金鑼商業(yè)連鎖門店管理標(biāo)準(zhǔn)手冊

1、金鑼商業(yè)連鎖公司 1 金鑼商業(yè)連鎖公司門店管理標(biāo)準(zhǔn)手冊金鑼商業(yè)連鎖公司門店管理標(biāo)準(zhǔn)手冊 金鑼商業(yè)連鎖公司門店管理標(biāo)準(zhǔn)手冊金鑼商業(yè)連鎖公司門店管理標(biāo)準(zhǔn)手冊.1 第一部分第一部分 公司門店組織架構(gòu)圖公司門店組織架構(gòu)圖.3 第二部分第二部分 門店崗位設(shè)置及職責(zé)門店崗位設(shè)置及職責(zé).3 一、店長一、店長.3 （一）店長崗位職責(zé)（一）店長崗位職責(zé) .3 （二）店長每日工作內(nèi)容（二）店長每日工作內(nèi)容 .4 二、店長助理二、店長助理.4 （一）店長助理崗位職責(zé)（一）店長助理崗位職責(zé) .4 （二）店長助理每日工作內(nèi)容（二）店長助理每日工作內(nèi)容 .5 三、生鮮主管三、生鮮主管.5 （一）生鮮主管崗位職責(zé)（一）生鮮

2、主管崗位職責(zé) .5 （二）生鮮主管每日工作內(nèi)容（二）生鮮主管每日工作內(nèi)容 .5 四、收銀員四、收銀員.6 （一）收銀員崗位職責(zé)（一）收銀員崗位職責(zé) .6 （二）收銀員每日工作內(nèi)容（二）收銀員每日工作內(nèi)容 .6 五、店務(wù)員五、店務(wù)員.7 （一）店務(wù)員崗位職責(zé)（一）店務(wù)員崗位職責(zé) .7 （二）店務(wù)員每日工作內(nèi)容（二）店務(wù)員每日工作內(nèi)容 .7 六、倉管員六、倉管員.8 （一）倉管員崗位職責(zé)（一）倉管員崗位職責(zé) .8 （二）倉管員每日工作內(nèi)容（二）倉管員每日工作內(nèi)容 .8 七、生鮮導(dǎo)購七、生鮮導(dǎo)購.8 （一）生鮮導(dǎo)購崗位職責(zé)（一）生鮮導(dǎo)購崗位職責(zé) .8 （二）生鮮導(dǎo)購每日工作內(nèi)容（二）生鮮導(dǎo)購每日工作

3、內(nèi)容 .9 第三部分第三部分 考核標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn).9 第四部分第四部分 門店各區(qū)域執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)門店各區(qū)域執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn).14 一、肉品區(qū)一、肉品區(qū).14 （一）肉品的裝卸（一）肉品的裝卸 .14 （二）肉品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（二）肉品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) .15 （三）賣場陳列維護(hù)（三）賣場陳列維護(hù) .16 （四）肉品的貯藏（四）肉品的貯藏 .17 二、蔬菜區(qū)二、蔬菜區(qū).18 （一）蔬菜的裝卸（一）蔬菜的裝卸 .18 （二）（二）蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) .18 （三）蔬菜的陳列維護(hù)（三）蔬菜的陳列維護(hù) .19 （四）蔬菜的貯藏，維護(hù)（四）蔬菜的貯藏，維護(hù) .20 三、水果區(qū)三、水果區(qū).20 （一）水果的裝卸（一）水果的裝

4、卸 .20 （二）水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（二）水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) .20 （三）水果的陳列維護(hù)（三）水果的陳列維護(hù) .21 金鑼商業(yè)連鎖公司 2 （四）水果的貯藏（四）水果的貯藏 .22 四、雜糧區(qū)四、雜糧區(qū).22 （一）雜糧裝卸（一）雜糧裝卸 .22 （二）雜糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（二）雜糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) .23 （三）雜糧的陳列、維護(hù)（三）雜糧的陳列、維護(hù) .25 （四）雜糧的貯藏（四）雜糧的貯藏 .26 五、蛋品區(qū)五、蛋品區(qū).26 （一）蛋品的裝卸（一）蛋品的裝卸 .26 （二）蛋品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（二）蛋品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) .26 （三）蛋品的陳列標(biāo)準(zhǔn)（三）蛋品的陳列標(biāo)準(zhǔn) .27 （四）蛋品的貯藏（四）蛋品的貯藏 .27 六、

5、日配區(qū)六、日配區(qū).28 （一）日配產(chǎn)品裝卸（一）日配產(chǎn)品裝卸 .28 （二）日配產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（二）日配產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) .28 （三）日配產(chǎn)品的陳列（三）日配產(chǎn)品的陳列 .28 （四）日配產(chǎn)品的貯藏（四）日配產(chǎn)品的貯藏 .29 七、倉庫區(qū)七、倉庫區(qū).29 （一）產(chǎn)品的驗(yàn)收入庫（一）產(chǎn)品的驗(yàn)收入庫 .29 （二）產(chǎn)品的出庫（二）產(chǎn)品的出庫 .30 （三）倉庫的日常管理（三）倉庫的日常管理 .30 八、產(chǎn)品收貨原則八、產(chǎn)品收貨原則.30 九、損耗分析及控制措施九、損耗分析及控制措施.31 十、過秤臺標(biāo)準(zhǔn)十、過秤臺標(biāo)準(zhǔn).31 十一、冷凍冷藏柜的維護(hù)、保養(yǎng)十一、冷凍冷藏柜的維護(hù)、保養(yǎng).32 附表一附表一

6、產(chǎn)品允收期及保質(zhì)期下架時間表產(chǎn)品允收期及保質(zhì)期下架時間表.32 附表二附表二 產(chǎn)品每日處理計(jì)劃表產(chǎn)品每日處理計(jì)劃表.33 附表三附表三 溫度記錄檢查表溫度記錄檢查表.35 附表四附表四 生鮮庫存控管卡生鮮庫存控管卡.36 金鑼商業(yè)連鎖公司 3 第一部分第一部分 公司門店組織架構(gòu)圖公司門店組織架構(gòu)圖 門店店長 收銀員 店長助理生鮮主管 店務(wù)員倉管員生鮮導(dǎo)購 第二部分第二部分 門店崗位設(shè)置及職責(zé)門店崗位設(shè)置及職責(zé) 一、店長一、店長 （一）店長崗位職責(zé)（一）店長崗位職責(zé) 1、協(xié)助公司總部制定店面管理制度與操作規(guī)范。 2、制訂本店的經(jīng)營計(jì)劃，審核和上報(bào)財(cái)務(wù)預(yù)算，向全體員工下達(dá)年度工作指標(biāo)。 3、督促全

