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1、最全的葡萄酒資料-記住這些知識(shí)，你絕對(duì)能成為葡萄酒專家之二意大利是一個(gè)靴狀型國家，從北邊山區(qū)到南端西西里島，共差10度緯度，全國的土地又不離調(diào)節(jié)天氣的山與海，使得每省都有獨(dú)特的氣候。如果在四月到意大利，領(lǐng)略到南北天氣差異之大是超乎想像的。由于每省風(fēng)土氣候各異，所種植的葡萄截然不同，酒的風(fēng)格也有很大差別。 意大利主要產(chǎn)區(qū)分為南、中、北三部分（北部經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)，南部最差），頂級(jí)好酒集中在北部。南部地區(qū)包含長靴形狀的腳踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亞，這兩個(gè)島嶼產(chǎn)的葡萄酒多為單位產(chǎn)量高，價(jià)格低廉的日常餐酒，絕少外銷。西西里島的加強(qiáng)酒“馬色拉（Marsala）”是個(gè)例外，口味從干到甜全有，深受世界喜愛

2、，外銷很多。中部被亞平寧山脈貫穿，最著名的產(chǎn)區(qū)是托斯卡納（Tuscany）。北部由西而東依次與法國、瑞士、奧地利、斯洛文尼亞接壤，主要產(chǎn)區(qū)是西北的佩德蒙特（Piedmont）和東北部以羅米歐朱麗葉故事所在地出名的威尼托（Veneto）。 意大利雖然各產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)量很高，但是平均水平比較平庸，主要外銷、品質(zhì)比較高的產(chǎn)區(qū)還是托斯卡納（Tuscany）、佩德蒙特（Piedmont）和威尼托（Veneto）。 3、西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū) 西班牙的葡萄種植歷史大約可以追溯到公元前4000年，但是西班牙葡萄酒的歷史并沒有任何值得炫耀的光輝，直到1868年，法國葡萄園遭受根瘤蚜蟲病的災(zāi)難，很多法國波爾多的釀酒師來

3、到了西班牙的Rioja，帶來了他們的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，這才讓西班牙的葡萄酒進(jìn)入騰飛期。 西班牙地理位置上三面環(huán)海，氣候型態(tài)屬地中海型氣候及海洋性氣候，配合當(dāng)?shù)氐氖瘏捹|(zhì)黏土，所產(chǎn)生的葡萄酒以口感細(xì)致聞名，酒精濃度高、酒力強(qiáng)勁為其特色。 西班牙葡萄種植面積廣達(dá)140萬公頃，為全世界種植葡萄面積最大的國家，但因采取復(fù)合式耕作，園內(nèi)同時(shí)種植其他果樹，加上農(nóng)民過時(shí)的栽培技術(shù)、品質(zhì)管理不良等因素，使其葡萄酒產(chǎn)量僅占世界第三。 西班牙生產(chǎn)各種類型的葡萄酒，又以雪莉酒(加烈葡萄酒的一種) 馳名國際，堪稱國寶酒。知名的瑪拉加酒也是加烈葡萄酒的一種，但口味較甜。紅酒從濃郁復(fù)雜到淡雅細(xì)致的風(fēng)味都有。至今仍采用傳統(tǒng)方式釀造

4、的汽泡酒，泡沫綿長，香氣優(yōu)雅，帶有一種淡淡的柑橘口味。此外，也有白葡萄酒和桃紅葡萄酒生產(chǎn)，但在國際上知名度不高。 西班牙葡萄酒較有名的產(chǎn)區(qū)主要有以下三個(gè)：里奧哈（RIOJA）、佩內(nèi)德斯（Penedes）、卡瓦（Cava）。 4、德國葡萄酒產(chǎn)區(qū) 葡萄酒概況：生產(chǎn)量大約是法國的十分之一，約占全世界生產(chǎn)量的3%。有85%是白酒，其余的15%是玫瑰紅酒、紅酒及汽泡酒。德國白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，特別適合不太能喝酒的人及剛?cè)腴T者，不同的葡萄酒各有特色。 德國葡萄種植面積約10萬公頃，產(chǎn)品類型非常豐富，從一般半甜型的清淡甜白酒到濃厚園潤的貴腐甜酒都有，另外還有制法獨(dú)特的冰酒。 德國的葡萄酒

5、產(chǎn)區(qū)分布在緯度4752度之間，是全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的最北限，雖然種植環(huán)境不佳，但憑著當(dāng)?shù)靥赜械娘L(fēng)土和日耳曼人卓越的釀造技術(shù)，也釀造出媲美法國的頂級(jí)葡萄酒，成為寒冷地區(qū)的葡萄酒典范。 全德國葡萄酒產(chǎn)地共分為十三個(gè)特定葡萄種植區(qū)。北部地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脫俗，并有新鮮果酸。而南部生產(chǎn)的葡萄酒則圓滿充實(shí)，果味誘人，有時(shí)帶有更剛烈的味道而不失溫和適中的酸性。最常見到的德國酒是來自Mosel河流域和Rhein河流域的主要產(chǎn)區(qū)。 著名產(chǎn)區(qū)：主要為萊茵河及其支流莫塞爾河地區(qū)。莫塞爾酒的酒瓶是綠色的，而萊茵酒的酒瓶是茶色的。萊茵酒的口味更為濃郁。 5、葡萄牙葡萄酒產(chǎn)區(qū) 葡萄牙地

