餐飲管理廚房手冊

1、餐飲管理公司廚房手冊第三冊廚師長版廣州市麥點九毛九餐飲管理有限公司總廚辦二00年三月十五日3適用范圍 : 本冊適用于九毛九餐飲管理有限公司廚師長使用第一章、廚師長崗位職位說明書第二章 廚房人員配置規(guī)范第一節(jié) 管理人員配置規(guī)范第二節(jié) 各崗位員工配置規(guī)范第三節(jié)人員配置說明第三章、廚師長日常工作項目第一節(jié)、每日主要工作項目第二節(jié)、每周主要工作項目第三節(jié)、每月主要工作項目第四節(jié)、季度主要工作項目第四章、各崗位工作檢查項目第一節(jié)、炒鍋組檢查項目第二節(jié)、配菜組檢查項目第三節(jié)、荷臺組檢查項目第四節(jié)、涼菜組檢查項目第五節(jié)、蒸鍋組查項目第六節(jié)、面吧組查項目第七節(jié)、面房組檢查項目 第八節(jié)、清洗組檢查項目第五章、驗

2、收原料流程及庫房保管10第一節(jié)、日采購 .10第二節(jié)、供貨商 .10第三節(jié)、總庫 .10第四節(jié)、加工部 .10第五節(jié)、分店庫房 .10第六章、安全管理 .10第一節(jié)、設施設備操作安全檢查10第二節(jié)、廚房用氣安全14第三節(jié)、廚房用電安全14第七章、會議管理 .14第一節(jié)、分店會議的種類14第二節(jié)、分店會議管理規(guī)范15第三節(jié) 門店會餐指引17第八章、培訓管理 .18第一節(jié)、食品安全資料1827第二節(jié)、消防安全資料18第三節(jié)、五常法資料.20第九章、設備使用安全制度與規(guī)范22第十章、宿舍管理.23第十一章、日常應用表格23B-1員工轉正申請表23B-2半月工作檔B-3月度工作總結25B-4月計劃表2

3、6B-5后廚月培訓計劃表28B-6月度員工活動申請表29B-7工衣管理表29B-8員工休假申請單 B-9員工離職（辭職/辭退/除名）程序表B-10路費報銷單333431章、廚師長崗位職位說明書M-I 亠 岡位 名稱廚師長隸屬部門后廚直接上級行政總廚直接 下級熱菜主管涼菜主管 配菜主管面案主管 洗碗組長岡位提要全面負責廚房日常經營、管理工作與樓面經理分工協(xié)作，共同完成分店經營目標；嚴格控制廚房毛利率的實現(xiàn)，確保菜品質量與經營利潤；組織和指揮廚房工作，督導員工制作符合標準的菜品，確保廚房的正常運轉；全面負責廚房員工的工作考核考勤和績效考核管理，根據(jù)結果結合實際狀況獎懲員工；督導各級組長、主管做好餐

4、前準備，督察餐中的廚房運轉速度，督察餐后的收檔工作；檢查分店經營中發(fā)生的各種單據(jù)（涉及到后廚），杜絕舞弊現(xiàn)象；主動并仔細“觀察、征詢、關注”顧客在本店消費的滿意度，做好顧客對菜品意見的收集工作，并整理后采取有效措施加以改進，并負責協(xié)助樓面經理處理 顧客對菜品的意見投訴；負責按照公司的經營要求審核廚房原材料的采購驗收以及庫存材料、存放；督導員工正確使用、保養(yǎng)廚房各種設施設備， 安全操作，并節(jié)約水、電、煤氣, 嚴格控制經營成本；.督導巡查員工正確合理利用原材料和料頭等，堅決杜絕浪費的行為；.督導各崗位按照公司總廚辦要求做好各項工作；.負責對廚房各種用具的申購、使用、維修和報損，編制廚房用具和各種設

5、施 的申購表和報損表；，協(xié)調廚房和其他各部門的溝通、協(xié)作和配合，確保廚房在經營中得到及時的 信息與幫助；.分析廚房的工藝制作流程， 找出流程中的關鍵控制點， 會同前廳部共同分析， 以備培訓新員工用；15、重要或關鍵賓客，親自服務，親自烹制高標準菜肴；16、按照財務要求做好廚房月末盤點工作，做到準確無誤；17、組織指導直接下屬或間接下屬會議；18、關心員工，關注員工思想動態(tài)，做好廚房員工的教育指導工作；1、2、3、4、5、6、7、9、10、11、12、13、14、半成品的具 體 職 責19、按照公司的要求搞好員工餐，接受員工對員工餐的投訴和意見并做好及時調 整；20、定期培訓直接下屬管理技能、業(yè)

6、務技能、企業(yè)文化和職業(yè)道德，定期培訓廚 房員工的創(chuàng)新意識和高標準的工作態(tài)度，鼓勵員工開發(fā)新菜品；針對性培養(yǎng)有潛力的員工，做好廚房管理人員的培訓開發(fā)和儲備，并匯總報 人力資源部；負責定期培訓樓面人員的菜品知識，菜品制作特點；督導、培訓廚房員工嚴格遵守各項規(guī)章制度；定期了解市場原材料情況以及價格，以便推出新菜品和保證廚房毛利率； 監(jiān)督檢查廚房衛(wèi)生以及食品安全，積極配合衛(wèi)生部門及職能部門檢查； 完成上級布置的其他各項工作。21、22、23、24、25、26、1、6、任 職 條 件升遷方向有調配所屬員工工作及休假的權力；有簽署部門領用單和審批員工病事假（3天）的權力；有停止員工工作的權力;對所轄范圍員

