洋酒基礎(chǔ)知識(shí)(doc 24頁(yè)).doc

1、轉(zhuǎn)貼 2006-02-02 13:5洋酒分類及介紹洋酒的品種很多，酒牌更是五花八門，舉不勝舉。比較著名的產(chǎn)酒國(guó)家有：法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、意大利、美國(guó)、俄國(guó)、瑞士、西班牙等。這其中最為著名的當(dāng)首推法國(guó)。法國(guó)生產(chǎn)的白蘭地、香檳酒、紅、白葡萄酒及各種烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英國(guó)，英國(guó)生產(chǎn)的金酒和威士忌，都非常受人們的歡迎。蘇格蘭威士忌特有的煙熏味道使其在威士忌家族中獨(dú)占鰲頭。德國(guó)的啤酒以其悠久的歷史而聞名于世。還有原蘇聯(lián)和北歐的伏特加、牙買加的羅姆酒，更是遠(yuǎn)近皆知。美國(guó)的釀酒工業(yè)雖然起步較晚，但也有比較著名的波本威士忌等。 各種酒類的生產(chǎn)工藝不同，但一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類。蒸餾酒是在

2、釀造過程中，采用蒸餾的方法濃縮酒精，提高酒度的酒種，酒精含量常在40（常記為40? ）以上，所以又稱之為烈酒。在介紹外國(guó)烈酒之前，有必要先給大家介紹一下常見酒度的表示方法。目前，國(guó)際上酒度表示法有三種：第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol by volume）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋呂薩克（GayLusaka）發(fā)明的。它是指在20條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的

3、一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5的酒精含量。 在餐廳酒吧和銷售部門，通常習(xí)慣把烈酒分為六大類：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。 一、金酒（Gin） 金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺(tái)北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。 據(jù)說金酒誕生于17世紀(jì)中葉，是由荷蘭萊頓大學(xué)的醫(yī)學(xué)教授西爾維斯（Sylvius），首創(chuàng)。最初是作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人

4、們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風(fēng)格，很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有許多種，一般是將其包于紗布中，掛在蒸餾器出口部位。蒸酒時(shí)，其味便串于酒中，或者將杜松子浸于絕對(duì)中性的酒精中，一周后再回流復(fù)蒸，將其味蒸于酒中。有時(shí)還可以將杜松子壓碎成小片狀，加入釀酒原料中，進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾，以得其味。有的國(guó)家和酒廠配合其它香料來釀制金酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而準(zhǔn)確的配方，廠家一向是非常保密的。 世界上的金酒名字很多。荷蘭人稱之為Gellever，英國(guó)人稱之為Hollamds或Genova，德國(guó)人

5、稱之為Wacholder，法國(guó)人稱之為Genevieve，比利時(shí)人稱之為Jenevers 金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒度一般在35一55? 之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好。比較著名的有荷式金酒、英式金酒和美國(guó)金酒。 （一）荷式金酒 荷式金酒產(chǎn)于荷蘭，主要的產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹（Schiedam）一帶，是荷蘭人的國(guó)酒。 荷式金酒是以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶

6、甜，風(fēng)格獨(dú)特。無論是純飲或加冰都很爽口，酒度為52度左右。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會(huì)破壞配料的平衡香味。 荷式金酒在裝瓶前不可貯存過久，以免杜松子氧化而使味道變苦。而裝瓶后則可以長(zhǎng)時(shí)間保存而不降低質(zhì)量。荷式金酒常裝在長(zhǎng)形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet oulde。比較著名的酒牌有：亨克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）、邦斯馬。（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）。 荷式金酒的飲法也比較多，在東印度群島流行在飲用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷蘭金酒，大口快飲，痛快淋漓，具有開胃之功

7、效，飲后再飲一杯冰水，更是美不勝言。荷式金酒加冰塊、再配以一片檸檬，就是世界名飲干馬天尼（Dry Martini）的最好代用品。 （二）英式金酒 大約是在17世紀(jì)，威廉三世統(tǒng)治英國(guó)時(shí)，發(fā)動(dòng)了一場(chǎng)大規(guī)模的宗教戰(zhàn)爭(zhēng)，參戰(zhàn)的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國(guó)。1702一1704年，當(dāng)政的安妮女王對(duì)法國(guó)進(jìn)口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅，而對(duì)本國(guó)的蒸餾酒降低稅收。金酒因而成了英國(guó)平民百姓的廉價(jià)蒸餾酒。另外，金酒的原料低廉，生產(chǎn)周期短，無需長(zhǎng)期增陳貯存，因此經(jīng)濟(jì)效益很高，不久就在英國(guó)流行起來。當(dāng)時(shí)一家小客棧打出一個(gè)非常有趣的招牌，由此可以看出當(dāng)時(shí)的金酒是何等的便宜： Drunk for a penay 一分錢喝個(gè)飽