6、處大西洋沿岸，離海的遠(yuǎn)近是各地氣候差異的主要原因。在靠近海洋的地區(qū)，雨量充沛，普遍潮濕涼爽，氣候溫和且穩(wěn)定。離海岸愈遠(yuǎn)的地方，氣候愈嚴(yán)酷，不僅干燥而且晝夜溫差大。全國有十分之一的耕地種植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生產(chǎn)國。 葡萄牙是古老的產(chǎn)酒國，所產(chǎn)的葡萄酒以波特酒和馬德拉酒最為馳名。波特酒的原產(chǎn)區(qū)位于多瑙河上游，“波特”這個(gè)名字卻來源于多瑙河下游出?？诘呢涍\(yùn)港波特市。波特酒的釀制，至今仍采用傳統(tǒng)的腳踩法進(jìn)行榨汁，以保持葡萄核的完整無損。新釀的酒在經(jīng)過初步的存放后，到了春天即用船運(yùn)到波特港，裝入橡木桶內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，再經(jīng)混合釀制和裝瓶程序，便誕生了著名的波特酒。 馬德拉酒產(chǎn)自摩洛哥外海的馬德拉島

7、。制法非常特殊，在釀好的酒里添加一點(diǎn)白蘭地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以3050的溫度存放3個(gè)月以上，加速酒的成熟和老化，這使得馬德拉酒擁有一種略呈氧化的特殊香。 Douro (多魯) 是葡萄牙最重要的產(chǎn)酒區(qū)，除了出產(chǎn)該國國寶波特酒外，也能生產(chǎn)一些水平不錯(cuò)的紅酒。 6、奧地利葡萄酒產(chǎn)區(qū) 奧地利葡萄酒法規(guī)基于歐洲的葡萄酒法律，但仍然保留著本國的特點(diǎn)。主要內(nèi)容包括監(jiān)督葡萄酒產(chǎn)地、限制每公頃地的產(chǎn)量、品質(zhì)的嚴(yán)格分級(jí)和國家質(zhì)量檢查。 無論是普通酒（Landwein）、優(yōu)質(zhì)酒（Qualitaetswein），還是極品酒（Praedikatswein），每公頃地的葡萄產(chǎn)量不得超過9，000公斤，生產(chǎn)的葡

8、萄酒不得超過6750公斤。奧地利的優(yōu)質(zhì)葡萄酒和極品葡萄酒受到國家的雙重檢查。首先要分析酒的化學(xué)成分，此外還要通過葡萄酒品嘗委員會(huì)的鑒定。在每一瓶酒的標(biāo)簽上都有國家鑒定號(hào)碼，在每一個(gè)瓶口上貼有紅-白-紅的封條，算得上極其嚴(yán)格。 奧地利葡萄種植集中在下奧地利、布爾根蘭、施泰爾馬克和首都維也納四個(gè)區(qū)。在四個(gè)區(qū)中，最大的是下奧地利州，擁有三萬多公頃葡萄園，。 布爾根蘭州的葡萄種植面積接近一萬六千公頃，施泰爾馬克州葡萄種植面積大約3600公頃，維也納的植葡萄的面積總共只有600多公頃。 7、美國葡萄酒產(chǎn)區(qū) 美國是新興的葡萄酒生產(chǎn)大國，最早釀酒始自16世紀(jì)中葉。 美國葡萄酒非常多樣化，從日常飲用的餐酒，到

9、足以和歐洲各國媲美的高級(jí)葡萄酒都有。 著名產(chǎn)區(qū)：90%的美國葡萄酒在加州釀造，主要產(chǎn)區(qū)為納帕山谷、索羅馬山谷和俄羅斯河山谷。最大最出名的葡萄酒產(chǎn)地是威廉美特山谷，其它還有華盛頓等地。 加州：位于美國西南部、太平洋東海岸的狹長地帶，四周為山脈，中央為谷地，具有夏干、冬濕的獨(dú)特氣候類型，為優(yōu)質(zhì)葡萄的理想產(chǎn)區(qū)。加州還是美國葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)，位于加州北部的納帕谷是美國所有地區(qū)中第一個(gè)躋身于葡萄酒世界的莊園。這一地區(qū)釀制的莎當(dāng)妮白葡萄酒香氣豐富，潤滑而又復(fù)雜；所生產(chǎn)黑皮諾葡萄酒是除了法國勃艮第地區(qū)之外最好的同類葡萄酒?？ú{蘇維翁以及梅洛可以陳釀長達(dá)10年仍然保持圓潤而又果香濃郁。增芳德釀制

10、的葡萄酒在區(qū)域內(nèi)較為普遍，它不僅僅是一種時(shí)尚，更是促使該地區(qū)在葡萄酒業(yè)中成功的主要原因。 華盛頓：太平洋西北部的葡萄生長區(qū)域，處于加州北海岸的正上方，包括了華盛頓州以及奧羅根地區(qū)，與法國波爾多處于同一緯度。相比奧羅根地區(qū)而言，華盛頓州更為多產(chǎn)，釀制更多系列的高質(zhì)量的葡萄酒。芳香的水果口感是它的特點(diǎn)，其中最為人所稱道的有卡伯納蘇維翁、梅洛、莎當(dāng)妮、白蘇維翁以及雷司令釀造的葡萄酒。 8、阿根廷葡萄酒產(chǎn)區(qū) 阿根廷的葡萄種植是隨著1557年歐洲移民的到來而開始的，特別是法國帶來了歐洲品種，包括“Cot”即馬爾貝克，這個(gè)品種在歐洲表現(xiàn)平凡，但在阿根廷卻表現(xiàn)出色，如今已經(jīng)是阿根廷最出色的紅葡萄品種，種植比

11、例高達(dá)70%。阿根廷多為歐洲移民，喝葡萄酒已經(jīng)成為他們的習(xí)慣，因而阿根廷的葡萄酒多數(shù)被本國消費(fèi)掉。 阿根廷葡萄酒似乎不太出名，但產(chǎn)量卻居世界第五，名聲在外的智利葡萄酒產(chǎn)量只是它的三分之一。 阿根廷的葡萄酒主要產(chǎn)自門多薩（Mendoza）和圣胡安。 門多薩是最重要的產(chǎn)區(qū)，種植面積最大，以出產(chǎn)濃郁的馬爾貝克紅酒著稱，卡伯納蘇維翁表現(xiàn)也不俗。圣胡安（San Juan）是第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)普通的葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒、白蘭地。門多薩省(Mendoza) 又分為以下主要產(chǎn)區(qū)： 1、路冉得庫約：位于阿根廷MENDOZA北部地區(qū)，海拔900公尺高，出產(chǎn)酸度良好的葡萄，是阿根廷精品葡萄酒的搖籃地。 2、 圣拉

