海鮮、刺身品種介紹及做法

1、海鮮做法酒店常用海鮮品種魚類老鼠斑 印度洋 印尼老鼠斑因?yàn)轭^長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名，印度洋.由于其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道特別鮮美，為海產(chǎn)品的名貴魚之一，在市場上的價(jià)格特別昂貴，它是一種高級觀賞魚類，又是一種高級食用魚 類。蘇眉學(xué)名稱為波紋魚，主要分布在我國的海南萬寧、陵水等海域以及東南 亞海域。蘇眉是一種名貴的海產(chǎn)魚，生活在有巖礁石和珊瑚礁的海域中，體色會隨著棲息的環(huán)境呈艷麗色彩，故又稱為珊瑚魚。它的成長期較長，一般需 78年，所以蘇眉的數(shù)量很少，非常名貴東星斑 星斑印度洋西部一等品：通體淡紅，或紅色斑塊（紅東）二等品：紅中帶黑，色澤較暗（澳東）三等品：略帶粉色（養(yǎng)東）四等品：通體黑色或黑色斑塊（

2、黑東）（個(gè)體大較為便宜）石斑分布在近海的石斑魚 是廣泛分布于印度洋和太 平洋的種類。中國 的石斑魚共有 31種,以南海 最多,有30種，東海12種,黃渤海區(qū)僅1種老虎斑 石斑中的普通品種，身體黃色至淺褐色，以金黃色最靚，有五塊不規(guī)則的深褐色斑紋垂直排列，全身布滿密集的細(xì)小褐色斑點(diǎn)，在斑紋上的斑點(diǎn)顏色較深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑紋，魚皮厚， 頭腩豐滿，多肉爽脆。芝麻斑 在潮汕有人又簡稱為麻斑，身體深棕色，長滿像芝麻粒般微赤的圓點(diǎn)，淺海生長青斑斑類魚：清蒸、兩味蒸、黃椒醬蒸、冬菜蒸、紅燒、錫紙燒、干煎、明爐、泡椒銀 耳煮、魚二吃、姜蔥骨腩。大黃魚 又名黃魚、大王魚、大鮮、大黃花魚，黃魚含有豐富

3、的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補(bǔ)益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果2.黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。小黃魚 其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚，也是嬰幼兒及病后體虛者的滋補(bǔ)和食療佳品主要分布在我國渤海 、黃海和東海、主要產(chǎn)地在江蘇、浙江 、福建、山東等省沿海。肝腎不足，眩暈耳鳴，兩目干澀，視物昏花，腰腿酸楚，男子陽痿，女子不孕，用本品補(bǔ)益肝腎。治肝血虛，視物昏花，或雀盲。黃魚有大小黃魚之分，二者和帶魚一起被稱為中國 三大海產(chǎn)多寶魚 俗稱歐洲比目魚。多寶魚主要產(chǎn)于大西洋東側(cè)沿岸，是名貴的低溫經(jīng)濟(jì)魚

4、類， 是東北大西洋沿岸的特有名貴魚種之一 Turbot左口魚 比目魚多寶魚、左口魚：竹網(wǎng)燒、蒜香鹽燒、干煎、錫紙燒、刺身、過橋、鼓汁蒸、清蒸、冬菜蒸、日式烤老板魚板魚別稱老板魚，因其形狀酷似農(nóng)具犁鏵hud頭又稱鏵子魚，學(xué)名孔鰩。生長在近海底層，肉質(zhì)鮮美。銀鱈魚鱈魚是葡萄牙最有名的一種特產(chǎn)，在北歐，鱈魚被稱為餐桌上的營養(yǎng)師”，葡萄牙人就更直接把它稱為 液體黃金”，可見它的營養(yǎng)價(jià)值之高。鱈魚的肉質(zhì)厚實(shí)、刺少、味道鮮美，營養(yǎng)專家指出，它的蛋白質(zhì)含量非常高，而脂肪含量極低至少于0.5%，幾乎等于鯊魚肉。更重要的是，鱈魚的肝臟含油量高達(dá) 45%同時(shí)含有A, D和E等多種維他命。萄牙，每年都有 鱈魚文化節(jié)

