尋找神秘食材的食神梁子庚

1、尋找神秘食材的食神梁子庚 蜀中山珍，得來(lái)不易 2004年，梁子庚在上海創(chuàng)建了黃浦會(huì)中餐館，后來(lái)又創(chuàng)建了jl創(chuàng)意餐飲概念工作室。讓梁子庚開(kāi)心的是，在地大物博的中國(guó)，不管是路邊小吃店，還是鄉(xiāng)村農(nóng)家樂(lè)，都能發(fā)現(xiàn)他從未見(jiàn)過(guò)的大量食材。每見(jiàn)到一種新的食材，創(chuàng)作的靈感也如泉水般源源不斷涌來(lái)。 一天，他與法國(guó)朋友閑談中得知，四川瓦屋山密林中的竹筍很棒，但因山高路險(xiǎn)非常難尋，可謂名貴稀有。當(dāng)?shù)卮迕裆砼蛞?，頭戴斗笠，鉆進(jìn)深山采竹筍。這個(gè)形象在梁子庚腦中太久，他決定要去一探究竟。 時(shí)間正好是產(chǎn)季，幾經(jīng)周折才找到一位山民大嫂做向?qū)?，一開(kāi)始她擔(dān)心梁子庚不能跟上她的腳步，以及下雨山路濕滑危險(xiǎn)、林中容易迷路等等，拒絕帶

2、他去挖筍。梁子庚費(fèi)了很大勁才說(shuō)服她。 第二天清晨6點(diǎn)多，梁子庚終于披上蓑衣往深山前進(jìn)。李大姐走山路，像山羊一樣輕巧，小步子銜接很快，不喘不停。山路草叢齊膝，踩下去布滿泥巴，很容易打滑，其間還夾雜著尖銳的大石，走不好就摔倒。旁邊是山谷和吼叫的河流，摔下去不是鬧著玩兒的。 步行兩個(gè)多小時(shí)，才抵達(dá)最近的一片竹林。竹林密得像筷籠里的筷子，鉆進(jìn)去噼啪打在臉上，像迷宮似的。一旦失去方向感，只能憑地面和竹子生長(zhǎng)的夾角，知道自己是在上山還是下山。如果只顧挖筍，搞不好鉆到山崖邊也不知道，踩下去不可想象，所以挖筍時(shí)李大姐不時(shí)喊話，每次聽(tīng)到她的聲音，必須是從梁子庚右方傳來(lái)才安全。如果他鉆到她右邊，聲音由左邊傳來(lái)，就

3、離懸崖很近了。 穿蓑衣鉆在林子里，不怕露水雨淋，也不怕植物掛衣服，如果有帶刺的植物抓住了蓑衣，一扭肩膀，就甩了開(kāi)。梁子庚用隨身的小刀，挖出自己的第一次收成。挖了一天，梁子庚只采得李大姐的十分之一，多數(shù)還被評(píng)定為不合格品。他卻同樣高興得合不攏嘴。 為梁子庚示范筍干制作的是曹大姐。泉水浸煮，篩選分級(jí)，一切都是純天然的材料，純手工的工序。洗凈鮮筍，挑出生蟲的，將筍最下面的老根削去，留下嫩的部分，下鍋去煮。煮好后即刻烘烤。這個(gè)環(huán)節(jié)最費(fèi)力，需要連續(xù)烘烤24小時(shí)不能?；?，一般都是曹大姐夫妻二人輪班烤制一整天，量大時(shí)需要周圍的親戚幫忙。1518斤的鮮筍，只能烤制1斤干筍，還不算丟棄的部分。 尋訪松茸 松茸是

4、云南最名貴稀有的菌類，往往需要到海拔2500米以上的原始森林，且必須是夏季一陣猛烈的大雨之后，次日暖陽(yáng)晴空時(shí)才能覓到。為了目睹松茸這種神秘“仙子”的芳容，梁子庚逢人便打聽(tīng)有關(guān)“探寶”路線，請(qǐng)教最佳成行日期。 2011年7月，梁子庚飛抵云南，在一家酒店住下。等了好幾天，終于盼來(lái)雨后初晴的那一刻。進(jìn)入林地，一路上當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民大叔總是提醒他要注意有松草的地方，因?yàn)椴皇煜さ匦蔚娜?，很容易就踩踏破壞了幼菌童茸，那損失就大了。梁子庚大汗淋漓地在深山老林里苦苦尋覓了大半天，卻連松茸的影子也沒(méi)見(jiàn)到。 雨后太陽(yáng)曬出的熱氣以及泥土味和松樹(shù)味混雜的濃郁味道向梁子庚迎面襲來(lái)，同行的朋友怕他中暑，安慰他空跑一趟是常事，勸