12、斐爾 (San Rafael)：圣拉斐爾位于阿根廷MENDOZA地區(qū)，安第斯山下，出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒。 3、 邁普 (Maipu)：邁普是阿根廷悠久的知名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，屬于阿根廷Mendoza省北邊的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在Mendoza省首府Mendoza的南方。擁有絕佳的種植環(huán)境，一致被認(rèn)定為阿根廷最精華的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 9、智利葡萄酒產(chǎn)區(qū) 智利位于南美洲西南面，面向太平洋，背靠安第斯山脈，是一個(gè)長而狹窄的國家(面積長度為4300公里，寬度平均177公里)，全國總表面積為756950平方公里，葡萄種植面積為108569公頃，其中紅葡萄品種占76%，白葡萄品種占24%。智利葡萄栽培起始于1518年，當(dāng)時(shí)的西

13、班牙傳教士在圣地亞哥周邊種植葡萄，以提供教會(huì)做彌撒用葡萄酒。1877年，由于歐洲受根瘤蚜（Phylloxera）危害而缺乏葡萄酒供應(yīng)，智利開始出口葡萄酒到歐洲。 智利國土狹長，面積不大卻有著寒、溫、熱等多種氣候帶， 根據(jù)氣候來分，主要分三個(gè)區(qū)域：北部是世界上最干燥的地區(qū)，多為高山和沙漠，出產(chǎn)礦產(chǎn)。中部為地中海氣候，而葡萄酒產(chǎn)區(qū)多在這個(gè)區(qū)域。南部雨水豐富，但人少口稀少，島嶼眾多。 智利的氣候非常適宜葡萄種植，具備葡萄成熟的最理想的條件，因此葡萄的色澤和香氣都異常完美。智利由于夏天干燥，葡萄很少得病和受到葡萄病毒的入侵。這樣好的種植環(huán)境，在全球都非常少見。 智利是南美洲的第二大產(chǎn)酒國，產(chǎn)量僅次于阿

14、根廷，但出口量遙遙領(lǐng)先。智利葡萄酒分為十三個(gè)產(chǎn)區(qū)：（中部地區(qū)，由北至南）1、Elgui Valley 依基山谷；2、Limari Valley利瑪山谷；3、Aconcagua Valley亞岡卡加山谷；4、Casablanca Valley卡薩布蘭卡山谷；5、Sanantonio Valley圣安東尼山谷；6、Maipo Valley邁撲山谷；7、Cachapoal Valley加查普山谷；8、Colchagua Valley高查加山谷；9、Curico Valley古力高山谷；10、Maule Valley馬利山谷；11、Itata Valley依塔塔山谷；12、Biobio Valley比

15、奧比奧山谷；13、Malleco馬利高山谷。 10、澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū) 澳大利亞與美國并稱兩大新興葡萄酒生產(chǎn)國。不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。從公元1788年最早一批移民來到澳洲，即開始釀造葡萄酒。在英殖民地時(shí)期，生產(chǎn)的主要酒類是是雪莉酒和波特酒。1950年以后，則以無汽泡葡萄酒為主。 澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分為四大區(qū)，分別是南澳、新南威爾士、維多利亞、西澳，各區(qū)產(chǎn)量比例依次為8:4:2:1。 南澳以得天獨(dú)厚的優(yōu)良環(huán)境，成為現(xiàn)今澳洲最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，新南威爾士為澳洲最早的葡萄栽種地區(qū)，澳大利亞主要知名酒廠都集中在這里。維多利亞的葡萄酒則具有非常多的類型，內(nèi)陸的產(chǎn)區(qū)以甜型的加烈葡萄

16、酒聞名，東北部除了甜型酒外，也產(chǎn)酒色深濃、酒精度高、口味重的紅葡萄酒。西澳產(chǎn)區(qū)則以位于伯斯東北的天鵝谷最負(fù)盛名，此地以出產(chǎn)白葡萄酒而聞名。澳大利亞葡萄酒有的質(zhì)量很好，但產(chǎn)量小，出口量不大。 澳洲酒的另一個(gè)特色是會(huì)混合2種或2種以上的葡萄品種來釀酒。最常見的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品種的混合。在酒的正標(biāo)或背標(biāo)上，一定會(huì)清楚的標(biāo)明。澳洲由于位處南半球，所以大約5月左右便可以喝到“新酒”，可以說是全世界最早上市的新酒。 11、新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū) 新西蘭位于南半球，由南到北緯度相距約有六度，對(duì)照北半球相同的位置，大約等于巴黎到非洲北部(涵蓋歐洲最富盛名的幾處產(chǎn)區(qū)：勃根地、隆河

17、、波爾多、鄉(xiāng)堤)，照理說應(yīng)是南半球最適合種植釀酒葡萄的國家，可是事實(shí)上由于海島型多雨氣候，使得新西蘭溫度較低，因而與北半球歐洲的大陸型氣候有著極大的差異。新西蘭距離澳洲約有一千六百多公里，全島幾乎綠草如茵，主要以畜牧業(yè)為主，近三十年間葡萄種植逐漸發(fā)展成為重要農(nóng)業(yè)之一。新西蘭分為南島與北島兩大島嶼，南島寒冷，北島較為炎熱，溫差在春夏季則約有十度以上，兩島葡萄采收期大約從每年的二月一直延續(xù)到六月才能全部完成。過度充沛的雨水，是葡萄生長期最常遇到的主要問題之一，雨水稀釋葡萄內(nèi)含糖份，影響到葡萄含糖量與成熟度。 重要的產(chǎn)區(qū)有霍克斯灣（Hawkes）、奧克蘭（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborn

