尋找神秘食材的食神梁子庚

1、尋找神秘食材的食神梁子庚 蜀中山珍，得來不易 2004年，梁子庚在上海創(chuàng)建了黃浦會中餐館，后來又創(chuàng)建了jl創(chuàng)意餐飲概念工作室。讓梁子庚開心的是，在地大物博的中國，不管是路邊小吃店，還是鄉(xiāng)村農(nóng)家樂，都能發(fā)現(xiàn)他從未見過的大量食材。每見到一種新的食材，創(chuàng)作的靈感也如泉水般源源不斷涌來。 一天，他與法國朋友閑談中得知，四川瓦屋山密林中的竹筍很棒，但因山高路險(xiǎn)非常難尋，可謂名貴稀有。當(dāng)?shù)卮迕裆砼蛞拢^戴斗笠，鉆進(jìn)深山采竹筍。這個(gè)形象在梁子庚腦中太久，他決定要去一探究竟。 時(shí)間正好是產(chǎn)季，幾經(jīng)周折才找到一位山民大嫂做向?qū)В婚_始她擔(dān)心梁子庚不能跟上她的腳步，以及下雨山路濕滑危險(xiǎn)、林中容易迷路等等，拒絕帶

2、他去挖筍。梁子庚費(fèi)了很大勁才說服她。 第二天清晨6點(diǎn)多，梁子庚終于披上蓑衣往深山前進(jìn)。李大姐走山路，像山羊一樣輕巧，小步子銜接很快，不喘不停。山路草叢齊膝，踩下去布滿泥巴，很容易打滑，其間還夾雜著尖銳的大石，走不好就摔倒。旁邊是山谷和吼叫的河流，摔下去不是鬧著玩兒的。 步行兩個(gè)多小時(shí)，才抵達(dá)最近的一片竹林。竹林密得像筷籠里的筷子，鉆進(jìn)去噼啪打在臉上，像迷宮似的。一旦失去方向感，只能憑地面和竹子生長的夾角，知道自己是在上山還是下山。如果只顧挖筍，搞不好鉆到山崖邊也不知道，踩下去不可想象，所以挖筍時(shí)李大姐不時(shí)喊話，每次聽到她的聲音，必須是從梁子庚右方傳來才安全。如果他鉆到她右邊，聲音由左邊傳來，就

3、離懸崖很近了。 穿蓑衣鉆在林子里，不怕露水雨淋，也不怕植物掛衣服，如果有帶刺的植物抓住了蓑衣，一扭肩膀，就甩了開。梁子庚用隨身的小刀，挖出自己的第一次收成。挖了一天，梁子庚只采得李大姐的十分之一，多數(shù)還被評定為不合格品。他卻同樣高興得合不攏嘴。 為梁子庚示范筍干制作的是曹大姐。泉水浸煮，篩選分級，一切都是純天然的材料，純手工的工序。洗凈鮮筍，挑出生蟲的，將筍最下面的老根削去，留下嫩的部分，下鍋去煮。煮好后即刻烘烤。這個(gè)環(huán)節(jié)最費(fèi)力，需要連續(xù)烘烤24小時(shí)不能?；穑话愣际遣艽蠼惴蚱薅溯啺嗫局埔徽?，量大時(shí)需要周圍的親戚幫忙。1518斤的鮮筍，只能烤制1斤干筍，還不算丟棄的部分。 尋訪松茸 松茸是

4、云南最名貴稀有的菌類，往往需要到海拔2500米以上的原始森林，且必須是夏季一陣猛烈的大雨之后，次日暖陽晴空時(shí)才能覓到。為了目睹松茸這種神秘“仙子”的芳容，梁子庚逢人便打聽有關(guān)“探寶”路線，請教最佳成行日期。 2011年7月，梁子庚飛抵云南，在一家酒店住下。等了好幾天，終于盼來雨后初晴的那一刻。進(jìn)入林地，一路上當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民大叔總是提醒他要注意有松草的地方，因?yàn)椴皇煜さ匦蔚娜耍苋菀拙筒忍て茐牧擞拙?，那損失就大了。梁子庚大汗淋漓地在深山老林里苦苦尋覓了大半天，卻連松茸的影子也沒見到。 雨后太陽曬出的熱氣以及泥土味和松樹味混雜的濃郁味道向梁子庚迎面襲來，同行的朋友怕他中暑，安慰他空跑一趟是常事，勸

