西餐主題宴會設(shè)計(jì)比賽方案.doc

1、西餐主題宴會設(shè)計(jì)比賽方案一、賽項(xiàng)名稱西餐主題宴會設(shè)計(jì)二、賽項(xiàng)說明西式主題宴會設(shè)計(jì)比賽是在中國酒店業(yè)國際化程度逐年提高， 大量國際知名酒店品牌進(jìn) 入中國市場， 對高技能、 高素質(zhì)西餐服務(wù)人才需求不斷增加的時代背景下策劃而成的。 大賽 的主要參賽選手為高等院校 （含技師院校） 在籍學(xué)生。 本賽項(xiàng)重點(diǎn)展示參賽選手西餐服務(wù)的 基本操作技能， 強(qiáng)調(diào)操作的規(guī)范化、 職業(yè)化特點(diǎn)， 檢驗(yàn)選手服務(wù)技能的綜合運(yùn)用能力、 創(chuàng)新 能力和語言表達(dá)能力。 通過比賽， 推動高等院校培養(yǎng)符合行業(yè)需要的高素質(zhì)、 技能型酒店服 務(wù)人才，引領(lǐng)和促進(jìn)旅游專業(yè)教學(xué)改革與專業(yè)建設(shè)。三、競賽內(nèi)容競賽內(nèi)容以西式宴會服務(wù)為主， 調(diào)酒服務(wù)為輔，

2、 涵蓋西餐宴會臺面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、 菜單設(shè)計(jì)、 餐巾折花、西餐宴會擺臺、斟酒、調(diào)酒、葡萄酒品鑒、西餐服務(wù)英語運(yùn)用等。 比賽分綜合知識理論考核、外語水平測試、現(xiàn)場專業(yè)技能比賽三個部分七個環(huán)節(jié)。（一）綜合知識理論考核： 20 分。主要考察選手的專業(yè)理論基礎(chǔ)知識和綜合分析能力。 考核采用閉卷筆試的方式進(jìn)行，時間 1 小時。（二）（二）外語水平測試： 10 分。主要考察選手的英語口語表達(dá)能力，選手與評委 進(jìn)行現(xiàn)場會話，時間約 5 分鐘。（三）現(xiàn)場專業(yè)技能比賽： 100 分1. 西餐宴會擺臺：包括西餐宴會擺臺、餐巾折花、斟葡萄酒、菜單設(shè)計(jì)、臺面布置。主 要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性， 臺面布置的美觀性、 實(shí)

3、用性， 以及對西餐文化的理解和 成本控制等專業(yè)知識的掌握。西餐宴會擺臺比賽按比賽過程和最終作品進(jìn)行評判。包括：（1）基本操作技能與衛(wèi)生習(xí)慣；（ 2）餐臺擺臺標(biāo)準(zhǔn)與展示；（3）菜單設(shè)計(jì)與主題說明；（4）葡萄酒的服務(wù)程序及斟酒技巧。2. 臺面設(shè)計(jì)介紹：選手介紹臺面設(shè)計(jì)主題、設(shè)計(jì)思路，并現(xiàn)場回答針對臺面主題設(shè)計(jì)的 問題一個?？己诉x手綜合運(yùn)用能力。3. 飲料制作、調(diào)酒：調(diào)制愛爾蘭咖啡一份；采用英式調(diào)酒法現(xiàn)場調(diào)制一款自創(chuàng)雞尾酒。 主要考察選手對混合飲料、酒品知識的理解和調(diào)酒操作的基本技能。4. 葡萄酒品鑒：從備選的赤霞珠（ Cabernet Sauvignon ）、西拉子（ Shiraz ）、黑必奴 （

4、Pinot Noir ）等葡萄生產(chǎn)的 5 款葡萄酒中隨機(jī)抽出 3 種提供給參賽選手，采用盲評方式， 通過看、聞、品等，進(jìn)行品嘗鑒別，用文字方式寫出每款酒的釀酒葡萄名、主要產(chǎn)地，葡萄 及葡萄酒特點(diǎn)、服務(wù)要求等。四、競賽方式競賽采取個人比賽方式， 各參賽選手獨(dú)立完成所有比賽項(xiàng)目。 各高校舉辦選拔賽， 選拔 優(yōu)秀選手組成高校代表隊(duì)參加全省總決賽。每隊(duì)由在籍高等學(xué)校學(xué)生 3 人組成，領(lǐng)隊(duì) 1 人， 每名選手有指導(dǎo)教師 1-2 人。五、競賽規(guī)則1. 各參賽選手參賽順序在賽前由承辦單位確定。2. 現(xiàn)場比賽餐具布草、 自創(chuàng)酒酒品及用具、 愛爾蘭咖啡調(diào)制用具及酒品等由各參賽選手 自行準(zhǔn)備使用，家具、斟酒用酒水