7、體員工貫徹執(zhí)行經(jīng)營計(jì)劃。 4、監(jiān)督門店的產(chǎn)品驗(yàn)收、陳列銷售及倉庫管理。 5、監(jiān)督門店的財(cái)務(wù)管理。 6、負(fù)責(zé)門店全體人員的管理和業(yè)績考核。 7、落實(shí)總部制定的促銷活動，執(zhí)行總部下達(dá)的促銷計(jì)劃。 金鑼商業(yè)連鎖公司 4 8、執(zhí)行總部下達(dá)的產(chǎn)品價格調(diào)整方案。 9、掌握門店銷售動態(tài)，及時調(diào)整貨架產(chǎn)品陳列比例。 10、維護(hù)門店整體形象（門面、標(biāo)識、櫥窗，店面的清潔衛(wèi)生） 。 11、處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的意外事件。 12、組織員工進(jìn)行教育培訓(xùn)。 13、聽取顧客意見，不斷提高管理和服務(wù)水平。 （二）店長每日工作內(nèi)容（二）店長每日工作內(nèi)容 1、主持班前會，點(diǎn)名、檢查服裝儀容。 2、檢查生鮮收貨及陳列；巡視賣場，檢

8、查有無異常狀況；貨架卡的檢查與更換。 3、進(jìn)行設(shè)備器材的檢查。 4、營業(yè)前 15 分鐘完成開店準(zhǔn)備。 5、督導(dǎo)生鮮主管進(jìn)行生鮮銷售作業(yè)。 6、檢查產(chǎn)品排面陳列情況及店員對缺貨產(chǎn)品的補(bǔ)貨情況。 7、預(yù)估次日來客數(shù)，完成訂貨。 8、安排、檢查每班下班后店員補(bǔ)貨及倉庫整理情況。 9、完成當(dāng)日收貨單據(jù)的錄入。 10、檢查生鮮垃圾處理，設(shè)備器皿清潔情況。 11、做好工作交接日志。 二、店長助理二、店長助理 （一）店長助理崗位職責(zé)（一）店長助理崗位職責(zé) 1、嚴(yán)格按照店長的要求協(xié)助店長做好店面的經(jīng)營管理工作。 2、負(fù)責(zé)檢查指導(dǎo)門店員工的各項(xiàng)工作。 3、按時向店長提交門店經(jīng)營情況的周、月分析報(bào)告。 4、對產(chǎn)品

9、的收貨、理貨、陳列、及倉庫管理進(jìn)行檢查指導(dǎo)。 5、檢查并現(xiàn)場指導(dǎo)促銷活動的開展。 6、了解并掌握門店的銷售動態(tài)，處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的意外事件。 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的工作。 （二）店長助理每日工作內(nèi)容（二）店長助理每日工作內(nèi)容 1、開店前負(fù)責(zé)召集班前會參加人員，店長不在時代店長主持班前會，點(diǎn)名、檢查服裝 金鑼商業(yè)連鎖公司 5 儀容。 2、進(jìn)行設(shè)備器材的檢查。 3、督導(dǎo)生鮮員工進(jìn)行生鮮銷售作業(yè)。 4、檢查排面產(chǎn)品陳列及缺貨情況，并安排員工進(jìn)行補(bǔ)貨。 5、與店長預(yù)估次日來客數(shù)，完成訂貨。 6、進(jìn)行店內(nèi)巡視督導(dǎo)。 7、營業(yè)結(jié)束后檢查店員的補(bǔ)貨工作、倉庫整理及清潔工作。 8、檢查倉管當(dāng)日收貨是否錄

10、入完畢。 9、檢查生鮮垃圾處理，設(shè)備器皿清潔情況。 10、做好交接日志。 三、生鮮主管三、生鮮主管 （一）生鮮主管崗位職責(zé)（一）生鮮主管崗位職責(zé) 1、嚴(yán)格按照門店的要求全面做好店內(nèi)生鮮區(qū)的銷售管理工作。 2、負(fù)責(zé)生鮮區(qū)各項(xiàng)工作正常而有序的開展 3、負(fù)責(zé)生鮮區(qū)產(chǎn)品的精修、陳列及儲存。 4、落實(shí)店內(nèi)促銷活動并跟蹤銷售情況。 5、控制損耗。 6、對生鮮導(dǎo)購進(jìn)行產(chǎn)品專業(yè)知識、實(shí)際操作技巧的培訓(xùn)。 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的工作。 （二）生鮮主管每日工作內(nèi)容（二）生鮮主管每日工作內(nèi)容 1、班前會介紹前一天銷售狀況和損耗情況，并通報(bào)出現(xiàn)的問題及處理結(jié)果。 2、對當(dāng)日重點(diǎn)工作進(jìn)行分配安排。 3、落實(shí)當(dāng)日促銷

11、計(jì)劃。 4、親自參加肉品的精加工和陳列工作。 5、檢查相關(guān)設(shè)備運(yùn)行狀況。 6、檢查產(chǎn)品到位情況，產(chǎn)品的定價、變價及標(biāo)價情況。 7、查看十點(diǎn)前售賣情況和產(chǎn)品庫存，不得因庫存不足影響下午及晚上銷售。 8、生鮮產(chǎn)品的報(bào)廢及垃圾的處理。 9、每天打烊后對賣場整理清潔，對設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)、保養(yǎng)。 金鑼商業(yè)連鎖公司 6 10、做好交接日志 四、收銀員四、收銀員 （一）收銀員崗位職責(zé)（一）收銀員崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)具體的收銀工作，確保收銀準(zhǔn)確，努力提高收銀速度和服務(wù)質(zhì)量。 2、準(zhǔn)確領(lǐng)取備用金，及時上交銷售款，并做出差異報(bào)告。 3、為顧客提供良好的服務(wù)，回答顧客咨詢，并合理處理客戶退換貨。 4、負(fù)責(zé)各種收銀票

