發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論

1、發(fā)酵食品工藝學(xué)發(fā)酵食品工藝學(xué) 第一章第一章 緒緒 論論 第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 第二節(jié)第二節(jié) 我國發(fā)酵食品的工藝特色我國發(fā)酵食品的工藝特色 第三節(jié)第三節(jié) 我國發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵工藝我國發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵工藝 第四節(jié)第四節(jié) 發(fā)酵食品形成的一般生化歷程發(fā)酵食品形成的一般生化歷程 第五節(jié)第五節(jié) 發(fā)酵食品形成過程中微生物的演替發(fā)酵食品形成過程中微生物的演替 v食品發(fā)酵是一門古老而又現(xiàn)代的技術(shù)，結(jié)合了神食品發(fā)酵是一門古老而又現(xiàn)代的技術(shù)，結(jié)合了神 秘的傳統(tǒng)、古老的文化和變化無窮的生物技術(shù)。秘的傳統(tǒng)、古老的文化和變化無窮的生物技術(shù)。 v文化底蘊深厚、產(chǎn)品形態(tài)多種多

2、樣、技術(shù)手段推文化底蘊深厚、產(chǎn)品形態(tài)多種多樣、技術(shù)手段推 陳出新、理論研究和技術(shù)創(chuàng)新永無止境。陳出新、理論研究和技術(shù)創(chuàng)新永無止境。 v 最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源公元前最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源公元前50005000年。據(jù)記載最年。據(jù)記載最 早的發(fā)酵食品應(yīng)是酒類，通常認(rèn)為是早的發(fā)酵食品應(yīng)是酒類，通常認(rèn)為是wine,wine,因為大自然因為大自然 中具備了野生果類和酵母菌，條件適宜情況下即行發(fā)中具備了野生果類和酵母菌，條件適宜情況下即行發(fā) 酵。在神話傳說中亦有猿猴釀酒之說。由于自然界中酵。在神話傳說中亦有猿猴釀酒之說。由于自然界中 資源的多樣性（資源的多樣性（F F、M M），便有了多種多樣的發(fā)酵食

3、品。），便有了多種多樣的發(fā)酵食品。 4000BCBeer4000BCBeer，自古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化，自古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化。 5000-6000BCwine5000-6000BCwine、黃酒、白酒、黃酒、白酒、CheeseCheese v( (醬油、調(diào)味品醬油、調(diào)味品 v白酒：農(nóng)業(yè)社會糧食節(jié)余，生霉、發(fā)酵、蒸餾而得）白酒：農(nóng)業(yè)社會糧食節(jié)余，生霉、發(fā)酵、蒸餾而得） 古老的發(fā)酵食品自產(chǎn)生以來，長時間內(nèi)停留在自然釀造古老的發(fā)酵食品自產(chǎn)生以來，長時間內(nèi)停留在自然釀造 階段。即知其然而不知其所以然，通常以經(jīng)驗掌握。由階段。即知其然而不知其所以然，通常以經(jīng)驗掌握。由 于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)品

4、的成敗，因此食品釀于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)品的成敗，因此食品釀 造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對曲的頂禮膜造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對曲的頂禮膜 拜，與一些祭祀活動也連起來。由于其發(fā)酵的機理一直拜，與一些祭祀活動也連起來。由于其發(fā)酵的機理一直 未能充分揭示，因此發(fā)酵技術(shù)也遲遲未能進一步發(fā)揚光未能充分揭示，因此發(fā)酵技術(shù)也遲遲未能進一步發(fā)揚光 大和合理調(diào)控。直到大和合理調(diào)控。直到巴斯德、科赫巴斯德、科赫等人的工作成果推動等人的工作成果推動 了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新。了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新。 關(guān)于酒曲，關(guān)于酒曲，“千年酒窖萬年糟千年酒窖萬年糟”之說，引起之說，引