18、e）、萬寶龍（Marlborough）四大產(chǎn)區(qū)，白葡萄酒占了全國產(chǎn)量的90%。在南島萬寶龍區(qū)出產(chǎn)白蘇維翁葡萄酒（Sauvignon Blanc）以香味豐富濃郁、雅致清新聞名世界。 新西蘭最著名的紅葡萄品種是黑皮諾（Pinot Noir），尤以產(chǎn)自馬丁堡（Martinborough）、霍克斯灣（Hawkes Bay）和中奧塔哥（Central Otago）的品質(zhì)為佳。 12、南非葡萄酒產(chǎn)區(qū) 南非葡萄栽培主要集中在南緯34度的地中海式氣候區(qū)域，該區(qū)域內(nèi)西部氣候涼爽，有著理想的大規(guī)模種植優(yōu)良葡萄品種的條件，形成了從海邊向內(nèi)陸不超過50公里沿海的葡萄種植和釀酒區(qū)域。 近年來南非有超過45%的葡萄莊園進(jìn)

19、行了改造。重新整合葡萄酒產(chǎn)品以進(jìn)行全球競(jìng)爭(zhēng)，主要措施包括：從大規(guī)模生產(chǎn)到進(jìn)行品種培育從而釀造出高品質(zhì)葡萄酒。南非葡萄園曾經(jīng)以白葡萄品種為主，但是現(xiàn)在已經(jīng)根據(jù)市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)朝向白、紅葡萄平衡發(fā)展。 在南非大約有73個(gè)栽培品種被批準(zhǔn)用于葡萄酒的生產(chǎn)。每個(gè)品種都具有長期以來對(duì)不同土壤和氣候適應(yīng)而產(chǎn)生的不同特點(diǎn)，能夠滿足釀造特定品質(zhì)、特定口味葡萄酒的要求。這就是栽培品種、產(chǎn)地以及酒本身之間的一種密切關(guān)系。 南非葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)簽上葡萄的品種名稱是按照葡萄酒原產(chǎn)地計(jì)劃獲得授權(quán)的，只有品種相符才能使用。而且，只有該葡萄酒中75%的成分都來自這個(gè)品種才能使用相應(yīng)名稱。另外，如果是出口歐盟的葡萄酒，則必須其中85%的成

20、分應(yīng)來自該栽培品種。 13、加拿大葡萄酒產(chǎn)區(qū) 加拿大葡萄酒產(chǎn)區(qū)分成四區(qū):安大略省Ontario、英屬哥倫比亞British Columbia、魁北克省Quebec與新蘇格蘭Nova Scotia。 以緯度來說，加拿大葡萄酒產(chǎn)區(qū)與意大利托斯卡納Toscana或法國普羅旺斯 Provence 接近，但由于受到北極氣候影響，使得加拿大屬于嚴(yán)寒的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在這樣的氣候下，由于氣候寒冷的關(guān)系，會(huì)影響到葡萄的生長，但是這樣酷寒的氣候，卻也為加拿大的釀酒業(yè)帶來一項(xiàng)新的機(jī)遇。在德國、奧地利等地，要生產(chǎn)冰酒必須等到秋末寒冬，因此無法每年都生產(chǎn)冰酒。而在加拿大得天獨(dú)厚的低溫下，冰酒反而可以年年生產(chǎn)，品質(zhì)也較其它

21、地區(qū)為佳。在各種酒類當(dāng)中，加拿大的冰酒已被公認(rèn)為世界上最主要且品質(zhì)最佳的冰酒之一。 安大略省是加拿大的四個(gè)主要產(chǎn)區(qū)中規(guī)模最大的產(chǎn)區(qū)，占全國生產(chǎn)量約75%，而符合加拿大葡萄酒品質(zhì)同盟VQA標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)區(qū)里，也只有安大略省和英屬哥倫比亞省。 七、世界各國的葡萄酒分級(jí) 1、法國葡萄酒分級(jí) 法國法律將法國葡萄酒分為4級(jí) 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱：AOC 是法國葡萄酒最高級(jí)別。AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appella

22、tion+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。 優(yōu)良地區(qū)餐酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱：VDQS 是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。 地區(qū)餐酒，Vin de Pays (英文意思Wine of Country) 級(jí)別簡(jiǎn)稱：VDP 日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒 地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。 可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名，法國絕大

23、部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 級(jí)別簡(jiǎn)稱：VDT 是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒，不得用歐共體外國家的葡萄汁。日常餐酒產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table。 2、意大利葡萄酒的分級(jí) 意大利葡萄酒的分級(jí)系統(tǒng)從1963年開始成立，帶有法國制度的影子，共分為四個(gè)等級(jí)： DOCG（Denominazione di Origine Controllatae Garantita） 表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是

24、最高級(jí)； DOC（Denominazione di Origine Contro llata） 表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國的AOC等級(jí)； IGT（Indicazione Geografiche Tipici） 是優(yōu)良餐酒，比較少見； VDT（Vino da Tavola） 是最普通等級(jí)的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。 3、西班牙葡萄酒分級(jí) 1980年，西班牙也如意大利和法國設(shè)立了葡萄酒法規(guī)。其中規(guī)定了有關(guān)原始產(chǎn)區(qū)的葡萄酒監(jiān)管（簡(jiǎn)稱D.O.）。 西班牙葡萄酒的分級(jí)制度： （1）、Vino de la Tierra (VDLT) 地區(qū)葡萄酒 （2）、Vino de Mesa