12、據(jù)和文件的收集、保管和傳遞。 5、確保金庫和現(xiàn)金的安全，保證充足的備用金。 6、確保顧客所購的每一件產(chǎn)品均已收銀，不得遺漏。 7、負(fù)責(zé)收銀機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、打印機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)。 8、負(fù)責(zé)收銀區(qū)域的清潔工作。 （二）收銀員每日工作內(nèi)容（二）收銀員每日工作內(nèi)容 1、參加班前會，檢查自己的儀容儀表。 2、收銀區(qū)的清潔工作。 3、備用金準(zhǔn)備。 4、校驗(yàn)收銀設(shè)備。 5、熱敏紙、購物袋、面銷產(chǎn)品的準(zhǔn)備。 6、正常收銀作業(yè) （1）標(biāo)準(zhǔn)姿勢站立，面帶微笑，目光接觸顧客，并說：“您好，歡迎光臨” 。 （2）協(xié)助顧客將產(chǎn)品放到收銀臺。 （3）將收銀機(jī)活動屏幕面向顧客。 （4）檢查購物籃內(nèi)是否還留有產(chǎn)品。 （5）進(jìn)行產(chǎn)品

13、掃描，不得漏掃、多掃。 （6）結(jié)算購買產(chǎn)品，并告知顧客：“您好，總共是多少元，還需要其它東西嗎？” （7）唱收唱付：“收您多少錢，找您多少錢” 。 （8）大額鈔票要用驗(yàn)鈔機(jī)驗(yàn)票。 （9）要雙手奉票。將收銀小票和找零一并雙手交給顧客，同時注意大票在下，小票在 上。 （10）確定顧客沒有遺漏產(chǎn)品在收銀臺。 金鑼商業(yè)連鎖公司 7 （11）最后對顧客說：“歡迎您再次光臨” 。 （12）注意：協(xié)助顧客裝袋時要生熟分開，冷熱分開，輕重搭配，食品與非食品分開。 （13）收銀員早班下班前必須要和晚班收銀員做好交接工作。 7、結(jié)算營業(yè)額，整理各類支票與現(xiàn)金，營業(yè)款上繳。 8、收銀機(jī)臺各類設(shè)備的維護(hù)及清潔工作。

14、9、收銀機(jī)臺的電源及遠(yuǎn)程傳輸設(shè)備管理。 10、做好交接日志 五、店務(wù)員五、店務(wù)員 （一）店務(wù)員崗位職責(zé)（一）店務(wù)員崗位職責(zé) 1、及時整理端架、堆頭和貨架，并補(bǔ)充貨源。 2、對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)價并保證貨架卡和產(chǎn)品一一對應(yīng)。 3、隨時搞好銷售區(qū)域的衛(wèi)生（包括地面、貨架和產(chǎn)品） 。 4、及時收回被顧客遺棄的產(chǎn)品和處理破包產(chǎn)品。 5、定期整理倉庫，做到倉庫整齊、整潔，產(chǎn)品分類碼放。 6、按照產(chǎn)品陳列原則進(jìn)行產(chǎn)品陳列。 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的工作。 （二）店務(wù)員每日工作內(nèi)容（二）店務(wù)員每日工作內(nèi)容 1、營業(yè)前查看交接本，第一時間做完晚班未盡事宜。 2、進(jìn)行本區(qū)域產(chǎn)品的收貨驗(yàn)收工作。 3、檢查店內(nèi)產(chǎn)品陳列與

15、價簽是否一一對應(yīng)。 4、檢查相關(guān)設(shè)備是否運(yùn)行正常 5、進(jìn)行補(bǔ)貨作業(yè)，做到先進(jìn)先出，新品到店必須先上貨架再入庫。 6、隨時進(jìn)行店內(nèi)的清潔工作。 7、每天檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期，并做好檢查記錄。 8、進(jìn)行產(chǎn)品理貨，保證產(chǎn)品陳列的整齊、美觀和飽滿。 9、第一時間進(jìn)行促銷區(qū)域的補(bǔ)貨，嚴(yán)禁出現(xiàn)倉庫有貨而促銷區(qū)缺貨的情況。 10、進(jìn)行退換貨的整理。 11、相關(guān)冷藏冷凍設(shè)備的溫度記錄及異常匯報(bào)。 12、下班前進(jìn)行補(bǔ)貨作業(yè)及清潔工作，檢查相關(guān)設(shè)備的運(yùn)行狀況。 金鑼商業(yè)連鎖公司 8 13、做好交接日志。 六、倉管員六、倉管員 （一）倉管員崗位職責(zé)（一）倉管員崗位職責(zé) 1、做好產(chǎn)品的收貨驗(yàn)收工作。 2、做好庫存產(chǎn)品的出

16、、入庫工作。 3、做好產(chǎn)品的出、入庫單據(jù)的開具和保存工作。 4、做好庫存產(chǎn)品的防盜、防鼠、防蟲、防潮工作。 5、對破包產(chǎn)品及時進(jìn)行整理。 6、每日整理倉庫，做到倉庫的整齊、整潔，產(chǎn)品按分類碼放。 7、保持倉庫的衛(wèi)生良好（包括地面、倉儲貨架和產(chǎn)品） 。 8、完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的工作。 （二）倉管員每日工作內(nèi)容（二）倉管員每日工作內(nèi)容 1、進(jìn)行所有產(chǎn)品的入庫驗(yàn)收工作。 2、把好產(chǎn)品入庫時的質(zhì)量關(guān)，如實(shí)記錄入庫產(chǎn)品數(shù)量。 3、負(fù)責(zé)產(chǎn)品的退貨管理。 4、做好倉庫的清潔工作。 5、做好倉庫產(chǎn)品的先進(jìn)先出工作。 6、做好倉庫產(chǎn)品的整理碼放工作。 7、對破包產(chǎn)品進(jìn)行整理。 8、做好本店的團(tuán)購銷售業(yè)務(wù)。 七

17、、生鮮導(dǎo)購七、生鮮導(dǎo)購 （一）生鮮導(dǎo)購崗位職責(zé)（一）生鮮導(dǎo)購崗位職責(zé) 1、嚴(yán)格按照門店要求做好店內(nèi)生鮮產(chǎn)品的銷售工作。 2、對產(chǎn)品進(jìn)行精修、陳列、銷售及儲存。 3、落實(shí)促銷活動，執(zhí)行促銷計(jì)劃。 4、控制生鮮品在加工、銷售、儲存過程中的損耗。 5、學(xué)習(xí)生鮮品經(jīng)營銷售的專業(yè)知識、實(shí)際操作技巧，不斷提高自身工作技能。 6、完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的工作。 （二）生鮮導(dǎo)購每日工作內(nèi)容（二）生鮮導(dǎo)購每日工作內(nèi)容 金鑼商業(yè)連鎖公司 9 1、每天查看交接日志，做好交接工作。 2、為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、熱情的服務(wù)。 3、為顧客提供切肉、切骨、稱重服務(wù)，熟記所有品種的記價代碼，準(zhǔn)確快速的進(jìn)行計(jì) 價。 4、檢查

