2食品化學(xué)習題集及答案

1、第二章水分一、名詞解釋1.結(jié)合水2.自由水3.毛細管水4.水分活度5.等溫吸附曲線二、填空題1.食品中的水是以、等狀態(tài)存在的。2.水在食品中的存在形式主要有和兩種形式。3.水分子之間是通過相互締合的。4.食品中的不能為微生物利用。5.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為，即食品中水分的有效濃度。6.每個水分子最多能夠與個水分子通過結(jié)合，每個水分子在維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7.由聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的與的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。9.溫度在冰點以上，食品的影響其aw；溫度在冰點以下，影響食品的aw。10

2、.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為。11、在一定a時，食品的解吸過程一般比回吸過程時更高。w12、食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即_和_。三、選擇題1、屬于結(jié)合水特點的是（）。a具有流動性b在-40下不結(jié)冰c不能作為外來溶質(zhì)的溶劑d具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（）。a配位鍵b氫鍵c部分離子鍵d毛細管力3、屬于自由水的有（）。a單分子層水b毛細管水c自由流動水d滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團有（）。a羥基b氨基c羰基d羧基5、高于冰點時，影響水分活度a的因素有（）。wa食品的重量b顏色c食品組成d溫度6、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。a水的介電常數(shù)高b水的溶解

3、力強c水的比熱大d水的沸點高7.下列食品最易受凍的是()。編輯版worda黃瓜b蘋果c大米d花生8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會()。a增大b減小c不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。a.不變b.增加c.降低d.無法直接預(yù)計四、判斷題（）1.一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）2.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化不同。（）3.能用冰點以上水活度預(yù)測冰點以下水活度的行為。（）4.一般水活度0.6，微生物不生長。（）5.一般水活度0.73時，隨aw，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因編輯

4、版word催化劑和反應(yīng)物被稀釋第三章碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子2、碳水化合物3、單糖4、低聚糖5、吸濕性6、保濕性7、轉(zhuǎn)化糖8、焦糖化反應(yīng)9、美拉德反應(yīng)10、淀粉糊化11、-淀粉12、-淀粉13、糊化溫度14、淀粉老化15、環(huán)狀糊精二、填空題1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即、和。2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，或，但自然界大多數(shù)己糖是以存在的。3、蔗糖是由一分子和一分子通過1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過鍵結(jié)合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通過1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為、和。5、低聚糖是由個糖單位構(gòu)成的糖類化合

5、物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是。蔗糖是由一分子和一分子縮合而成的。6、低聚糖是由個糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于，麥芽糖屬于。7、食品糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為，。8、糖分子中含有許多基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了氫鍵，不再與形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。10、常見的食品單糖中吸濕性最強的是。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是、。12、單糖在堿性條件下易發(fā)生和。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷

6、裂發(fā)生在處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處。14.d-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構(gòu)化為d-果糖,其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為。15.糖受較濃的酸和熱的作用,易發(fā)生脫水反應(yīng),產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成,己糖生成。16、麥拉德反應(yīng)是化合物與化合物在少量存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為。影響麥拉德反應(yīng)的因素有、。編輯版word17.發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是、。18、mailard反應(yīng)主要是和之間的反應(yīng)。19、由于mailard反應(yīng)不需要，所以將其也稱為褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)重排，生成。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)重排，生成。22、mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個

7、步驟，即和。23.mailard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是，結(jié)構(gòu)為。24.糖類化合物發(fā)生mailard反應(yīng)時，五碳糖的反應(yīng)速度六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是。25.胺類化合物發(fā)生mailard反應(yīng)的活性氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性其它氨基酸。26、strecker降解反應(yīng)是和之間的反應(yīng)，生成、，氨基轉(zhuǎn)移到上。27.根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為、和。28.直鏈淀粉是由單體通過鍵連接起來的。29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為淀粉，除-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為淀粉。其中較易糊化的為淀粉。30.-淀粉酶工業(yè)上又稱,-淀粉酶