5、起 了國內(nèi)外研究者的濃厚興趣。了國內(nèi)外研究者的濃厚興趣。 v與許多民族文化融為一體：與許多民族文化融為一體： 英國的英國的WhiskyWhisky 荷蘭的荷蘭的CheeseCheese 俄國的俄國的黑面包黑面包（大臉面包）（大臉面包） 德國的德國的啤酒啤酒 中國的中國的白酒白酒 日本的日本的清酒清酒 法國的法國的香檳香檳 中國的中國的酒文化酒文化，出現(xiàn)了各時代以酒為載體的詩，出現(xiàn)了各時代以酒為載體的詩 詞歌賦，詞歌賦，“借酒吟詩借酒吟詩”、“以詩言志以詩言志”。 陶淵明陶淵明的詩幾乎詩詩有酒的詩幾乎詩詩有酒桃花源記桃花源記 李白李白10501050首詩中首詩中170170首首借酒詩狂借酒詩狂

6、杜甫杜甫14001400余首詩中余首詩中300300余首余首借酒消愁借酒消愁 歐陽修歐陽修的的醉翁亭記醉翁亭記“醉翁醉翁” （瑯琊山）（瑯琊山） 工藝方面工藝方面：踩曲邊踏邊唱、：踩曲邊踏邊唱、紅高粱紅高粱、日本、日本 的酒曲聽音樂即的酒曲聽音樂即 “陳化陳化” 等等 1 1、采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。、采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。 v 植物性原料植物性原料： 麥麥 ：beerbeer、breadbread、格瓦斯、格瓦斯(Kowas) (Kowas) 豆：豆： 醬油、豆豉、腐乳（醬油、豆豉、腐乳（ToFoToFo）、）、TemphTemph、納豆、納豆 水果：酒、果醋水果：

7、酒、果醋 菜：菜：KimichiKimichi（朝鮮）（朝鮮） 茶葉：紅茶、茶菌（海寶，醋酸菌、酵母、乳酸菌茶葉：紅茶、茶菌（海寶，醋酸菌、酵母、乳酸菌+ +紅紅 茶水茶水+ +糖）糖） v 動物性原料動物性原料： 乳：酸奶、乳：酸奶、CheeseCheese、 KurmissKurmiss、 KetirKetir 肉：香腸、沙拉米肉：香腸、沙拉米(Salami) (Salami) 等等 2、多菌種混合發(fā)酵多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生，且多以霉菌為主的微生 物群。（國外多以細(xì)菌、乳酸菌）物群。（國外多以細(xì)菌、乳酸菌） 3 3、工藝復(fù)雜、多用曲、工藝復(fù)雜、多用曲：董酒生產(chǎn)制的曲用：董酒生

8、產(chǎn)制的曲用7272 味中藥。曲（味中藥。曲（KojiKoji） 4 4、多為固態(tài)發(fā)酵、多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪：醅、醪 三、我國發(fā)酵食品的典型工藝三、我國發(fā)酵食品的典型工藝 固態(tài)固態(tài) 發(fā)酵發(fā)酵 （一）固態(tài)發(fā)酵的一般特征（一）固態(tài)發(fā)酵的一般特征 v非均質(zhì)性非均質(zhì)性 在液態(tài)發(fā)酵基質(zhì)中空氣、攪拌等是均相的（溶在液態(tài)發(fā)酵基質(zhì)中空氣、攪拌等是均相的（溶 氧、氧、pHpH、基質(zhì)補充、基質(zhì)補充、T T等），但固態(tài)發(fā)酵中則存在等），但固態(tài)發(fā)酵中則存在 非均質(zhì)性，在發(fā)酵環(huán)境中（基質(zhì)）形成一個個小非均質(zhì)性，在發(fā)酵環(huán)境中（基質(zhì)）形成一個個小 環(huán)境（微環(huán)境）。這種不均質(zhì)性給固態(tài)發(fā)酵調(diào)控環(huán)境（微環(huán)境）。這種不均質(zhì)性給固態(tài)發(fā)