8、； Dead drunk for two penay 二分錢喝個(gè)倒； Clean straw for nothing 窮小子來喝酒，一分錢也不要。 英式金酒的生產(chǎn)過程較荷式金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸餾而得干金酒。由于干金酒酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其它酒混合配制或作為雞尾酒的基酒，所以深受世人的喜愛。英式金酒又稱倫敦干金酒，屬淡體金酒，意思是指不甜，不帶原體味，口味與其它酒相比，比較淡雅。 英式干金酒的商標(biāo)有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，

9、這些都是英國(guó)上議院給金酒一定地位的記號(hào)。著名的酒牌有：英國(guó)衛(wèi)兵（Beefeater）、歌頓金（Gordons）、吉利蓓（Gilbeys）、仙蕾（schenley）、坦求來（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Ladys）、老湯姆（Old Tom）、上議院（House of Lords）、格利挪爾斯（Greenalls）、博德爾斯（Boodles）、博士（Booths）、伯內(nèi)茨（Burnetts）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walkers）、懷瑟斯（Wisers）、西格蘭姆斯、（seagrams）等等。 倫敦干金酒也可以冰鎮(zhèn)后純飲。冰

10、鎮(zhèn)的方法有很多，例如：將酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰塊，但大多數(shù)客人喜歡將之用于混飲（即做混合酒的基酒）。 （三）美式金酒（American Gin） 美國(guó)金酒為淡金黃色，因?yàn)榕c其它金酒相比，它要在橡木桶中陳年一段時(shí)間。美國(guó)金酒主要有蒸餾金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）兩大類。通常情況下，美國(guó)的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字，這是美國(guó)蒸餾金酒的特殊標(biāo)志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍?jiǎn)單混合而成的，很少用于單飲，多用于調(diào)制雞尾酒。 （四）其它國(guó)家的金酒 金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國(guó)、美國(guó)以外還有德國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)等國(guó)家。比較常見和有名的金酒有：辛肯哈根德國(guó)（s

11、chinkenhager）、布魯克人比利時(shí)（Bruggman）、西利西特，德國(guó)（Schlichte）、菲利埃斯比利時(shí)（Filliers）、多享卡特德國(guó)（Doornkaat）、弗蘭斯比利時(shí)（Fryns）、克麗森法國(guó)（Claessens）、海特比利時(shí)（Herte）、羅斯法國(guó)（Loos）、康坡，比利時(shí)（Kampe）、拉弗斯卡德法國(guó)（Lafoscade）、萬(wàn)達(dá)姆。比利時(shí)（Vanpamme）、布苓吉維克，南斯拉夫（Brinevec）。 干金酒中有一種叫Sloe gin的金酒，但它不能稱為杜松子酒，因?yàn)樗玫脑鲜且环N野生李子，名叫黑刺李。Sloe gin習(xí)慣上可以稱為“金酒”，但要加上“黑刺李”，稱為

12、“黑刺李金酒”。 （五）金酒的分類 金酒按口味風(fēng)格可分為辣味金酒（干金酒）、老湯姆金酒（加甜金酒），荷蘭金酒和果味金酒（芳香金酒）四種。辣味金酒質(zhì)地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度約在8094 proof之間，老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2的糖份，使其帶有怡人的甜辣味；荷蘭金酒除了具有濃烈的杜松子氣味外，還具有麥芽的芬芳，酒度通常在100一110 proof之間；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，檸檬金酒、姜汁金酒等。 二、威士忌（Whisky） “威士忌”一詞是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人（Ce1t）的語(yǔ)言，古愛爾蘭人稱此酒為Visge一Beatha，古蘇格蘭人

13、稱為Visage baugh。經(jīng)過年代的變遷，逐漸演變成今天的Whisky一詞。不同的國(guó)家對(duì)威士忌的寫法也有差異，在愛爾蘭和美國(guó)寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，發(fā)音區(qū)別在于尾音的長(zhǎng)短。“威士忌”一詞，意為“生命之水”，絕大多數(shù)人都喜歡純飲威士忌。 威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。造酒專家認(rèn)為：劣質(zhì)的酒陳年再久也不會(huì)變好的，所以，經(jīng)二次蒸餾過濾的原威士忌，必須經(jīng)釀酒師鑒定合格后，才可放入酒槽，注入炭黑橡木桶里貯藏醞釀。由于橡木本身的成份及透過橡木桶進(jìn)入桶內(nèi)的空氣，會(huì)與威士忌

