膠東大餑餑的做法

1、原料： （8個(gè)餑餑的量，成品直徑12.5厘米）面粉 1200 克、酵母 10克、豬油 60克、白糖 80克、蛋清 4個(gè)。做法： 1、盆中放入酵母，用 350 毫升 30度的溫水稀釋，靜置3分鐘，加入融化的豬油，白糖和蛋清，用筷子攪勻；2、先加入一部分面粉，大約 400克，用筷子攪成稀糊狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)。 待面酵表面出現(xiàn)好多小氣泡時(shí)， 再加入剩下的 800 克面粉，用筷子攪拌成絮狀面塊；3、將面塊揉成光滑的濕面團(tuán)，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；4、待面團(tuán)餳發(fā)至兩倍大小時(shí)，取出排氣揉勻。將面團(tuán)分割成200克一個(gè)的八份面劑，然后分別沾上干面粉，把小面劑揉成一個(gè)個(gè)光滑的圓面團(tuán)；5、取一個(gè)圓

2、面團(tuán)，整形成半圓形，用兩個(gè)拇指對(duì)頂，挑出面鼻兒，插入切好的紅棗（大餑餑可以用整顆紅棗） ，大餑餑九個(gè)棗，小餑餑五個(gè)棗。整好型的棗餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發(fā)；6、等面胚餳發(fā)得飽滿輕盈，放入鍋中，開大火，等蒸鍋上氣后25分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開鍋即可。分解步驟圖：一、打面酪（方言）原料：面粉400克、酯母10克、豬油60克、白糖20克、蛋清4個(gè)。做法：1、10克酯母用350毫升的30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘;2、豬油隔水加熱融化；3、在稀釋的酯母中添加豬油60克，白糖20克，4個(gè)蛋清，用 筷子攪勻；4、添加400克面粉，攪成面稀狀，蓋上保鮮膜放溫暖處修發(fā)；5、待盆內(nèi)面酪膨脹，表面出現(xiàn)大量小

3、氣泡時(shí)，取出。、發(fā)面1、在充滿氣泡的面隙當(dāng)中添加 800克面粉;2、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；3、揉成光滑的濕面團(tuán)，用保鮮膜封好，放溫暖處再次修發(fā);4、待面團(tuán)修發(fā)至兩倍大小左右，取出。三、整形1、發(fā)好的面團(tuán)，取出揉勻，排氣;2、分割成200克每個(gè)的8份面劑，分別把面劑揉成一個(gè)個(gè)光滑 的圓面團(tuán);3、取一個(gè)圓面團(tuán)，用中指和食指對(duì)頂挑出面鼻兒， 插入紅棗, 大悖悖九個(gè)棗，小悖悖五個(gè)棗;4、成型的悖悖蓋上布，放在溫暖處再次修發(fā)；5、修發(fā)至面胚蓬松輕盈狀，放入鍋中，大火蒸制;6、上氣后25分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開鍋即可。關(guān)于第一次做大棗餑餑的幾點(diǎn)體會(huì)：一、這次的大棗餑餑第一次采用打面酵的方式，

4、用這種方式發(fā)面，最大的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發(fā)面。 當(dāng)然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次發(fā)酵的方法；二、用豬油發(fā)面，會(huì)讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達(dá)不到的效果；三、 有意識(shí)地把下面這兩張圖放在一起，前一個(gè)是剛剛整好型的，后一張是餳發(fā)好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好后的面皮細(xì)膩光滑，蓬松輕盈，吹彈可破的感覺。所以說餳發(fā)時(shí)間的長短要根據(jù)自己的室溫、 面粉濕度、 酵母用量以及揉面力度等等諸多細(xì)節(jié)不同而區(qū)別對(duì)待， 不能一概而論。 只有再次餳發(fā)充分，蒸出的面食才會(huì)達(dá)到蓬松暄軟的理想效果；四、關(guān)于涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實(shí)我感覺

5、這只是個(gè)人習(xí)慣不同而已， 只要能蒸好， 無所謂哪種方法。我個(gè)人體會(huì)：二次餳發(fā)充分的，開水下鍋；二次餳發(fā)不充分的，可以選用涼水下鍋，因?yàn)樵谥饾u升溫的過程中，可以讓面團(tuán)得到充分的餳發(fā)；五、我的這些材料用量最終做了 6個(gè)大棗餑餑和 6個(gè)蓮子，蓮80克面團(tuán)的量。 關(guān)于配比， 這只是個(gè)參考量， 大家可以根據(jù)自己的口味喜好和具體情況自由掌握；六、我的成品悖悖型過于扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是面團(tuán)應(yīng)該稍微硬點(diǎn)， （我的面團(tuán)偏軟），這樣 整好型后再次修發(fā)不容易變形； 再者給面團(tuán)整形時(shí)，盡量把雛形 整得高聳些；七、口感好的面食需要長時(shí)間用力揉面，上面過程圖的第三 張圖片，是斷面切圖的對(duì)比，上

