海鮮、刺身品種介紹及做法

1、海鮮做法酒店常用海鮮品種魚(yú)類(lèi)老鼠斑 印度洋 印尼老鼠斑因?yàn)轭^長(zhǎng)嘴尖，形狀酷似老鼠而得名，印度洋.由于其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道特別鮮美，為海產(chǎn)品的名貴魚(yú)之一，在市場(chǎng)上的價(jià)格特別昂貴，它是一種高級(jí)觀賞魚(yú)類(lèi)，又是一種高級(jí)食用魚(yú) 類(lèi)。蘇眉學(xué)名稱(chēng)為波紋魚(yú)，主要分布在我國(guó)的海南萬(wàn)寧、陵水等海域以及東南 亞海域。蘇眉是一種名貴的海產(chǎn)魚(yú)，生活在有巖礁石和珊瑚礁的海域中，體色會(huì)隨著棲息的環(huán)境呈艷麗色彩，故又稱(chēng)為珊瑚魚(yú)。它的成長(zhǎng)期較長(zhǎng)，一般需 78年，所以蘇眉的數(shù)量很少，非常名貴東星斑 星斑印度洋西部一等品：通體淡紅，或紅色斑塊（紅東）二等品：紅中帶黑，色澤較暗（澳東）三等品：略帶粉色（養(yǎng)東）四等品：通體黑色或黑色斑塊（

2、黑東）（個(gè)體大較為便宜）石斑分布在近海的石斑魚(yú) 是廣泛分布于印度洋和太 平洋的種類(lèi)。中國(guó) 的石斑魚(yú)共有 31種,以南海 最多,有30種，東海12種,黃渤海區(qū)僅1種老虎斑 石斑中的普通品種，身體黃色至淺褐色，以金黃色最靚，有五塊不規(guī)則的深褐色斑紋垂直排列，全身布滿密集的細(xì)小褐色斑點(diǎn)，在斑紋上的斑點(diǎn)顏色較深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑紋，魚(yú)皮厚， 頭腩豐滿，多肉爽脆。芝麻斑 在潮汕有人又簡(jiǎn)稱(chēng)為麻斑，身體深棕色，長(zhǎng)滿像芝麻粒般微赤的圓點(diǎn)，淺海生長(zhǎng)青斑斑類(lèi)魚(yú)：清蒸、兩味蒸、黃椒醬蒸、冬菜蒸、紅燒、錫紙燒、干煎、明爐、泡椒銀 耳煮、魚(yú)二吃、姜蔥骨腩。大黃魚(yú) 又名黃魚(yú)、大王魚(yú)、大鮮、大黃花魚(yú)，黃魚(yú)含有豐富

3、的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來(lái)說(shuō)，食用黃魚(yú)會(huì)收到很好的食療效果2.黃魚(yú)含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。小黃魚(yú) 其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚(yú)，也是嬰幼兒及病后體虛者的滋補(bǔ)和食療佳品主要分布在我國(guó)渤海 、黃海和東海、主要產(chǎn)地在江蘇、浙江 、福建、山東等省沿海。肝腎不足，眩暈耳鳴，兩目干澀，視物昏花，腰腿酸楚，男子陽(yáng)痿，女子不孕，用本品補(bǔ)益肝腎。治肝血虛，視物昏花，或雀盲。黃魚(yú)有大小黃魚(yú)之分，二者和帶魚(yú)一起被稱(chēng)為中國(guó) 三大海產(chǎn)多寶魚(yú) 俗稱(chēng)歐洲比目魚(yú)。多寶魚(yú)主要產(chǎn)于大西洋東側(cè)沿岸，是名貴的低溫經(jīng)濟(jì)魚(yú)

