食品化學(xué) 討論：對食品物質(zhì)的認(rèn)識

1、1.2 食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng) 1.2.1 食品的物質(zhì)屬性 1.2.2 食品中的物質(zhì) 1.2.3 食品中的物質(zhì)體系 1.2.1 食品的物質(zhì)屬性 A、食品是物質(zhì)的； B、食品的一切本質(zhì)屬性均是 由物質(zhì)賦予的； C、食品的一切加工特性都是 由物質(zhì)決定的； D、食品科學(xué)的所有研究工作 都是圍繞著食品物質(zhì)展開的。 1.2.2 食品中的物質(zhì) 一、食品中物質(zhì)的基本構(gòu)成及類型 按來源分： 食品中 天然 非天然 無機(jī) 有機(jī) 添加 污染 水 基本營養(yǎng)素 天然來源的添加成分 人工合成的添加成分 加工中不可避免的污染成分 的物質(zhì) 成分 成分 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂類 維生素 呈色、呈味、呈香成分 激素 有

2、害物質(zhì) 環(huán)境污染成分 （能維持人體正常生長發(fā)育和 新陳代謝所必需的物質(zhì)） 成分 成分 成分 成分 按在食品中的含量分 食品中 的物質(zhì) 主體構(gòu)成成分 少量或微量成分 水、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂類 填料 礦物質(zhì) 食品添加劑 維生素 激素 天然呈色、呈味、呈香成分 次生或衍生物質(zhì) 化學(xué)或微生物污染成分 二、食品物質(zhì)的特點 1.多樣性：食品是天然產(chǎn)物加工后的形式，任何一種天然產(chǎn)物所 包含的化學(xué)物質(zhì)，數(shù)量都是非常巨大的，有些已經(jīng)認(rèn)識或初步認(rèn)識， 有些尚未認(rèn)識（如食品中的風(fēng)味物質(zhì)、功能物質(zhì)等）；即使同一類 型的物質(zhì)，也有多種多樣的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白質(zhì) 等）。 2.可認(rèn)識性：從化學(xué)角度講，不

3、管一種系統(tǒng)有多復(fù)雜，其各種組 成成分都是可認(rèn)識的，不存在神秘的物質(zhì)和神秘的力量；可認(rèn)識性 包括：種類可認(rèn)識性；結(jié)構(gòu)可認(rèn)識性：性質(zhì)可認(rèn)識性；生物功能可 認(rèn)識性；構(gòu)效關(guān)系可認(rèn)識性等。 3.個體屬性：任何食品成分（主要指單個化學(xué)物質(zhì)）僅是食品的 一個組成部分（很小），盡管它們有其自身結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物 功能，但其不能代表食品。 4.相互作用：食品中的各類化學(xué)物質(zhì)共處同一體系中，肯定存在 著復(fù)雜的相互作用，這種相互作用決定食品物質(zhì)的存在形式，食品 的質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)、加工特性、安全性等多個方面。從這種角度認(rèn)識食 品物質(zhì)，是食品化學(xué)研究領(lǐng)域的新課題。 1.2.3 食品中的物質(zhì)體系 一、物質(zhì)的現(xiàn)代認(rèn)識 1.物

4、質(zhì)具有不同的類型，各類型的物質(zhì)均有自身固定的組成、結(jié)構(gòu)、 理化性質(zhì)和生物學(xué)功能； 2.僅靠已知的物質(zhì)類型，難以形成豐富多彩的生命形態(tài)及五彩繽紛 的自然世界。 3.自然界中的物質(zhì)可以通過不同的 形式相互組合起來形成新的物質(zhì)形式 或物質(zhì)體系。這些新的物質(zhì)形式或物 質(zhì)體系能夠產(chǎn)生新的、復(fù)雜得多的生 命體系或生物學(xué)功能； 4.由不同類型物質(zhì)組合成新物質(zhì)體 系的重要形式是分子自組裝。分子自 組裝的本質(zhì)原因是分子間弱鍵的形成。 二、對于食品物質(zhì)體系的簡單認(rèn)識 分子體系 食品超分子 分子集團(tuán) 某種分子或離子 （食品成分） 食品原料或食品 食品物質(zhì)體系 三、食品物質(zhì)體系的基本特點 a.既可由多個同類物質(zhì)分子組成，也可由多個不同類型物質(zhì)分子 組成；如有色物質(zhì)、酶體系等均由多個同類型物質(zhì)分子形成；而糖 蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同類型的多個分子形成； b.多分子體系的結(jié)構(gòu)形式遠(yuǎn)比單個分子復(fù)雜；多分子體系的結(jié)構(gòu) 是多層次的，其主要內(nèi)容是空間的、立體的，特別是構(gòu)象，是生物 分子相互結(jié)合的基礎(chǔ)及結(jié)果，是生物活性的主要基礎(chǔ)。生物分子或 分子體系的構(gòu)象是固定的，有特種形式的； c.多分子體系的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝過程及生物學(xué)功能與單個分 子有較大的差別。多分子體系的形成，會影響人體的消化吸收過程； 會賦予食品成分一些新的性質(zhì)及功能。 小結(jié)： 1、食品是物質(zhì)的； 2