14、發(fā)生作用，使酒中不潔之物得以澄清，口味更加醇化，產(chǎn)生獨(dú)一無二的酒香味，并且會(huì)使酒染上焦糖般的顏色。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。大多數(shù)威士忌在蒸餾時(shí)，酒精純度高達(dá)140180proof，裝瓶時(shí)稀釋至8086proof這時(shí)酒的陳年作用便自然消失了，也不會(huì)因時(shí)間的長(zhǎng)短而使酒的質(zhì)量有所改變。 幾百年來，威士忌大多是用麥芽釀造的。直至1831年才誕生了用玉米、燕麥等其它谷類所制的威士忌。到了1860年，威士忌的釀造又出現(xiàn)了一個(gè)新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，人們學(xué)會(huì)了用摻雜法來釀造威士忌，所以威士忌因原料不同和釀制方法的區(qū)別可分為麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌五大類。摻雜法釀造

15、威士忌的出現(xiàn)使世界各國(guó)的威士忌家族更加地壯大，許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠，生產(chǎn)的威士忌酒更是種類齊全、花樣繁多，最著名最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。 （一）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky） 在蘇格蘭有四個(gè)生產(chǎn)威士忌的區(qū)城，即高地（High land）、低地（Low land）、康倍爾鎮(zhèn)（Campbel town）和伊萊（Islay），這四個(gè)區(qū)域生產(chǎn)的產(chǎn)品各有其獨(dú)特風(fēng)格。 蘇格蘭威士忌的配制需經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽烘干、攪拌麥芽入槽加水糖化入桶加酵母發(fā)酵兩次蒸餾陳釀、混合。調(diào)制的蘇格蘭威士忌，是由麥芽威士忌供給其香味

16、特色。谷物威士忌的酒味較淡，釀藏時(shí)間也較短，調(diào)和時(shí)占整個(gè)蘇格蘭威士忌的6070。調(diào)和后的威士忌口味比較粗劣，仍需注入橡木桶中貯存、陳釀，蘇格蘭威士忌在釀制過程中，需將浸水的麥芽置于泥煤上烤干，所以成品酒均含有煙熏味道。在貯存過程中，酒中粗劣的味道逐漸被橡木桶吸收，木桶的顏色也慢慢滲入酒中，因而成品酒的顏色呈淡琥珀色。蘇格蘭威士忌必須陳年5年以上方可飲用，普通的成品酒需貯存78年，醇美的威士忌需貯存10年以上，通常貯存1520年的威士忌是最優(yōu)質(zhì)的，這時(shí)的酒色、香味均是上乘的。貯存超過20年的威士忌，酒質(zhì)會(huì)逐漸變壞，但裝瓶以后，則可保持酒質(zhì)永久不變。蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格，它的色澤棕黃帶紅，清

17、澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味的特色，口感干洌、醇厚、勁足、圓正綿柔，酒度一般在40一43度之間。衡量蘇格蘭威士忌的重要標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺的感受，即酒香氣味。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌之一。 蘇格蘭威士忌分為純威士忌（straight whisky）和混合威士忌（Blended whisky）兩大類。所謂純威士忌是以一種原料加工釀制而成的，通常指純麥威士忌（Straight malt whisky），而混合成士忌通常指的是谷物威士忌（Grain whisky）和兌和威士忌（Blended scotch whisky）。 1純麥威士忌（StraigIlt malt whisky）純麥成士忌是以在露天

18、泥煤上烘烤的大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵后，用罐式蒸餾器蒸餾，然后裝入特別的木桶（由美國(guó)的一種白橡木制成，內(nèi)壁需經(jīng)火烤炙后才能使用）中陳釀，裝瓶前加以稀釋，酒度在40度以上。大多數(shù)人認(rèn)為，這種純麥威士忌的泥煤味太濃了，不宜被接受，而混合威士忌，原有的麥芽味已經(jīng)被沖淡，嗅覺上更為吸引人。所以提到威士忌，多數(shù)是指混合威士忌而言的。較著名的純麥威士忌的品牌有：格蘭菲蒂切（Glenfiddich）、托瑪亭（Tomatin）、卡爾都（CarI Hu）。格蘭利非特（Glen Livet）、不列顛尼亞（Britain Nia）、馬加蘭（Macallan）。高地派克（High Land Park）、阿爾吉利（Argr

19、li）、斯布林邦克（Spring Bank）。 2谷物威士忌（Grain whisky）谷物威士忌是以燕麥、小麥、黑麥、玉米等谷物為主料。大麥只占20，主要用來制麥芽，作為糖化劑使用。谷物威士忌的口味很平淡，幾乎和食用酒精相同，屬清淡性烈酒，多用于勾兌其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。 3兌和威士忌（Blended scoth whisky）兌和威士忌是用純麥威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合成士忌。勾兌時(shí)加入食用酒精者，一般在商標(biāo)上都有注明。勾兌威士忌是一門技術(shù)性很強(qiáng)的工作，通常是由出色的兌酒師來掌握。在兌和時(shí)，不僅要考慮到純、雜糧酒液的兌和比例，還要照顧到各種勾兌酒液的年齡、產(chǎn)地、