8、和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為。31.淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是。32.淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為、和。33、淀粉是以形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈狀,每環(huán)包含個葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個過程，它們之間的作用力為。36、淀粉的糊化是指。37.淀粉糊化的結(jié)果是將淀粉變成了淀粉。38、淀粉糊化的實質(zhì)是。39、淀粉糊化作用可分為_、_和_三個階段。40、影響淀粉糊化的外因有、；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是。41、淀粉的老化的實質(zhì)是，與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度。42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是

9、，幾乎不發(fā)生老化，原因是。44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由以1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含，按程度可分為高編輯版word甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由單位組成的聚合物，它包括，和。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是，加糖的作用是_。影響凝膠強度的主要因素是和。47、淀粉和纖維素均是由聚合而成的。直鏈淀粉是以苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由、組成。49、纖維素是以為骨架的，半纖維素又是以為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為。三、單選題1.相同百分濃度

10、的糖溶液中,其滲透壓最大的是()。a.蔗糖b.果糖c.麥芽糖d.淀粉糖漿2.能水解淀粉分子-1,4糖苷鍵,不能水解-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。a.-淀粉酶b.-淀粉酶c.葡萄糖淀粉酶d.脫枝酶3.下列糖中最甜的糖是()。a.蔗糖b.葡萄糖c.果糖d.麥芽糖4.-環(huán)狀糊精的聚合度是（)葡萄糖單元。a.5個b.6個c.7個d.8個5.淀粉老化的較適宜溫度是（)。a.-20b.4c.60d.806.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為()。a.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)b.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)c.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)d.內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水7.淀粉老化的較適宜含水量為()。a.10%b.40%c.80

11、%d.100%8.粉條是（）淀粉。a.-化b.-化c.糊化d.老化9.下列糖類化合物中吸濕性最強的是()。a.葡萄糖b.果糖c.麥芽糖d.蔗糖10.相同濃度的糖溶液中,冰點降低程度最大的是()。a.蔗糖b.葡萄糖c.麥芽糖d.淀粉糖漿11.下列糖中屬于雙糖的是()。a.葡萄糖b.乳糖c.棉子糖d.菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：()alysbphecvaldleu編輯版word13、下列不屬于還原性二糖的是（）a麥芽糖b蔗糖c乳糖d纖維二糖14、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性()a產(chǎn)生甜味b結(jié)合有風味的物質(zhì)c親水性d有助于食品成型15

12、、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。a.不可逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段b.淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段可逆吸水階段c.可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段d.不可逆吸水階段粉顆粒解體階段可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。a.非酶褐變反應(yīng)b.糖的脫水反應(yīng)c.脂類自動氧化反應(yīng)d.酶促褐變反應(yīng)17在食品生產(chǎn)中，一般使用()濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。（a）0.5%18工業(yè)上稱為液化酶的是()（a）-淀粉酶(b)纖維酶(c)-淀粉酶(d)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生()。(a)葡萄糖(b)果糖+

13、葡萄糖(c)半乳糖+葡萄糖(d)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為()。(a)麥芽糖(b)蔗糖(c)乳糖(d)棉籽糖四、多選題1.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過()連接起來的多糖。a.-1,4糖苷鍵b.-1,4糖苷鍵c.-1,6糖苷鍵d.-1,6糖苷鍵2.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為(),水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為()。a.-葡萄糖b.-麥芽糖c.異麥芽糖d.-葡萄糖e.-極限糊精3.天然多糖有()。a.淀粉b.果膠c.羧甲基纖維素d.肝糖f.半纖維素4.防止淀粉老化的方法有()。a.0以下脫水b.25脫水c.真空包裝d.80以上脫水e.充氮包裝5.不易老化的淀粉有（)。a.玉米淀