4、類(lèi)， 是東北大西洋沿岸的特有名貴魚(yú)種之一 Turbot左口魚(yú) 比目魚(yú)多寶魚(yú)、左口魚(yú)：竹網(wǎng)燒、蒜香鹽燒、干煎、錫紙燒、刺身、過(guò)橋、鼓汁蒸、清蒸、冬菜蒸、日式烤老板魚(yú)板魚(yú)別稱(chēng)老板魚(yú)，因其形狀酷似農(nóng)具犁鏵hud頭又稱(chēng)鏵子魚(yú)，學(xué)名孔鰩。生長(zhǎng)在近海底層，肉質(zhì)鮮美。銀鱈魚(yú)鱈魚(yú)是葡萄牙最有名的一種特產(chǎn)，在北歐，鱈魚(yú)被稱(chēng)為餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師”，葡萄牙人就更直接把它稱(chēng)為 液體黃金”，可見(jiàn)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。鱈魚(yú)的肉質(zhì)厚實(shí)、刺少、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，它的蛋白質(zhì)含量非常高，而脂肪含量極低至少于0.5%，幾乎等于鯊魚(yú)肉。更重要的是，鱈魚(yú)的肝臟含油量高達(dá) 45%同時(shí)含有A, D和E等多種維他命。萄牙，每年都有 鱈魚(yú)文化節(jié)

5、”，城市中也隨處可見(jiàn)專(zhuān)做鱈魚(yú)的餐館。據(jù)說(shuō)，當(dāng)?shù)刂辽儆?65種鱈魚(yú)的烹飪方法，其中最著名的是蒸鱈魚(yú)”。法是在鱈魚(yú)上放上薯仔（土豆）和洋蔥片，然后放進(jìn)蒸鍋蒸熟，最后用煮熟的雞蛋和黑橄欖裝飾。除了蒸著吃以外，烤鱈魚(yú)、蒜香鱈魚(yú)、玉米果仁鱈魚(yú)也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鱈魚(yú)干，更是葡萄牙人家家戶戶飯桌上的最?lèi)?ài)。這種鱈魚(yú)干可以混合在薯仔泥中，拌成沙拉，也可以直接食用。它又咸又硬，卻正是葡萄牙人的傳統(tǒng)食物。鱈魚(yú)低脂肪、咼蛋白，刺少，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。鱈魚(yú)具有咼營(yíng)養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點(diǎn)。鱈魚(yú)魚(yú)脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相

6、近，又容易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、B族維生素其他魚(yú)類(lèi)刺身類(lèi)大多由生 魚(yú)片制成，配芥末醬油汁 沾食?？谖肚逍陋?dú)特，具有傳統(tǒng)的日本料理特色。材料 金槍 魚(yú)、鱈魚(yú)、真鯛、黃立鯧、赤貝、三文魚(yú)、章魚(yú)、海膽（木盒裝）、大葉、白蘿卜絲、綠海草、紅海草、黃瓜等。調(diào)味料：刺身醬油、青芥末 。刺身最常用的材料是魚(yú)，而且是最新鮮的魚(yú)。常見(jiàn)的有金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)、鱸魚(yú)、鯔魚(yú)等海魚(yú)；也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。在古代，鯉魚(yú)曾經(jīng)是做刺身的上品原料，而現(xiàn)在呢？刺身已經(jīng)不限于魚(yú)類(lèi)原料了，像螺蛤類(lèi)（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、鯨魚(yú)，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為

7、制作刺身的原料。在日本，吃刺身還講究季節(jié)性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚(yú)、鱺魚(yú)、池魚(yú)、鰹魚(yú)、池魚(yú)王、劍魚(yú)（夏末秋初）、三文魚(yú)（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚(yú)；冬吃八爪魚(yú)、赤貝、帶子 、甜蝦、鱺魚(yú)、章紅魚(yú)、油甘魚(yú)、金槍魚(yú)、劍魚(yú)（有些魚(yú)我們國(guó)家還沒(méi)有）。大型魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)：牡蠣、生蠔、貽貝、文蛤、蛭沃鮑冰鮑：刺身、翅湯灼、蠔皇扒、蠔皇扣、醬爆、虹蔬炒。珍珠鮑、大連鮑：清蒸、豉汁蒸、蒜茸粉絲蒸、好味醬油蒸、椒鹽、煲粥、滾湯、海膽醬局、砂窩者、鐵板者。圣子王、圣子：夏天是盛產(chǎn)蛭子的季節(jié)。蛭子最常見(jiàn)的一種叫長(zhǎng)竹蛭，兩殼形似長(zhǎng)竹筒，因此而得名。黃縣 龍口等地稱(chēng)為 海指甲”，海陽(yáng)則叫它為

