啤酒的生產(chǎn)工藝

1、啤酒的生產(chǎn)工藝 .txt2 機(jī)會(huì)靠自己爭(zhēng)取，命運(yùn)需自己把握，生活是自己的五線譜，威懾呢們 不親自演奏好它？啤酒生產(chǎn)工藝是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。 按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ,啤酒的定義是： “啤酒是以麥芽為主要原料 , 加酒花 ,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制 而成的 , 含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃稀?。啤酒生產(chǎn)設(shè)備是根據(jù)生產(chǎn)工藝確定的，選擇不同的工藝就會(huì)形成不同的設(shè)備，這是在啤 酒企業(yè)建設(shè)初期需要考慮的問題 ; 設(shè)備確定后， 工藝就必須根據(jù)設(shè)備狀況來設(shè)計(jì)， 這是啤酒企 業(yè)在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)過程中應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮的問題，否則就會(huì)造成投資的反復(fù)和反復(fù)的投資。那么， 一般而言，啤酒是怎么生產(chǎn)

2、出來的，啤酒生產(chǎn)的工藝流程是怎樣的，啤酒生產(chǎn)中會(huì)應(yīng)用到哪 些設(shè)備呢 ?下面就做一個(gè)簡(jiǎn)要的介紹：一個(gè)典型的啤酒生產(chǎn)工藝流程圖如下 （不包括制麥部分 ） ：注：本圖來源于中國(guó)輕工業(yè)出版社出版 管敦儀主編啤酒工業(yè)手冊(cè)一書。圖中代號(hào)所表示的設(shè)備為：1、原料貯倉(cāng) 2 、麥芽篩選機(jī) 3 、提升機(jī) 4 、麥芽粉碎機(jī) 5 、糖化鍋 6 、大米篩選機(jī) 7 、 大米粉碎機(jī) 8、糊化鍋 9、過濾槽 10 、麥糟輸送 11 、麥糟貯罐 12、煮沸鍋/回旋槽 13、外 加熱器 14 、酒花添加罐 15 、麥汁冷卻器 16 、空氣過濾器 17 、酵母培養(yǎng)及添加罐 18 、發(fā)酵 罐 19 、啤酒穩(wěn)定劑添加罐 20 、緩沖罐

3、 21 、硅藻土添加罐 22 、硅藻土過濾機(jī) 23 、啤酒精濾 機(jī) 24 、清酒罐 25 、洗瓶機(jī) 26 、灌裝機(jī) 27 、殺菌機(jī) 28 、貼標(biāo)機(jī) 29 、裝箱機(jī)一、啤酒生產(chǎn)工藝過程啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。在計(jì)算機(jī)及檢測(cè)設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺(tái)，可根據(jù)不同需要選擇不同控制 方案，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。幾十年來的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來也 應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營(yíng)決策渠 道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高。

4、麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥?麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽， 而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃?序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成 份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡 般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有 焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別?？偟膩碚f，全世界有三大啤 酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其

5、中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種 純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入 了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋 時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專 用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能 性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤 酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這 樣更有

6、利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒 可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國(guó) 新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的 糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn) 物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特 征。有兩種主要的啤酒酵母菌： 頂酵母和底酵母 。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍 比底酵母明顯。 頂酵母 名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部 撇

7、取。 底酵母 則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。頂酵母 產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 底酵母 產(chǎn)出貯藏啤酒和 Pilsner 。獅王集團(tuán)在全球任何地方生產(chǎn)的啤酒都僅僅采用獅王總部設(shè)在澳大利亞的 酵母銀行 的 菌種。在那里，獅王的科研人員致力于純種酵母菌的培殖，和開發(fā)新菌種以滿足消費(fèi)者對(duì)新 口味啤酒的不斷需求。獅王集團(tuán)定期把世好啤酒、萊克啤酒和太湖水啤酒釀造所需要的酵母 菌用澳大利亞空運(yùn)至中國(guó)，以維護(hù)每瓶獅王啤酒口味的統(tǒng)一性。而貝克啤酒所用的酵母菌則 全部定期從德國(guó)貝克公司空運(yùn)至中國(guó)。精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更 加爽快

8、。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味 更加清爽，以符合蘇南消費(fèi)者口味的需要。水：每瓶啤酒 90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒 釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外， 還必須去除水中所含的礦物鹽 （ 一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤 酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的 ） 成為軟水。 早先的啤酒廠建造選址得要求非常高， 必須是有潔 凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的 要求大為降低，完全可以通過對(duì)自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程 度，再用來釀造啤酒。這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，

9、越來越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開始 放棄采用價(jià)格相對(duì)便宜的地下水來釀造啤酒，而開始采用價(jià)格相對(duì)較貴的自來水。麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。獅王啤酒飲料 （蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當(dāng)于7 層樓房。糊化處理即將粉碎的麥芽 / 谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝 置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可 溶性的麥芽提取物，稱作 麥芽汁 。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在

10、過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的 蛋白質(zhì)。冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽 汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生 產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作 皺沫 的高密度泡 沫。這種泡沫在第 3或第 4天達(dá)到它的最高階段。從第 5 天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺 沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母

11、在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后， 就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。 隨之溫度逐漸降低， 在 810 天后發(fā)酵就完全結(jié)束 了。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo) 致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約 6 天，淡色啤酒為 5 天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐 使用。除去酵母后，生成物 嫩啤酒 被泵入后發(fā)酵罐 （或者被稱為熟化罐中 ） 。在此，剩余的 酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不 同而異，一般在 721 天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待 包裝的清酒。在獅王，獨(dú)特的雙重過濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒 液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺的享受。每一批獅王啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到 包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同， 標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。獅 王可以生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具