14、粉b.糯米淀粉c.直鏈淀粉d.支鏈淀粉e.小麥淀粉6.生產(chǎn)水果罐頭時一般都用糖溶液是為了()。a.防酶促褐變b.保持維生素c.增大滲透壓d.防止微生物作用7.淀粉糊化后()。a.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞b.粘度降低c.易于消化d.粘度增大8、利用美拉德反應(yīng)會（）a、產(chǎn)生不同氨基酸b、產(chǎn)生不同的風味編輯版wordc、產(chǎn)生金黃色光澤d、破壞必需氨基酸五、判斷題1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。()2.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是-麥芽糖和-葡萄糖。()3.果糖較蔗糖易結(jié)晶。()4.蔗糖易結(jié)晶,晶體生成細小,葡萄糖易結(jié)晶,晶體生成很大。()5.糖類是一類有甜味的物質(zhì)。()6.糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)

15、。()7.直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。()8.糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。()9.有時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。()10.淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。()11.老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉狀態(tài)。()12.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）13.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）17、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（）18、果膠的

16、酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）21、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（）六、簡答題1.寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱?2.簡述環(huán)狀糊精的作用?3.生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖,有什么好處,為什么?4.簡述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液?5.在同樣的低溫環(huán)境中,蔬菜易受凍,而蘋果不易受凍,為什么?6.舊時用蔗糖制造硬糖時,在熬糖過程中加入少量有機酸,為什么?7.為什么生產(chǎn)水果罐頭時一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶,少

17、加蔗糖影響保質(zhì)期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入適量葡萄糖使問題得到解決,簡述其作用?9.糖類甜味劑糖醇特點？10.市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？編輯版word11.簡述方便面加工過程中油炸面條的作用?12.何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實驗談?wù)動绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？13.簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。14.簡述葡萄糖酸的作用?15.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷

18、更易煮糊的道理。19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機理？21、hm和lm果膠的凝膠機理？22、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程?23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？七、論述題1、簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？八、解釋下列現(xiàn)象面包放入4冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、-葡萄糖、-果糖、a1,4糖苷鍵、d-半乳糖、d-葡萄

19、糖4、a,b,g環(huán)狀糊精5、210、環(huán)狀糊精、-葡萄糖、-果糖6、210、非還原糖、還原糖7、o-糖苷、s-糖苷、n-糖苷8、親水性羥基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構(gòu)化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛編輯版word26、一氨基酸、一二羰基化合物、co、醛、二羰基化合物16、羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、ph值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖、蛋白質(zhì)、水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、heyenes、氨基醛糖21、amadori、氨基酮糖22、羰氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（h

20、mf）24、大于、半乳糖25、大于、大于227、藍色糊精、紅色糊精、無色糊精28、d-吡喃葡萄糖、1，4糖苷鍵29、d-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、6個35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、-淀粉、-淀粉38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、ph值43

21、、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成44、a-d-吡喃半乳糖醛酸、-l-鼠李吡喃糖基、酯化45、d-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、d-葡萄糖、-1，4糖苷鍵、-1，4糖苷鍵、纖維素48、-1，4-d-葡萄糖、-1，4-d-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、ph3.0-6.9,甚至低于ph3三、單選題1、b2、a3、c4、c5、b6、d7、b8、d9、編輯版wordb10、b11、b12、a13、b14、d15、c16、a17、b18、c19、a20、b四、多選題1、ac2、abc，ab3、abd4、ad5、bd6、abcd7、

22、acd8、abcd五、判斷題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、六、簡答題9.答：熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性。10.答：甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。12、答：美拉德反應(yīng)是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。影響麥拉德反應(yīng)的因素有：糖的種類及含量a.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c.單糖雙糖。d.不飽和醛二羰基化合物飽和醛酮。e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a.含s-s，s-h不易

23、褐變。b.有吲哚，苯環(huán)易褐變。c.堿性氨基酸易褐變。d.-氨基酸-氨基酸。e.胺類氨基酸蛋白質(zhì)。ph值ph3-9范圍內(nèi)，隨著ph上升，褐變上升ph3時，褐變反應(yīng)程度較輕微ph在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴重水分含量1015%(ho)時，褐變易進行25%10(ho)時，多數(shù)褐變難進行230時，褐變較快t20時，褐變較慢tfe+2)、cu：促進褐變na：對褐變無影響。ca2+：抑制褐變。亞硫酸鹽：抑制褐變。13.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素c減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油