5、”，城市中也隨處可見專做鱈魚的餐館。據(jù)說，當(dāng)?shù)刂辽儆?65種鱈魚的烹飪方法，其中最著名的是蒸鱈魚”。法是在鱈魚上放上薯仔（土豆）和洋蔥片，然后放進(jìn)蒸鍋蒸熟，最后用煮熟的雞蛋和黑橄欖裝飾。除了蒸著吃以外，烤鱈魚、蒜香鱈魚、玉米果仁鱈魚也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鱈魚干，更是葡萄牙人家家戶戶飯桌上的最愛。這種鱈魚干可以混合在薯仔泥中，拌成沙拉，也可以直接食用。它又咸又硬，卻正是葡萄牙人的傳統(tǒng)食物。鱈魚低脂肪、咼蛋白，刺少，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。鱈魚具有咼營養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點(diǎn)。鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相

6、近，又容易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、B族維生素其他魚類刺身類大多由生 魚片制成，配芥末醬油汁 沾食?？谖肚逍陋?dú)特，具有傳統(tǒng)的日本料理特色。材料 金槍 魚、鱈魚、真鯛、黃立鯧、赤貝、三文魚、章魚、海膽（木盒裝）、大葉、白蘿卜絲、綠海草、紅海草、黃瓜等。調(diào)味料：刺身醬油、青芥末 。刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經(jīng)是做刺身的上品原料，而現(xiàn)在呢？刺身已經(jīng)不限于魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為

7、制作刺身的原料。在日本，吃刺身還講究季節(jié)性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子 、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚（有些魚我們國家還沒有）。大型魚類貝類：牡蠣、生蠔、貽貝、文蛤、蛭沃鮑冰鮑：刺身、翅湯灼、蠔皇扒、蠔皇扣、醬爆、虹蔬炒。珍珠鮑、大連鮑：清蒸、豉汁蒸、蒜茸粉絲蒸、好味醬油蒸、椒鹽、煲粥、滾湯、海膽醬局、砂窩者、鐵板者。圣子王、圣子：夏天是盛產(chǎn)蛭子的季節(jié)。蛭子最常見的一種叫長竹蛭，兩殼形似長竹筒，因此而得名。黃縣 龍口等地稱為 海指甲”，海陽則叫它為

8、 鮮子”，是夏天佐酒的佳肴。蛭肉可以拌涼 菜，最宜夏令。 油爆蛭舌”即取料于蛭子的長足部分烹制。其特點(diǎn)為脆嫩滑軟。此外還可制苜蓿蛭子”、肉片蛭子”等多種菜肴。另外，用蛭子氽湯，制面鹵也是非常鮮美可口的。鼓汁蒸、蒜茸粉絲蒸、好味醬蒸、辣炒、姜蔥炒、豉椒炒、加醬爆、鍋?zhàn)兄?、砂窩者、鐵板煮。扇貝：鼓汁蒸、蒜茸粉絲蒸、好味醬蒸、加醬蒸、日禾醬烤、法式局、雀巢、鍋?zhàn)兄?、金盞、鮑汁扒。海虹， 南方稱淡菜，亦稱 東海夫人”。貽貝為我國重要經(jīng)濟(jì)貝類之一，是馳名中外的海產(chǎn)珍品赤貝：辣炒、鼓椒炒、姜蔥炒、蒸蛋、滾湯、鍋?zhàn)兄?。北極貝生蠔象拔蚌：刺身、煲粥、醬爆、酥炸、過橋、乾坤大蚌。海螺與響螺：白灼、蔥油灼、油泡、

9、刺身、醬爆、過橋、時(shí)蔬炒?；荩罕?zhèn)、白灼、鹽局、紅燜、辣酒煮。海膽：海刺猬，不但味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值也很高，每 100克鮮海膽黃中含蛋白質(zhì)41克、脂肪32.7克，還含有維生素 A、D各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營養(yǎng)成分。海膽還可以生產(chǎn)加工成為 鹽漬海膽、酒精海膽、冰鮮海膽、海膽醬和清蒸海膽罐頭等多種海膽食品。海膽的吃法多種多樣， 不論是新鮮的海膽卵（黃）或是經(jīng)過加工的任何系列品種，都可用于清蒸煎炒、冷盤或烹調(diào)成湯。 例如，將海膽卵和肉類、蘆筍、蛋品混合煎炒，便成為一款鮮美可口的上乘菜饌；而利用海膽卵 湯泡面條，無需添加任何佐料，其味比雞湯面還要鮮美。如果將海膽卵用于涮火鍋，風(fēng)味更是獨(dú) 特。更高檔的