20、口味及其它特征。威士忌的勾兌不同于Cognac（干邑、白蘭地名品），它在勾兌時(shí)，不用口品嘗，而是用嗅覺判斷來勾兌，在氣味分辨遇到困難時(shí)，取一點(diǎn)酒液涂于手背上，使其香味揮發(fā)，再仔細(xì)嗅別鑒定。著名的廠家，憑其出色的釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，獨(dú)到而保密的勾兌方程式，調(diào)制出比原來各種個(gè)別原料更令人暢快的新口味來。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，蘇格蘭威士忌約有2000多種勾兌方式，但只有100種左右的蘇格蘭威士忌，在勾兌后能達(dá)到卓越的水平，因而風(fēng)行一時(shí)，銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其它混合威士忌。在英國(guó)名氣最大，產(chǎn)量又最高的牌子“紅方”、“黑方”則是由40種不同的原酒樣品勾兌而成的，經(jīng)勾兌混合、貯存若干年后的威士忌，煙熏味則被沖淡，香味更

21、加誘人，并且在世界上銷量最多，這是蘇格蘭威士忌的精華所在。 兌和威士忌通常有普通和高級(jí)之分。一般來說，純麥威士忌用量在5080之間者，為高級(jí)兌和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于純麥威士忌，即為普通威士忌。高級(jí)威士忌兌和后要在橡木桶中貯存12年以上，而普通威士忌在兌和后貯存8年左右即可出售。 普通戚士忌（Standard Whisky）名品有：特醇百齡壇（Ballantines Finst）、金鈴?fù)˙e11s）、紅方威（Johnnie Walker Red Lable）、白馬威（White Horse）、龍津威（Long John）、先生威（Teachers）、珍寶（J and B）、順鳳

22、威（Cutty Sart）、維特（Vat69）。 高級(jí)威士忌（Premium Whisky）名品有：金璽百齡壇（Bal lantines Gold sed）、百齡壇30年（Ballantines 3O Years Old）、高級(jí)海格（Haig Dimple）、格蘭（Grants）、高級(jí)白馬（Logans）、黑方威（Johnnie Walker Black Lable）、特級(jí)威士忌（Something Special）、高級(jí)詹姆斯巴切南（Strat bconon）、百齡壇17年（Ballantines 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、芝華士（Chivas Regal）、皇室

23、敬禮（Chivas Regal Royal Salute）等。 在飲用蘇格蘭威士忌時(shí)用古典杯服侍，這種寬大而不深的平底杯，更利于蘇格蘭威士忌風(fēng)格的表現(xiàn)。蘇格蘭威士忌在餐前或餐后飲用，標(biāo)準(zhǔn)用量為每份40毫升。可純飲，也可加冰、加水或用來調(diào)制雞尾酒。 （二）愛爾蘭威士忌（Irish whiskey） 愛爾蘭制造威士忌據(jù)說至少已有700多年的歷史了，還有一些專家和權(quán)威人士認(rèn)為蒸餾技術(shù)起源于愛爾蘭，而后傳到蘇格蘭的。 愛爾蘭威士忌是以80的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等為配料，制作程序與蘇格蘭威士忌大致相同，但不像蘇格蘭威士忌那樣要進(jìn)行復(fù)雜的勾兌。另外，愛爾蘭威士忌在口味上沒有那種煙熏味

24、道，是因?yàn)樵谘溠繒r(shí)，所用的不是泥煤而是無煙煤，愛爾蘭成士忌陳釀時(shí)間一般為815年，成熟度也較高，因此口味較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，并略帶甜味。蒸餾酒液一般高達(dá)86度，用蒸餾水稀釋后陳釀，裝瓶出售時(shí)酒度為40度，名品有：約翰波爾斯父子（John Power and sons）、老布什米爾（Old Bush Mills）、約翰詹姆森父于（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、特拉莫爾露：（Tullamore Dew）等。 愛爾蘭威士忌口味比較醇和、適中，所以人們很少用于凈飲，一般用來作雞尾酒的基酒。比較著名的愛爾蘭咖啡（Irish Coffee），就是以愛爾蘭威士忌為基酒的一款熱飲。

25、其制法是：先用酒精爐把杯子溫?zé)幔谷肷倭康膼蹱柼m威士忌，用火把酒點(diǎn)燃，轉(zhuǎn)動(dòng)杯子使酒液均勻地涂于杯壁上，加糖、熱咖啡攪拌均勻，最后在咖啡上加上鮮奶油，同一杯冰水配合飲用。 （三）美國(guó)威士忌（American whiskey） 美國(guó)威士忌與蘇格蘭威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸餾出的酒精純度也較蘇格蘭威士忌低。 1純威士忌（Straight whiskey）是指不混合其它威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥或小麥為原料，制成后貯放在炭化的橡木桶中至少兩年。此酒又細(xì)分為四種： （1）波本威士忌（Bourbon Whiskey）。波本是美國(guó)肯塔基州（Kentucky）的一個(gè)地名，

