大米發(fā)糕的傳統(tǒng)做法.doc

1、請下載支持！莀莃羋羈膃芃膆 小時(shí)的街邊小吃，現(xiàn)在卻成了讓我們流口水的美食。很多傳統(tǒng)小吃， 隨著時(shí)光流逝，漸漸消失.紅糖米發(fā)糕， 由于做法比較傳統(tǒng)，老媽甚少做來吃。所以小時(shí)我們想吃時(shí)都是跑去街邊檔口買來吃的。至于真正的做法，沒有親自見過。 DIY 版的紅糖米發(fā)糕，憑印象中的味道，摸索出來的。做法還是和上次的缽仔白糖糕一樣，只不過白糖取用紅糖， 糕種還是用面種 （直接用來發(fā)酵） 。用隔夜浸好的大米， 打磨成米漿； 奶鍋中倒入一碗水煮開后， 加入紅糖和一小勺生米漿煮成熟米糊，趁熱兌生米漿，攪拌均勻；這時(shí)調(diào)面種，酵母粉加些溫水和勻，加些面粉拌好；將生熟米漿倒入面種碗中， 充分?jǐn)噭蚝笾靡贿吷w上蓋發(fā)酵兩小

2、時(shí)左右； 最后用開水蒸鍋大火蒸十五分鐘?；穑院笙粕w取出即可。份量還是一碗大米加一碗水； 紅糖的份量由各人所好； 裝的容器大些的， 蒸的時(shí)間要稍長些；蒸時(shí)火候要猛，才能發(fā)好。紅糖的米發(fā)糕比白糖的吃起來更香甜爽口袇螆膁螁蒃羇荿 用料上等大米、白糖、蛋白等。制作方法1.磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細(xì)粉，越細(xì)越好。磨好后裝入布袋內(nèi)，壓去水分，取濕粉待用。2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進(jìn)行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中， 攪成豆?jié){狀。 用熱糖漿和粉， 使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進(jìn)行發(fā)酵，

3、這對糕的透明度能起重要作用。3.發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時(shí)，留下少許發(fā)好的生面漿， 靜置待發(fā)到晚上使用， 一般用量是三十分之一。 但須參酌氣溫和發(fā)酵時(shí)間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場生產(chǎn)操作上，大都是同時(shí)加入酵面，但須將面漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時(shí)，當(dāng)?shù)谝桓渍艉茫诙椎陌l(fā)酵程度恰好適中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度 (30以下 )，但未完全冷卻尚有微溫時(shí)，加入酵面。過熱會(huì)把酵母燙死，過冷則發(fā)酵時(shí)間過慢。發(fā)酵程度是否適中，一般多憑經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)粉漿表面滿布泡沫， 撥動(dòng)如冷水泛泡狀，

4、這時(shí)可以蒸糕。 也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下，如過酸，可用堿液少許摻進(jìn)去中和一下。 這一操作工序， 掌握上非常重要， 如發(fā)酵不足制品孔隙就少，透明度也差。4.蒸糕：先在蒸鍋內(nèi)放些水，另將蒸籠布用水浸濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3 厘米左右， 然后將水燒沸。 由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會(huì)通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉 (最好用淀粉 )與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸 1 分鐘，使布眼粘結(jié)，然后再將粉漿倒入 (分量為 1.95 公斤 )，倒入時(shí)壓力過重也會(huì)流入籠格內(nèi)以減輕壓力。請下載支持！這時(shí)在上面撒點(diǎn)桂花可以蓋好蒸制， 約 20 分鐘可熟。 蒸時(shí)水溫要保持沸點(diǎn)程度，

