中式面點(diǎn)試題答案(20210416072813)

1、一、單項(xiàng)選擇題（笫1題第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題的括號(hào)中。 每題1分，滿分80分。）1. 面點(diǎn)制品是人們生活必需的，它具有較高的（）價(jià)值。A、營(yíng)養(yǎng)B、食用C、使用D、觀賞2. 菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)注，互相配合，形成了（）關(guān)系。A、鄰里B、同事C、不可分割D、緊密3. 持烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。A、炒菜B、熱酒C、白酒 D,荷葉餅4. 各種饅頭、包子、糕、餅等點(diǎn)心為消費(fèi)者提供了方便（）。A、食品B、實(shí)惠C、早餐D、快捷5. 面點(diǎn)具有食用方便，便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。A、收藏 B、攜帶C、吃飽 D、消費(fèi)6. 熱水面團(tuán)的水溫是（）C。A, 30-70B、 40

2、-80C、 50-90D、 60-1007. 以下食物中（）所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。A、蔬菜B、蛋類C、水果D、家畜8. 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的最基本單位是（）。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9. 如果人體缺乏蛋白質(zhì)，肝臟功能會(huì)受到（）。A、破壞 B、傷害 C、損害 D、影響10. 蛋白質(zhì)在人體細(xì)胞中的含量?jī)H次于水，約占細(xì)胞干重的（）以上。A, 70%B, 60% C、50% D、40%11. 必需氨基酸是人體中不能合成的，必須由（）蛋白質(zhì)來供給。A、完全B、其他C、半完全D、食物12. 維生素B1在（）中含量最高。A、麥秋B、麥芽糖C、麥胚乳D、麥淀粉13. 維生素C缺乏可引起（）。

3、A、腳氣病B、壞血病C、軟骨病D、血小板減少14. 脂肪酸是組成脂肪的（）,在確定脂肪性質(zhì)上有很大作用。A、來源B、重要物質(zhì)C、物質(zhì)D、不可缺少15. 按脂肪酸結(jié)構(gòu)分類，可分為（）和不飽和脂肪酸。A、飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非飽和脂肪酸16. 脂肪的生理功用是可以（）。專業(yè)WORD.A、提供氧分C、減少熱量B、供紿能呈D、降低熱量D、避光性D、偏量D、馬鈴裁D、有毒的動(dòng)植物17. 干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的（）,用塑料薄膜包裝較好。A、透氣性B、防塵性C、防潮性18. 黃花菓食用（）,也會(huì)引起食物中毒。A、以后B、過多C、過生19. 有毒的植物性食物中毒，常見的有（）中毒。

4、A、蘿卜B、瓜果C、青菜20. 副溶血性弧菌食物中毒屬于（）。A、細(xì)菌性B、有毒的化學(xué)性C、零菌性2|每年的夏.（）李最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。I、春B、冬C、秋D、春夏22.病原菌在（）弋時(shí)最適宜生長(zhǎng)或產(chǎn)毒。A. 10-15B. 15-20C、20-25D、25-402*防止食物霉變，主要是控制儲(chǔ)存的溫度和（）。A、時(shí)間B、濕度C、空間D、隔層2心動(dòng)物性食品應(yīng)置于（）9以下的低溫處儲(chǔ)存。A. 13B、12C、11D、102二糧食在儲(chǔ)存中最容易受到（）.蛾類等蟲類侵害。八蠅類B.甲蟲類C.蟀類I）、毛毛蟲類2$.禽流感病毒除了對(duì)禽類進(jìn)行傳染，對(duì)人群也會(huì)引起（）0A,感染B,過敏C、傷害 D、傳

5、染21.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的（）編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)心。 ;A、菜肴B、點(diǎn)心C.菜點(diǎn)D.宴席2d.成本構(gòu)成三要素分別是主料、配料、（）。認(rèn)、燃料B、皮料C、餡料D、調(diào)料2面粉按加工楮度、（）.含荻量的高低來劃分其等級(jí)。A.新鮮度 B.色澤C. 口味D、特點(diǎn)3（淀粉在一定溫度下吸水，顯示（）,組成面坯。:A,膠體蛋白 B、谷蛋白 C、膠體的性質(zhì) D、糖淀粉性質(zhì)31.在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨脹的二氧化碳?xì)怏w, :使氣體不外溢。:A,柔軟性 B,延伸性 C、彈性 D、韌性3丄面粉中蛋白質(zhì)含量約為（）oA、12%10%33. 糧食類淀粉色（）

