上海香嫩里脊炸串和怪味合燜鍋技術(shù)

1、上海香嫩里脊炸串和怪味合燜鍋技術(shù)上海香嫩里脊炸串產(chǎn)品特點(diǎn)：口感香嫩、外觀誘人。吃過的人都知道，光聞和看就會(huì)引人食欲大動(dòng)，吃起來更是大快朵頤！產(chǎn)品系列品類豐富，葷素、營養(yǎng)、色澤、口味搭配合理，能夠適應(yīng)全國各地區(qū)、地域的飲食習(xí)慣。投入少，起步低，卻利潤高、見效快，發(fā)展空間大。小可養(yǎng)家糊口，安身立命。大可生活小康，發(fā)家致富，進(jìn)而發(fā)展快餐事業(yè)。本資料詳細(xì)講解了上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)。主要品種配方和制作工藝，腌制工藝流程辣干料,香醬料調(diào)制配方與制作工藝，炸制工藝及刷料方法、選址,布置,擺臺(tái)及銷售模式。深入淺出、簡單易學(xué)。任何無廚師功底、無做小吃經(jīng)驗(yàn)的人都可很快上手，做出同樣標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量的產(chǎn)品。（一）

2、整體制作流程：營業(yè)前：確定經(jīng)營品種調(diào)味品采購原料采購原料加工(改刀)原料腌制穿串(預(yù)先炸制)冷藏營業(yè)中：擺盤展示炸制瀝油刷料盛盤出品備注說明:1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個(gè)牌子，多走幾家，比較一下價(jià)格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。4、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做

3、，保證腌制的時(shí)間。5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃,實(shí)際利潤也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。7、擺盤展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時(shí)間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。10、盛盤出品時(shí)，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。（二）主要品種配方和制作工藝一、雞柳（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）

4、1、需水2斤，雞蛋6個(gè)，熟芝麻少許，紅椒素少許。2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。5、料酒1兩，淀粉3兩。（2）雞柳裹料制作配方1、水6斤，雞蛋10個(gè)，鹽1.5兩，味精2兩。2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。3、面粉定量,泡打粉1.2兩。（3）制作工藝流程1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆颍t椒素是調(diào)色之用，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐

5、住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小,細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小。5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，

6、不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時(shí)，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。（4）備注說明：1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細(xì)打聽，紅椒素十分重要必不可少。5、半成品的雞柳，在銷售時(shí)需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人

7、。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。一是用調(diào)料市場賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。二是用細(xì)玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。二 雞肉串雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.三 香嫩里脊1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例(1)水4斤,雞蛋6個(gè).(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩(3)芝麻少許,紅椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩(5)五

8、香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.(6)料酒1兩,淀粉3兩.2,制作流程(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi).(2)將配方調(diào)味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜.3,備注說明(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定

9、要精心工作.(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場價(jià)相差無幾,都是預(yù)冷排酸的.(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì)也沒關(guān)系.慢慢練就會(huì)了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.(5)炸制時(shí),油溫不要過高,時(shí)間要短,保持鮮悶.(6)碎料留做壓排之用.四,雞排,豬排,牛排1,原料(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.(2)牛排,

10、原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調(diào)料,調(diào)出消費(fèi)者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.2,制作工藝把買來的面包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團(tuán)原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動(dòng)作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于正中.3,備注說明(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.(2)原料用的

11、很少,要壓的薄,寬,大,需一個(gè)熟練過程(3)炸時(shí)注意油溫,時(shí)間.炸出金黃色,香酥焦煤.(4)排類成本低,制作容易,價(jià)格高,還非常受歡迎,應(yīng)多做一些.五,羊肉串1,腌制配方 以10斤豬精肉為例(1)水1.8斤,雞蛋6個(gè)(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許(5)料酒1兩,淀粉3兩2,制作工藝(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時(shí)間短,要切薄些(2)依次將配方調(diào)味料放入,充分?jǐn)嚢杈鶆?腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內(nèi)保存.(3)炸制時(shí)油溫高些,時(shí)間稍長一些.