24、脂氧化。15.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。22、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)

25、(pro)的部分鏈段相互作用會導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(lys)，美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。可以從以下幾個方面控制：(1)降低水分含量(2)改變ph(ph6)(3)降溫(20以下)(4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備)(5)亞硫酸處理(6)去除一種底物。2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：(1)果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度也隨之增大。(2)果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時的結(jié)晶中心位于酯基團之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠。(3

26、)ph值的影響：在適宜ph值下，有助于凝膠的形成。當ph值太高時，凝膠強度極易降低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在050范圍內(nèi)，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果膠降解。3、答：溫度：24，淀粉易老化60或-20，不易發(fā)生老化含水量：含水量3060%易老化；編輯版word含水量過低（10%）或過高，均不易老化；結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。ph值：10，老化減弱

27、八、解釋下列現(xiàn)象或說法答：淀粉老化第四章蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)2、必須氨基酸3、等電點4、氨基酸的疏水性5、蛋白質(zhì)的變性6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)7、膠凝8、持水力9、蛋白質(zhì)的組織化10、食品泡沫二、填空題1.蛋白質(zhì)分子中含量多時易變性凝固。2.蛋白質(zhì)分子中含量多時不易變性凝固。3.食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分。4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過連接的。5.蛋白質(zhì)按組分可分為、和。6.在ph大于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。7.在ph小于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。8.在ph等于氨基酸的等電點時,該氨基酸。9.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有和_。編輯版w

28、ord10.變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有：、和。11.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有、和。12.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是。13.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是。14.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括、_、和等。15.蛋白質(zhì)溶解度主要取決于、和。16.影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有、和。17.蛋白質(zhì)在等電點時，溶解度_，在電場中。18.蛋白質(zhì)的變性分為和兩種。19.蛋白質(zhì)的變性只涉及到結(jié)構(gòu)的改變，而不變。三、單選題1.下列氨基酸中必需氨基酸是()。a.谷氨酸b.異亮氨酸c.丙氨酸d.精氨酸e.絲氨酸2.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是()。a.蛋氨酸b.半胱氨酸c.纈氨酸d.苯丙氨酸e.蘇氨酸3.ph值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作

29、用。、p、大于p、小于p、p9104.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為()。a.肽鍵b.二硫鍵c.氫鍵d.疏水鍵e.堿基堆積力5.對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是()a麥清蛋白和麥谷蛋白b麥清蛋白和麥球蛋白c麥谷蛋白和麥醇溶蛋白d麥球蛋白和麥醇溶蛋白6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pka=2.18pka=8.95pka=10.53則賴氨酸123的等電點pi為（）。a.5.57b.6.36c.9.74d.10.53編輯版word7、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：()a、lysb、phec、vald、leu8、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸是（）a、亮氨酸b、異亮氨酸

30、c、蘇氨酸d、賴氨酸四、多選題1.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。a、熱b、靜水壓c、剪切d、輻照2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。a.蛋氨酸b.胱氨酸c.半胱氨酸d.色氨酸3.維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為()。a.肽鍵b.二硫鍵c.氫鍵d.疏水鍵e.鹽鍵4.下列氨基酸中等電點大于7的是()。a.甘氨酸b.天冬氨酸c.賴氨酸d.蛋氨酸e.精氨酸5.下列氨基酸中等電點小于7的是()。a.甘氨酸b.天冬氨酸c.賴氨酸d.蛋氨酸e.精氨酸6.蛋白質(zhì)變性后()。a.失去生理活性b.肽鍵斷裂c.空間結(jié)構(gòu)變化d.副鍵破壞e.理化性質(zhì)改變7.蛋白質(zhì)變性后()。a.溶解度下降b.粘度下降c.失去結(jié)晶