6、面大塊面的切面有明顯的大氣孔， 下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最后，切開的面團(tuán)斷面應(yīng)該細(xì)膩無氣孔。用勁揉出來的悖庫吃起來才香才有咬勁 兒。補(bǔ)充：1 、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣的都是咧大嘴笑的。據(jù)說這道工序需要用刀提前在面皮上微劃上幾道口子，然后再把面皮合攏。蒸熟后劃過口的地方自然裂開。因?yàn)槲沂堑谝淮巫鲳G餑，這個(gè)步驟只是聽說，并沒有親眼見過，怕處理不好，所以就沒嘗試。另外，光頭餑餑的裂口可以隨意掌握，加了棗的餑餑我不知道裂口應(yīng)該劃在何處好看。請(qǐng)大家指教。2、不用雞蛋黃，是為了讓餑餑看起來白。農(nóng)村講究用頭面蒸餑餑，蒸出的餑餑雪白的，配上紅棗點(diǎn)綴，煞是喜人。3 、

7、 在面粉中添加牛奶是近年來流行的手法。 用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。歸納總結(jié)了六點(diǎn)，幫助你蒸出好吃好看的大悖悖，過一個(gè)蒸蒸日上的大年！ 1、面團(tuán)一定要硬，硬面團(tuán)才勁道，好吃哦！2、揉的過程一定要充分，好吃的饅頭都是揉出來的。3、饅頭做好后，一定要充分醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間也要相應(yīng)延長，最 后是觀察下，饅頭表皮被撐的光亮，低端有微微掙開的跡象，就 說明醒好了！這個(gè)時(shí)候的饅頭，輕易不會(huì)出現(xiàn)回塌現(xiàn)象的。4、蒸鍋要涼水下饅頭，水燒開的過程，也有發(fā)酪的作用，饅頭 也會(huì)在鍋內(nèi)進(jìn)行一點(diǎn)發(fā)酪。5、出熱氣后，開始計(jì)算時(shí)間，饅頭不小，25-30分鐘即可關(guān)火6、關(guān)火后，不要急著開蓋子，先炯它5分鐘，防止回塌。7、造

8、型我做了最簡單的，你們還可以根據(jù)自己的想法塑性，加棗，做點(diǎn)更加靚麗滴！原料：酪母1-2克，牛奶250克，面粉500克1、為了更加準(zhǔn)確的稱量酪母，我先放的，不過，我覺得貌似還是有點(diǎn)問題，差不多該有2克吧？2、牛奶放入，晃動(dòng)盆，將酯母溶解。3、放入面粉。4、用筷子慢慢攪動(dòng)，使其成為絮狀。5、揉成面團(tuán)、 6、蓋上保鮮膜，發(fā)酪至兩倍大。（因?yàn)槊鎴F(tuán)較硬，所以發(fā)酪時(shí)間會(huì)比平時(shí)久些）7、將面團(tuán)均分成4個(gè)。8、不停地揉搓，使其成為表面光滑的面團(tuán)。9、用虎口下面的位置將面團(tuán)不斷往里揉，收口10、用雙手整形，使其呈圓形。11、用雙手小拇指，戳出一個(gè)洞，塞進(jìn)棗子。（大棗提前浸泡,或者開水煮一下）12、在頂端放一個(gè)大棗，下面四面放四個(gè)大棗。13、蓋上干凈的干籠布，放到溫暖的地方進(jìn)行二次醒發(fā)。（因?yàn)槊姹容^硬，要醒的時(shí)間稍久些）14、蒸鍋防水，抹油、鋪籠布或者玉米皮，將醒好的饅頭放入。15、開火，出熱氣，蒸半小時(shí)左右即可。16、關(guān)火后，炯5分鐘，再開蓋子，將饅頭取出，涼涼裝袋即可。雙雙嘮叨： 1、面團(tuán)一定要硬，硬面團(tuán)才勁道，好吃哦！ 2、揉的過程一定要充分，好吃的饅頭都是揉出來的。3、饅頭做好后，一定要充分醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間也要相應(yīng)延長，最后是觀察下，饅頭表皮被撐的光