7、工，有決定獎懲、提議晉升或調換工作崗位、調班的權力； 召集班前會議或廚房日常會議的權力；召集組織各種文娛活動的權力； 檢查直接下屬或間接下屬工作，聽取工作匯報的權力；組織對下屬開展培訓權力，考核評價下屬工作的權力、辭退下屬權； 有對組長（主管）以下的廚房人員本地招聘的權力；提議對下屬升級調資的權力.調整部門營業(yè)獎的分配方案； 有對驗收不合格的原材料的直接處理決定權；10、有對廚房出品事故的處理決定權。1、忠于企業(yè)，熱愛本職工作，具備九毛九管理人員六項標準；2、有強烈的事業(yè)心、責任心、工作勤懇、主動認真、負責；3、熟悉各部門生產流程及質量控制點技術要領和制作方法；4、有一定的組織管理能力，成本核

8、算及控制能力。團隊建設能力；5、具備在廚房有2年以上從事廚房全面管理工作的經驗。任職代理人或部門主管3年以上條件；6、身體健康，精力充沛，儀表端莊，無傳染性疾病，無不良嗜好；行政總廚或公司部門經理第二章廚房人員配置規(guī)范第一節(jié)管理人員配置規(guī)范1、2、3、4、5、廚師長配備規(guī)范每個分店配備一名廚師長，或可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減。如： 設廚師長，設一名后廚主管則可，800貳以上的分店，設立廚師長；設置正、副廚師長。出品跨度較大時，可酌情設立廚師長1名以上。面案主管/組長配備規(guī)范每個分店配備一名面案主管/組長，也可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減 面吧組長配備規(guī)范設立面吧的分店需要配備一名面吧組長，

9、來負責面吧運行和管理。熱菜主管/組長配備規(guī)范每個分店配備一名熱菜主管/組長，也可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減 涼菜主管/組長配備規(guī)范每個分店配備一名涼菜主管/組長，也可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減500貳以下的分店，可不1800貳以上的大店則可考慮第二節(jié) 各崗位員工配置規(guī)范1、2、3、面案人員配備規(guī)范：（ 根據(jù)店內實際經營規(guī)模、 面點人員配備規(guī)范：（ 根據(jù)店內實際經營規(guī)模、 炒鍋廚師人員配備規(guī)范： 根據(jù)店內實際經營規(guī)模、612人）營業(yè)面積、售賣方式、品種差異和單餐翻臺情況配備。24人）營業(yè)面積、售賣方式、品種差異和單餐翻臺情況配備。（68人）營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。涼菜廚師人員配

10、備規(guī)范（46人） 根據(jù)店內實際經營規(guī)模、 砂鍋人員配備規(guī)范：（ 蒸鍋人員配備規(guī)范：（ 配菜員的配備規(guī)范：（ 根據(jù)店內實際經營規(guī)模、8、打荷人員的配備規(guī)范（ 根據(jù)店內實際經營規(guī)模、4、5、6、7、營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。12人）12人）68人）營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。68人）營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。9、洗碗工的配備規(guī)范（57人）根據(jù)店內實際經營規(guī)模、營業(yè)面積、運輸距離、餐具儲備量和單餐翻臺情況配備。第三節(jié)人員配置說明1、按經營面積大小確定，設立廚師長的店面后廚， 則各檔口設立主管崗位； 若后廚只設立主管管理, 那么各檔口相應的只設立組長崗位。2、上述人員

11、配置僅給定了各分店各部門人員配置的范圍，公司依分店具體經營情況進行調整。3、公司在新店開業(yè)時，將依照分店面積、層數(shù)、餐位（臺）數(shù)、炒鍋數(shù)量、品種等要素來配置分店 各部門的人員，確定分店編制。第三章 廚師長日常工作項目第一節(jié) 每日主要工作項目上午：1) 9:00開班前例會；2) 9:25 9:45驗收供貨商的原料；3) 9:45 10:30巡查各崗位工作情況(餐前準備、人員工作狀態(tài)、加工原料、操作衛(wèi)生、設備使用)；4)5)6)7)8)10:30 11:0011:00 11:3011:30 13:0013:15 13:309)13:30 14:00氣的關閉情況)14:00 14:30安排專人帶教，

12、審查后廚估清表、推薦表； 檢查各崗位準備工作(衛(wèi)生、餐前準備、人員工作狀態(tài))； 協(xié)調好各崗位的工作，保持正常、良好的工作秩序； 盯對員工餐的質量和份量，安排專人管理員工餐的秩序； 跟進餐尾的收檔工作(原料存放情況、物品放置、搞衛(wèi)生注意安全、水、電、煤安排好值班，跟進各部門值班情況(如剛開始值班的人員和平時工作粗心的員工 專人盯對)；10)下午:1)2)3)4)5)6)7)8)9)10)14:30到樓面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。17:00 17:1517:15 17:3517:35 17:40開班前會；檢查備餐工作、人員工作狀態(tài)、加工原料、操作衛(wèi)生、設備使用; 審查后廚估清表、推薦表；

13、檢查各崗位準備工作(衛(wèi)生、餐前準備、人員工作狀態(tài))； 協(xié)調好各崗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；17:40 17:4517:45 20:0020:00審查各部門原料申購的數(shù)量；20:15 20:30盯對員工餐的質量和份量，安排專人管理員工餐的秩序；20:30審批員工休假條；21:00審查核算上報(兩日內)直撥單；21:30 22:00跟進餐尾的收檔工作(原料存放情況、物品放置、搞衛(wèi)生注意安全、水、電、煤 氣的關閉情況)；22:00以后檢查收檔表填寫情況；第二節(jié)每周主要工作項目1、周一：例會檢查員工的儀容儀表；宣講周工作項目。2、周二：上午 &30前去公司開周例會；晚上組織分店管理組開會，傳

