南方楚國(guó)宮廷筵 席中菜肴得多樣化、精細(xì)化進(jìn)行了藝術(shù)描寫(xiě).其中大苦咸酸，辛甘行些一句強(qiáng)調(diào)了楚人在烹調(diào)過(guò)程中重視五味得運(yùn)用，顯示出當(dāng)時(shí)地處長(zhǎng)江流域得楚人與中原周王室在菜肴烹制與調(diào)味 上得側(cè)重不盡相同I3、湯羹

13、湯古代稱為羹丨最初得羹，稱之為太羹，意為太古之羹，周代往常，湯羹是一種不加五味得肉湯 ，這也是羹得最原 始得做法.后來(lái)隨著烹飪技術(shù)得進(jìn)步，制羹得技術(shù)才逐漸復(fù)雜起來(lái) ，至少在周代，五味已加入了 湯羹之中.如尚書(shū) 講命載：”若作和羹，爾惟鹽梅.春秋時(shí)，人們更認(rèn)識(shí)到做羹得關(guān)鍵在于 水火和五味得調(diào)和和適度，齊桓公得饔人易牙，確實(shí)是調(diào)羹名手周代羹得名目非常多，幾乎所有能夠入口得動(dòng)物肉類皆可作羹，其名稱隨著肉得品種不同而各異，見(jiàn)于文獻(xiàn)中得羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚(yú)羹、脯羹等，這些羹除用肉外，還要加上些經(jīng)粉碎得谷物，這是羹得傳統(tǒng)作法，因此鄭玄在禮記 內(nèi)則注中云：凡羹齊宜五味之和，米屑之糝而平民之家若要食羹，多用藜、蓼、芹、葵等菜來(lái)代替肉，正如韓非子