5、、咖啡、紅葡萄酒等由賽會統(tǒng)一提供。3. 各參賽選手西餐宴會主題設(shè)計(jì)由選手預(yù)先制作完成后帶進(jìn)賽場。4. 參賽選手按規(guī)定時間到達(dá)指定地點(diǎn)，憑參賽證、學(xué)生證和身份證（三證必須齊全）進(jìn) 入賽場，同時將參賽用品用具帶入場地。選手遲到 20 分鐘取消比賽資格。5. 各隊(duì)領(lǐng)隊(duì)和指導(dǎo)教師，以及非允許工作人員不得進(jìn)入比賽場地。6. 新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)執(zhí)委會允許， 由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和 管理，不能影響比賽進(jìn)行。7. 參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進(jìn)入比賽場地， 不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴(yán)重的違規(guī)、違紀(jì)、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績。8. 參賽選手檢錄時提交餐臺主題

6、設(shè)計(jì)、 菜單設(shè)計(jì)說明書和自創(chuàng)雞尾酒說明， 同時提交主 題臺面正面照、自創(chuàng)雞尾酒的彩色照片各一張。9. 現(xiàn)場比賽準(zhǔn)備時間 2 分鐘，確認(rèn)現(xiàn)場條件無誤后舉手示意，聽到統(tǒng)一指令后開始比 賽。比賽過程中，參賽選手須嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范， 保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān) 督和警示；若因設(shè)備故障導(dǎo)致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。10. 為避免影響其他選手比賽，現(xiàn)場操作比賽不允許播放背景音樂。11. 若參賽選手欲提前結(jié)束比賽，應(yīng)向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄， 參賽選手結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何操作。12. 現(xiàn)場比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認(rèn)后方可離開賽場。六、競賽流程（一）比賽賽

7、項(xiàng)具體時間1. 理論考試： 1 小時2. 外語水平測試： 5 分鐘3. 現(xiàn)場專業(yè)技能比賽（ 1）儀表儀態(tài)展示： 2 分鐘（ 2）西餐宴會擺臺比賽： 24 分鐘西餐宴會擺臺每組 3 名選手同時、同場進(jìn)行比賽。各項(xiàng)目具體時間為：準(zhǔn)備時間： 2 分鐘宴會擺臺： 18 分鐘臺面介紹： 4 分鐘/ 人（3）飲料調(diào)制、調(diào)酒比賽愛爾蘭咖啡調(diào)制： 7 分鐘（含準(zhǔn)備時間 2 分鐘）自創(chuàng)雞尾酒酒調(diào)制： 7 分鐘（含準(zhǔn)備時間 2 分鐘）（ 4）葡萄酒品鑒： 20 分鐘（二）比賽流程理論考試外語水平測試現(xiàn)場專業(yè)技能比賽 （擺臺、咖啡制作、調(diào)酒、 葡萄酒品 鑒按抽簽號交叉進(jìn)行）七、評分標(biāo)準(zhǔn)制訂原則、評分方法、評分細(xì)則（

8、一）評分標(biāo)準(zhǔn)制訂原則1. 以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（餐廳服務(wù)員高級工）為標(biāo)準(zhǔn)。2. 以參賽選手西餐服務(wù)與調(diào)酒服務(wù)的基本技能為比賽重點(diǎn)，通過適度創(chuàng)新， 考核選手的創(chuàng)新能力。3. 以酒店西餐服務(wù)與酒吧調(diào)酒服務(wù)的行業(yè)要求為參考。4. 本著“公平、公正、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原則設(shè)計(jì)評分標(biāo)準(zhǔn)，組織比賽。（二）評分方法比賽總成績滿分 130 分，其中理論考試 20% ，外語水平測試 10% ，儀容儀表 10% ， 現(xiàn)場專業(yè)技能 90% （其中西餐宴會擺臺 50% 、主題臺面介紹 10% 、愛爾蘭咖啡調(diào)制 10% 、 自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制10%、葡萄酒品鑒10% ）。具體評分方法如下：1. 西餐宴會擺臺現(xiàn)場比賽裁判員由5人