14、達今天公司會議的主要 內容。3、周三至周五：對本周計劃的主要工作進行跟進；調整好各崗位員工休假；安排各部門開部門周會；組織各部門進行相關培訓；抽查每日值班情況；抽查收檔情況。每周找24名員工談話，了解員工的思想及管理存在的不足。4、周六：上午12:00以前把周工作卡交到公司；了解客情，做好節(jié)假日的營運工作。5、安排專人帶領新員工辦理健康證。第三節(jié) 每月主要工作項目1、2、3、4、5、6、7、9、1日上交公司本店的月管理資料（上月考勤表、扣款匯總、獎勵匯總、宿舍表、上報當月異物出 現(xiàn)情況、入職表、員工轉正申請表、升級（升職）申請表、）。5日上交上月工作總結。5日一10日到財務查上月的營業(yè)數(shù)據(jù)。

15、對毛利率、營業(yè)費用、原料使用等各方面的數(shù)據(jù)進行分析， 若有問題應及時改進。每月15日前，審核行政辦下發(fā)的店面人員工資表，確認無誤的于15日上交行政辦。注意離職/辭退/休年假人員工資的審核。注意審核已辦理離職或辭退的員工工資，告知行政辦和財務， 避免20日財務將工資款打入已離職或辭退員工賬號。23日辦理離職手續(xù)（在 21日把相關手續(xù)上交到總廚辦）。在行政辦25日下發(fā)新員工轉正通知的前一周上報總廚辦新員工的績效考核結果。27日月末盤點，上報：餐具報損表、原料盤點表、餐具盤點表。30日上交：下月工作計劃、培訓計劃、工資調整表、路費報銷單。 員工活動費申請。10、健康證報銷的辦理。第四節(jié) 季度主要工作

16、項目1、每年3月、6月、9月、12月上報員工轉正申請表、升級（升職）申請表、工資調整表并于當月30日前交到公司的相關部門。 升級月的前一個月的月末必須上交齊所有的升級表，升級月全月由公司進行審核，月底下發(fā)審批結果。次月起開始執(zhí)行。2、每年1月、4月、7月、10月是門店優(yōu)秀員工等獎項評選工作。3、每年的3月、9月是辦理路費報銷月，對工作滿一年的員工給于報銷，并且把票據(jù)交到相關部門。4、每年5月、10月、1月是舉行大型的文娛活動。5、年總結在11月底，年計劃在12月底交到總廚辦。第四章各崗位工作檢查項目第一節(jié)炒鍋組檢查項目1、電器設備的檢查（風機、照明燈具）。2、加工原料、湯鹵、炸制原料（質量、份

17、量）。3、出菜的速度，煤氣的使用。4、餐中的衛(wèi)生（荷臺、灶臺）。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第二節(jié)配菜組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、冰箱、照明燈具、魚缸氧氣泵）。2、切配的原料（醬肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。3、出品的量化，小料補充的及時性，出品的速度。4、下一餐的準備，蔬菜類、肉類的申購。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第三節(jié) 荷臺組檢查項目1、電器設備的檢查（鮮風機、照明燈具、冰箱、抽風等）。2、地面衛(wèi)生，餐具的準備，用具準備（筷子、手布、鉛筆等）。3、加料及時性，主要是餐中。4、員工餐的制作。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第四節(jié) 涼菜組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、空調、滅蠅燈、冰箱、照

18、明燈具、抽風等）。2、查當天回來醬肉類原料的質量。檢查鹵水、菌湯、小菜的質量、小料的切配、醬肉類裝盤的數(shù)量 及份量。醬汁類的調制。3、菜品質量及產品的標準，小料的補充及產品的速度。4、下一餐原料的準備、素菜類、小料、醬肉、調味品、菌類以及特別是需要提前加工而且時間比較 久的原料。5、上餐出現(xiàn)的問題的跟進。第五節(jié) 蒸鍋組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、風機、照明燈具、抽風等）。2、蒸制產品的份量（梁山酥肉、小羊排、雞等），蒸鍋開啟的時間。3、原料蒸制的時間把握，出品的速度。4、下一餐的準備，蔬菜類、肉類的申購。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第六節(jié) 面吧組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、保溫鍋、

19、電餅檔、冰箱、照明燈具、抽風等）。2、餃子數(shù)量、品種的準備，拉面、削面、手搟面的質量。3、產品的速度及煤氣的使用。4、下一餐面類的準備情況。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第七節(jié) 面房組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、壓面機、微波爐、冰箱、照明燈具、抽風等）。2、荷葉餅、雜糧包、莜面類、粥類、燴面、燜面類小料的準備。3、產品的速度及餐中的補充加工。4、下一餐的準備情況。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第八節(jié) 清洗組檢查項目1、電器設備的檢查。2、樓面收臺餐具分類，清洗用品準備量。3、餐具清潔度，特別是大型餐具、異形餐具。4、上餐出現(xiàn)的問題的跟進。第五章驗收原料流程及庫房保管第一節(jié)日采購1、檢查申購單是否與

20、實購量相符合。（如采購量大于申購量要按申購量為準）2、檢查原料的質量，價位，定期（3次/月）外出考察市場對現(xiàn)在菜價做比較。3、檢查驗收原料是否是 3人，一人驗收質量，一人計數(shù)，一人過稱。在驗收完貨后，必須把空白處 劃掉。第二節(jié)供貨商1、2、3、4、按標準收貨，由驗收貨人員填寫收貨時間（上午 9:00-11:00 下午17:00-17:30）檢查當日單據(jù)的店名、時間、原料名稱、單位、數(shù)量、單價、合計金額大寫。驗收原料必須有 3人，一人驗收質量，一人計數(shù)，一人過秤。在驗收完貨后必須把空白處劃掉。 每周至少3次必須對供貨商的原料單進行抽查，確保原料的質量。第三節(jié)總庫1、抽查總庫送貨單據(jù)與實際收到的數(shù)