5、他打道回府。他執(zhí)意堅(jiān)持：“松茸在考驗(yàn)我的誠(chéng)意，怎么會(huì)這么快來(lái)見(jiàn)我？我對(duì)它要尊重再尊重，直至感化它?！?有趣的是，山民們?cè)谕诰蛩扇讜r(shí)都用一根小木棍，用它將草叢枯葉中的松茸撥開(kāi)，從根部撬出捧在手中，動(dòng)作很小心。而不是用像鐵鏟那種常見(jiàn)的勞動(dòng)工具。他們普遍認(rèn)為金屬物成分與松茸接觸會(huì)起氧化反應(yīng)，讓松茸變黑，造成營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；有的認(rèn)為金屬物挖掘會(huì)污染土壤，影響松茸的生長(zhǎng)；還有農(nóng)民認(rèn)為金屬為異物，與山林生息相克，使用利器是犯忌。雖然說(shuō)法不一，但可以看出，當(dāng)?shù)鼐r(nóng)對(duì)松茸備加呵護(hù)，對(duì)它所生長(zhǎng)的土地充滿敬畏。 兩小時(shí)后，當(dāng)他小心翼翼地扒開(kāi)一層厚厚的半腐爛干枯的樹(shù)葉和松針時(shí)，驚喜出現(xiàn)了：松茸菌猶抱松樹(shù)半遮面。梁子

6、庚緊握菌柄，輕輕一提，雪白的根就整個(gè)露了出來(lái)。梁子庚抑制不住興奮，在山上大叫：“快來(lái)看，松茸仙女下凡了。”朋友聞聲圍了過(guò)來(lái)：“菌是有窩的，如果發(fā)現(xiàn)一個(gè)，周圍往往有一群?！惫?，梁子庚在松樹(shù)下那一片蓬松的苔蘚邊又發(fā)現(xiàn)歪歪扭扭擠著的一處松茸菌?！斑@就是緣分啊！”梁子庚興奮得像個(gè)孩子。當(dāng)?shù)匾妥謇相l(xiāng)告訴他，松茸采摘后，要用嫩葉包裹，以保持鮮美的氣息。 當(dāng)?shù)厝肆餍谐詻霭杷扇?，他?jiàn)了竟有點(diǎn)微微的心痛，感覺(jué)對(duì)松茸太不敬了。那醬汁酸中帶辣，而全生的松茸無(wú)法將其珍貴的特質(zhì)完全發(fā)揮出來(lái)?！凹僭O(shè)把松茸微微烤一下，釋放其香氣，再用較為平和的醬汁搭配，會(huì)不會(huì)讓這個(gè)松茸仙女的氣質(zhì)脫穎而出？” 創(chuàng)意的火花一旦被點(diǎn)燃便綻放到

7、極致。他用當(dāng)?shù)氐男√繝t烤松茸，再用微火燉松茸湯，最后用大火清炒松茸。這“松茸三重奏”將菌子原來(lái)的香氣、口味、特性通過(guò)三重火完全釋放出來(lái)，朋友吃了贊不絕口。這道“松茸三重奏”日后成了梁子庚的招牌菜。 就這樣，梁子庚一邊旅行，一邊尋找著健康美味的食材。每一樣食材，他都堅(jiān)持去當(dāng)?shù)貑?wèn)個(gè)清楚，盡力比較，盡多試吃。比如郫縣豆瓣醬，乃明末清初陳氏所創(chuàng)，有300多年歷史。制作過(guò)程中，只要不下雨，就得開(kāi)著蓋子翻曬，用杵棍經(jīng)常翻動(dòng)。24小時(shí)看守，略有下雨的跡象，即刻全部蓋上蓋子。遇到連日陰雨天，也要由一人撐起蓋子，另一人翻醬，翻完一缸馬上蓋起來(lái)，再翻下一缸。2年期的豆瓣醬要辛苦地與豆瓣較勁700多天；5年期更要照

8、料它1800多天，中途只要有一絲懈怠，豆瓣醬就會(huì)壞掉。這些知識(shí)，又讓他大開(kāi)眼界！ 生活點(diǎn)滴創(chuàng)意 2012年金秋時(shí)節(jié)，梁子庚去到浙江省金華市郊區(qū)，目不轉(zhuǎn)睛地盯著一位老婆婆正在清洗的蔬菜。老婆婆抬頭望他：“怎么，您要找人？”梁子庚笑了：“我是想問(wèn)您清洗的是什么菜？”“哦，這叫芋頭梗?！?梁子庚有些詫異，他在云南尋訪食材時(shí)，第一次見(jiàn)到的芋頭梗是粉紅色的長(zhǎng)條，怎么到這里就變成了純白色的圓柱形？看來(lái)，食材產(chǎn)地不同，形狀材質(zhì)也不同，他又發(fā)現(xiàn)了一塊新大陸。 老婆婆慷慨地送了他一捆：“這是自家種的，你拿回去用水煮沸后清炒著吃吧，可以化痰和胃?！绷鹤痈氐缴虾?，用老婆婆教的方法炮制后大飽口福。但他意猶未盡：這清炒著吃是脆脆的，能不能換幾種方法吃呢？肉燜芋梗、芋梗鲇魚煲，味道雖說(shuō)不錯(cuò)，但感覺(jué)這樣的創(chuàng)意只夠80分。 當(dāng)晚出去散步。一個(gè)賣腐乳的紅衣小女孩帶來(lái)了靈感，一盤紅腐乳京醬蔥爆芋梗誕生了。綠葉紅花映襯著白美人，他一嘗，酸酸的，滑滑的、很爽口，不禁自言自語(yǔ)：“芋梗呀芋梗，我總算沒(méi)有辜負(fù)你！” 因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，梁子庚基本上兩三年到一個(gè)國(guó)家到