8、 鮮子”，是夏天佐酒的佳肴。蛭肉可以拌涼 菜，最宜夏令。 油爆蛭舌”即取料于蛭子的長(zhǎng)足部分烹制。其特點(diǎn)為脆嫩滑軟。此外還可制苜蓿蛭子”、肉片蛭子”等多種菜肴。另外，用蛭子氽湯，制面鹵也是非常鮮美可口的。鼓汁蒸、蒜茸粉絲蒸、好味醬蒸、辣炒、姜蔥炒、豉椒炒、加醬爆、鍋?zhàn)兄?、砂窩者、鐵板煮。扇貝：鼓汁蒸、蒜茸粉絲蒸、好味醬蒸、加醬蒸、日禾醬烤、法式局、雀巢、鍋?zhàn)兄蟆⒔鸨K、鮑汁扒。海虹， 南方稱(chēng)淡菜，亦稱(chēng) 東海夫人”。貽貝為我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)之一，是馳名中外的海產(chǎn)珍品赤貝：辣炒、鼓椒炒、姜蔥炒、蒸蛋、滾湯、鍋?zhàn)兄蟆１睒O貝生蠔象拔蚌：刺身、煲粥、醬爆、酥炸、過(guò)橋、乾坤大蚌。海螺與響螺：白灼、蔥油灼、油泡、

9、刺身、醬爆、過(guò)橋、時(shí)蔬炒。花螺：冰鎮(zhèn)、白灼、鹽局、紅燜、辣酒煮。海膽：海刺猬，不但味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，每 100克鮮海膽黃中含蛋白質(zhì)41克、脂肪32.7克，還含有維生素 A、D各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。海膽還可以生產(chǎn)加工成為 鹽漬海膽、酒精海膽、冰鮮海膽、海膽醬和清蒸海膽罐頭等多種海膽食品。海膽的吃法多種多樣， 不論是新鮮的海膽卵（黃）或是經(jīng)過(guò)加工的任何系列品種，都可用于清蒸煎炒、冷盤(pán)或烹調(diào)成湯。 例如，將海膽卵和肉類(lèi)、蘆筍、蛋品混合煎炒，便成為一款鮮美可口的上乘菜饌；而利用海膽卵 湯泡面條，無(wú)需添加任何佐料，其味比雞湯面還要鮮美。如果將海膽卵用于涮火鍋，風(fēng)味更是獨(dú) 特。更高檔的

10、食法還有海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤等多種名貴菜式。在廣州、廈門(mén)食肆上，大都把海膽用于清蒸。其制法是：先用鋸把海膽殼頂端鋸開(kāi)一個(gè)切口，然后從切口中注入適量蛋漿，與 殼內(nèi)的海膽卵拌勻，原個(gè)蒸熟，可謂地道的原汁原味。此種吃法，老少皆宜。清燉 生炒 冰鎮(zhèn) 油 煎海腸 ，在膠東漁民中又稱(chēng) 海雞子”，中文名單環(huán)刺螠，在中國(guó)僅渤海灣 出產(chǎn)，軟乎乎地蠕動(dòng)，渾身無(wú)毛刺，淺黃色。有些地方人們把它叫做 裸體海參”，海腸不光長(zhǎng)得像裸體海 參，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比起海參也不遜色蝦類(lèi)龍蝦：刺身、煲粥、上湯局、海膽醬局、日禾燒、黃金醬局、芝士牛油局、沙律龍蝦球龍蝦仔：蒜茸開(kāi)邊蒸、鼓油開(kāi)邊蒸、好味醬開(kāi)邊局、煲粥、椒鹽基圍蝦：白灼、美極、