21、量，按先驗再收最后進庫房的流程進行。2、抽查總庫單據(jù)時注意物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價。第四節(jié)加工部1、配送來的原料首先檢查質量，是否有變質現(xiàn)象。2、配送來的原料再次檢查數(shù)量，是否和單據(jù)數(shù)量相同。3、配送來的原料不合格必須使用退庫單，將原料退回加工部，并且電話通知相關部門及負責人。第五節(jié)分店庫房1、抽查庫房物品的擺放，庫存量是否在規(guī)定范圍內。店面庫房要做好進、出庫的統(tǒng)計。2、抽查庫房調味品的生產日期，防止使用過期的調味品。3、抽查庫房是否做好防鼠、防蟲、防潮、防丟的工作。4、抽查庫房調味品、干料、用品用具及易耗品等領用情況，及時跟進庫房的管理工作。第六章安全管理1、絞肉機使用程序:1）2）

22、3）4）第一節(jié)設施設備操作安全檢查檢查電源；試運行檢查是否正常；使用專用輔助工具加工食品；使用完畢后關閉電源，拆卸絞肉機刀具徹底清洗;1)2)3)4)5)2、冰箱使用程序：1)2)3)4)5)6)7) 電冰箱使用注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下： 保證冰箱制冷、運行正常，設定冰箱制冷溫度； 及時關閉冰箱門，每天清理冰箱衛(wèi)生； 食品的存放符合衛(wèi)生防疫要求，及時清除冰霜； 不可超量存貨，保證無原料積壓； 冰箱運行異常，立即關閉電源，及時上報修理； 壓縮機工作區(qū)域不得存放任何物品。3、1)2)3)4)5)1)2)3)4)1)2)3)4)5)5)清洗完畢

23、后，正確安裝并歸位存放。 絞肉機操作注意事項 為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下： 不得使電源開關、電機進水，防止聯(lián)電損毀電機； 不得加工大塊的、冰凍的原料；禁止加工有腐蝕性的原料；禁止加工含有骨頭的肉類； 絞肉機工作時不得用手塞加工的原料，防止造成人身的傷害； 發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等； 此設備必須由專業(yè)人員操作。檢查電源； 檢查運行是否正常； 檢查制冷的效果； 檢查冰箱的門是否密封； 檢查原料的儲存情況； 檢查冰箱存放是否生熟隔離； 檢查冰箱的衛(wèi)生狀況。1)2)3)4)5)6) 熱水器使用程序 檢查電源； 檢查水是否加滿，

24、設定控制溫度； 開啟電源，觀察運行是否正常； 水開起后及時關閉電源； 使用完畢后，清理干凈。熱水器使用注意事項 為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下： 使用前檢查水是否加注到正常水位； 開啟電源后不得觸摸熱水器背板，防止觸電； 禁止使用水清潔熱水器，不得帶電操作； 不得重壓、撞擊熱水器，工作異常及時關閉電源，上報廚師長維修。消毒柜使用程序：檢查電源開關； 放入適量清洗后的餐具； 設定消毒時間； 開始消毒 ,觀察是否有異常； 消毒完畢后關閉電源。消毒柜使用注意事項5、1)2)3)4)5)為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：

25、 一次不得消毒餐具過量，避免損毀消毒柜； 消毒時間要設定準確，不可時間過長； 存放餐具時小心消毒柜的加熱管，防止用力碰撞發(fā)生破碎； 消毒柜運行發(fā)現(xiàn)異常及時關閉電源，報告上級并及時修理； 不得重壓、工作時不得隨意移動，耐溫低于 150 度的餐具不得進入消毒，取用餐具時必須關 閉電源。5、6、1)2)3)4)5)6)7)保鮮柜使用注意事項保證冰箱制冷、運行正常，設定保鮮柜制冷溫度； 及時關閉冰箱門，每天清理冰箱衛(wèi)生； 食品的存放符合衛(wèi)生防疫要求，及時清除冰霜； 不可超量存貨，保證無原料積壓； 冰箱運行異常，立即關閉電源，及時上報修理； 壓縮機工作 區(qū)域不得存放任何物品。1)2)3)4)5)6) 微

26、波爐使用程序： 檢查電源； 檢查加熱盤是否轉動正常； 試運行正常后、放入加工食品； 設定微波爐火力、加工時間； 使用完畢后取出食品，關閉電源； 內外清理干凈，歸位存放。保鮮柜使用程序： 檢查電源； 檢查運行是否正常； 檢查保鮮的效果； 檢查冰箱的門是否密封； 檢查原料的儲存情況； 檢查冰箱存放是否生熟隔離； 檢查冰箱的衛(wèi)生狀況。1)2)3)4)5)根據(jù)原料的性質合理設定加工時間、火力； 不得使用微波爐加工木器、鐵器、罐頭產品、帶殼蛋類、碳酸飲料，帶皮的醬肉類； 加工食品時輕拿、輕放、輕開、關門，不得過量加工食品，防止玻璃加熱盤破碎； 保持微波爐平穩(wěn)放置，散熱孔不得存放物品，使用后保持干凈； 使