6、、性軟、有光澤。!A,較白B、較黃34. 憊米學(xué)名憊改，又叫茨仁、（:A、白玉米B、黃玉米3$.用海參制餡前，需先泡發(fā)，（C、8%D、6%C、較暗D、很白A,開腸破肚B、開腹去皮36.海米也稱（!A,蝦皮B、蝦球C、開洋3Z.制餡時(shí)，海米必須先放入碗加水或加黃酒（）。C、雜色玉米）,洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。C.開腹去腸D、藥玉米D、蝦粒）。；A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、開腹去腮D、浸泡3張制作芹菜水餃時(shí)，芹菜要（）,擠干水分，再拌肉，這樣有清香。A,用鹽腌制B、脫水C、燒熟D、摘洗3d.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)（）、含水量大。D、葉菜40.瓊脂有條狀.（）、粉粒狀。A、糕狀B、餅狀

7、C、絲狀D、片狀41蔗糖在面點(diǎn)中能改善點(diǎn)心的（美化點(diǎn)心的外觀。A、彈性B.色澤C、甜味D、黏性42.飴糖的主要作用是使制品具有光澤，（）。A、增加制品結(jié)實(shí)性B.使制品有黏性C、使制品膨松D、増加制品柔軟性43. 鹽的滲透作用可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得（），使主坯潔白。A、富有彈性B、富有可塑性C、細(xì)密D、富有延伸性44. 中式面點(diǎn)工藝中常用的油脂有豬油、植物油、（）。A、菜油 B、豆油 C、芝麻油 D、黃油45. 中式面點(diǎn)工藝中常用豬油制作酥皮類、（）的點(diǎn)心。A、花式類B、單酥類C,雜糧類D、米粉類46. 植物油凝固點(diǎn)一般較低，面點(diǎn)中主要用于（）和作為熟制時(shí)的傳熱媒介。A、拌餡 B、調(diào)面 C、和面

8、D.拉面47. 油脂可使主坯潤(rùn)滑、（）或起酥發(fā)松。A、增加可塑性B、軟糯C、分層D、增加韌性48. 牛乳能提高成品抗（）的能力，延長(zhǎng)成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化 D、軟化49. 蛋液可以改變主坯的（A、硬度B、顏色50. 用面肥發(fā)酵，必須在面團(tuán)中加入（A、鈣B、疏51. 面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（A,甜味類B、苦味類52. 面類按形態(tài)可分為團(tuán)狀、粉粒狀、（A、糕狀B,稀粉狀53水餃、面條屬于（）。C.性能），才能制成成品。C.磯D、鹽）鮮味類、辣味類、香菜類、油脂類等。C、酸味類）.固有形態(tài)。C、漿糊狀D、椒鹽類D、厚粉狀）面團(tuán)。A.熱水B、冷水54. 鮮肉燒賣、月牙蒸餅是（A

9、.冷水熱水55. 制作熱水面團(tuán)是利用（A、淀粉 B、面粉56. 溫水面團(tuán)主坯的（C、溫水D、膨松）調(diào)制的面團(tuán)。 C、溫水D、面肥）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B.黏性C.延伸性D、滑爽性57.棉花包采用的是（）。A、物理膨松法 B、化學(xué)膨松法 C.機(jī)械膨松法 D、生物膨松法58水打餡，講究薄皮大餡的是（）面點(diǎn)。A、京式式 C.川式D、廣式59.廣式面點(diǎn)的味（）,具有鮮.滑、爽、嫩.香的特點(diǎn)。A、濃B.香醇C.酸甜D.淸淡A、原料B、刀法C、加工D.調(diào)味A、原料口味C、調(diào)味D、加工刀法62.咸餡原料主要有葷.（）