25、 (VDM) 普通等級(jí)餐酒 （3）、Vino Comarcal(VC) 比VDM高一級(jí)的葡萄酒 （4）、Denominatin de Origen 法定產(chǎn)區(qū)等級(jí)葡萄酒，又簡(jiǎn)稱為DO。 （5）、Denominatin de Origen Calificada 比DO更高一級(jí)的葡萄酒，又簡(jiǎn)稱為DOC。 4、德國葡萄酒的分級(jí) 德國葡萄酒的等級(jí)分為四等： 優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒（Qualitatatswein mit Pradikat） 高級(jí)葡萄酒（Qualitatswein b.A.） 鄉(xiāng)村餐飲酒（Landwein） 餐飲酒（Tafelwein） 優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒是德國葡萄酒中質(zhì)量等級(jí)的最高級(jí)別，占德國葡萄酒

26、產(chǎn)量的30%以上。此種酒優(yōu)雅高貴，適于儲(chǔ)存。在這種酒中，以葡萄的成熟程度和相應(yīng)的質(zhì)量又分為六個(gè)等級(jí)： 1、頭等酒（Kabinett）從完全成熟的葡萄釀造，是世界上最清亮的葡萄酒。 2、遲采級(jí)高級(jí)葡萄酒（Spatlese）采用晚秋成熟的葡萄精釀而成。 3、精選高級(jí)葡萄酒（Auslese）經(jīng)人工專門挑選出的質(zhì)量上乘的葡萄精制而成，人稱貴族酒。 4、漿果精選高級(jí)葡萄酒（Beerenauslese）堪稱珍貴罕有，選自每顆經(jīng)人工精選的優(yōu)質(zhì)熟透葡萄，含有獨(dú)特的香蜜酒味。 5、冰果精制高級(jí)葡萄酒（Eiswein）的制作方法相當(dāng)與漿果精選高級(jí)葡萄酒，區(qū)別是，釀造這種酒的葡萄采摘和擠壓取葡萄冰狀態(tài)，酒質(zhì)獨(dú)一無二

27、，擁有極佳的天然酸甜風(fēng)味。 6、干漿果精選高級(jí)葡萄酒（Trockenberenauslese）是德國葡萄酒業(yè)的杰出貢獻(xiàn)。這種酒是從逐粒近乎葡萄干的葡萄中釀制出來的酒，香甜迷人，無與倫比。 八、葡萄酒的成分和營養(yǎng) 1、葡萄酒中的主要物質(zhì) 葡萄酒一般含酒精10%16%左右，所含乙醇來自果汁發(fā)酵。其化學(xué)成分來自葡萄汁。 多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。 有機(jī)酸：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。 無機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫

28、、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。 含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。 維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素b6、維生素b12、泛酸、葉酸、生物素、維生素c等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。 醇類：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。 單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。長時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，

29、沉淀，氧化后變色。 2、葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值 葡萄酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是無機(jī)礦物營養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素b6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要，使肉類易消化；葉酸及維生素b12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)，葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于貧血的治療。 酒內(nèi)還含有氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒內(nèi)含量很高，達(dá)1毫克/升，成人每日需要5毫克10毫克，泛酸缺乏

30、易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。 葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。在紅葡萄酒內(nèi)含錳0.04毫克/升0.08毫克/升，適量飲用，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素e一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成，紅葡萄酒中硒含量為0.08毫克/升0.20毫克/升。 據(jù)測(cè)定，1升葡萄酒含

31、有25l0-4l84焦的熱量；葡萄酒中的酒精在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱量95%是可用的。研究證明，葡萄酒中含有600多種對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括有糖類、果膠質(zhì)、醇類、機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚類、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體必需的，對(duì)于維持人體的正常生長、代謝必不可少。所含果膠質(zhì)、粘液質(zhì)和各種有機(jī)酸、礦物質(zhì)都與人體代謝密切相關(guān)。葡萄酒不僅含有多種維生素（其中維生素b2含量比鮮牛奶高一倍以上），同時(shí)還含存人體必需的極為重要的l3種微量元素（鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷）；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收。 3、葡萄酒的醫(yī)療作用 早在公元前460年370年，古希

32、臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾病，但當(dāng)時(shí)缺乏總結(jié)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過科學(xué)分析、臨床研究，認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值，長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊。威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會(huì)上公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有一種化合物轉(zhuǎn)白藜蘆醇（transresvertrol），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美國心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)

33、防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。美國哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。 4、葡萄酒的保健功能 葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸（ph22.5）的濃度，還含維生素b6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。 中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的本草綱目上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。飲膳食譜上記載：“葡萄酒運(yùn)氣行滯，使百脈流暢。” 葡萄酒是惟一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類的酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。葡萄酒中含有的抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化和

34、血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防駐牙及防止輻射傷害。葡萄酒屬于三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。葡萄酒的營養(yǎng)成分大部分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發(fā)酵。 適量飲用葡萄酒能夠延緩衰老。 5、法國法蘭西之迷 法國人愛吃肉類、鵝肝、奶酪等高脂肪、高熱量食品，但法國的肥胖人口只有10%，而英國22%，美國33%；同時(shí)，法國人冠心病發(fā)病率只有英國的1/2、美國的1/4，心臟病死亡率也遠(yuǎn)低于上述國家，這一現(xiàn)象被稱之為法蘭西之迷。而造成這一現(xiàn)象的根源就在于法國人愛喝葡萄酒。

35、九、葡萄酒的存儲(chǔ) 1、什么酒需要貯藏 不是所有的葡萄酒都會(huì)越陳越香。普通的葡萄酒（如日常餐酒等）是沒有貯藏價(jià)值的，很多酒的生命高峰期都在35年，超過這一時(shí)限，酒的品質(zhì)就會(huì)開始下降。象薄若來新酒，則是越早喝越好。 相對(duì)而言，越名貴的酒，生命周期會(huì)越長，其貯藏期限也就越長，當(dāng)然也越有存貯價(jià)值。法國酒中，法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC級(jí)）才需要貯藏。 白葡萄酒不含單寧，所以大多不用貯藏（一些含酸較高的名酒除外），通常貯藏的是紅葡萄酒。 紅葡萄酒貯藏時(shí)間的長短取決于酒中單寧的含量（白酒則為酸及其它物質(zhì)的平衡狀況），單寧多則需要貯藏時(shí)間長。通常，好酒可以貯藏1530年，有的甚至可達(dá)百年。其它的一般在10年左右。 2

