2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20

1、2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷202021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷202021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）組成廚房生產(chǎn)成本的主要是原料成本、勞動力成本和（）。A 經(jīng)營管理費用B 能源費用C 折舊費用D 借貸利息正確答案：A2、（單選題）花色冷拼的拼擺步驟是（）。A 選料、構(gòu)思、定題、拼擺B 定題、構(gòu)思、選料、拼擺C 拼擺、選料、構(gòu)思、定題D 構(gòu)思、定題、選料、拼擺正確答案：B3、（判斷題）“十里不同風(fēng)，百里不同俗”反映出我國眾多地域民族飲食文化的差異性和個性。正確答案：正確4、（單選題）食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)是（）。A 選料B 命題C 點綴D 刀具正確

2、答案：B5、（單選題）下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。A 松鼠魚B 西湖醋魚C 魚香八塊雞D 醋熘雞正確答案：D6、（單選題）下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A 梅花參B 白尼參C 大烏參D 輻肛參正確答案：A7、（多選題）以下內(nèi)容中，符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關(guān)鍵問題的是（）。A 保持原料形狀完整B 忌用鐵制鍋具加熱C 加入食堿促進漲發(fā)D 加入食鹽促進漲發(fā)E 加入食醋促進漲發(fā)正確答案：AB8、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。A 原料采購B 成本預(yù)算C 原料領(lǐng)用D 原料驗收正確答案：B9、（單選題）以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是（）。A 酒水為輔B 菜肴為輔C 排列席位D

3、茶點為主正確答案：D10、（單選題）刀工精湛，用料廣泛而精良，調(diào)味上注重清鮮平和，烹飪方法上擅長燉、燜、蒸和泥煨、叉烤等，菜點制作上善烹江鮮家禽、善制花色菜點。是（）菜系的特點。A 川菜B 粵菜C 魯菜D 蘇菜正確答案：D11、（單選題）下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。A 鼎湖上素B 臘味合蒸C 三杯雞D 白肉火鍋正確答案：A12、（多選題）點心在宴會中的作用是（）。A 能夠給顧客帶來美好的享受B 烘托宴會的主題氣氛C 與其他內(nèi)容配合達到最佳的效果D 點綴宴會的餐臺E 轉(zhuǎn)換飲食的味覺正確答案：ABCDE13、（多選題）下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項是（）。A 咸魚B 蝦皮C 咸肉D

4、豆制品E 醬油正確答案：ABCDE14、（單選題）培訓(xùn)教案一般是以（）為單位的具體教學(xué)計劃。A 小時B 課時C 一天D 半天正確答案：B15、（單選題）新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A 0.031B 0.055999999999999994C 0.128D 0.214正確答案：C16、（判斷題）味道是中國菜點的核心和靈魂。正確答案：正確17、（判斷題）食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術(shù)與造型藝術(shù)的結(jié)合。正確答案：正確18、（單選題）在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是（）。A 100gB 500gC 1000gD 1500g正確答案：B19、（單選題）

5、蒜泥白肉的最佳選料部位是（）。A 里脊肉B 五花肉C 前夾肉D 豬座臀肉正確答案：D20、（多選題）在食品雕刻中，浮雕的表現(xiàn)形式有（）。A 凸雕B 凹雕C 鏤空D 圓雕E 整雕正確答案：ABC21、（單選題）在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）。A 兩頭B 3個頭C 5個頭D 20個頭正確答案：A22、（單選題）清代時期，在揚州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。A 冬瓜燈B 南瓜燈C 甜瓜燈D 西瓜燈正確答案：D23、（多選題）餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是（）。A 其他菜肴相互之間造型和諧B 自身與其他菜肴之間是和諧的C 餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)D 營養(yǎng)搭配的和諧E 葷素配伍的和諧之妙正確答

6、案：BC24、（多選題）以下符合零點菜單的設(shè)計原則是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品風(fēng)味特色鮮明C 體現(xiàn)品種的平衡性D 批量規(guī)模制作E 企業(yè)與顧客雙贏正確答案：BCDE25、（單選題）下列品種屬于西北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A 東山羊B 七星丸C 三套鴨D 燒蹄花正確答案：D26、（單選題）在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A 凸雕B 凹雕C 鏤空D 圓雕正確答案：D27、（判斷題）“十里不同風(fēng)，百里不同俗”反映出我國眾多地域民族飲食文化的差異性和個性。正確答案：正確28、（多選題）關(guān)于宮廷菜概念敘述說明正確的選項是（）。A 原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B 是中國烹飪技藝文化之根C 烹飪制作工藝精湛完美D 是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)E 是中國菜點構(gòu)成的一個重要組成部分正確答案：CE29、（判斷題）餐盤裝飾簡約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形