工餐廳廚師 主管崗位操作手冊(cè)

1、員工餐廳廚師 主管崗位操作手冊(cè)一、 崗位概述廚師，就定義來(lái)講指的是長(zhǎng)于烹飪并以此為業(yè)的人。1.崗位名稱: 廚師/主管2.直屬部門(mén): 物業(yè)部/辦公室3.直屬上級(jí): 物業(yè)部經(jīng)理/辦公室主任4.適用范圍: 商場(chǎng)員工餐廳廚師/主管二、 崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳的計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、價(jià)格管理、技術(shù)管理、衛(wèi)生管理等工作。2.負(fù)責(zé)飲食品種計(jì)劃和原材料采購(gòu)計(jì)劃。3.負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收搭配、加工制作。4.保障加工過(guò)程和食品的衛(wèi)生安全。5.保證餐廳供給和安全。6.根據(jù)工作需要，兼任售飯工作。三、 主要工作1.制定餐廳工作計(jì)劃。2.負(fù)責(zé)餐廳財(cái)務(wù)管理、原材料管理、食品加工過(guò)程管理、銷(xiāo)售管理、服務(wù)質(zhì)量管理。3.負(fù)責(zé)熱菜、涼菜

2、、湯的搭配制作。4.負(fù)責(zé)各類(lèi)主食、面點(diǎn)的自主加工。5.注意聽(tīng)取就餐人員意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)工作。四、 輔助工作1.負(fù)責(zé)本工作區(qū)的設(shè)備、用具的保養(yǎng)與清潔，確保本工作區(qū)的衛(wèi)生符合要求。2.根據(jù)工作需要，兼任售飯工作。3.協(xié)調(diào)和其他部門(mén)間的關(guān)系，以利于更好地開(kāi)展工作。4.完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。五、 工作細(xì)則1.每日工作流程以冬令時(shí)為例，執(zhí)行夏令時(shí)間時(shí)，按相應(yīng)工作時(shí)間順延。對(duì)流程內(nèi)容，不同商場(chǎng)可根據(jù)需要和可能做適當(dāng)調(diào)整。注： 每餐后都要對(duì)餐具進(jìn)行消毒。1.每周工作n 至少安排一次徹底的大掃除。n 對(duì)每人的責(zé)任區(qū)進(jìn)行檢查。n 向主管經(jīng)理報(bào)告餐廳經(jīng)濟(jì)管理情況。n 組織好周會(huì)，布置下周工作目標(biāo)。n 每周五向

3、主管經(jīng)理提交下周菜譜（如有變動(dòng)提前一天向部門(mén)經(jīng)理 提交新菜譜）。n 自省工作責(zé)任心。2.每月工作n 按照財(cái)務(wù)要求詳細(xì)計(jì)算月成本、盈虧情況。n 填寫(xiě)員工就餐卡，并發(fā)到每個(gè)部門(mén)。n 25日前交總結(jié)計(jì)劃，填寫(xiě)并上報(bào)員工加、減分匯總表。n 將整合好的餐廳員工周報(bào)交給上級(jí)主管部門(mén)。n 因故未能打卡，按異常打卡有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。n 根據(jù)工作計(jì)劃，合理安排員工休假、加班。3.每年工作n 參加上半年和年終總結(jié)會(huì)，明確下一年度的工作目標(biāo)。n 向主管部門(mén)申報(bào)本部“一事一獎(jiǎng)”。n 積極參與年終評(píng)優(yōu)活動(dòng)。n 本年度企劃經(jīng)濟(jì)管理情況。n 向主管上級(jí)上報(bào)餐廳員工需求狀況。n 做好個(gè)人年終總結(jié)、制定下年度責(zé)任目標(biāo)。n 積極向上

4、級(jí)提合理化建議，向“第一家居”報(bào)投稿。六、 廚師/主管崗位績(jī)效考核文件1.5s考核方案 （見(jiàn)附錄一）2.abc考核方案（略）3.績(jī)效考核方案（以集團(tuán)公司最新360度績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）餐廳管理須知一、 衛(wèi)生在烹飪中的重要性衛(wèi)生是烹飪的根本，是管理好廚房的先決條件，臟乎乎的廚房做不出干凈的菜品。臟亂的廚房說(shuō)明廚房管理者是不合格的，只有衛(wèi)生好的廚房再加上有技術(shù)水平、有現(xiàn)代烹飪意識(shí)、有職業(yè)道德修養(yǎng)、有廚房管理能力的管理者，才會(huì)有好的菜品。所以管理廚房的第一意識(shí)即是衛(wèi)生！餐飲工作，“衛(wèi)生先行、常備不懈，警鐘長(zhǎng)鳴”。保持好廚房衛(wèi)生是一種工作習(xí)慣，管理好廚房，管理者必須自身帶頭并嚴(yán)格要求廚房人員養(yǎng)成這種好習(xí)