31、能力d.消化率提高e.分子量減小8、蛋白質(zhì)與風味物結(jié)合的相互作用可以是（）。a、范徳華力b、氫鍵c、靜電相互作用d、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，必須滿足的基本條件為（）、能快速地吸附在汽水界面、易于在界面上展開和重排、通過分子間相互作用力形成粘合性膜編輯版word、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1.蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）2.中性氨基酸的等電點等于7。()3.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。()4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。()5.氨基酸在等電點時不帶電荷。()6.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）7.肽鏈中氨基酸之間是

32、以酯鍵相連接的。()8.維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。()9.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。()10.蛋白質(zhì)溶液ph值處于等電點，溶解度最小。（）11.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（）12.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（）13.蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他ph時，對變性作用更穩(wěn)定。（）14.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）15.鹽降低風味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風味結(jié)合。（）16.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）六、簡答題1.扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。2.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這

33、些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？3.蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時易變性凝固,蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時不易變性凝固?并說明理由。4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？編輯版word5.蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實際意義?6.利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變?簡述其主要加工過程及原理。7.簡述面團形成的基本過程。8.怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？9.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？10.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。11.對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？12.以賴氨酸為例說明加熱過度時會發(fā)生什么反應(yīng)，對加工質(zhì)量有什么影響?13.以胱胺酸為例說明加熱過度時

34、會發(fā)生什么反應(yīng)，對加工質(zhì)量有什么影響?14.簡述在冷凍加工時對蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響?怎樣才能減少這種不利影響?15.蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？16.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？七、論述題1.什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？參考答案：二、填空題1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽鍵5、單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)6、負7、正8、呈電中性9、物理因素、化學(xué)因素10、結(jié)構(gòu)改變、物理化學(xué)性質(zhì)改變、生物性能改變11、水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)12、由共價鍵（肽鍵）結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。13、氨基酸殘基周期性的（

35、有規(guī)則的）空間排列。14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、編輯版word范德華力15、ph、鹽類、溫度、有機溶劑16、蛋白質(zhì)濃度、ph、溫度、鹽、離子強度、其它成分的存在17、最低、不運動18、可逆、不可逆19、高級、一級結(jié)構(gòu)三、單選題1、b2、b3、a4、c5、c6、c7、a8、d四、多選題1、abcd2、abcd3、bcde4、ce5、abd6、acde7、acd8、abc9、abc五、判斷題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、六、簡答題2.答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。主要化學(xué)鍵有：氫

36、鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。4.答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學(xué)性質(zhì)?？煞譃?個方面(1)水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。15.答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風味、色澤。16.答：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件

37、下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素b5的利用率。七、論述題1.答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。影響因素：編輯版word（1）物理因素：熱、輻照、剪切、高壓（2）化學(xué)因素：ph、表面活性劑、有機溶質(zhì)、有機溶劑、金屬離子、促溶鹽第五章脂質(zhì)一、名詞解釋1、脂肪2、必需脂肪酸(efa)3、同質(zhì)多晶4、調(diào)溫5、固體脂肪指數(shù)（sfi）6、油脂的塑性7、煙點8、閃點9、著火點10、皂化值（

38、sv）11、碘值（iv）12、過氧化值（pov）13、酸價（av）14、油脂氫化15、抗氧化劑二、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分為、和。2、天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：。3、常見脂肪酸的代號填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亞油酸()亞麻酸()4、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡類脂肪酸均為必需脂肪酸。5、三個雙鍵以上的多烯酸稱。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn)，它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。6、三種常見的efa是、，均為脂肪酸。7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為，和。卵磷脂屬于、膽固醇屬于。編輯版word8、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：、和。9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸。10、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括、3個階段。11、脂肪自動氧化是典型的_反應(yīng)歷程，分為_，_和_三步。油脂氧化主要的初級產(chǎn)物是_。12、油脂自動氧化歷程中的氧是，首先在位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是，進攻的位置是。其中歷程對油脂酸敗的