9、組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀表儀容檢查，比賽過程中操作規(guī)范檢查、西餐主題創(chuàng)意、菜單設(shè)計(jì)、斟酒及整體臺面等的評判。評判得分計(jì)算辦法：計(jì)算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。2. 臺面主題介紹裁判員由西餐擺臺現(xiàn)場比賽裁判員同時兼任。評判的計(jì)算辦法：計(jì)算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分， 小數(shù)點(diǎn)后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用 回避制，本校裁判回避本校選手的打分。3. 愛爾蘭咖啡、雞尾酒調(diào)制現(xiàn)場比賽裁判員由5人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手飲料調(diào)制、調(diào)酒規(guī)范、基本技能、自創(chuàng)酒創(chuàng)意等的評判。得分計(jì)算辦法為：計(jì)算五位有效

10、裁判的平均分為該選手最后得分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位， 第三位數(shù)四舍五入。 裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。4. 葡萄酒品鑒裁判由3人組成，得分計(jì)算辦法為：算出3位裁判的平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。5. 每位選手各賽項(xiàng)得分經(jīng)賽項(xiàng)裁判組長和總裁判長簽字確認(rèn)后于現(xiàn)場公布，如有異議請直接向大賽仲裁工作組申請復(fù)核。6. 競賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時，按照西餐宴會擺臺得分、咖啡調(diào)酒得分、 英語成績得分排序。（三）評分細(xì)則1. 西餐宴會擺臺評分細(xì)則（見附件1）2. 主題臺面介紹（按10分制設(shè)計(jì)）（1 ）評分標(biāo)準(zhǔn)選手語言表述簡練、清

11、晰、規(guī)范。（2 ）評分說明6-8分：詞匯豐富，語音語調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，語言表達(dá)清晰、規(guī)范。4-5分：詞匯基本正確，語音語調(diào)尚可，語言表達(dá)基本清晰、規(guī)范。2-3分：語言表達(dá)有一定錯誤，但不嚴(yán)重影響正常表述。2分以下：語言表達(dá)有較多錯誤，停頓較多，嚴(yán)重影響表達(dá)。現(xiàn)場問答2分。3. 調(diào)酒評分細(xì)則（見附件 2）4. 葡萄酒品鑒評分細(xì)則（按10分制設(shè)計(jì)）（1 ）判斷準(zhǔn)確3分（2 ）品酒方法1分（3 ）特點(diǎn)描述6分特點(diǎn)描述主要包括釀酒葡萄品種的特點(diǎn)、主要產(chǎn)地；葡萄酒色澤、口味等特點(diǎn)；該葡萄酒的服務(wù)要求等。八、獎項(xiàng)設(shè)置競賽設(shè)參賽選手個人獎，一等獎?wù)急?0%，二等獎?wù)急?5%，三等獎?wù)急?5%。獲得一等獎的個人參賽選手

12、的指導(dǎo)教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書。九、技術(shù)規(guī)范比賽項(xiàng)目專業(yè)教學(xué)要求，行業(yè)、職業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1. 根據(jù)高等院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，要求學(xué)生必須掌握西餐服務(wù)中西餐宴會擺臺的基本技能，包括鋪臺布、擺臺、口布折花、斟酒等；掌握基本雞尾酒的調(diào)制并進(jìn)行適當(dāng) 創(chuàng)新，包括基本酒水知識、飲料調(diào)制的基本方法、雞尾酒創(chuàng)作和調(diào)制方法等。2. 餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3. 調(diào)酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)十、安全保障安全操作要求和賽場安全保障。1. 比賽現(xiàn)場設(shè)計(jì)考慮安全因素，注意人流、物流的路線設(shè)計(jì)，合理劃分比賽區(qū)域和觀摩區(qū)。2. 在各區(qū)域設(shè)立臨時分界線，選派志愿者維持考場秩序，避免混亂。3賽場各出入口設(shè)保安崗加強(qiáng)控制，確保賽