5、慣。管好廚房，要遵循衛(wèi)生“五四制”、“三原則”和“十不準(zhǔn)”：1. 衛(wèi)生“五四制”n 四不：采購(gòu)員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。n 四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。n 四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。n 四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。n 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗換工作服。2. 三原則n 必須按衛(wèi)生規(guī)定操作。n 衛(wèi)生不合格者不準(zhǔn)上班，搞不好衛(wèi)生者不準(zhǔn)下班。n 做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油。3. 十不準(zhǔn)n 衣冠不整不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。n 廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙。n 不準(zhǔn)不按衛(wèi)生規(guī)定操作。n 不符合要求的

6、菜品不準(zhǔn)出廚房。n 不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)吵鬧喧嘩。n 不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)接待親朋好友。n 不準(zhǔn)帶病進(jìn)入廚房?jī)?nèi)工作。n 不準(zhǔn)私吃私拿廚房食品和用具。n 不準(zhǔn)出菜品的時(shí)間過(guò)慢。n 廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)有蟑螂、老鼠、蚊蠅、螞蟻等生存。二、 餐廳管理加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，保持一個(gè)清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，應(yīng)做到：1 餐廳工作人員每日應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點(diǎn)的防“四害”工作。2 餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進(jìn)行洗滌、消毒。3 餐廳工作人員在工作時(shí)應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。4 餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。5 確保

7、各種飯菜的用料新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁用帶臟、變質(zhì)的材料進(jìn)行下一道工序。6 餐廳操作間要做到生熟食物分開(kāi)放置，分開(kāi)操作，熟食要加罩。7 避免用手直接接觸熟食，不符合食品衛(wèi)生要求的食品不準(zhǔn)出售。8 餐廳工作人員在每次開(kāi)飯后，要及時(shí)打掃地面，清理餐桌、櫥柜、灶具、垃圾容器等。9 工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。三、 餐廳主管要求1 負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；2 服務(wù)周到，禮貌待人；3 遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、竄崗。4 服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；5 遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；6 嚴(yán)格遵守餐廳的各

8、項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；7 上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶；8 自覺(jué)遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；9 服從上級(jí)調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備；協(xié)助員工餐廳服務(wù)員開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。四、 餐具衛(wèi)生消毒方法常見(jiàn)的餐具衛(wèi)生消毒法有四種，即：1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。1 煮沸消毒法：先將碗筷等餐具用溫水洗凈，并用清水沖干凈后用筐裝好，煮沸1520分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩? 蒸汽消毒法:是飲食業(yè)常用的一種餐具消毒法，消毒時(shí)將洗凈的餐具或用具放在木

9、箱里蓋嚴(yán)，然后打開(kāi)蒸汽管，蒸1520分鐘即可達(dá)到殺菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。3 高錳酸鉀溶液消毒法：只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開(kāi)水（溫涼）中，充分搖蕩，混合制成千分之一的溶液，將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類(lèi)浸泡在溶液中，約510分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用，才能起到消毒作用，當(dāng)紫紅色變淺時(shí)，即需更換。4 漂白粉溶液消毒法：是用5克合格的漂白粉溶化在10公斤的溫水中，然后將用具、餐具洗刷干凈，放入此溶液中浸泡510分鐘即可達(dá)到消毒目的。餐具消毒后（無(wú)論是哪鐘消毒法）都不要再用抹布去抹，或接觸其他污染，應(yīng)放潔凈處，潔布蓋起，以免再

10、受污染。五、 調(diào)味品的優(yōu)劣鑒別1 優(yōu)質(zhì)醬油：倒入無(wú)色杯內(nèi)，對(duì)光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出時(shí)碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。2 劣質(zhì)醬油：呈黃褐色，液面暗淡無(wú)光，汁液稀薄，對(duì)光可見(jiàn)懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。3 優(yōu)質(zhì)食醋：具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無(wú)色透明），有光澤、香氣（為熏醋、熏香醋共有），酸味柔和、回味綿長(zhǎng)、濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀懸浮物及霉花浮膜。4 劣質(zhì)食醋：色淺淡、發(fā)烏、無(wú)香味、口味單??；除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。5 假食醋：冰醋酸兌水配制?？扇?毫升在試管中加高錳酸鉀0.5毫升攪勻，高錳酸鉀褪色為真，反之為假。外觀顏色淺淡，開(kāi)瓶酸氣沖眼睛，無(wú)香味、口味單??；除酸味外還有明顯苦澀味