36、、開啟后的葡萄酒如何保存 開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。 通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。 紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存23星期。 3、葡萄酒的生命周期 葡萄酒是有生命的。裝瓶后的葡萄酒會(huì)隨著時(shí)間的推移逐漸成熟達(dá)到最佳的狀態(tài)后開始老化。這個(gè)過程是葡萄酒所特有的，每一瓶酒都有自己的生命旅程。任何葡萄酒從裝瓶之日起都會(huì)面臨”成長期成熟期高峰期衰退期“這樣一個(gè)生命周期。不同的葡萄酒，其生命周期的長短不同。成熟期和高峰期也是一支酒的適飲期，最能體現(xiàn)酒的品質(zhì)和魅力，過了這一階段，酒的品質(zhì)就將逐漸下降。 在生命周期的不同階段，酒的香氣、口感、顏色都會(huì)悄悄發(fā)生變化。

37、白酒的顏色會(huì)逐漸加深，而紅酒的顏色則不斷變淡。 4、葡萄酒的儲(chǔ)存要求 溫度（穩(wěn)定的溫度）：葡萄酒一般可以儲(chǔ)存在溫度為攝氏8-20度的空間內(nèi)。最理想的儲(chǔ)藏溫度是10-12度。 如果低于這個(gè)溫度，葡萄酒不能很好的成熟，如果溫度過高，對(duì)葡萄酒會(huì)有損傷。 光線（葡萄酒的敵人） 空氣濕度：最理想的濕度為70%左右。過于高的濕度會(huì)使酒標(biāo)脫落，使酒塞發(fā)霉。 缺乏濕度，會(huì)使酒塞干化，使酒氧化進(jìn)入酒中，從而讓酒迅速老化變質(zhì)。 通風(fēng)：理想的存貯場(chǎng)所應(yīng)該有換氣設(shè)備使外界的空氣進(jìn)入，讓存酒空間的空氣能流通起來。 氣味：避免與會(huì)揮發(fā)氣味的物品放在一起。 振動(dòng)：盡量避免將酒搬來搬去或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份舊的老酒

38、。 擺放：葡萄酒傳統(tǒng)的擺放方式是習(xí)慣將酒平放或倒置，使葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。但最近的研究發(fā)現(xiàn)留存在瓶中的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主要原因，傳統(tǒng)平放方式會(huì)加大這種效應(yīng)。因此最好是將酒擺成45，讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。 5、影響葡萄酒價(jià)格的主要因素 1、年份因素（Vintage Factors） 年度的氣候 年度葡萄的收成情形 年度葡萄酒的產(chǎn)量 年度葡萄酒的質(zhì)量 葡萄酒的保存情形 2、產(chǎn)地因素（Territory Factors） 酒廠的名聲 產(chǎn)區(qū) 當(dāng)?shù)仄咸丫品ㄒ?guī) 法定的分級(jí) 3、市場(chǎng)因素（Market Factors） 市場(chǎng)拍賣價(jià)格 地區(qū)的配額 國際經(jīng)濟(jì)景氣指數(shù)匯

39、率 買酒的地方 買賣的對(duì)象 4、消費(fèi)者因素 (Consumer) 葡萄酒評(píng)鑒結(jié)果 消費(fèi)者喜好程度 媒體的報(bào)導(dǎo) 流行風(fēng)潮 十、葡萄酒與酒具 常用的葡萄酒酒具應(yīng)包括一只醒酒壺，一套水杯，(又稱“常飲杯”，喝水和飲料)，一套紅酒杯，一套香檳杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒(威士忌等)酒杯，一套工具盒（酒刀、酒塞、）。酒杯在餐桌上的擺放也有特別的講究。從左到右，最大號(hào)杯(水杯)在最左邊，最小號(hào)杯(白葡萄酒杯)在最右邊。至今最受歐洲人喜愛的酒杯依然是純凈剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形狀、不同杯壁厚度及不同家族設(shè)計(jì)的水晶杯，似乎都代表一份美麗的心情。當(dāng)微醺的酒意在杯里快樂地打旋時(shí)，且不說品，單是把玩甚

40、至靜靜地把它擺在客人的席前，便已美得令人驚嘆了。 1、葡萄酒酒杯種類 葡萄酒杯大致可分為紅酒杯、白酒杯和香檳杯；更細(xì)的分法則有波爾多酒杯、勃艮第酒杯、萊茵酒杯、雪莉酒杯、波特酒杯等。 香檳杯 這個(gè)杯形的酒杯最能發(fā)揮出香檳（汽泡酒）的特點(diǎn)。香檳、汽泡酒需要充滿到酒杯的腰部，也就是酒杯的橫截面最大的部分，這樣才能使汽泡更好的發(fā)散出來。酒杯的邊緣向內(nèi)收縮變小，能很好地將酒中的氣味聚集在杯緣，細(xì)細(xì)長長的酒杯體能使細(xì)膩的汽泡緩慢升騰，給人無限遐想的視覺感受，在汽泡崩裂聲中享受香檳酒的魅力。 波爾多杯與勃艮第杯 最常見與常聽到的兩種酒杯，主要差別在于杯身的形狀上。波爾多杯的特點(diǎn)在于它的杯口較窄，可以留住酒