9、酵調(diào)控 帶來了很大困難。帶來了很大困難。 例：干酪發(fā)酵、發(fā)酵干香腸例：干酪發(fā)酵、發(fā)酵干香腸 v其外部為有氧環(huán)境（霉菌生長），而內(nèi)其外部為有氧環(huán)境（霉菌生長），而內(nèi) 部是厭氧環(huán)境（兼性厭氧菌生長）。部是厭氧環(huán)境（兼性厭氧菌生長）。 v對對T T而言，內(nèi)部發(fā)酵高，外部相對低。而言，內(nèi)部發(fā)酵高，外部相對低。 v不同菌也在不同的微生物環(huán)境中形成了不同菌也在不同的微生物環(huán)境中形成了 獨特的優(yōu)勢群。獨特的優(yōu)勢群。 優(yōu)點優(yōu)點： v利用多菌發(fā)酵，如曲酒生產(chǎn)的雙邊發(fā)酵（外 部霉菌糖化，內(nèi)部酒精發(fā)酵）。 v又如白酒生產(chǎn)中窖泥中存在的己酸菌等等。 這在液態(tài)發(fā)酵中是難以實現(xiàn)的 v 基質(zhì)的不可及性基質(zhì)的不可及性 固態(tài)基

10、質(zhì)，微生物初始只能作用于固態(tài)基質(zhì)，微生物初始只能作用于 基質(zhì)的表面，而真正對發(fā)酵有用的成分基質(zhì)的表面，而真正對發(fā)酵有用的成分 往往包裹在內(nèi)部（如谷物），必須通過往往包裹在內(nèi)部（如谷物），必須通過 粉碎等物理措施粉碎等物理措施及及果膠酶、纖維素酶等果膠酶、纖維素酶等 生化作用生化作用消除屏障作用。消除屏障作用。 v 基質(zhì)的不可直接利用基質(zhì)的不可直接利用 植物性原料多為不溶性的多聚物，如植物性原料多為不溶性的多聚物，如 淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)，必須先降解成為淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)，必須先降解成為 小分子才能被利用。所以小分子才能被利用。所以微生物生長、發(fā)微生物生長、發(fā) 酵速度往往取決于原料大分子轉(zhuǎn)化速

11、度。酵速度往往取決于原料大分子轉(zhuǎn)化速度。 v 生長取決于水分活度而不是含水量生長取決于水分活度而不是含水量 v 水分活度是固態(tài)發(fā)酵獨有參數(shù)，固態(tài)發(fā)酵水分控水分活度是固態(tài)發(fā)酵獨有參數(shù)，固態(tài)發(fā)酵水分控 制的下限用含水量表示一般為制的下限用含水量表示一般為12%12%，而含水量上限，而含水量上限 往往由基質(zhì)的吸水性來決定，吸水性越強，上限往往由基質(zhì)的吸水性來決定，吸水性越強，上限 含水量越高，一般的固態(tài)發(fā)酵含水量上限不超過含水量越高，一般的固態(tài)發(fā)酵含水量上限不超過 80%80%。 v 對不同的微生物而言，對水分活度的要求是細(xì)菌對不同的微生物而言，對水分活度的要求是細(xì)菌 酵母霉菌。正因為固態(tài)基質(zhì)中沒有

12、或幾乎沒酵母霉菌。正因為固態(tài)基質(zhì)中沒有或幾乎沒 有游離水，所以優(yōu)勢菌往往是耐受低水分活度的有游離水，所以優(yōu)勢菌往往是耐受低水分活度的 菌占優(yōu)勢（霉菌）。菌占優(yōu)勢（霉菌）。 v 微生物在固態(tài)基質(zhì)上的擴散是有限的微生物在固態(tài)基質(zhì)上的擴散是有限的 固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)多呈顆粒狀，相對運動性差。固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)多呈顆粒狀，相對運動性差。 因此導(dǎo)致了微生物生長和擴散速度的局限性。所因此導(dǎo)致了微生物生長和擴散速度的局限性。所 以以固態(tài)發(fā)酵往往強調(diào)大量接種。固態(tài)發(fā)酵往往強調(diào)大量接種。 v 一般霉菌菌絲體的滲透性易使之滲入基質(zhì)內(nèi)部一般霉菌菌絲體的滲透性易使之滲入基質(zhì)內(nèi)部 （例紅曲培養(yǎng)細(xì)菌纖維素、菌絲島（例紅曲培養(yǎng)細(xì)菌纖維