12、3,備注說明(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因?yàn)榕淞鲜[粉.所以在購買蔥粉時(shí),一定要挑好的,聞起來味很重的.(3)在改刀切快時(shí),帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.六,雞胗,雞心串1、腌制配方 以10斤原料為例(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩(3)胡椒粉,十三香各少許(4)料酒少許,炮打粉3兩2、腌制工藝流程(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。(2)按配方放好調(diào)味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內(nèi)

13、,置于冰柜(4)炸制時(shí)油溫要正好,時(shí)間要長些3、備注說明(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣的就行.(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈(3)因成本高,價(jià)格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色,非常難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.(4)炸制時(shí),一定要炸熟,炸透.（三）辣干料,香醬料配方與制作工藝一,辣干料1 調(diào)制配方 以2斤辣椒粉為例(1)鹽8兩,味精2.5兩(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩(4)2斤辣椒粉2,制作工藝 將各種

14、配料放在一起,攪勻即可3,備注說明(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放(3)還可放一些花生粉來增加香味二,醬料1,調(diào)制配方(1)鹽2.5兩,味精2兩(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩(4)油1,5斤,水5-6斤(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許2,制作工藝(1)油放入鍋中,燒至七成開(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開水,熬開.保持小火(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開幾分鐘,即成.3.備注說明(1)制作時(shí)注

15、意火候,小心別糊了(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的(3)水是開水,油是色拉油(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味(5)可加入花生面增加香味（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝一,原料配方 以8斤水為例1,中藥配方八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克2,調(diào)味料配方鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩3,裹料配方(1)水6斤,雞蛋10個(gè),鹽1.5兩,味精2兩(2)雞粉2兩,香炸粉1.

16、5兩(3)面粉定量,泡打粉1.2兩二,制作流程(1)雞腿,雞翅綽好水控干(2)中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中,把水燒開幾分種,放入雞腿,關(guān)火(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時(shí)(4)將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,和成細(xì)小湫狀(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時(shí)間要長些,炸熟,炸透(7)成品金黃色香味誘人三,備注說明(1)此做法學(xué)自麥當(dāng)勞,據(jù)說是其絕密配方(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場有賣（五,）基本品種及制作工藝,說明一,肉類1、品種雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排2、工藝流程(1)雞柳除

17、了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法先把?；蜓蛉饧庸じ牡冻砂朔执笮〉膲K,要薄一些,顯得寬大按以下比例加入調(diào)味料：以5斤肉為例雞蛋2個(gè)、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點(diǎn)食用色素調(diào)色,如日落黃,防止露天放置時(shí)間長肉色變黑.二,海鮮類1、品種魚丸,蝦丸,蝦餅,魷魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)2、工藝及說明(1)除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發(fā)那

18、里有賣的.(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片(3)魷魚串的穿法有些講究的.魷魚腿切兩公分長的段,須尖留長一些,大約810厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭(4)淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷,非常好吃(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上三,蔬菜類1、品種香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭2、工藝說明(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,

19、然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對(duì)著穿上,對(duì)稱美觀(4)海帶扣是鹽的,買回來先用水泡,泡時(shí)間長些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時(shí)候?qū)⑴莺玫暮Э塾?0簽穿,穿在扣上,一簽穿4個(gè),海帶扣簡單易做,很好吃,受歡迎(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長片,窩起來穿簽（六 ）炸制工藝及刷料方法一、炸制工藝炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛(wèi)生,推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡

20、量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,(1)油應(yīng)該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.(2)一般油溫控制在170色度.忙的時(shí)候可往高調(diào)制190200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤,上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺.二、刷料工藝刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏

21、一撮干料,均勻的灑在成品上即可.（七）選址,布置,擺臺(tái)及銷售模式一、選址無論是開店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經(jīng)營形式最好是在繁華的商業(yè)街區(qū),雖然租金,高一些,但帶來的效益是絕對(duì)成正比的,甚至是指數(shù)倍數(shù)的.二、裝飾、布置首先,不要憂郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在全國各地是有相當(dāng)程度的認(rèn)知度的,知道的人會(huì)立即認(rèn)可,不知道的人在嘗了之后也會(huì)記住這個(gè)獨(dú)具特色的品牌的.除了招牌外,裝飾要簡潔,明亮,干凈,因經(jīng)營方式大多是明檔,即超做間和展示臺(tái)無隔斷,所以在整體上一定要干凈衛(wèi)生.操作和