27、用過程中發(fā)生異常及時關閉電源，并上報廚師長修理。6) 微波爐使用注意事項： 為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1)2)3)4)1)2)3)4)5)6)5) 保溫爐使用程序： 檢查電源； 加入適當?shù)乃?，開啟電源； 設定適當?shù)臏囟?不可超過 100 度 ； 放入加熱的食品進行保溫； 使用完畢后關閉電源； 清理保潔，放出剩余水。7、 加熱爐、粥爐使用注意事項： 為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下： 1)使用時一定要加入適當?shù)乃?，不可無水通電； 2)使用時發(fā)現(xiàn)異常及時關閉電源，上報廚師長修理； 3)清理衛(wèi)生時關閉電源，不得用

28、力碰撞加熱管，防止漏電。8、壓面機使用程序：1)2)3)4)5)6)7) 壓面機操作注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下： 不得使電源開關、電機進入水分，防止聯(lián)電損毀電機； 不得超量加工原料、禁止加工冰凍、過硬的面團； 壓面機工作時不得用手指擠壓原料，必須停機調整面團，防止造成人身的傷害； 發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等； 此設備必須專業(yè)人員操作； 關閉電源、清理干凈后歸位存放。檢查電源； 試運行檢查是否正常； 加入適當?shù)脑?，及時加蓋； 調整適當?shù)倪\轉速度； 使用完畢后徹底清洗榨汁機； 關閉電源歸位存放。1)2)3)4)5)

29、6)10 、餅檔使用程序 ： 檢查電源； 檢查升溫是否正常； 調整適當?shù)臏囟龋?加工適當?shù)脑希?使用完畢后徹底清洗干凈； 關閉電源歸位存放。檢查電源； 檢查安全防護罩是否固定； 試運行檢查是否正常； 調制壓面機適當寬度； 使用專用輔助工具加工面團； 使用完畢后徹底清洗壓面機； 關閉電源歸位存放。1)2)3)4)5)6)9、榨汁機使用程序 ：1)2)3)4)5)6) 榨汁機操作注意事項 為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下： 不得使電源開關、電機進入水分，防止聯(lián)電損毀電機； 不得超量加工原料；禁止加工冰凍、帶核的水果、帶根的蔬菜、過硬的面團； 榨汁機工作時不

30、得開蓋、更不得用手指擠壓原料，必須停機調整，防止造成人身傷害； 發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等； 此設備必須專業(yè)人員操作； 清理時關閉電源，歸位存放。1)2)3)4)5)6)注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下:1）不得使電源開關、電機進入水分，防止聯(lián)電損毀電機；2） 不得超量加工原料，不得調制溫度超過250度；3）小心操作，防止油溫過高濺出造成人身的傷害；4）不得使用銳器清洗餅檔表面，使用完畢及時清理，保持表面干凈；5）發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等；6）此設備必須專業(yè)人員操作。第二節(jié)廚房用氣安全1、

31、煤氣、油料都是易燃物品，防止漏油、漏氣，避免發(fā)生火災事故。2、煤氣必須專人專管，任何人不得亂裝和亂開、關煤氣閥；每天上班檢查開關接頭及管道是否有損壞，一切正常方可進入使用，下班后檢查是否關閉煤氣開關。（總閥）注：先關總閥后關小開關。3、每晚檢查總開關及分開關，確認全部關閉。每早上班，開總閥前要強制性檢查確認分開關是 否處于關閉情況，確認后方可開總閥。4、煤氣火突然熄滅，要關閉閥門，以防煤氣泄漏。5、發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查，并確定安全后再使用。6、從安全著眼，嚴禁學徒點火和使用。7、開火前要先開風，將殘留余氣吹凈，再行操作。第二節(jié)廚房用電安全1、使用電線，必須按規(guī)定專人接用，不得私拉亂

32、接。2、帶電設備使用如果發(fā)現(xiàn)故障，應立即切斷電源，不得帶故障使用。3、使用完電器設備后，應立即關掉電源。4、不了解的開關切忌亂動，接觸用電設備前，一定要了解本設備的使用說明和操作規(guī)范，保證自己 站在干燥、安全的地方，濕手切勿接觸電源插座和電器設備。5、為電器設備做清潔時，一定要先關掉電源；衛(wèi)生大掃除不能用水沖洗開關。6、現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)有露頭斷裂的電線或開關線頭有曝露時，要立即報告上級，指定水電工或專人處理。廚 房人員不得對電路和設備進行擅自拆卸維修。7、發(fā)現(xiàn)漏電設備要立即報告，維修完成后再使用。第七章會議管理第一節(jié)分店會議的種類1、班前會。2、前廳、后廚日運營協(xié)調會。3、參加公司周二工作例會。4、月

33、度員工大會。5、月度員工安全教育會議。6、分店月度員工文娛活動。7、分店部門周會第二節(jié) 分店會議管理規(guī)范1、班前會：1）時間規(guī)定：上午 9:00,下午 5:00 。班前會的時間控制在 10分鐘 20分鐘之間。2）會議主持規(guī)定：班前會由廚師長或值班長主持，但廚師長必須出席，并就會議內容事前進行討 論和指導。3）內容規(guī)定：整理隊形，主持人向大家“問好”，全體員工必須回“好”！點名（聲音洪亮）檢 查個人衛(wèi)生、儀容儀表。總結前一天營業(yè)中所發(fā)現(xiàn)的問題（重點）？正確的做法應該是？并對 前一天所發(fā)生工作過失的員工，就當天所重申或強調的問題進行提問。表揚前一天在營業(yè)中有 進步的員工或有突出表現(xiàn)的員工，鼓勵大家