13、素、菌絲島連片連片結(jié)塊結(jié)塊 （如丹貝）（如丹貝） ） v 細(xì)菌只能附著于表面生長，基質(zhì)內(nèi)部的作用往往細(xì)菌只能附著于表面生長，基質(zhì)內(nèi)部的作用往往 依賴于菌體生長及酶解作用逐步向內(nèi)擴散，所以依賴于菌體生長及酶解作用逐步向內(nèi)擴散，所以 要接種均勻，否則發(fā)酵中形成孤島。要接種均勻，否則發(fā)酵中形成孤島。 v傳質(zhì)差（氧氣、傳質(zhì)差（氧氣、T T等）等） v料層厚、流動性差料層厚、流動性差 v生物熱、化學(xué)熱生物熱、化學(xué)熱 v難以機械化、自動化調(diào)控難以機械化、自動化調(diào)控 控制因素有：控制因素有： v原料配比預(yù)處理原料配比預(yù)處理 v氣態(tài)環(huán)境與通氣氣態(tài)環(huán)境與通氣 v含水量含水量 v基質(zhì)酸堿度基質(zhì)酸堿度 v熱傳遞與控

14、溫?zé)醾鬟f與控溫 v配比適當(dāng)配比適當(dāng)： v由終產(chǎn)物性質(zhì)定：如酒由終產(chǎn)物性質(zhì)定：如酒淀粉、淀粉、beerProbeerPro少少 （C C產(chǎn)泡、持泡）醬油、腐乳（產(chǎn)泡、持泡）醬油、腐乳（ProPro高則風(fēng)味鮮、高則風(fēng)味鮮、 CarCar多則產(chǎn)品味甜）多則產(chǎn)品味甜） v微生物生長條件：加入谷殼提高氣流量、加入中微生物生長條件：加入谷殼提高氣流量、加入中 藥抑制雜菌、醬油中加鹽抑菌、抑酶等。藥抑制雜菌、醬油中加鹽抑菌、抑酶等。 v預(yù)處理預(yù)處理：粉碎：粉碎 太粗不利作用，太細(xì)不利氧氣擴太粗不利作用，太細(xì)不利氧氣擴 散散 v熱處理（蒸料）糊化、熱變性，利于酶的液化和熱處理（蒸料）糊化、熱變性，利于酶的液化

15、和 糖化作用糖化作用 O O2 2 濃度濃度( (分壓分壓) )、COCO2 2濃度濃度: :決定生長及產(chǎn)物的形成、發(fā)酵方向決定生長及產(chǎn)物的形成、發(fā)酵方向 調(diào)控方法：調(diào)控方法： v 使用多孔的粗粉碎顆粒基質(zhì)，加大基質(zhì)內(nèi)部的空隙使用多孔的粗粉碎顆?；|(zhì)，加大基質(zhì)內(nèi)部的空隙 v 薄層培養(yǎng)或使用較大容器薄層培養(yǎng)或使用較大容器: :如淺盤培養(yǎng)如淺盤培養(yǎng) v 使用帶孔的培養(yǎng)盤或袋、簾子（丹貝、豆腐發(fā)酵）使用帶孔的培養(yǎng)盤或袋、簾子（丹貝、豆腐發(fā)酵） v 翻動基質(zhì)（開耙、翻曲、倒罐等）翻動基質(zhì)（開耙、翻曲、倒罐等） 但機械翻動引起菌絲體損傷、自溶，設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓反應(yīng)但機械翻動引起菌絲體損傷、自溶，設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓反應(yīng)