18、產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期，確保品質(zhì)良好。 5、按先進(jìn)先出，及時進(jìn)行補(bǔ)貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿。 6、檢查冷藏設(shè)備溫度是否正常，并按時記錄溫度。 7、下班前做好區(qū)域內(nèi)設(shè)備的清潔、消毒及地面的清潔工作。 8、做好交接日志。 第三部分第三部分 考核標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn) 序 號 序號檢查項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)解釋 1.1 所有店內(nèi)員工是否穿戴潔凈和符合崗位 要求的工作衣帽? -15 1、工作服包括：圍裙、帽子、工作鞋。 2、員工圍裙 臟或有明顯破損則需要扣分。3、工作服扣子沒有扣好 要扣分 。4、帽子發(fā)網(wǎng)需要拉下以遮蓋住頭發(fā) 1.2 銷售、包裝散裝產(chǎn)品、品嘗試吃人員的 帽子，手套，口罩是否配戴完好? 手套是否潔

19、凈完好?前額頭發(fā)是否戴在帽 子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？ -15 1、佩戴完好的一次性手套，手套破損則扣分，根據(jù)實(shí) 際操作需要,可以佩戴一只手套,但必須保持另一只手 清潔。2、口罩佩戴應(yīng)將口鼻遮住。3、頭發(fā)應(yīng)全部包 在帽子里,前額頭發(fā)絕對不外露。 1.3 是否在工作區(qū)及倉庫內(nèi)吸煙、吐痰、嚼 口香糖、喝水、吃東西? -30 不得在工作區(qū)域吸煙、吐痰、吃零食、喝水，水杯不 得放在工作區(qū)。 1.4 員工是否在工作區(qū)存放私人物品 -30 工作區(qū)域（包括銷售區(qū)域）不得存放生活用品，私人 物品 1.5 工作人員是否蓄留指甲、涂指甲油或戴 外露飾品，手表? 是否在店內(nèi)使用手機(jī)? 男員工頭發(fā)的長度是否前面超過眉毛

20、、 側(cè)面超過耳垂、后面超過衣領(lǐng)？女員工 劉海是否遮住眼睛？ -15 1、指甲長度不超過 1mm，并及時把指甲清理干凈。2、 手機(jī)不得佩戴在手臂上，所有員工不得佩戴飾品,包括 手表。3、男員工頭發(fā)過長，女員工劉海遮住眼睛則扣 分。4、不得在店內(nèi)使用手機(jī) 1.6 手部有傷口之人員是否按要求操作? -10 有傷口要及時用創(chuàng)可貼包扎，清潔雙手并戴一次性手 套操作 1.7 員工工作前、生熟操作轉(zhuǎn)換、如廁后、 處理垃圾后是否洗手及更換手套 -10 1、任何時候工作區(qū)有洗手液。3、各崗位應(yīng)有適當(dāng)?shù)?一次性口罩、手套的備貨。 1.8 員工佩帶胸卡且是否展示員工的健康證？ -10 1、員工必須佩戴金鑼的胸卡。2

21、、胸卡必須清潔（照 片和名字）且示于明顯位置。3、健康證原件（或復(fù)印 件）隨身攜帶 第 一 部 分 個 人 衛(wèi) 生 1.9 是否所有員工都接受了食品衛(wèi)生安全培 訓(xùn)并有記錄 ，并能正確回答問題。 -10 1.現(xiàn)場審核時員工能正確回答洗手程序，抹布清潔消 毒程序，清潔設(shè)備使用程序。 金鑼商業(yè)連鎖公司 10 2.員工培訓(xùn)包括食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) 、 正確清洗、 消毒程序培訓(xùn)店內(nèi)應(yīng)有培訓(xùn)文件存檔。 2.1 員工是否根據(jù)要求進(jìn)行清潔消毒？員工 是否按照無水化要求操作？ -10 1、員工應(yīng)該知道正確的清潔程序并有效執(zhí)行。2、非 徹底清潔時間段嚴(yán)禁沖洗地面（每天 8：0013：00 和 14：3021：00 禁

22、止用水沖地，13：0014：30 和 晚上 21：00 后為徹底清潔時間） 。 2.2 清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否使 用恰當(dāng)？是否使用有效的清潔用品？清 潔設(shè)施是否齊備完好？ -10 1、使用公司內(nèi)部確認(rèn)的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證 其有效。2、不得使用有香味的洗手液。3、清潔劑不 能掛錯位置。4、清潔設(shè)備能正常使用。 2.3 清潔用具是否單獨(dú)存放,并標(biāo)識？（不使 用的清潔工具必須清洗后整齊吊掛；生 鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球） -10 1、不使用的清潔工具必須清洗后整齊吊掛待用。2、 生鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球 2.4 清潔劑及其他化學(xué)品是否放置于獨(dú)立規(guī) 定區(qū)域，并有明確標(biāo)識？ -10 1、所有

23、清潔劑與清潔用具應(yīng)遠(yuǎn)離食品及包材，并放置 獨(dú)立規(guī)定區(qū)域。2、清潔劑及化學(xué)品應(yīng)保留信息完整， 清潔工具有需要時可標(biāo)識 2.5 抹布是否保持清潔? 洗手臺設(shè)施是否齊全? -10 1、按照門店抹布使用規(guī)范操作。 2、抹布不再使用時應(yīng)放入抹布箱中。 3、生鮮區(qū)域需要使用白色抹布 4、本著就近方便的原則安裝使用洗手設(shè)施。5、洗手 設(shè)施能正常使用并保持潔凈 2.6 儲藏柜是否清潔?（柜內(nèi)不得有積水） -10 2.7 冷凍柜是否清潔?（柜內(nèi)不得有積水、積 冰） -10 1、儲藏柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（柜內(nèi)無積水、無垃圾、門 內(nèi)側(cè)、風(fēng)機(jī)口無積灰）貨物按分類擺放整齊。2、冷凍 柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，貨物按分類擺放整齊。3

24、、儲藏柜、 冷凍柜應(yīng)每周徹底清潔一次。 2.8 銷售展示架是否清潔？（包括包裝臺、 磅秤機(jī)臺）門店地面是否清潔？ -10 1、展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（無發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?出、回風(fēng)口不得有積塵）產(chǎn)品擺放整齊。2、冷藏設(shè)備 應(yīng)每周徹底清潔一次。 2.9 倉庫是否清潔? 操作間是否清潔?（地面不得有積水） -10 1、地面、倉板、天花板、地漏、排水溝、墻角、管線 插頭、矮墻瓷磚、水池、支架設(shè)施應(yīng)維持清潔衛(wèi)生。 2、交接班與晚上打烊時應(yīng)做徹底清潔。3、地面不得 有積水。 2.10 所有加工機(jī)械設(shè)備是否清潔? 工作臺是 否清潔？ -10 1、加工設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，設(shè)備無積垢、無發(fā)霉、 積塵。2、不