5、他打道回府。他執(zhí)意堅(jiān)持：“松茸在考驗(yàn)我的誠意，怎么會這么快來見我？我對它要尊重再尊重，直至感化它?！?有趣的是，山民們在挖掘松茸時(shí)都用一根小木棍，用它將草叢枯葉中的松茸撥開，從根部撬出捧在手中，動作很小心。而不是用像鐵鏟那種常見的勞動工具。他們普遍認(rèn)為金屬物成分與松茸接觸會起氧化反應(yīng)，讓松茸變黑，造成營養(yǎng)成分的破壞；有的認(rèn)為金屬物挖掘會污染土壤，影響松茸的生長；還有農(nóng)民認(rèn)為金屬為異物，與山林生息相克，使用利器是犯忌。雖然說法不一，但可以看出，當(dāng)?shù)鼐r(nóng)對松茸備加呵護(hù)，對它所生長的土地充滿敬畏。 兩小時(shí)后，當(dāng)他小心翼翼地扒開一層厚厚的半腐爛干枯的樹葉和松針時(shí)，驚喜出現(xiàn)了：松茸菌猶抱松樹半遮面。梁子

6、庚緊握菌柄，輕輕一提，雪白的根就整個(gè)露了出來。梁子庚抑制不住興奮，在山上大叫：“快來看，松茸仙女下凡了?！迸笥崖劼晣诉^來：“菌是有窩的，如果發(fā)現(xiàn)一個(gè)，周圍往往有一群?！惫唬鹤痈谒蓸湎履且黄钏傻奶μ\邊又發(fā)現(xiàn)歪歪扭扭擠著的一處松茸菌。“這就是緣分?。　绷鹤痈d奮得像個(gè)孩子。當(dāng)?shù)匾妥謇相l(xiāng)告訴他，松茸采摘后，要用嫩葉包裹，以保持鮮美的氣息。 當(dāng)?shù)厝肆餍谐詻霭杷扇?，他見了竟有點(diǎn)微微的心痛，感覺對松茸太不敬了。那醬汁酸中帶辣，而全生的松茸無法將其珍貴的特質(zhì)完全發(fā)揮出來?！凹僭O(shè)把松茸微微烤一下，釋放其香氣，再用較為平和的醬汁搭配，會不會讓這個(gè)松茸仙女的氣質(zhì)脫穎而出？” 創(chuàng)意的火花一旦被點(diǎn)燃便綻放到

7、極致。他用當(dāng)?shù)氐男√繝t烤松茸，再用微火燉松茸湯，最后用大火清炒松茸。這“松茸三重奏”將菌子原來的香氣、口味、特性通過三重火完全釋放出來，朋友吃了贊不絕口。這道“松茸三重奏”日后成了梁子庚的招牌菜。 就這樣，梁子庚一邊旅行，一邊尋找著健康美味的食材。每一樣食材，他都堅(jiān)持去當(dāng)?shù)貑杺€(gè)清楚，盡力比較，盡多試吃。比如郫縣豆瓣醬，乃明末清初陳氏所創(chuàng)，有300多年歷史。制作過程中，只要不下雨，就得開著蓋子翻曬，用杵棍經(jīng)常翻動。24小時(shí)看守，略有下雨的跡象，即刻全部蓋上蓋子。遇到連日陰雨天，也要由一人撐起蓋子，另一人翻醬，翻完一缸馬上蓋起來，再翻下一缸。2年期的豆瓣醬要辛苦地與豆瓣較勁700多天；5年期更要照

8、料它1800多天，中途只要有一絲懈怠，豆瓣醬就會壞掉。這些知識，又讓他大開眼界！ 生活點(diǎn)滴創(chuàng)意 2012年金秋時(shí)節(jié)，梁子庚去到浙江省金華市郊區(qū)，目不轉(zhuǎn)睛地盯著一位老婆婆正在清洗的蔬菜。老婆婆抬頭望他：“怎么，您要找人？”梁子庚笑了：“我是想問您清洗的是什么菜？”“哦，這叫芋頭梗?！?梁子庚有些詫異，他在云南尋訪食材時(shí)，第一次見到的芋頭梗是粉紅色的長條，怎么到這里就變成了純白色的圓柱形？看來，食材產(chǎn)地不同，形狀材質(zhì)也不同，他又發(fā)現(xiàn)了一塊新大陸。 老婆婆慷慨地送了他一捆：“這是自家種的，你拿回去用水煮沸后清炒著吃吧，可以化痰和胃?！绷鹤痈氐缴虾?，用老婆婆教的方法炮制后大飽口福。但他意猶未盡：這清炒著吃是脆脆的，能不能換幾種方法吃呢？肉燜芋梗、芋梗鲇魚煲，味道雖說不錯(cuò)，但感覺這樣的創(chuàng)意只夠80分。 當(dāng)晚出去散步。一個(gè)賣腐乳的紅衣小女孩帶來了靈感，一盤紅腐乳京醬蔥爆芋梗誕生了。綠葉紅花映襯著白美人，他一嘗，酸酸的，滑滑的、很爽口，不禁自言自語：“芋梗呀芋梗，我總算沒有辜負(fù)你！” 因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，梁子庚基本上兩三年到一個(gè)國家到