16、 器、圓盤制曲機等（南京機輪醬油）器、圓盤制曲機等（南京機輪醬油） v 強制通風(fēng)：如厚層通風(fēng)制曲工藝強制通風(fēng)：如厚層通風(fēng)制曲工藝 圓盤制曲機圓盤制曲機 自動翻曲機自動翻曲機 v含水量通常與通氧相矛盾含水量通常與通氧相矛盾，所以固態(tài)基質(zhì)往往要，所以固態(tài)基質(zhì)往往要 控制基質(zhì)的含水量。若含水量高，會擠走氧氣，控制基質(zhì)的含水量。若含水量高，會擠走氧氣， 使氧濃度低，妨礙好氧菌（霉菌）的生長；含水使氧濃度低，妨礙好氧菌（霉菌）的生長；含水 量過低，則影響水分活度，影響其生長速度，處量過低，則影響水分活度，影響其生長速度，處 于亞適生長狀態(tài)于亞適生長狀態(tài) v一般采用中間補水的方式。一般采用中間補水的方式。

17、 所以一般霉菌參與的固態(tài)發(fā)酵，往往先控制水分，所以一般霉菌參與的固態(tài)發(fā)酵，往往先控制水分， 利于霉菌的生長、發(fā)酵，再補水制醪，進一步發(fā)利于霉菌的生長、發(fā)酵，再補水制醪，進一步發(fā) 酵。酵。 v 因為故態(tài)基質(zhì)有強大的緩沖能力，減少了對因為故態(tài)基質(zhì)有強大的緩沖能力，減少了對pHpH 的需要，因此的需要，因此pHpH在固態(tài)發(fā)酵中影響不明顯。一般在固態(tài)發(fā)酵中影響不明顯。一般 用酸堿度表示。用酸堿度表示。 v實際生產(chǎn)中，往往采用加漿水、漿浸泡原料等方實際生產(chǎn)中，往往采用加漿水、漿浸泡原料等方 法調(diào)節(jié)基質(zhì)的法調(diào)節(jié)基質(zhì)的pHpH，如浙江紹興加飯酒。，如浙江紹興加飯酒。 v熱傳遞能力差熱傳遞能力差 單位體積內(nèi)基

18、質(zhì)濃度高，菌體濃度高，生物熱高單位體積內(nèi)基質(zhì)濃度高，菌體濃度高，生物熱高 （產(chǎn)熱多），傳熱困難，導(dǎo)致基質(zhì)內(nèi)溫度不均勻，形（產(chǎn)熱多），傳熱困難，導(dǎo)致基質(zhì)內(nèi)溫度不均勻，形 成溫度梯度。如麩曲，厚度一般成溫度梯度。如麩曲，厚度一般6.5cm6.5cm，不除熱情況下，不除熱情況下 相差相差3/cm3/cm。 v 燒曲（內(nèi)部溫度太高）燒曲（內(nèi)部溫度太高） v除熱（控溫）方法除熱（控溫）方法： v 調(diào)節(jié)通風(fēng)風(fēng)速和通風(fēng)頻率。調(diào)節(jié)通風(fēng)風(fēng)速和通風(fēng)頻率。 v 開窗通風(fēng)，翻曲散熱等。開窗通風(fēng)，翻曲散熱等。 發(fā)酵食品是以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)發(fā)酵食品是以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn) 品的發(fā)酵，其根本是原料在一特定的微品的發(fā)酵，其根

19、本是原料在一特定的微 生物和合適的條件下轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。生物和合適的條件下轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。 這一過程可分為這一過程可分為三個階段三個階段。 第一階段 第二階段 第三階段 v生化特征生化特征：大分子物質(zhì)降解成小分子物質(zhì)以利于：大分子物質(zhì)降解成小分子物質(zhì)以利于 微生物細(xì)胞膜的選擇吸收，原料開始液化、糖化。微生物細(xì)胞膜的選擇吸收，原料開始液化、糖化。 （如味精廠淀粉入水加酶作用）（如味精廠淀粉入水加酶作用） v動力：動力：霉菌、細(xì)菌或酶制劑霉菌、細(xì)菌或酶制劑 v作用：作用：為進一步發(fā)酵（如酵母菌）提供基質(zhì)為進一步發(fā)酵（如酵母菌）提供基質(zhì) v主要物質(zhì)變化：主要物質(zhì)變化： （1）淀粉的水解淀粉的水解