25、在使用的容器應(yīng)保持清潔干凈。3、工作 臺正反面保持清潔，無發(fā)霉，積垢情況。工作臺表面 無積水，無積水滴落地面。 2.11 容器、刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼 夾生鮮區(qū)用具是否清潔? -10 1、容器表面無發(fā)霉，生銹，積塵，食物殘?jiān)?，油膩?破裂。 （包括各類周轉(zhuǎn)箱、各類塑料、不銹鋼用具） ； 2、工具表面無發(fā)霉、積塵、食物殘?jiān)?、不在使用 的刀具應(yīng)放在消毒柜、帶蓋的消毒水容器中。 2.12 加工工具是否有生銹或斷裂 -15 加工工具表面無銹斑或斷裂。 2.13 包材是否妥善隔離存放并維持清潔? -10 1、包材間或包材存放區(qū)的包材必須密封存放。2、在 使用中的包材應(yīng)做好防護(hù)，保持清潔避免交叉

26、污染。 3、包材不得放在冷庫。 第 二 部 分 清 洗 消 毒 2.14 燈罩是否嚴(yán)重積塵、長灰、剝落? -10 燈罩表面無發(fā)霉、無明顯積塵、破裂脫落 金鑼商業(yè)連鎖公司 11 2.15 滅蠅燈工作情況正常，且清潔？不在裸 露食品正上方。 -10 1、滅蠅燈表面無積灰，托盤和網(wǎng)罩不得超過五只死蠅。 2、滅蠅燈能正常使用。3、滅蠅燈不能安裝在開放式 陳列產(chǎn)品區(qū)或加工區(qū)上方。4、蒼蠅拍放置遠(yuǎn)離食品。 2.16 是否正確配制消毒水、正確使用消毒柜 ？ -10 1、紫外線消毒柜保持清潔并正常使用。2、消毒箱內(nèi) 藥水每 4 小時更換一次。3、消毒水中刀具需浸沒。 2.17 食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩？

27、 -10 散裝食品上方的燈必須有保護(hù)膜或燈罩（包括開放式 展示柜和加工肉品的操作間） 2.18 垃圾筒是否帶蓋并及時清理？ -10 1、垃圾不能超過垃圾桶的邊沿（2/3） 。2、垃圾桶必 須帶蓋、標(biāo)識。3、垃圾袋應(yīng)及時補(bǔ)充，桶內(nèi)桶外無積 垢發(fā)霉現(xiàn)象。4、垃圾桶與產(chǎn)品至少間隔 20cm 以上 2.19 是否發(fā)現(xiàn)病媒(包括蒼蠅、蟑螂、老鼠) -15 發(fā)現(xiàn)操作間及銷售區(qū)域有病媒的足跡則扣分。 2.20 工作間和倉庫不得存放不能正常使用的 設(shè)備、設(shè)施或工具 -10 不用的設(shè)備及時調(diào)至有需求的門店，已損壞的設(shè)備應(yīng) 報(bào)廢處理。 2.21 門店水管道是否有漏水現(xiàn)象？ -10 所有的下水管要保持暢通，如有問題

28、，找維修人員及 時維修好為標(biāo)準(zhǔn) 2.22 冷藏（凍）柜冷凝水排放是否通暢，是 否造成地面積水？產(chǎn)品補(bǔ)貨、放置過程 是否有滴水？ -10 冷柜下水要保持通暢；補(bǔ)貨或清洗完成的產(chǎn)品無水滴 滴到地面 31所有產(chǎn)品是否遵守先進(jìn)先出之原則? -10 1、倉庫、儲藏柜內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)該及時整理，做到先進(jìn)先出。 2、臺面產(chǎn)品擺放也應(yīng)做到先進(jìn)先出。3、送貨單上注 明產(chǎn)品生產(chǎn)日期 32管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、 架子、燈罩、價格牌是否接觸到食品？ -10 發(fā)現(xiàn)接觸到直接入口的散裝食品則扣分。 33庫存中的成品、半成品及已拆封原料是 否覆蓋或密封放置? -5 庫存中所有產(chǎn)品和原料都應(yīng)覆蓋或密封放置，避免污 染，

29、且堆放整齊。 34待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔 離放置,且清楚標(biāo)示? -10 1、退貨、銷毀產(chǎn)品必須放在指定區(qū)域，且標(biāo)識清楚。 2、應(yīng)與良好品分開至少 10cm 以上。 35產(chǎn)品及清潔后容器是否直接放在地上？ -5 1、產(chǎn)品不得著地，須加墊倉板或上貨架。2、離地 13cm 以上。 36是否有貨物存放在顧客購物籃？ -5 1、禁止使用顧客購物籃 2、做到定期清洗消毒。 37散裝產(chǎn)品銷售時是否有防塵材料遮蓋？ -5 直接入口的散裝產(chǎn)品應(yīng)加蓋銷售。 （無需清洗、直接食 用的均需要防護(hù)） 38銷售區(qū)排面是否有破包? -15 1、保持產(chǎn)品出廠時包裝。2、排面不得有破包、漏氣 產(chǎn)品。 39產(chǎn)品重量是

30、否符合要求？ -15 1、產(chǎn)品實(shí)際重量不得低于標(biāo)識重量。2、包裝袋、托 盤去皮不能超過-2g 誤差。 31 0 是否有服務(wù)人員一直在為顧客服務(wù) -5 銷售區(qū)域應(yīng)一直有員工在為顧客服務(wù)。 31 1 試吃現(xiàn)場是否有人維護(hù) ？ -5 1、試吃區(qū)域必須有員工照看。2、試吃產(chǎn)品需有價格 牌，使用過的牙簽應(yīng)有標(biāo)識，垃圾應(yīng)及時清理。3、保 持試吃區(qū)域的衛(wèi)生（包括展臺、器具） ；保持試吃品新 鮮、衛(wèi)生。 第 三 部 分 工 作 方 法 31牛肉銷售區(qū)域是否有豬肉混賣現(xiàn)象？ -5 應(yīng)有分隔板隔開陳列。 金鑼商業(yè)連鎖公司 12 2 31 3 銷售區(qū)是否展示有效的肉.禽類檢疫證? 所收產(chǎn)品是否蓋有肉品檢疫章？ -1