26、所以波本威士忌，又稱Kentucky Stright Bourbon Whiskey，它是用51一75的玉米谷物發(fā)酵蒸餾而成的，在新的內(nèi)壁經(jīng)烘炙的白橡木桶中陳釀48年，酒液呈琥珀色，原體香味濃郁，口感醇厚綿柔，回味悠長(zhǎng)，酒度為43.5度，波本威士忌并不意味著必須生產(chǎn)于肯塔基州波本縣。按美國(guó)酒法規(guī)定，只要符合以下三個(gè)條件的產(chǎn)品，都可以用此名：第一，釀造原料中，玉米至少占51：第二，蒸餾出的酒液度數(shù)應(yīng)在4080度范圍內(nèi)；第三，以酒度40 62.5度貯存在新制燒焦的橡木桶中，貯存期在2年以上。所以伊利諾、印地安那、俄亥俄、賓夕法尼亞、田納西和密蘇里州也出產(chǎn)波本威士忌，但只有肯塔基州生產(chǎn)的才能稱Ken

27、tucky Straight Bourbon whiskey。 （2）黑麥威士忌（Rey Whiskey）是用51以上的黑麥及其它谷物制成的，顏色為琥珀色，味道與波本不同，略感清洌。 （3）玉米威士忌（Corn Whiskey）是用80以上的玉米和其它谷物制成，用舊的炭橡木桶貯陳。 （4）保稅威士忌（Bottled in Bond）是一種純威士忌，通常是波本或黑麥威士忌，是在美國(guó)政府監(jiān)督下制成的。政府不保證它的質(zhì)量，只要求至少陳年四年，酒精純度在裝瓶時(shí)為100? ，必須是一個(gè)酒廠所造，裝瓶也為政府所監(jiān)督。 2混合威士忌（Blended whiskey）是用一種以上的單一威士忌，以及20的中性谷

28、物類酒精混合而成的。裝瓶時(shí)酒度為40，常用來作混合飲料的基酒，共分三種： （1）肯塔基威士忌是用該州所產(chǎn)的純威士忌和中性谷物類酒精混合而成的。 （2）純混合成士忌是用兩種以上的純威士忌混合而成的，但不加中性谷物類酒精。 （3）美國(guó)混合淡質(zhì)威士忌是美國(guó)的一種新酒種、用不得多于20純威士忌和80的酒精純度為100proof的淡質(zhì)威士忌混合而成。 3淡質(zhì)威士忌（Light whiskey）是美國(guó)政府認(rèn)可的一種新威士忌、蒸餾時(shí)酒精純度高達(dá)161一189Proof，口味清淡，用舊桶陳年。淡質(zhì)威士忌所加的100Proof的純威士忌用量不得超過20。 在美國(guó)還有一種酒稱為SourMash Whiskey，這

29、種酒是用老酵母加入要發(fā)酵的原料里蒸餾而成的，其新舊比率為1：2。此種發(fā)酵的情況比較穩(wěn)定，而且多用在波本酒中，是由比利加克萊（Belija Craig）在1789年所發(fā)明使用的。 美國(guó)西部的賓州、肯塔基和田納西地區(qū)，水中含有石灰質(zhì)成份，這是制造威士忌最重要的條件，所以這幾個(gè)區(qū)為美國(guó)制造成士忌的中心。美國(guó)威士忌的名品有：美格波本威士忌（Makers Mark）、天高（Ten High）、四玫瑰（Four Roses）、杰克丹尼（Jack Danie）、西格蘭姆斯7王冠（seagvams 7 Crown）、老祖父（Old Grand Dad）、老烏鴉（Old Crown）、老林頭（Old Forst

30、er）、老火雞（Old Turkey）、伊萬(wàn)威廉斯（EvanVilliams）、金冰（Jim Bean）、野雞（Wild Turkey）。 美國(guó)威士忌的飲用方法與蘇格蘭威士忌大致相同，有時(shí)也常加可樂兌飲。 （四）加拿大威士忌 加拿大威士忌在國(guó)外比國(guó)內(nèi)更有名氣，它的原料構(gòu)成受到國(guó)家法律條文的制約。主要釀制原料為玉米、黑麥，再摻入其它一些谷物原料。但沒有一種谷物超過50的，并且各個(gè)酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀制過程中需兩次蒸餾，然后在橡木桶中陳釀2年以上，再與各種烈酒混合后裝瓶，裝瓶時(shí)酒度為45度。一般上市的酒都要陳年6年以上，如果少于4年，在瓶蓋上必須注明。加拿大威士忌酒色棕