20、： v淀粉：淀粉： vDGluDGlu以以11，44糖苷鍵連接而成。糖苷鍵連接而成。 v易水解、與水共熱裂解；與無機酸共熱徹底易水解、與水共熱裂解；與無機酸共熱徹底 水解為水解為DGluDGlu。 v分為分為直鏈淀粉直鏈淀粉（卷曲螺旋結(jié)構(gòu)，每個螺旋間（卷曲螺旋結(jié)構(gòu)，每個螺旋間 含含6 6個個GluGlu殘基）和殘基）和支鏈淀粉（支鏈淀粉（11，66糖苷糖苷 鍵形成分支）。鍵形成分支）。 v淀粉酶淀粉酶： v淀粉酶：淀粉酶：液化型，也稱淀粉液化型，也稱淀粉11，44糊精酶。糊精酶。 產(chǎn)物為糊精產(chǎn)物為糊精 v淀粉酶：淀粉酶：也稱淀粉也稱淀粉11，44麥芽糖苷酶。產(chǎn)麥芽糖苷酶。產(chǎn) 物為麥芽糖物為麥芽

21、糖 v淀粉酶：淀粉酶：也稱淀粉也稱淀粉11，44、11，66葡萄葡萄 糖苷酶，或葡萄糖淀粉酶。糖苷酶，或葡萄糖淀粉酶。 v異淀粉酶：異淀粉酶：淀粉1，6糊精酶，分解支鏈中的糊精酶，分解支鏈中的 a-1a-1，6-6-糖苷鍵糖苷鍵 v磷酸脂酶：磷酸脂酶：極強液化力，產(chǎn)生葡萄糖和磷酸極強液化力，產(chǎn)生葡萄糖和磷酸 v淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉在適當(dāng)溫度（：淀粉在適當(dāng)溫度（60-8060-80）下在）下在 水中溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的過程，又稱水中溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的過程，又稱 淀粉的淀粉的化?；?。 v糊化本質(zhì)糊化本質(zhì)：淀粉中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）：淀粉中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)） 態(tài)

22、的淀粉分子之間氫鍵斷開，分散在水中成為膠態(tài)的淀粉分子之間氫鍵斷開，分散在水中成為膠 體溶液。體溶液。 v淀粉的老化淀粉的老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng) 長期放置，變得不透明或沉淀。長期放置，變得不透明或沉淀。 溫度：溫度：2-42-4易老化，易老化，90 90 以上或以上或-20 -20 以下不易以下不易 水分：水分：含水量含水量30%-90%30%-90%間淀粉易老化，間淀粉易老化，10%10%以下不易以下不易 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：直鏈易老化，支鏈不易老化，聚合度高的易老化直鏈易老化，支鏈不易老化，聚合度高的易老化 v老化本質(zhì)老化本質(zhì)：化的淀粉分子又自動排列成序

23、，形化的淀粉分子又自動排列成序，形 成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子膠束成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子膠束 可視為糊化的逆轉(zhuǎn)，但不是徹底復(fù)原可視為糊化的逆轉(zhuǎn)，但不是徹底復(fù)原，仍為生淀粉，仍為生淀粉 （）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，但晶化程度比生淀粉低。）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，但晶化程度比生淀粉低。 v淀粉水解歷程淀粉水解歷程： 注：糊精化程度低的稱為可溶性淀粉，碘檢時仍呈藍色注：糊精化程度低的稱為可溶性淀粉，碘檢時仍呈藍色 （2 2）蛋白質(zhì)的降解）蛋白質(zhì)的降解 v蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及作用力蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及作用力： v一級一級肽鍵（或酰胺鍵）肽鍵（或酰胺鍵） v二級二級-螺旋，螺旋，-折疊，氫鍵、堿基堆積力折疊，氫鍵、堿基