11、椒鹽、蒜茸開(kāi)邊蒸、鍋?zhàn)兄蟆⒎ㄊ骄?、醉蝦、串燒、刺身。主要分布于日本 東海岸，中國(guó)東海 與南海，菲律賓、馬來(lái)西亞、印尼及澳大利亞尿蝦：白灼、椒鹽、冰鎮(zhèn)、辣汁煮、鍋?zhàn)刑}卜煮、鹽水浸、蚧：清蒸、姜蔥炒、上湯局、黃金醬局、芝士牛油局、鍋?zhàn)兄?、干鍋香辣蚧。珍寶?美國(guó)的加利福尼亞，俄勒岡，華盛頓州阿拉斯加、加拿大珍寶蟹特點(diǎn)是蟹大而多肉，肉質(zhì)鮮美略甜梭子蟹肉蟹（又名青蟹）是一種著名的食用蟹雪蟹 美國(guó)阿拉斯加。另外加拿大，澳大利亞，南極洲也是雪蟹分布地灰眼雪蟹700 1100克；紅眼雪蟹1400 2500 克。皇帝蚧：蚧蓋蒸蛋、黃金醬局、鍋?zhàn)兄?、辣汁煮、避風(fēng)塘炒、椒鹽、煲粥、姜蔥炒、 上湯局、蚧黃扒、時(shí)蔬。

12、魷魚(yú)屬軟體動(dòng)物類(lèi)，是烏賊的一種，體圓錐形，體色蒼白，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素章魚(yú) 丿八爪魚(yú) 有時(shí)會(huì)噴出黑色的墨汁，幫助逃跑。有些章魚(yú)有相當(dāng)發(fā)達(dá)的大腦，可以分辨鏡中的自己；也可以走出科學(xué)家設(shè)計(jì)的迷宮，吃到迷宮中的螃蟹三文魚(yú)1.三文魚(yú)中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的Q-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效；2.三文魚(yú)能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，享有水中珍品”的美譽(yù)。老少皆宜，心血管疾病患者和腦力勞動(dòng)者；適合患有消

13、瘦、水腫、消化不良等癥人群。魚(yú)子醬（Caviar ）,又稱(chēng)魚(yú)籽醬，在波斯話中意為魚(yú)卵，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)卵才可稱(chēng)為魚(yú)子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚(yú)子醬質(zhì)素最佳。并非所有鱘魚(yú)卵都可制成魚(yú)子醬，世界范圍內(nèi)共有超過(guò)20種的不同鱘魚(yú)，其中只有 Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚(yú)卵制成魚(yú)子醬，最高級(jí)的 Beluga，一年產(chǎn)量不到 一百尾，而且要超過(guò)六十歲的 Beluga才可制作魚(yú)子醬。1 .魚(yú)類(lèi)（活鮮）大黃魚(yú)雅片魚(yú)小嘴魚(yú)多寶魚(yú)海黑魚(yú)先生魚(yú)小姐魚(yú) 海鱔魚(yú)海鯰魚(yú)海魯魚(yú)海兔魚(yú)老板魚(yú)皮匠魚(yú)石漿魚(yú) 美國(guó)紅象拔蚌活大鮑活小鮑活海參活海腸活甲魚(yú)鱸魚(yú)鲅魚(yú)舌頭魚(yú)辮子魚(yú)海鯽魚(yú)2.魚(yú)類(lèi)（冰鮮）沙魚(yú)大鴉片大海鱔大魯子三文魚(yú)小嘴魚(yú)棒魚(yú) 老板魚(yú)黃花魚(yú)安康魚(yú)拔魚(yú)加吉魚(yú)海浮魚(yú)八角魚(yú) 沙 丁魚(yú)紅頭魚(yú)大頭魚(yú)昌魚(yú)尖頭魚(yú)刀魚(yú)先生魚(yú) 面條魚(yú)黑魚(yú)扔巴魚(yú)梭魚(yú)鯪鯽魚(yú)紅刀魚(yú)河刀魚(yú) 雜拌魚(yú)桂花魚(yú)大頭寶九兔魚(yú)胖頭魚(yú)碟魚(yú)頭金槍魚(yú)八帶魚(yú)島子魚(yú)同樂(lè)魚(yú)八爪魚(yú)烏魚(yú)3貝類(lèi)（活鮮）夏夷貝紅里羅紅扇寶檉子王大海螺小海鮮韓國(guó)螺烏鮑螺鳥(niǎo)貝殼肚臍螺天鵝蛋芒果貝白云貝蝴蝶貝百花貝小姐貝虎皮貝紅貝龍眼貝玻璃貝毛鮮子麻蜆子海蠣殼赤貝北極貝象拔榜海紅毛海紅小檉子筆 桿檉小海鮮小人鮮馬蹄貝黑牛眼文蛤帶子赤子