10、兩類。A.家禽類B、水產(chǎn)類C、菌類D、素63“抻”是將面團(tuán)暗暗一定的手法反復(fù)抻拉而成形的一種方法，如（）。A、金魚餃B、生煎慢頭C、銀絲卷D、蘭花酥64“搟”是面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動(dòng)作，大多數(shù)面點(diǎn)都離不開搟”這道工序，它主要是用 于（）。A,各式湯圓B、各式皮子C、各式糕點(diǎn)D、各式點(diǎn)心65.“疊”是面點(diǎn)制作中常用的成形方法，（）就是采用此種成形方法的。A、水餃B、小籠包C、荷花酥D、蘭花酥66“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。A、卷B、包C、搟D、夾67. “鉗”是用花鉗等工具在生坯上鉗上一定的花形的方法，如（）。A、燈籠包B、荷葉夾C、八寶飯D、梅花餃68. 加熱的溫度，就是加熱

11、時(shí)產(chǎn)生熱能的（）。A、大小 B、力度 C、強(qiáng)度 D、幅度69. 由于（）不同，生坯接觸的溫度也不同，這是適應(yīng)成品成熟需要的有效因素。A,火力大小B、加熱方法C、人為控制因素D、熱傳導(dǎo)方法70. 娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71. 鮮蝦餃的成熟方法是（）。A、煮B、炸C、蒸D、煎72. 式面點(diǎn)的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、（）、因材施藝、四季有別。A、制作精細(xì)B、制作精良C、制作煩瑣D、制作簡(jiǎn)單73. 蟹黃湯包是（）名點(diǎn)，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。A, B、 C、 D、74. 黃橋燒餅是由膨面團(tuán)和（）面團(tuán)組成。A,水調(diào)B、澄粉C、酥油D、水油面75. 京式面點(diǎn)炒疙

12、瘩的成熟方法是（）成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、復(fù)合D、質(zhì)量D、新鮮D、中溫 ）計(jì)劃。D、措施76. 活水產(chǎn)品的保管，主要取決于水中的（）。A、溫度B、含氧量C,純凈度77. 鮑魚、海參經(jīng)過脫水干制屬于（）制品。A、活鮮B、肉類C、干貨78. 動(dòng)物油脂應(yīng)（）保存。A、高溫B、低溫C、恒溫79. 管理者要根據(jù)企業(yè)的具體情況，制定相應(yīng)的（A、需求B、消耗C、釆購(gòu)80. 如驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)（）記錄，即使向領(lǐng)導(dǎo)反映。A、及時(shí)B,立即 C、如實(shí) D、當(dāng)場(chǎng)二、判斷題（笫81題笫100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“錯(cuò)誤的填“X”。每題1分，滿分20分。）81. （）麥類制品是面點(diǎn)中制法最多、比重最大

13、、花色繁多、口味豐富的大類制品。82. （）利用加入膨松劑調(diào)制面團(tuán)的方法稱為化學(xué)膨松法。83. （ ）核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團(tuán)中的單酥。84. （）我國(guó)北方地區(qū)盛產(chǎn)柚米。85. （）某些氨基酸在體沒有解毒作用。8d.()蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。87.()因誤食而引起的化學(xué)性食物中毒也較常見。8% ()禽流感病毒不會(huì)對(duì)人體傳染。甜.()編組宴席點(diǎn)心成本核算的方法與其他點(diǎn)心成本核算的方法是相同的。9().()麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽等幾部分組成。91.()制作韭菜水餃時(shí)，韭菜要用鹽腌制一下，擠干水再拌。9.()常用于制餡的干菜類原料有木耳、蘑菇、南瓜、海帶等。94. ()蜜餞分帶汁的和不

14、帶汁的兩種。95. ()小打俗稱食粉，學(xué)名碳酸氫氨。9牟()制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。9?.()芝麻油在餡心調(diào)制中起重要的調(diào)味作用。9* ()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。 ()甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。100.()牛肉煎包是利用水油煎成熟的點(diǎn)心。中式面點(diǎn)師(四級(jí))答案rDIJbl-11 dL I dry I十.I dry I3 4 5 6 7 二歩 8-L選擇題(第180題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題的括號(hào)中。 莓題1分。滿分80分):H Ai2、 C 3、 D4、C5. B 6、 D 7、 B8、B9、C10. Cit D12. A 13、B14、B15. A16、B17、C18. C19. D20、A2b. C22. D 23、B24、D25、B26、D27、A28、D29. B30、A.B32.B33、A34、D35.C36、C37、 D 38、 A 39、 C 40、 D.B42.D43、C44、D45、B46、A47 . C 48、 A 49、 B 50. B.C52.C53、B54、B55、A56、B57. B 58、 A 59、 D 60、 D.A62、 D63. C64、 B6