41、香；勃艮第杯的杯底較寬，比波爾多杯要淺一些，但杯子直徑更，易于散發(fā)那種產(chǎn)于法國勃艮第地區(qū)的葡萄酒其濃郁的香氣。 標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒品酒杯 2、怎樣選擇葡萄酒的酒杯 一款合適的葡萄酒杯應(yīng)該是透明的，方便觀察葡萄酒的色澤和酒液濃度。只要杯壁輕薄、手感堅(jiān)硬、觀感澄澈透亮，就算得上是理想的品酒杯了。 酒杯內(nèi)應(yīng)該足夠?qū)掗煟梢宰尵企w在杯內(nèi)緩緩地轉(zhuǎn)動(dòng)。如果杯子太小，很容易將酒倒得過滿，不方便酒液在杯中轉(zhuǎn)動(dòng)。寬闊的杯體讓可以葡萄酒與空氣的接觸面較大，能更好地“喚醒”沉睡的葡萄酒，讓葡萄酒能更自由地“呼吸”。 酒杯的形狀也很重要。一般要求酒杯口應(yīng)微微收縮，可以讓酒的香氣聚集在杯口處，品酒者可以更好地聞到美妙的酒香。研

42、究表明，根據(jù)葡萄酒類型選擇合適的酒杯能夠提升品酒的怡悅感受。 簡(jiǎn)言之，選一支適用的葡萄酒杯要考慮三個(gè)方面的因素：酒杯的清澈度及厚度（越清澈越薄越好）；酒杯的容量大??；酒杯的形狀及收口（不同的葡萄酒需要選不同形狀、收口的酒杯）。 十一、葡萄酒的品鑒 1、葡萄酒品鑒看酒 最好是在白色背景下進(jìn)行觀察 從酒杯正上方看，看酒是否清澈明亮。如果渾濁，就不好了。 從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。 把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒

43、齡。 藍(lán)色和淡紫色35年酒齡 紅磚色56年酒齡 琥珀色810年酒齡 橘紅色或許說明酒質(zhì)已經(jīng)過期了。 2、葡萄酒品鑒聞香 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。 搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。 3、葡萄酒品鑒品嘗 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，但應(yīng)避免像平常喝酒那樣讓酒依靠重力的作用流入口中，而應(yīng)輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。 當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面

44、部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒，也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。 每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應(yīng)在6-10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時(shí)間長，而且很難在口內(nèi)保持住，迫使我們?cè)谄穱L過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當(dāng)一次品嘗酒樣較多時(shí)。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個(gè)表面，而且由于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。 十二、葡萄酒侍酒服務(wù) 1、葡萄酒的侍酒流程 （1）、展示酒單/酒瓶/點(diǎn)酒 展示酒單 酒單首先呈送給主人或主人指定的代替者。 展示酒瓶/點(diǎn)酒 客人點(diǎn)酒后，上酒時(shí)首先應(yīng)將酒瓶給客人看一下，將酒瓶放在口布

45、上，左手托瓶底，右手握瓶頸，將標(biāo)簽朝上，使客人能清楚地閱讀標(biāo)簽內(nèi)容。請(qǐng)客人核實(shí)酒的品牌后并同意后才可開瓶。 （2）、葡萄酒的開啟 取酒，用純棉的布將酒瓶擦凈； 用小刀割去瓶帽； 用純棉的布擦去瓶口和軟木塞頂部可能存在的灰塵； 將酒鉆從軟木塞正中鉆下（在鉆的過程中，酒鉆轉(zhuǎn)而酒瓶不動(dòng)，注意不要鉆透，以免軟木塞的渣子落入酒中）； 用酒鉆架支住瓶口，用力緩慢的提出軟木塞80%-90%（不完全提出）； 用純棉的布包住軟木塞，用力向兩邊搖動(dòng)，同時(shí)緩慢拔出軟木塞； 而后用純棉的布擦瓶口內(nèi)部； （3、）試酒及斟酒 開瓶后，要讓客人檢驗(yàn)瓶塞是否完好、有沒有異味，再用干凈餐巾擦一下瓶口，給主人酒杯里斟上少許，請(qǐng)主

46、人試一下，待主人同意后，再斟給客人。但飲用開胃酒與餐后酒，通常不用試酒，只有在客人點(diǎn)了甜性葡萄酒時(shí)，才與餐酒一樣，先斟給主人試嘗，后斟給客人。 斟酒的順序是從主人的右面第一位女士開始，然后按反時(shí)針方向斟給第二位、第三位女士，再順次斟給男士，最后再斟給主人。 倒酒時(shí)，在客人的右后方倒。不可倒的過滿，一般倒至杯中1/3 至2/5即可； 倒酒時(shí)，始終將酒瓶的正標(biāo)露在外面，使客人很容易看到酒的品牌和主要信息。 （4）、香檳酒的侍酒 香檳酒在飲用前，須放在冰箱內(nèi)冷藏45分鐘。香檳酒杯必須干燥，即“酒要冷，杯不冷”，且不要在杯中加冰塊。開瓶及倒酒的操作程序如下： A、將酒瓶直立，左手握住瓶頸下方，右手拇指

47、壓住瓶蓋，用右手將瓶口的錫紙揭去，并把鐵絲網(wǎng)套鎖口處的纏繞部分松開。 B、當(dāng)右手除去網(wǎng)套時(shí)，用左手拇指適時(shí)按住即將沖出的木塞。并將瓶子傾斜45，注意不要將瓶口對(duì)準(zhǔn)客人。再用右手以餐巾布替換左手拇指，捏住瓶塞。 C、在瓶塞即將沖出的瞬間，用右手迅速把瓶塞向右側(cè)撤出。若瓶內(nèi)壓力不足，瓶塞難以受壓力推出，則可用右手墊餐巾布捏緊瓶塞將其慢慢拔出。 D、倒酒開塞后應(yīng)迅速斟酒。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶頸下部，右手握住瓶底。倒酒不宜太快，切忌沖倒，可分兩次倒酒：第一次倒至杯的1/3處；待泡沫稍平息時(shí)，即倒第二次。待所有酒杯斟完后，將剩有酒液的瓶放回冰桶內(nèi)保冷，以防發(fā)泡。 2、葡萄酒的上酒次序 低度酒在