22、銷售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,服裝要統(tǒng)一,整潔,操作動(dòng)作要規(guī)范,因?yàn)樵陬櫩偷淖⒁曋?給其放心的感覺.怪味合燜鍋怪味合燜鍋未經(jīng)驗(yàn)證，只作為會(huì)員研究參考之用，具體準(zhǔn)確核心配方請(qǐng)同時(shí)查閱本站原有正規(guī)三汁燜鍋介紹：三汁燜鍋制作技術(shù)解密（燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等）資料如下底油的制作：主料：牛油500克，色拉油100300克，雞油50-100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。配料：姜，洋蔥，香菜，香蔥各30-50克，桂皮、八角各5-10克，丁香少許。制作：先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般為15-20分鐘。醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。以醬香

23、汁為例：醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。芡粉汁：15克生粉兌水50克就是芡粉汁。一、鯽魚燜鍋主料：鯽魚3條。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鯽魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5

24、克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草魚燜鍋主料：草魚1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：草魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身

25、片成3厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用

26、270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鱔燜鍋主料：白鱔1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：白鱔去頭，在60水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5長的段。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，

27、再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹燜鍋主料：螃蟹600克（一般河蟹）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：螃蟹外殼刷洗干凈，掰開蟹殼去掉腸和肝（處理之前，

28、要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈）麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥

29、料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黃雞燜鍋主料：三黃雞1只（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：雞去內(nèi)臟洗凈，剁成2厘米見方的塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香

30、辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鯰魚燜鍋主料：鯰魚1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鯰魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3厚的片。麻辣味腌制：

31、將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜

32、3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨燜鍋主料：精肋排（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：仔排剁2長，用清水沖洗20分鐘后瀝干水分。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克

33、，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉燜鍋主料：牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20

34、克（切段）。主料切配：牛肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干

35、辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉燜鍋主料：羊肉600克。（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：羊肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：將主料加

36、入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3

37、克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鱘魚燜鍋主料：鱘魚1條（800克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鱘魚去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成5厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣

38、料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、

39、酸甜汁、咖喱汁。十一、肥腸燜鍋主料：處理好的肥腸600克。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：肥腸洗凈，放入高壓鍋中，加水、姜、料酒、香蔥，壓制6分鐘，取出冷卻，切成菱形塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），香麻

40、辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什錦燜鍋主料：金針菇150克，猴頭菇150克，鮮香菇150克，口蘑150克，鮮蘑150克。配料：底油50克，底料600克，香料、中藥料少許，香菜

41、、香蔥各20克（切段）。主料切配：所有主料洗凈，去根蒂，除金針菇外，都撕成兩半。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，香麻辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，

42、改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲魚燜鍋主料：甲魚1只（600克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：用開水燙去甲魚表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁成3厘米的方塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（

43、香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、雞翅燜鍋主料：雞翅600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：雞翅（一般選翅中）洗凈，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖劃開

44、，靠著骨頭劃兩刀）。麻辣味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，再輕拌均勻。制作

45、方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙燜鍋主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）主料切配：用開水燙去牛蛙表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁2厘米的方塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香

46、辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、黃骨魚燜鍋主料：黃骨魚750克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，

47、香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：黃骨魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，背兩邊打一字花刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入

48、底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、鮮蝦燜鍋主料：鮮蝦600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞

49、精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、活蝦燜鍋主料：活蝦600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：將蝦的

50、頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥

51、酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨魚燜鍋主料：墨魚750克（一般用冰鮮的）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：墨魚去掉表皮，去內(nèi)臟洗凈。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再

52、輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、魚雜燜鍋主料：魚雜750克（魚雜一般用魚子、魚泡、魚油）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：魚雜清洗干凈，剪成或切

53、成小塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三汁燜鍋制作技術(shù)解密（燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等三汁燜鍋介紹：燜鍋主要是將各種魚類、