24、堆積力 v三級三級空間結(jié)構(gòu)、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵、范德華力空間結(jié)構(gòu)、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵、范德華力 v四級四級亞基組合亞基組合 蛋白酶：蛋白酶： 外肽酶：外肽酶：分為羧肽酶、氨肽酶，切下氨基酸分為羧肽酶、氨肽酶，切下氨基酸 內(nèi)肽酶：內(nèi)肽酶：從鏈內(nèi)部切，生成多個多肽或小肽從鏈內(nèi)部切，生成多個多肽或小肽 酸性蛋白酶：酸性蛋白酶：適于在低適于在低pHpH（酸性）下作用（酸性）下作用 中性蛋白酶：中性蛋白酶：適于在中性條件下作用適于在中性條件下作用 堿性蛋白酶：堿性蛋白酶：適于在高適于在高pHpH（堿性）下作用（堿性）下作用 蛋白質(zhì)水解歷程：蛋白質(zhì)水解歷程： （3 3）纖維素的降解）纖維素的降解 纖維素酶

25、纖維素酶 v纖維素纖維素 葡萄糖葡萄糖 半纖維素酶半纖維素酶 v半纖維素半纖維素 葡萄糖葡萄糖 （4 4）果膠和木質(zhì)素的降解）果膠和木質(zhì)素的降解 果膠酯酶、果膠水解酶、果膠裂解酶果膠酯酶、果膠水解酶、果膠裂解酶 果膠果膠 單體、單體、 二聚體、三聚體二聚體、三聚體 酚氧化酶、漆酶、過氧化物酶酚氧化酶、漆酶、過氧化物酶 木質(zhì)素木質(zhì)素 香氣成分前體香氣成分前體 （如：愈創(chuàng)木酚）（如：愈創(chuàng)木酚） 植物性原料用于發(fā)酵，果膠、木質(zhì)素需先水解成糖，植物性原料用于發(fā)酵，果膠、木質(zhì)素需先水解成糖， 才能將纖維素和其它內(nèi)部成分暴露出來才能將纖維素和其它內(nèi)部成分暴露出來 （5 5）類脂化合物）類脂化合物 v生化特

26、征生化特征：小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物，小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物， 如有機酸、醇等。如有機酸、醇等。 v主要途徑主要途徑：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 v乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵： v 正（同）型乳酸發(fā)酵：正（同）型乳酸發(fā)酵：能利用能利用80%-90%的糖轉(zhuǎn)化為乳的糖轉(zhuǎn)化為乳 酸（酸（HPP，EMP途徑），特征的關(guān)鍵酶：醛縮酶，所以乳酸產(chǎn)量途徑），特征的關(guān)鍵酶：醛縮酶，所以乳酸產(chǎn)量 高。高。 v如：干酪乳桿菌、如：干酪乳桿菌、Lb. St.等等 v異型乳酸發(fā)酵：異型乳酸發(fā)酵：能利用能利用50%以上的糖轉(zhuǎn)化為乳酸以上的糖轉(zhuǎn)化為乳酸 （HMP途徑）途徑），同時產(chǎn)生其它產(chǎn)物如乙醇醋酸、二氧化，同時產(chǎn)生其它產(chǎn)物如乙醇醋酸、二氧化 碳等。碳等。 v如：戊糖片球菌、短乳桿菌、雙歧桿菌等如：戊糖片球菌、短乳桿菌、雙歧桿菌等 v引申：益生菌產(chǎn)品（微生態(tài)制劑、雙歧酸奶、含抗奶、巨克）引申：益生菌產(chǎn)品（微生態(tài)制劑、雙歧酸奶、含抗奶、巨克） v酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵： v醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵： v 或異型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵醋酸（如短乳桿菌、雙歧桿菌）醋酸（如短乳桿菌、雙歧桿菌） 甘油發(fā)酵：甘油發(fā)酵：耐高滲的魯氏酵母、蜂蜜酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為耐高滲的魯氏酵母、蜂蜜酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為 甘油。甘