5、水如過沸，會(huì)將籠格濺沒，變成水煮糕。出籠后進(jìn)行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風(fēng)處，避免日曬和接近溫濕空氣。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色：糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感。塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。組織狀態(tài)：成軟滑有彈性的“海綿體 ”狀，牙嚼微帶韌性，內(nèi)部多孔呈晶花形狀。滋味：香甜潤滑，無酸味，不膩口。含水量：在4248%之間 大米發(fā)糕的傳統(tǒng)做法2010-07-21薈芁薃袆蝿蕿膂 小時(shí)候是要到過時(shí)過節(jié) , 媽媽同外婆會(huì)整好多好多米發(fā)糕 , 等親朋戚友上門拜年時(shí)可以招呼客人飲茶食用的小點(diǎn)心 .蒁肁肆莇蝿羄羆 都好多好多年沒有吃過這款點(diǎn)心啦, 為免自己遺忘這款傳統(tǒng)點(diǎn)心的做法,

6、早幾日打過電話問阿媽做法，然后自己試整一次, 記錄下來 , 給大家參考下 .袂芆腿袈蒂膆肆 先讓大家瞧瞧下, 整好之后 , 就是這樣的外形, 與小時(shí)候的記憶, 真?zhèn)S一模一樣的.蒆蚆肈芃莆袇蝕 色彩豐富 , 我想小朋友應(yīng)該都一樣鐘意食蒈羋螁蒆蒅螀莀 作法其實(shí)不算難，只不過過程比較繁複，要慢慢理解，我已盡量寫詳細(xì)。蒈薃蚅芇羀膂薅 小時(shí)媽媽會(huì)用一個(gè)大大石磨去磨米漿, 那現(xiàn)在基本沒什么可能再用石磨去磨啦, 所以我就轉(zhuǎn)用電動(dòng)攪拌機(jī)去處理這個(gè)步驟.膁裊聿膀羄螅肆 步驟：肅薆荿薁羅袈袁 1、將平時(shí)食飯用的米 , 洗凈后 , 清水浸一晚 . （因?yàn)槭堑谝淮卧囌?，我就用了少少的兩杯米的份量）莈葿莃肅蒞肁羂 2、

7、加水少少，分兩次，將米打碎成漿。蠆袁芄膇膁蒀膄 （圖中的水略多，我后來又倒去一大半的清水）請下載支持！蚃蒄罿莁節(jié)莄羆 這里有一個(gè)問題，媽媽說，泰國米沒什么粘性，打好的漿好粗，不知整出來對糕的口感有無什么影響，所以我想下次試用珍珠米來整，不知效果會(huì)否更好。蚄蕆薀肄薄螈衿PS 有網(wǎng)友問水與米的比例，只能說，水只是淺淺地超過米薄薄的一層即可。羋螀蟻蚄芅羈芀 因?yàn)閺男】撮L輩制作這道點(diǎn)心， 也沒有一個(gè)具體的比例可循， 就是靠感覺與經(jīng)驗(yàn)去調(diào)配的。袀蒃袃肇膈肂螄 現(xiàn)代人太過拘泥食譜的具體份量，其實(shí)很多時(shí)候， 不管成敗，你先做了，再說吧。羈肅衿莈襖羃袆 好啦，米漿打好啦。膃蕆螂莂膃蚈肀 如下圖，由左至右，我將它們分為大中小三碗擺好。羋羈膃芃膆艿螃 這三碗，其實(shí)全部是一樣，生的米漿。膁螁蒃羇荿莀莃 我會(huì)分別對三碗做出處理。薃袆蝿蕿膂袇螆 大碗就先不用理它，擺一邊。肆莇蝿羄羆薈芁 3、將中間中等大的生米漿，擺上爐，細(xì)火煮30 秒左右至微熟。腿袈蒂膆肆蒁肁 4、然后將煮至略熟的米漿，倒入最大碗的生米漿里撈勻。肈芃莆袇蝕袂芆 這就形成較大一碗的生熟米漿。螁蒆蒅螀莀蒆蚆 5、最小的一碗生米漿，倒入一小匙的酵母粉，撈勻，等15 至 20 分鐘左右，見到它發(fā)酵出了好多泡泡變澎脹，就是開始發(fā)酵了。蚅芇羀膂薅蒈羋 6、將上個(gè)步驟，已發(fā)酵了的小碗米漿水，倒