31、黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風(fēng)格著稱。 據(jù)專家分析，加拿大威士忌味道獨(dú)特的原因，主要有以下幾點(diǎn)：（1）加拿大輕冷的氣候影響谷物的質(zhì)地；（2）水質(zhì)較好，發(fā)酵技術(shù)特別；（3）蒸餾出酒后，馬上加以兌和。加拿大威士忌的名品有：加拿大俱樂部（Canadian Club）、西格蘭姆斯特醇（Segrams V.O）、米蓋伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wisers）。加拿大之家（Canadian House）。 加拿大威士忌在餐前或餐后飲用，可純飲也可兌入可口可樂或七喜汽水飲用。 三、白蘭地（Brandy） 在法國(guó)當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語(yǔ)：男孩子喝紅酒，男人

32、喝跑特（Port），要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地、例如蘋果白蘭地，但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把葡萄酒經(jīng)過蒸餾和放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。 （一）白蘭地的誕生 白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的。18世紀(jì)初，法國(guó)的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由于當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國(guó)人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運(yùn)輸，這就是早期的白蘭地。1701年、

33、法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。 （二）白蘭地的貯陳 白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后，口感醇和，芳香濃郁，是因?yàn)樗玫南鹉就皩?duì)白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價(jià)，因?yàn)橐徊糠职滋m地會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說，僅在法國(guó)Cognac（干邑）地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬(wàn)瓶，難怪有人笑稱這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了，由于橡木對(duì)白

34、蘭地的酒質(zhì)影響很大，因而酒廠對(duì)木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后，才可以用來做木桶，以防橡木中的水份滲出而影響白蘭地的醇美口味；并且，所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智慧和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱漲冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的酒桶最合適（價(jià)值約人民幣3000元）。裝人像木桶中的酒因進(jìn)入一部分空氣中的氧氣，會(huì)使酒質(zhì)發(fā)生變化。氧氣是從桶壁進(jìn)入桶中，與白蘭地發(fā)生作用，它在氧化過程中引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并

35、發(fā)展酒香；另外，橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物，對(duì)于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里的酒精也會(huì)蒸發(fā)一部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸發(fā)約1一2，并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變?yōu)榫К摰溺晟?，味道也大有改進(jìn)。 陳釀時(shí)間越久，白蘭地的風(fēng)格越柔順，香氣也越精美，價(jià)格就越高昂，但這并不等于說，白蘭地可以無限止地陳釀?dòng)谀就爸校票旧硪灿幸粋€(gè)從未熟到成熟到衰老的過程。白蘭地的最佳酒齡為20一40年，一般不超過50年，頂多也不超過70年。時(shí)間過長(zhǎng)，品質(zhì)將走向衰敗，酒中的水份也會(huì)全部蒸發(fā)掉，酒味將遭破壞變成木質(zhì)味，一般到了年頭的酒可改用搪瓷罐貯存，則可以保證酒的品質(zhì)長(zhǎng)期不變。最好的白蘭地是

36、由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地?fù)絻抖傻摹毒茙熞ㄟ^品嘗儲(chǔ)藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定調(diào)兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個(gè)月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，人瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要避光、低溫保存，不泄漏，就可長(zhǎng)期留用。 品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關(guān)，通常用白葡萄酒釀制比用紅葡萄酒釀制好。新蒸餾出來的未經(jīng)陳年的白蘭地酒是無色的，酒度在40一43? 之間，香氣低而不調(diào)和，味道辛辣不爽口，無醇和甘洌之口感，所以要經(jīng)過在大橡木桶中貯陳來提高質(zhì)量。一般至少貯陳2年以上，否則白蘭地的名稱上必須注明“未成熟”等字樣

37、。白蘭地的酒齡一般為3一8年，但有許多著名的牌子酒齡長(zhǎng)至25年，甚至更為長(zhǎng)遠(yuǎn)。為了突出貯陳年限，抬高酒價(jià)，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義。 3年陳 4年陳 5年陳 V.O. 10一12年陳 V.S.O. 12一20年陳 V.S.O.P. 20一30年陳 F.O.V. 30一50年陳 X.O. 50年陳 X. 70年陳 E.Especial 特別的 O.Old 老陳 P.Pale 淺色、清澈的、指米加焦糖色 S.Superior 優(yōu)越的或soft柔順的 V.Very 非常 X.Extra 格外的，特高檔的 C.Cognal 干邑 F.Fine 好的、精美的 這些標(biāo)記的含

38、義不都是很嚴(yán)格的，不僅代表的酒齡沒有嚴(yán)格的確定，相同的標(biāo)記在不同的地區(qū)和廠家所代表的意義也不盡相同。 （三）干邑白蘭地（Cognac） 眾所周知，白蘭地最著名的產(chǎn)地當(dāng)屬法國(guó)，然而當(dāng)人們提到極品白蘭地的時(shí)候，不是泛指法國(guó)白蘭地，而是指干邑白蘭地（Cognac）。干邑，是法國(guó)南部的一個(gè)地區(qū)，位于夏朗德?。–harente）境內(nèi)。干邑地區(qū)的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長(zhǎng)，因此，這個(gè)地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄是全世界首屈一指的，但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出優(yōu)質(zhì)的白蘭地。干邑是法國(guó)白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)，干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和獨(dú)特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽(yù)，與其原料、土

39、壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老熟方法密切相關(guān)，干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。 干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風(fēng)格豪壯英烈，特點(diǎn)十分獨(dú)特，酒度為43? 。 干邑白蘭地的名品很多，遠(yuǎn)銷世界各地，常見的有： 人頭馬V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、馬爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、軒詩(shī)V.S.O.P （hennessy V.S.O.P）、拿彼侖V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、普利內(nèi)V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、長(zhǎng)頸F.O.V（F.O.