31、0 1、展示三證（車輛消毒證、動物產(chǎn)品檢疫證、非疫區(qū) 檢疫證）應(yīng)齊全。2、檢疫證上日期不得涂改，送達(dá)地 址正確，數(shù)量正確。 31 4 所有存放食品的容器是否都是食品級的？ -5 食品的包裝容器應(yīng)是食品級容器,不得使用垃圾袋、飼 料袋及不得使用有顏色的包裝袋 31 5 所有電子稱是否校準(zhǔn)并有效？ -5 1、有效的檢定標(biāo)記，砝碼校準(zhǔn)時偏差在規(guī)定范圍內(nèi)。 2、新稱的強(qiáng)檢日期為次年。3、門店保留標(biāo)準(zhǔn)砝碼、 所有臺稱有計(jì)量證明。 31 6 審核過程中門店是否有應(yīng)付審核，作假 的跡象？ -15 1、有藏匿、轉(zhuǎn)移物品和產(chǎn)品的行為。2、做虛假記錄。 3、有不誠實(shí)，欺騙現(xiàn)場審核人員之行為。 31 7 員工是否存

32、在其它有違食品衛(wèi)生和安全 原則的行為? -10 1、檢查過程中發(fā)現(xiàn)的任何有違食品衛(wèi)生安全原則的行 為。 2、維修人員進(jìn)入工作間工作需要有必要防護(hù)， 如帽子或發(fā)網(wǎng)、口罩。 31 8 員工在交接班過程中是否符合規(guī)范? -10 交接班時要符合交接班流程 31 9 員工在收銀過程中是否用了服務(wù)用語? -10 收銀時，要喊六大用語：（顧客進(jìn)門時）歡迎光臨 （顧客付賬時）您好歡迎光臨總共元，還需 要其他東西嗎？收你元找你元?dú)g迎再 次光臨。 32 0 顧客進(jìn)門時，是否有人喊歡迎光臨? -10 顧客進(jìn)門時，要喊歡迎光臨 4.1 食品價格牌和食品相對應(yīng)？ -10 1、銷售中的產(chǎn)品應(yīng)有價格牌。2、產(chǎn)品名稱和實(shí)際產(chǎn)

33、 品相對應(yīng)并且不會讓顧客產(chǎn)生歧義。 4.2 所有產(chǎn)品是否標(biāo)示制造日期和保存期限？ 且日期標(biāo)識可識別 -10 1、產(chǎn)品沒有日期則扣分。2、入庫的包裝原料無任何 標(biāo)識則扣分。3、保質(zhì)期卡寫錯或沒有及時更新則扣分 。 4.3 是否使用過期原料,包括變質(zhì)原料，被污 染產(chǎn)品或原料 -100 不準(zhǔn)有變質(zhì)腐壞的、被蟲害污染（例如：有蟲卵、蟲 尸、蟲糞）的原料和產(chǎn)品，及使用過期的原料。 4.4 貨架是否有過期或變質(zhì)的產(chǎn)品？ -100 排面不得有過期及變質(zhì)的產(chǎn)品。 4.5 過保質(zhì)期限、變質(zhì)的產(chǎn)品是否翻包？ -100 過期及變質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)報(bào)廢，不得惡意翻包。 4.6 是否遵守門店的銷售期限和庫內(nèi)保質(zhì)期 限？ -10

34、0 按照門店的排面銷售期限和庫內(nèi)保質(zhì)期限的要求操作 （如日期小于標(biāo)準(zhǔn)中的日期則不扣分） 。 4.7 是否遵守保質(zhì)期要求？(不得延長保質(zhì)期) -100 1、所有產(chǎn)品的保質(zhì)日期是以產(chǎn)品合格證的設(shè)定為準(zhǔn)。 2、磅秤機(jī)日期的設(shè)定不得延長原包裝產(chǎn)品的保質(zhì)日期。 4.8 散裝食品具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志? -5 散裝食品區(qū)域應(yīng)有提示或標(biāo)識 4.9 散裝產(chǎn)品展示“保質(zhì)期卡”內(nèi)容包括： 食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法？ -5 1、保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證上提供的內(nèi)容信息應(yīng)該齊全， 真實(shí) 。2、小包裝產(chǎn)品上若信息齊全,則無需放置保質(zhì) 期卡或產(chǎn)品合格證。 第 四 部 分 日 期

35、 標(biāo) 準(zhǔn) 4.10 散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽是否提供詳細(xì)的信息 （食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、 -5 1、標(biāo)簽上面設(shè)置的內(nèi)容應(yīng)齊全，真實(shí) 。2、小包裝產(chǎn) 品上若信息齊全,可不用設(shè)置。 金鑼商業(yè)連鎖公司 13 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方 法） 4.11 價格牌上是否有產(chǎn)品品名、產(chǎn)地？ -10 1、價格牌上應(yīng)提供產(chǎn)品的產(chǎn)地，產(chǎn)地正確。2、手工 書寫的標(biāo)識需要按照國家規(guī)定標(biāo)識到二級地名，例如： 海南 ?？?；江蘇 南京。 4.12 待銷售的包裝產(chǎn)品是否立即貼上標(biāo)簽？ -10 包裝待銷售的產(chǎn)品應(yīng)立即貼標(biāo)簽。 4.13 色澤不好需要聯(lián)系店外特殊渠道及時銷 售處理的肉品是否有登記？ -15 1、色澤不好需

36、要聯(lián)系店外特殊渠道及時銷售的肉品要 填寫在產(chǎn)品每日處理計(jì)劃表上。2、每日處理產(chǎn)品統(tǒng)計(jì) 表上的處理人、生鮮主管、店長應(yīng)簽名齊全。 5.1 冷藏柜是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( 4) -10 1、溫度必須4 ，如溫度系統(tǒng)出問題，即使已報(bào)修 也要扣分。2、審核員現(xiàn)場測溫。 5.2 冷凍柜是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( -18) -10 1、溫度必須-18，如溫度系統(tǒng)出問題，即使已報(bào) 修也要扣分。2、審核員現(xiàn)場測溫 。 5.3 操作間的溫度是否達(dá)到要求？ -10 1、溫度必須10 ，如溫度系統(tǒng)出問題，即使已報(bào) 修也要扣分。2、審核員現(xiàn)場測溫。 5.4 所有溫度設(shè)備是否有溫度記錄并簽名確 認(rèn)？ -15 1、每天按溫度記