48、先，高度酒在后； 淡酒在前、濃酒在后； 新葡萄酒在先，陳年葡萄酒在后， 白葡萄酒在前、紅葡萄酒在后； 干葡萄酒在前、甜酒在后； 香檳用于冷餐、莊重和喜慶的場(chǎng)合，天然甜酒或濃香葡萄酒常為開胃酒，而白蘭地和威士忌常為餐后酒。 吃中餐時(shí)，應(yīng)在上菜前上酒；吃西餐時(shí)，通常隨第一道菜一起上酒。 如果每一道菜配以不同的酒。而這些不同的酒又需用不同的酒杯，則應(yīng)用托盤或推車將酒杯送到桌邊，從顧客的右側(cè)把新上的杯子放于原先杯子的左邊，然后，將原先的空杯取走。 若原先的杯中還剩有酒，而顧客又希望把它留下來，則不應(yīng)馬上拿走。如果用餐完畢，或顧客又點(diǎn)了另外的酒來替換先前點(diǎn)的酒，則無論杯中是否還有酒，均可將原先的酒杯取走

49、。十三、葡萄酒與食物的搭配 1、葡萄酒與食物的一般搭配原則 “紅酒配紅肉，白酒配白肉?！被趲装倌甑膫鹘y(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)，這條準(zhǔn)則在大多西餐中具有很強(qiáng)的可操作性。當(dāng)然紅配肉，白配魚的原則并沒有把食物的燒制方式、配料的使用方法、食物與食物之間的搭配以及各國各地不同的飲食習(xí)慣考慮在內(nèi)，但你只要了解以下規(guī)律，相信你也能自己找到最滿意的搭配效果。 咸味葡萄酒加強(qiáng)食物的苦味 酸味的葡萄酒令甜味食物更甜 甜味葡萄酒減低食物的咸、苦和酸的味道 苦味葡萄酒可中和食物的酸味 記?。汉椭C、舒暢才是食物與葡萄酒搭配的最高境界。 2、葡萄酒與中餐的搭配 白葡萄酒適宜與一般蔬菜及口味較為清淡的菜肴、以及加入調(diào)料較少的菜系配食，如

50、：淮揚(yáng)菜、上海菜和廣東菜。 紅葡萄酒更適宜與肉類菜、加入調(diào)料較多或口味較重的菜系搭配，如：山東菜、四川菜和湖南菜。 汽泡酒（香檳酒），適合于冷餐和歡慶的場(chǎng)合 3、葡萄酒與西餐的搭配 餐前酒：一般選用具有開胃功能的香檳、白葡萄酒等； 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒； 湯類：一般不用酒。如選擇時(shí)可用深色的雪利酒或白葡萄酒； 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒； 肉、禽、野味：用12度-16度的干紅葡萄酒； 甜品：配甜酒； 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒。 香檳酒可以同所有菜肴一起搭配，并可以在整個(gè)用餐過程中飲用，甚至不搭配菜肴也可。進(jìn)餐過程中，對(duì)帶有醋的沙拉、帶咖喱粉的菜肴以及帶有巧克力的甜品，不適宜同葡萄酒搭

51、配，因?yàn)樗鼈兌紩?huì)與葡萄酒相抵觸而產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的異味。 十四、常用品酒術(shù)語 酸味存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。 回味在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請(qǐng)參閱余味。 芳香口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。 麻辣由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。 平衡好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。 酒體-葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。 酒香葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。 干凈沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有

52、難聞的味道。 復(fù)雜好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達(dá)到口味多樣復(fù)雜的程度。 濃郁強(qiáng)烈的香味。 瓶塞味葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。 清爽非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。 精致描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。 新鮮生動(dòng)，干凈，果實(shí)香味，是新酒的一種重要特征。 香味濃郁具有強(qiáng)烈的果香味的葡萄酒。 飽滿富有一定數(shù)量酒體的葡萄酒。 生澀未成熟的果實(shí)味道。在薏絲琳和格烏茲來妮葡萄酒中非常和諧。 余味在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時(shí)間長度。越長越好。 輕盈或酒體輕盈相對(duì)而言酒體比較單薄的葡萄酒。 成熟可以飲用。 柔和口感和諧。有時(shí)實(shí)為甜

53、味的委婉說法。 口感葡萄酒及其成分在喉嚨內(nèi)的具體感官表現(xiàn)力。 酒味鼻子聞酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。 橡木/橡木的在葡萄酒陳年的過程中，由于酒與橡木桶接觸而產(chǎn)生的帶有橡木的香味和口感。 豐富富有多樣，豐富，愉快的香味。 圓潤平衡的酒體，不澀口的味道，沒有堅(jiān)硬的感覺。 沉淀一種在葡萄酒陳年的過程中所形成的葡萄酒的自然成分。 丹寧從葡萄皮、葡萄籽以及橡木桶中衍生出來的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒澀口的感覺，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。辛辣的由于高酸度而引起的尖銳的口感。 葡萄品種釀制一種葡萄酒過程中所采用的葡萄。 釀制年份摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年。十五、法國十大名莊Chateau Lafite Rothschild拉菲莊園產(chǎn)地：法國波爾多美度菩依樂村級(jí)別：1855年評(píng)級(jí)位列四大頂級(jí)名莊之首；1973年評(píng)級(jí)位列五大頂級(jí)名莊之首種植面積：247英畝葡萄品種：70%赤霞珠（又名卡本納蘇維翁），25%梅洛（又名梅樂、美樂）， 3%佛朗（又名卡本納佛朗），2%小維度（又名小偉度）平均葡萄樹齡：45年種植密度：每公頃7500株平均產(chǎn)量：每公頃4800公