34、向他學習。強調當天應注意的事項。宣讀有關文件 及規(guī)定。（可以選擇新員工）新員工出列自我介紹。活躍氣氛（唱歌、講笑話、故事、做游戲 等）時間控制在 5 分內。唱集體歌，喊口號主持人向大家說：“祝大家今天工作愉快”。散會 （管理人員和員工相互鼓勵）！2、日運營協(xié)調會 （即：每日后廚、前廳管理人員碰頭會） ：1）日運營協(xié)調會議規(guī)定： 日運營會議參加人員：樓面經理、廚師長、后廚次日值班長、前廳主管及部長 日運營會議時間：每晚 &45分，要求會議控制在 20分鐘以內。 樓面經理、廚師長二人不得同時休假，即，必須有一人主持日運營協(xié)調會議，會議可由樓面經 理或廚師長安排主管以上管理人員輪流主持。 樓面經理、

35、廚師長休假，必須提前指定專人代表本部門出席會議。 會議必須有記錄，會議上所提出的問題或需要協(xié)調的事情，相關部門或個人必須給出明確的限 期完成的時限或結果；日運營協(xié)調會議記錄明確由樓面經理負責保管，不得遺失，每月月底必 須與廚師長一并檢討本月出現(xiàn)問題頻次最高的前 10 個問題，對所要求改進的環(huán)節(jié)的執(zhí)行結果進 行檢討和總結。 所有參會人員必須如實反應本部門當天所發(fā)生的問題，反映與其相關部門在當天工作中所應進 行改進的問題， 以及自己所發(fā)現(xiàn)的其它部門可以改進的合理化建議， 客觀評價存在問題的原因， 詳細做好記錄。 不得無故終止會議。 應列席人員不得無故缺席。2）日運營協(xié)調會內容： 當天運營中出現(xiàn)的問

36、題分析。 當天后廚出品或加工過程中所存在問題的分析。 樓面和后廚在當日運行中出現(xiàn)配合方面的問題分析。 當日運行設備等方面出現(xiàn)問題的分析。 就所發(fā)現(xiàn)的問題，協(xié)商立即扭轉和解決的措施，達到與參會人員的認識統(tǒng)一，人人清楚問題解 決的辦法或要求改進的時限。尋找落實不力或沒有得到改善的原因， 近一 檢查并分析前一天或以前已經明確問題的落實情況，步提出有效的措施。3）店面日運營協(xié)調會議：店面自主管理的重要途徑，是管理人員自我學習自我完善的重要平臺，店面主要負責人應積極、 主動、認真的組織好該會議；此項工作也是對店面管理人員績效考核的重要依據(jù)之一。3、公司周二例會：1）會議規(guī)定： 參加會議人員：樓面經理、廚

37、師長必須在周二上午8:30按時到。 參加會議不得遲到、早退、手機處于靜音狀態(tài)或關閉。 非重要事件不得離席接聽電話。 4 發(fā)言前應向參會人員問好。 發(fā)言要言簡意賅，每人發(fā)言時間擬控制在3分鐘之內。2）會議內容： （本周工作總結 / 下周工作計劃 ） 主要包含以下幾個方面 生產管理 a: 本周生產組織工作系統(tǒng)性自評； b: 本周出品質量跟進重點工作盯對； c: 本周重 要的質量事件； d: 質量問題匯總反饋； 人事管理a:異動管理（人員：編制、缺編、自動離職、正常離職、思想不穩(wěn)定、入職、轉正、 升級人數(shù) ）b: 溝通管理（匯報本周溝通內容、時間、對象） c: 培訓管理（匯報培訓內容、培訓 對象、培

38、訓時間、培訓效果） ; 財務管理 a: 物資管理 （常規(guī)工作，異動匯報，無異動可以不匯報 ）b: 設備管理 （設備日常檢查 情況，異動匯報，無異動可以不匯報 ）c: 成本控制 （ 本周節(jié)約做了哪些工作 ）; 4 安全管理 a: 安全檢查 b: 安全隱患匯報 c: 安全事件匯總匯報 ; 衛(wèi)生管理 a: 本周衛(wèi)生工作系統(tǒng)性自我點評； b: 本周重點盯對的衛(wèi)生環(huán)節(jié)； c: 重要的衛(wèi)生問 題匯總匯報； 不在上述范圍之列，需要匯報的其他事項 需要其他部門協(xié)調的事項4、月度員工大會：1）會議規(guī)定： 店面全體員工參加會議（當日所休假員工必須到會參加） 月度員工大會時間規(guī)定在每月的 68日，若逢重大節(jié)慶日則順

39、延。2 個小時 會議主持由：樓面經理、廚師長任何一人均可，通常輪流主持會議；會議時間控制在 以內。 主持人負責安排會場布置，維持會場紀律與秩序，事前征求各主要負責人對當天會議的議題準 備情況；按照會議規(guī)定的議程和內容控制會議進程。90 度。 參會員工統(tǒng)一規(guī)定的坐姿：坐姿端正，抬頭挺胸，雙眼平視前方，腰板挺直，兩腿自然張開， 雙手自然放在雙腿的膝蓋上，臀部坐椅子三分之一處，雙臂微彎成 店面員工必須穿統(tǒng)一的工裝參會。15 分鐘內。 會前樓面和后廚負責人組織本部門員工進行拉歌比賽，時間控制在 店面各人員匯報工作時間每人不得超過3分鐘。2）月度員工大會會議內容規(guī)定： 由主持人組織前廳和后廚兩個部門之間