37、錄表要求記錄溫度。2、記錄時間前 后不得超過 15 分鐘 。3、如遇故障或報(bào)修時應(yīng)注明 “故障”字樣，不得留有空白。 5.5 冷藏展示柜產(chǎn)品是否擺放超過警戒線， 擋住出回風(fēng)口？ -10 冷藏柜內(nèi)放入的產(chǎn)品，不得超過警戒線，不得堵住出 風(fēng)口和回風(fēng)口。 5.6 所有冷凍柜的門是否都保持關(guān)閉狀態(tài)？ -10 及時關(guān)門。 5.7 是否有產(chǎn)品從冷藏（凍）柜內(nèi)取出后沒 有及時放回冷藏（凍）設(shè)備 ？ -15 1、產(chǎn)品不得離開冷藏冷凍設(shè)備 20 分鐘。2、產(chǎn)品收貨 后不得在后倉、操作間、銷售區(qū)常溫下存放超過 20 分 鐘。 5.8 產(chǎn)品是否在指定溫度條件下存放,銷售？ -15 產(chǎn)品應(yīng)在指定的溫度條件下存放或銷售

38、。 5.9 冷凍產(chǎn)品是否按要求解凍？ -10 1、冷凍產(chǎn)品需要解凍，應(yīng)在 4 度以下的冷藏柜中解凍。 2、大批量促銷時可用流水解凍。3、解凍池內(nèi)不得有 異味。4、正常情況下禁止流水解凍；特殊情況如促銷 時如需流水解凍必須有專人看護(hù)。 第 五 部 分 溫 度 控 制 5.10 產(chǎn)品與原料是否有反凍現(xiàn)象？ -10 產(chǎn)品及原料不得有明顯解凍特征。 6.1 是否具備人員保護(hù)裝備？ -10 裝備（鋼絲手套）及時充足提供。 6.2 電線是否維護(hù)良好，無超載接線板使用， 無負(fù)載現(xiàn)象？ -50 1、接線板不得串聯(lián)；2、無裸露電線和接線板損壞； 3、接線板不得直接著地；4、管線保持清潔；5、用電 設(shè)備不得超載

39、6.3 銷售區(qū)域地面是否干凈，維護(hù)良好，防 止滑倒,必要時，加以標(biāo)示。所有區(qū)域物 品堆置是否安全？ -10 1、地面保持清潔無果皮、紙屑。2、產(chǎn)品堆放安全無 倒落傾向。3、可能導(dǎo)致人員跌倒的地方應(yīng)有標(biāo)識。 第 六 部 分 非 食 品 安 全 6.4 生鮮區(qū)域刀具必須有專人管理，不得有 無人管理的刀具。 -50 不得有無人管理的刀具存放在顧客可接觸區(qū)域 金鑼商業(yè)連鎖公司 14 6.5 陳列架、柜臺是否穩(wěn)固，沒有超載，維 護(hù)良好？是否有傷害員工和顧客的銳角？ 是否有夾住手指的小縫隙？ -50 沒有可能對顧客或員工造成人身傷害的銳角。 6.6 倉庫禁止員工攀爬貨架 -50 倉庫貨架禁止員工攀爬。 6

40、.7 帶電設(shè)備不使用期間需把電源關(guān)閉 -50 加工用設(shè)備、設(shè)施在使用結(jié)束后應(yīng)及時關(guān)閉電源 執(zhí)行說明：執(zhí)行說明： 1、各門店考核總分為 500 分，每檢查一項(xiàng)不合格扣除相應(yīng)分值，考核得分考核得分= =（500-500-扣分之和）扣分之和） 500100500100。門店合格得分為。門店合格得分為 9090 分。分。 2、店長考核： （1）不定期考核：公司總部每月對門店不定期檢查并考核，考核得分每低于合格分 1 分，對店 長負(fù)激勵 10 元，每高出 1 分獎勵 50 元。 （2）月平均考核得分連續(xù)兩次在 85 分以下時，對門店店長警告一次，連續(xù)三次或半年內(nèi) 4 次低 于 85 分，對店長降級處理，

41、直至月平均考核得分連續(xù)兩次達(dá)到 85 分時恢復(fù)原級，一年內(nèi) 6 次低 于 85 分時降級處理并取消當(dāng)年晉升資格，直至月平均考核得分連續(xù) 3 個月達(dá)到 85 分時恢復(fù)原級。 3、店員考核：由店長全面負(fù)責(zé)，90 分為合格，每低于 1 分負(fù)激勵 5 元，每高出 1 分獎勵 20 元。 并將考核結(jié)果作為優(yōu)秀員工考核的重要指標(biāo)，于次月 2 號前上報(bào)總公司。 4、門店月度獎勵 （1）以門店月平均考核得分為依據(jù)，月平均考核得分=當(dāng)月每次考核得分之和當(dāng)月考核次數(shù)。 （2）門店月平均考核得分達(dá)到 85 分對門店獎勵 500 元，每高出 1 分，多獎勵 200 元。 （3）門店月度獎勵分配：店長 15%、店長助理

42、 10%、生鮮主管 10%，剩余 65%由店長分配到其他 店員，并將分配結(jié)果、分配依據(jù)于次月 2 號前傳報(bào)總公司審核后執(zhí)行。 5、特殊問題：日常檢查時若連續(xù)兩次出現(xiàn)保質(zhì)期問題，門店店長必須向公司總部運(yùn)營部做出解 釋。 第四部分第四部分 門店各區(qū)域執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)門店各區(qū)域執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 金鑼商業(yè)連鎖公司 15 一、肉品區(qū)一、肉品區(qū) （一）肉品的裝卸（一）肉品的裝卸 1、分割品必須使用干凈的周轉(zhuǎn)筐盛放、運(yùn)輸，要根據(jù)產(chǎn)品名稱分類整齊疊放裝車，周 轉(zhuǎn)筐內(nèi)的產(chǎn)品不得超出盛放標(biāo)準(zhǔn)線，避免產(chǎn)品積壓、損耗，確保在運(yùn)輸過程中不倒筐。 2、紅、白、皮條產(chǎn)品必須用鉤子吊掛在車廂內(nèi)，產(chǎn)品不得接觸到車廂，以免造成污染。 3、必須使