40、V）、藍(lán)帶馬爹利（Ribbion Martell）、人頭馬俱樂部（Remy Martin Club）、軒尼詩(shī)X.O（Hennessy X.O）、馬爹利X.O（Martell X.O）、人頭馬X.O（Remy Martin X.O）、卡米X.O（Camus X.O）、拿破侖X.O（courvoisier X.O）、人頭馬路易十三 Remy Mattin Louis x （Par- adise） 、天堂軒尼詩(shī)（Hennessy Paradise）、天堂馬爹利（Martell Paradise）、金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、金像X.O（Otard X.O）、海因V.S.O.P（

41、Hine V.S.O.P）、海因X.O.（Hine X.O.）、卡姆斯V.S.O.P（Cames V.S.O.P）、大將軍拿破侖（Courvoisier Napolone）、奧吉爾 V.S.O.P（Augier V.S.O.P）、金路易拿破侖（Louis Por Napolone）等。 V.S.O.P以下級(jí)別的雜牌較多，質(zhì)量也參差不齊。 （四）雅邑白蘭地（Armagnac） 僅次于干邑的是雅邑白蘭地，雅邑位于干邑南部，即法國(guó)西南部的熱爾?。℅ers）境內(nèi)，以產(chǎn)深色白蘭地馳名，雖沒有干邑著名，但風(fēng)格與其很接近。酒體呈琥珀色，發(fā)黑發(fā)亮，因貯存時(shí)間較短，所以口味烈。陳年或遠(yuǎn)年的雅邑白蘭地酒香襲人，它

42、風(fēng)格穩(wěn)健沉著，醇厚濃郁，回味悠長(zhǎng)。留杯許久，有時(shí)可達(dá)一星期之久，酒度為43? 。當(dāng)?shù)厝烁珢垩乓?。雅邑也是受法?guó)法律保護(hù)的白蘭地品種。只有雅邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白蘭地才可以在商標(biāo)上冠以Armagnac字樣。雅邑自蘭地的名品有：卡斯塔濃（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法爾（Sauval）、桑卜（Semp）。四、伏特加（Vodka） 傳說在1812年，以俄國(guó)嚴(yán)冬為舞臺(tái)，展開了一場(chǎng)俄法大戰(zhàn)，戰(zhàn)爭(zhēng)以白蘭地酒瓶見底的法軍敗走于伏特加無盡的俄軍而告終。 帝俄時(shí)代的1818年，寶獅伏特加（Pierre Smirnoff Fils）酒廠就在莫斯科建成，1917年，十月革命后，仍是

43、一個(gè)家族的企業(yè)，1930年，伏特加酒的配方被帶到美國(guó)，在美國(guó)也建起了寶獅（smirnoff）酒廠，所產(chǎn)酒的酒精度很高，在最后過程中用一種特殊的木炭過濾，以求取得伏特加酒味純凈。伏特加是俄國(guó)和波蘭的國(guó)酒，是北歐寒冷國(guó)家十分流行的烈性飲料，“伏特加”是原蘇聯(lián)人對(duì)“水”的昵稱。 （一）伏特加的特點(diǎn) 伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用重復(fù)蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無它用。但由于酒中所含雜質(zhì)極少，口感純凈，并且可

44、以以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，酒度一般在40? 一50? 之間。 （二）伏特加的釀造方法 伏特加的傳統(tǒng)釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達(dá)96的酒精液，再使酒精液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)（每10升蒸餾液用1.5千克木炭連續(xù)過濾不得少于8小時(shí)，40小時(shí)后至少要換掉10的木炭），最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50而成的。此酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的如香型伏特加在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。伏特加與金酒一樣都是以谷物為原料的高酒精度的烈性飲料，并且不需貯陳。但與金酒相比，伏特加干洌、無刺激味，而金酒有