13、場各出入口安全通暢。4賽前由賽務(wù)組組織保安嚴(yán)格檢查安全消防、水電設(shè)施設(shè)備以及觀摩席座椅的安全性。5. 制定應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制。十一、賽項(xiàng)使用設(shè)備平臺的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。國家旅游局旅游飯店星級的劃分與評定2010版標(biāo)準(zhǔn)要求。十二、建議使用的比賽器材和技術(shù)平臺建議須含兩種（含）以上不同企業(yè)的設(shè)備或技術(shù)平臺1.設(shè)備設(shè)施品名型號技術(shù)參數(shù)備注餐臺長方形長 240cm,寬 120cm,高 75cm統(tǒng)提供餐椅軟面無扶手椅子總咼度 95cm，椅面45 x 45cm統(tǒng)提供工作臺長方形120cm x 180cm統(tǒng)提供調(diào)酒操作臺正方形120cm x 120cm統(tǒng)提供調(diào)酒工作臺

14、長方形120cm x 180cm統(tǒng)提供2.耗材品名型號技術(shù)參數(shù)備注紅葡萄酒750毫升統(tǒng)提供白匍萄酒750毫升統(tǒng)提供熱咖啡統(tǒng)提供3.用具品名型號技術(shù)參數(shù)備注臺布自定162.5cmX200cm自備口布正方形6塊邊長 45cm-60cm自備主題裝飾物自定突出設(shè)計(jì)主題自備十三、裁判人員組成建議由大賽執(zhí)委會和專家組從全國各高等職業(yè)院校推薦具有大賽評判經(jīng)驗(yàn)的酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)優(yōu)秀骨干教師、企業(yè)知名專家及行業(yè)協(xié)會專家， 總裁判長1人，西餐宴會擺臺裁判兼主題臺面設(shè)計(jì)解說裁判 人，葡萄酒品鑒3人，理論考試監(jiān)考員 2人，外語測試評委按照一定比例組成裁判組。設(shè) 5人，飲料調(diào)制、調(diào)酒裁判 53人。除理論考試外

15、，其余各組均推薦1人擔(dān)任組長。附件1:西式宴會擺臺評分細(xì)則項(xiàng)目項(xiàng)目評分細(xì)則分值扣分得分儀表儀態(tài)（10 分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2面部：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝2手部干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油2服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求2舉止大方、注重禮貌、微笑2鋪臺布（2.5 分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊0.5兩塊臺布重疊5厘米，主人位方向臺布交疊 在副主人位方向臺布上0.5臺布四邊下垂均等，臺面平整1操作規(guī)范，最多四次整理成形，無多余動作0.5席椅定位（1.5 分）從主人位開始按順時針方向擺設(shè)，從席椅正后方 進(jìn)行，靠近備餐臺的一面為主人位。0.5席椅間距基本相

16、等，相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)0.5席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米0.5裝飾盤（3分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)1盤邊離桌邊相距2厘米，盤與盤之間距離均等1裝飾盤中心與椅背中心對準(zhǔn)1刀、叉、勺 （10 分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離與裝飾盤相等，餐具尾 部成一直線，魚刀、叉距桌邊5厘米，其余為2厘米4刀勺叉之間及與其他餐具間距離均為1厘米4每位餐具總寬度不超過70厘米2面包盤、黃油 刀、黃油碟（3分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤0.6面包盤盤邊距開胃品叉 1厘米0.6面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6杯具（4分）

17、擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯 擺在開胃品刀的正上方， 杯底中心在開胃品刀的中心線上， 杯底距開胃品刀尖 2厘米）1.2三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角0.6各杯身之間相距約1厘米1.2操作時手持杯具中下部或杯腳部位1花瓶（花壇或 其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶（花壇或其他裝飾物）的主體高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）間間距相等1（每邊0.5）燭臺底座中心壓臺布中凸線0.5兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺相距 10厘米1（每個0.5）牙簽盅中心壓在臺布中凸線上

18、1（每個0.5）椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距 2厘米1（每組0.5）椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽，間距中心對準(zhǔn)臺布中凸 線1（每組0.5）餐巾盤花（4分）在盤中擺放一致，左右成一條線，不超出裝飾盤1造型美觀、大小一致，突出主人位3倒水及斟酒（4分）為三位客人斟倒酒水 （其中餐臺長邊2人，短邊1人），斟 倒順序?yàn)椋核?、白匍萄酒、紅匍萄酒0.5口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)0.5斟倒酒水的量：水 4/5杯；白葡萄酒 2/3 杯；紅葡萄酒1/2杯3斟倒酒水時每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分托盤使用（2分）餐件和餐具分類按序擺放，操作科學(xué)合理0.5杯具在托盤中杯口朝上，無碰撞0.5托盤操作自然、規(guī)范，符合服務(wù)要求1綜合印象（8分）臺面中心設(shè)計(jì)新穎、主題兀素表述