10、食法還有海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤等多種名貴菜式。在廣州、廈門食肆上，大都把海膽用于清蒸。其制法是：先用鋸把海膽殼頂端鋸開一個(gè)切口，然后從切口中注入適量蛋漿，與 殼內(nèi)的海膽卵拌勻，原個(gè)蒸熟，可謂地道的原汁原味。此種吃法，老少皆宜。清燉 生炒 冰鎮(zhèn) 油 煎海腸 ，在膠東漁民中又稱 海雞子”，中文名單環(huán)刺螠，在中國僅渤海灣 出產(chǎn)，軟乎乎地蠕動(dòng)，渾身無毛刺，淺黃色。有些地方人們把它叫做 裸體海參”，海腸不光長得像裸體海 參，其營養(yǎng)價(jià)值比起海參也不遜色蝦類龍蝦：刺身、煲粥、上湯局、海膽醬局、日禾燒、黃金醬局、芝士牛油局、沙律龍蝦球龍蝦仔：蒜茸開邊蒸、鼓油開邊蒸、好味醬開邊局、煲粥、椒鹽基圍蝦：白灼、美極、

11、椒鹽、蒜茸開邊蒸、鍋?zhàn)兄?、法式局、醉蝦、串燒、刺身。主要分布于日本 東海岸，中國東海 與南海，菲律賓、馬來西亞、印尼及澳大利亞尿蝦：白灼、椒鹽、冰鎮(zhèn)、辣汁煮、鍋?zhàn)刑}卜煮、鹽水浸、蚧：清蒸、姜蔥炒、上湯局、黃金醬局、芝士牛油局、鍋?zhàn)兄?、干鍋香辣蚧。珍寶?美國的加利福尼亞，俄勒岡，華盛頓州阿拉斯加、加拿大珍寶蟹特點(diǎn)是蟹大而多肉，肉質(zhì)鮮美略甜梭子蟹肉蟹（又名青蟹）是一種著名的食用蟹雪蟹 美國阿拉斯加。另外加拿大，澳大利亞，南極洲也是雪蟹分布地灰眼雪蟹700 1100克；紅眼雪蟹1400 2500 克?；实垓唬候簧w蒸蛋、黃金醬局、鍋?zhàn)兄蟆⒗敝?、避風(fēng)塘炒、椒鹽、煲粥、姜蔥炒、 上湯局、蚧黃扒、時(shí)蔬。

12、魷魚屬軟體動(dòng)物類，是烏賊的一種，體圓錐形，體色蒼白，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素章魚 丿八爪魚 有時(shí)會噴出黑色的墨汁，幫助逃跑。有些章魚有相當(dāng)發(fā)達(dá)的大腦，可以分辨鏡中的自己；也可以走出科學(xué)家設(shè)計(jì)的迷宮，吃到迷宮中的螃蟹三文魚1.三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的Q-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效；2.三文魚能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，享有水中珍品”的美譽(yù)。老少皆宜，心血管疾病患者和腦力勞動(dòng)者；適合患有消

13、瘦、水腫、消化不良等癥人群。魚子醬（Caviar ）,又稱魚籽醬，在波斯話中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，世界范圍內(nèi)共有超過20種的不同鱘魚，其中只有 Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的 Beluga，一年產(chǎn)量不到 一百尾，而且要超過六十歲的 Beluga才可制作魚子醬。1 .魚類（活鮮）大黃魚雅片魚小嘴魚多寶魚海黑魚先生魚小姐魚 海鱔魚海鯰魚海魯魚海兔魚老板魚皮匠魚石漿魚 美國紅象拔蚌活大鮑活小鮑活海參活海腸活甲魚鱸魚鲅魚舌頭魚辮子魚海鯽魚2.魚類（冰鮮）沙魚大鴉片大海鱔大魯子三文魚小嘴魚棒魚 老板魚黃花魚安康魚拔魚加吉魚海浮魚八角魚 沙 丁魚紅頭魚大頭魚昌魚尖頭魚刀魚先生魚 面條魚黑魚扔巴魚梭魚鯪鯽魚紅刀魚河刀魚 雜拌魚桂花魚大頭寶九兔魚胖頭魚碟魚頭金槍魚八帶魚島子魚同樂魚八爪魚烏魚3貝類（活鮮）夏夷貝紅里羅紅扇寶檉子王大海螺小海鮮韓國螺烏鮑螺鳥貝殼肚臍螺天鵝蛋芒果貝白云貝蝴蝶貝百花貝小姐貝虎皮貝紅貝龍眼貝玻璃貝毛鮮子麻蜆子海蠣殼赤貝北極貝象拔榜海紅毛海紅小檉子筆 桿檉小海鮮小人鮮馬蹄貝黑牛眼文蛤帶子赤子