45、濃烈的杜松子味道。 （三）俄羅斯伏特加 俄羅斯伏特加最初用大麥為原料，以后逐漸改用含淀粉的馬鈴薯和玉米，制造酒醪和蒸餾原酒并無特殊之處，只是過濾時(shí)將精餾而得的原酒，注入白樺活性炭過濾槽中，經(jīng)緩慢的過濾程序，使精餾液與活性炭分子充分接觸而凈化，將所有原酒中所含的油類、酸類、醛類、酯類及其它微量元素除去，便得到非常純凈的伏特加。俄羅斯伏特加酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其它香味，口味兇烈，勁大沖鼻，火一般地刺激，其名品有：波士伏特加（Bolskaya）、蘇聯(lián)紅牌（Stolichnaya）、蘇聯(lián)綠牌（Mosrovskaya）、檸檬那亞（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波羅夫卡（Zubr

46、ovka）、俄國(guó)卡亞（Kusskaya）、哥麗爾卡（Gorilka）。 （四）波蘭伏特加 波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中，加入一些草卉、植物果實(shí)等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加比俄羅斯伏特加酒體豐富，更富韻味，名品有：蘭牛（Blue Rison）、維波羅瓦紅牌38? ，（Wyborowa）、維波羅瓦蘭牌45? （Wyborowa）、朱波羅卡（Zubrowka）。 （五）其它國(guó)家和地區(qū)的伏特加 除俄羅斯與波蘭外，其它較著名的生產(chǎn)伏特加的國(guó)家和地區(qū)還有： 1英國(guó) 哥薩克（Cossack）、夫拉地法特（Viadivat）、皇室伏特加（Imperial）、西爾弗拉多（Silve

47、rad）。 2美國(guó) 寶獅伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（samovar）、菲士曼伏特加（Fielshmanns Royal）。 3芬蘭 芬蘭地亞（Finlandia）。 4法國(guó) 卡林斯卡亞（Karinskaya）、弗勞斯卡亞（Voloskaya）。 5加拿大 西豪維特（Silhowltte）。 （六）伏特加的飲用與服務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)用量為每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。 純飲時(shí)，備一杯涼水，以常溫服侍，快飲（干杯）是其主要飲用方式。許多人喜歡冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的清熱。 伏特加作基酒來調(diào)制雞尾酒，比較著名的有：黑俄羅斯（Black Rus

48、sian）、鏍絲鉆（Screw Driver）、血瑪麗（Bloody Mary）等。 五、羅姆酒（Rum） 羅姆酒是以甘蔗糖料為原料，經(jīng)原料處理、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、入像木桶陳釀后形成的具有特殊色、香、味的蒸餾酒。又譯為蘭姆酒或羅姆酒。 （一）羅姆酒的起源 據(jù)說甘蔗最早產(chǎn)于印度，阿拉伯人于公元前600年把熱帶甘蔗帶到了歐洲。1502年由哥倫布又帶到了西印度群島，在這時(shí)人們才開始慢慢學(xué)會(huì)把生產(chǎn)蔗糖的副產(chǎn)品“糖渣”（也叫“糖蜜”）發(fā)酵蒸餾，制成一種酒，即羅姆酒。據(jù)最早的資料記載，在1600年由巴巴多斯島（Barbados）首先釀制出羅姆酒。當(dāng)時(shí)，在西印度群島很快成為廉價(jià)的大眾化烈性酒，當(dāng)?shù)厝诉€把它

49、作為興奮劑、消毒劑和萬(wàn)靈藥，它曾是海盜們以及現(xiàn)在的大英帝國(guó)海軍不可缺少的壯威劑，可見其倍受人們青睞。當(dāng)時(shí)，在非洲的某些地方，以羅姆酒來對(duì)換奴隸是很常見的。在美國(guó)的禁酒年代，羅姆酒發(fā)展成為混合酒的基酒，充分顯示了其和諧的威力。另外，在舉世聞名的法式烹飪中羅姆酒也占一席之地。 （二）羅姆酒的分類 羅姆酒根據(jù)不同的原料和釀制方法可分為羅姆白酒（White Rum）、羅姆老酒（Old Rum）、淡羅姆酒（Light Rum）、傳統(tǒng)羅姆酒（Traditional Rum）和濃香羅姆酒（Great Aroma Rum）五種。羅姆白酒是一種新鮮酒，酒體清澈透明，香味清新細(xì)膩，口味甘潤(rùn)醇厚，酒度55B左右；羅姆老酒需陳釀3年以上，呈橡木色，酒香醇濃優(yōu)雅，口味醇厚圓正，酒度在4043B之間；淡羅姆酒是在釀制過程中盡可能提取非酒精物質(zhì)的羅姆酒，陳釀1年，呈淡黃棕色，香氣淡雅，圓正，酒度4043B，多作混合酒的基酒；傳統(tǒng)羅姆酒陳年812年，呈琥珀色，在釀制過程中加焦糖調(diào)色，甘蔗香味突出，口味醇厚圓潤(rùn)，有時(shí)稱為黑羅姆，也用來作雞尾酒的基酒；濃香羅姆酒也叫強(qiáng)香羅姆酒，是用各種水果和香料串香