40、的拉歌比賽。 前廳和后廚當月新入職員工向大家進行自我介紹。 樓面經理和廚師長總結上月工作及本月主要工作要求。 員工自由發(fā)言。 主持人應積極引導員工， 大膽反映自己在店面工作或生活的精神感受、 實際困難、 對店面管理的批評意見、對店面的合理化建議 與會領導講話。 宣布散會、恢復會場。員工自我介紹要求 ：本人向大家致好；“籍貫、姓名、年齡、崗位、愿景、期望”必須能清晰準確 的介紹清楚；與會員工向介紹人鼓掌、回好、互動。管理人員月工作匯報和下月工作安排計劃內容規(guī)定：1）上月主要抓了哪些方面的工作？取得了哪些進展？仍存在著那些方面的不足？2）3）4）5、上月的重點工作完成情況？ 本月重點要抓那些方面的

41、工作？ 自己所發(fā)現(xiàn)的店面運營方面存在的問題及合理化建議？ 月度安全教育會議：1）會議規(guī)定： 參加會議人員：廚房全體員工。 安全會議必須在每月 10 日以前定期召開。 安全會議必須結合安全檢查所發(fā)現(xiàn)的問題，提出針對性的改進要求，切實解決日常工作中所存 在的安全隱患方面的問題。2）會議內容： 學習安全生產的重要性，強調各主要負責人的安全責任和分工，提高各崗位的安全操作意識， 組織必要的安全操作規(guī)范的培訓。 按照崗位作業(yè)規(guī)范，檢查和學習崗位或設備安全操作規(guī)范。 根據(jù)上月或前期檢查工作中發(fā)現(xiàn)違規(guī)問題現(xiàn)象和收檔檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，認真組織大家查 找原因。提醒大家違規(guī)操作的安全隱患。 檢查現(xiàn)有操作流程中

42、影響食品安全（衛(wèi)生）的根源，尋求解決問題的措施，并致力于改善客觀 條件，加強規(guī)范操作的訓練。6、員工月度文娛聯(lián)歡活動1 ）文娛活動時間：每個月度分店可以舉辦員工文娛聯(lián)歡活動； 文娛聯(lián)歡活動非公司強制性活動，各個分店可以視分店實際狀況進行活動的組織。2）文娛活動舉辦規(guī)定：文娛活動舉辦前必須報請領導批準，同意后方能舉辦； 文娛活動申報時需把計劃舉辦活動的具體內容、費用預算、安全以及目的同時報領導； 各分店的負責人可以組織員工月度文娛聯(lián)歡活動 ,其他員工可向分店負責人提議活動。3）文娛活動舉辦的方法：根據(jù)分店實際狀況選定欲舉辦的活動； 填寫活動項目申請，包括經費申請，報請領導批準同意； 領導同意后可

43、憑活動項目書填寫借支單到財務申領經費；經財務審核后領用經費舉辦活動，活動完畢憑各單據(jù)到財務沖帳。7、部門周會各部門每周有一次門店部門管理組的周會（盡可能安排在周二晚上）主要傳達、執(zhí)行公司在周二例會中講到的內容，并且作出本周詳細的工作部署。第三節(jié) 門店會餐指引一、目的： 為了企業(yè)的福利落實到位，使員工在企業(yè)有家的感覺，我們在各節(jié)日和活動時要全員參加，舉行員工會餐?，F(xiàn)就會餐活動進行認識統(tǒng)一，同時給予指引。二、時間 ：、門店店慶國慶日、1、重大節(jié)日：春節(jié) 、中秋節(jié)、元旦勞動節(jié)2 、普通節(jié)日：元宵節(jié)、 端午節(jié)、 冬至、臘八節(jié)、三、人員 ：1、參加人：門店全體人員2、負責人：廚師長和樓面經理或店長四、指

44、引：普通節(jié)日6菜/桌8人，不喝酒，飲料每桌2瓶；重大節(jié)日8菜/桌，每桌8人一10人。數(shù)量標準 為平時出品量，面食八人兩例，十人三例，米飯適量準備。重大節(jié)日每桌上普通蝦八兩，整雞和整魚。一般節(jié)日整雞或整魚任選一種。每次會餐的菜品，盡量選擇不同的品種，原則上使用菜單上產品，有近期上市的新菜，要優(yōu)先考 慮，以利于員工，尤其是樓面人員了解菜品的口味；所有節(jié)日一律不準飲酒，飲料為 2升/瓶規(guī)格，供應量為每3名員工1瓶。 開餐前1）將菜品，面食都上桌，米飯放在明顯位置并知會樓面負責人。2）員工集合，負責人說明會餐的意義，根據(jù)不同節(jié)日向大家和家人問好。3）強調會餐紀律和注意事項：餐中負責人要掌握就餐情況和氣

45、氛，隨時調節(jié)，嚴防局面失控，注意安全。 餐后安排專人清場，收尾，如有剩余食物和飲料要合理保管，杜絕浪費。傳統(tǒng)節(jié)日的特色食物：春節(jié)一一餃子 中秋節(jié)一一月餅五、要求：1、按指引準備菜肴，2、控制酒水供應量，1、2、3、4、5、6、7、元宵節(jié)湯圓冬至一一餃子端午節(jié)一一糯米糕臘八節(jié)一一八寶粥保證豐盛又不浪費；保證員工既感到節(jié)日快樂，又不會過量傷身。六、寄語：希望大家能夠開開心心過好每一個節(jié)日，過好每一天！第八章培訓管理第一節(jié) 食品安全資料1、食品衛(wèi)生的五、四制1)料到出品要求采購不買變質的原料。驗貨人員不收變質的原料。廚師不用變質的原料。店面不 售變質的產品。2）3）2、預防食物中毒1）工作環(huán)境實行：

46、定人、定物、定時間、定量。劃片分工，包干負責。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服工衣。細菌性食物的預防：嚴禁使用變質的原料和病死的禽獸肉類。放出品的容器生熟要嚴格分開。改刀熟食的用具如：刀、砧板、抹布必須是專用，并且經過嚴格的消毒。2)3)操作人員定期進行健康檢查。蔬菜的處理需要注意：洗，把買回來的蔬菜先用清水洗凈。泡，把洗干凈的蔬菜用清水浸泡30分鐘左右，可將殘留農藥消除三分之一。燙，用開水燙1 3分鐘。但是燙過菜的水不能用于加工，否則會引起食物中毒。第二節(jié)消防安全資料一、消防應急處理規(guī)范1、火勢較小時的應急方法：1）組織疏散；2）滅火救險；3 ）報告上級2、火勢較

47、大時的處理方法： 1）報警； 2） 組織疏散； 3）組織撲救； 4）報告上級3、滅火常識：如發(fā)生火災要迅速拔打119。報警時，要講清詳細地址、起火部位、起火物質、火勢大小及報警人姓名、電話，并派人到路上迎候消防車。4、油鍋著火時不能潑水滅火，應關閉爐灶燃氣閥門，直接蓋上鍋蓋或用濕布覆蓋，令火窒息，還可 以向鍋內加入冷油，冷卻滅火。5、氣罐著火，要用浸濕的被褥、衣物等覆蓋，并迅速關閥門。6、電器線路著火，要先切斷電源，再用干粉或濕粉滅水器滅火，不可直接潑水滅火，以防觸電或電 器爆炸傷人。7、救人時，不要貿然開門窗，以免空氣對流，加速火勢蔓延。二、防火措施及常識 廚房用火較多。在易燃氣體的鋼瓶和管

48、道漏氣或油炸食物不小心，都易引起火災。另外，廚房內機 械設備的線路會因受潮或絕緣老化而發(fā)生漏電或短路起火。1、廚房防火措施1）廚房內易燃氣體管道的接頭、儀表、閥門，必須定期進行檢查。發(fā)現(xiàn)易燃氣體跑漏現(xiàn)象，首先要關 閉閥門，及時通風，并嚴禁明火。2）煤氣房內不得存放或堆放其他物品，嚴禁吸煙。3）樓層廚房不宜使用瓶裝液化氣石油，煤氣管道應從室外單獨引入，不得穿過其它房間。4）廚房使用的絞肉機、壓面機等電器設備不得過載和超負荷使用，并應防止電器設備和線路受潮。5）工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥門，切斷電源、火源、氣源后，方可離開。6）廚房內按規(guī)定放置必要的滅火器材，并定時檢查，隨時抽查，

49、保證最佳使用狀態(tài)。7）廚房油煙管道、煙罩要定期清潔，防止油垢著火。2、其它防火常識1）任何地點任何時間員工都不玩火，不亂動電器設備。2）不亂扔煙頭，不躲在床上吸煙以防發(fā)生火災。3）自己不亂接亂拉電線。電路切斷開關的保險絲，切勿用鋼絲、鐵絲代替。4）爐灶旁不可放置可燃品，不可隨意傾倒液化氣罐。5）明火照明時不離人，不要用明火來尋找物品。6）離開宿舍或睡覺時要檢查電器是否斷電，燃氣是否關閉，明火是否熄滅。7）發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏要迅速關閉氣閥，打開門窗通風，切勿觸動電器開關和使用明火，并迅速通知上級處 理。8 ）家中或宿舍不可存放超過 0.5 公斤的汽油、酒精、香蕉水等易燃物品。三、逃生自救常識1、火災威

50、脅時，要當即立斷披上浸濕的衣物、被褥等向安全出口方向沖出。2、穿過濃煙逃生時，要盡量使身體貼近地面，并用小濕毛巾捂住口鼻，并用厚衣服壓火苗。3、身上著火，千萬不要奔跑，可就地打滾或用厚重衣物壓火苗。4、遇到火災時，不可乘坐電梯，要向安全出口方向逃生。四、突發(fā)火災應急預案1、保持鎮(zhèn)靜、不可驚慌失措，迅速了解火災起因。2、正確使用店內的消防設備器材進行撲滅，呼喚附近的同事救助。119）。3、立即向上級、大廈物業(yè)管理處報告，及時通知消防中心（4、請客人保持鎮(zhèn)靜，管理人員組織客人按照安全出口方向有秩序地疏散撤離。5、工程維修人員立即將變電室斷電，啟動備用電源。6、關閉空調系統(tǒng)，開啟防、排煙系統(tǒng)及加壓風

51、機。7、消防隊到達現(xiàn)場后配合其工作。8、事后分析火災原因，估算損失，提交詳細書面報告給公司上級。第三節(jié) 五常法資料一、五常法含義： “五常法”是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清 潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S為首的日本字，又稱 5S。1、1S常組織進行分層管理及問題處理 定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 目的：把“空間騰出來活用并防止誤用做法： 對所在的工作場所進行全面檢查。 制定需要和不需要的判別基準。清除不需要物品。 調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。1)2)3

52、)4)5)2、2S常整頓合適的存儲方法和容器 定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示并擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西， 30 秒找到要找的東西。 做法：1) 對可供存放的場所和物架進行統(tǒng)籌(劃線定位)2) 將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)3) 標示所有的物品(目視管理重點) 達到整頓的四個步驟分析現(xiàn)狀物品分類 儲存方法貫徹貯存原則1)2)3)4)3、 3S - 常清潔 清潔檢查和衛(wèi)生制度定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā) 生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1) 建立清潔責任區(qū)2) 清潔要領 對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。 注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高低放置。 儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。 破損的物品要清理好。 定期