43、用冷藏車運(yùn)輸，確保車廂內(nèi)、肉品的溫度為：0-4，收貨、驗(yàn)收人員要攜帶 溫度計(jì)現(xiàn)場測量車廂和肉品的溫度，車廂衛(wèi)生要整潔。 4、搬運(yùn)裝卸過程中要輕拿、輕放禁止野蠻操作損壞周轉(zhuǎn)筐及造成肉品污染。 5、肉品卸貨清點(diǎn)完畢后要立即運(yùn)送到加工間，保證冷鏈不斷裂，將產(chǎn)品進(jìn)行修整、加 工合格后陳列到店內(nèi)展示柜內(nèi)。 6、根據(jù)店內(nèi)銷售情況現(xiàn)場加工、補(bǔ)貨，剩余肉品全部存放到指定儲藏柜內(nèi)，不得在常 溫下存放影響產(chǎn)品質(zhì)量，避免產(chǎn)品變質(zhì)。 （二）肉品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（二）肉品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1 1、鮮豬、鮮豬( (牛牛) )肉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （1）色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。 （2）外表：無泥污，無血

44、污，放血狀況良好，肉邊整齊，無破碎肉，無黏液滲出或很 干的表皮，無點(diǎn)狀、蟲狀類小顆?；野咨纳x。 （3）氣味：具有其固有的正常氣味(豬肉微腥、牛肉微膻)，無臭味、臘昧。 （4）彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。 2 2、鮮雞、鮮雞( (鴨鴨) )類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （1）眼球：無干縮凹陷或晶體狀渾濁現(xiàn)象。 （2）外表：具有其固有表皮顏色，肌肉切面有光澤，無綠色、紫色，無殘羽(尤其在脖、 翅處無較長、細(xì)毛)，無破損、無殘缺、新切面不發(fā)黏、微濕潤、不粘手。 （3）氣味：具有其固有氣味、無異味。 （4）彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。 3 3、豬（牛）臟器類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、豬（牛）臟器類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （1）

45、腸的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：乳白色、稍軟、略帶堅(jiān)韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無炎癥 潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其他病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈。 金鑼商業(yè)連鎖公司 16 （2）肚的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：乳白色、組織結(jié)實(shí)，無異味，無潰瘍，無內(nèi)容物、黏膜、脂 肪，無瘀血、腸頭毛圈。 （3）腎的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無脂肪 和腎外膜，無炎癥膿腫病變，無異味、無雜質(zhì)。 （4）心的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡紅色，脂肪乳白色或稍紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整， 心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。 （5）肝的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤、略有彈性，組織結(jié)實(shí)微密， 肝葉完整，無脂肪，膽

46、襄、膽管，無寄生蟲，炎癥水泡、薄膜、無膽汁污染、微有魚腥 味。 （6）口條的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂 肪，無病傷、無異物。 （7）蹄的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去蹄殼，帶蹄筋，無毛、趾間黑垢、無松香。 （8）尾質(zhì)量的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。 4 4、雞產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、雞產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （1）雞腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：白色或灰白色無黃皮趾殼，外形完整 ，無斷骨，腳墊上無黑 斑或黃斑，無血污、血水。 （2）雞翅質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少數(shù)紅斑 點(diǎn)，全翅重 200g 左右，中翅重 100g 左右。 （3）雞腿質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)

47、準(zhǔn)：無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許 有少量紅斑，無多余皮和脂肪。全腿重 300g 左右，下腿重 150g 在右。 （4）雞胸質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無殘羽，無血水、血污，無殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允 許有少量紅斑，無多余脂肪，呈白色帶有淡玫瑰色或紅色，大胸重量大于 120g，無小胸 夾雜。 （5）雞心質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實(shí)，有彈性、心房內(nèi)無瘀血，病 變，氣味正常。 5 5、凍畜肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、凍畜肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之。立刻 顯示鮮紅色，肉堅(jiān)硬、像冰一樣，敲擊有響聲；化凍時，有肉的正常味，略潮，沒有熟

48、肉味。脂肪豬為白色，牛為淡黃色，肌腱為白色、石灰色。無雜色，無肌肉風(fēng)干現(xiàn)象， 金鑼商業(yè)連鎖公司 17 無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，外包裝無破損， 有生產(chǎn)日期。 6 6、凍禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、凍禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 外觀滋潤、呈乳白或微黃色，基本無血脈，無風(fēng)干現(xiàn)象。無白、黃、綠、紫斑，無 冰衣，解凍后與鮮禽基本特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。 （三）賣場陳列維護(hù)（三）賣場陳列維護(hù) 1、驗(yàn)收后的皮、白條必須吊掛起來，不得重疊放置，避免鮮肉因溫度上升影響品質(zhì)。 2、豬肉的分割： （1）營業(yè)開始前要將各部位產(chǎn)品全部分解到銷售的單品。 （2）分割比例按豬本

49、身的自然生長線進(jìn)行分割。每頭豬的分割時間不超過 30 分鐘（所 有的單品分割好陳列好） 。 （3）在精肉暢銷時，可適當(dāng)提高精肉的分割比例，減少帶膘產(chǎn)品的瘦肉比例。 3、豬肉的陳列維護(hù)： （1）必須將各種豬雜、豬骨、肉品分類擺放整齊。 （2）豬肉表皮及夾縫不得有未剃凈的豬毛附帶物。 （3）豬雜不得有斑塊，臟物夾帶。 （4）帶膘產(chǎn)品陳列時應(yīng)將鮮靚面的瘦肉面展示給顧客，橫向、瘦外肥內(nèi)擺放。 （5）五花肉可依具體情況采取橫向或豎向，遵行瘦外肥內(nèi)擺放。 4、環(huán)境衛(wèi)生： （1）排面不得有蒼蠅和蟲子存在。 （2）工作臺案、肉架、電子秤、容器具、刀具無污跡、無灰塵。 （3）通道暢通無雜物堵塞。 （4）燈架、燈

50、罩無灰塵，線路整齊。 （四）肉品的貯藏（四）肉品的貯藏 1、非高峰期肉品的貯藏： （1）為保證肉品的新鮮，減少損耗，門店非高峰期時要減少展示柜內(nèi)陳列肉品的數(shù)量， 金鑼商業(yè)連鎖公司 18 做到每個單品有最小規(guī)格陳列展示即可。 （2）將多余的肉品用保鮮膜密封包裝好，放到加工間儲藏柜上層的冷藏間進(jìn)行儲存。 （3）存放時要將骨類、肉類進(jìn)行分開存放，避免肉類被積壓出水增加損耗。 （4）如存放的肉品較多時，可將骨類放下面，肉類、特別是精肉類（像：里脊肉、四 號保鮮塊、四號自然塊）放到最上面，里脊肉要單條展開包裝，減少在儲存過程中積壓 造成的損耗。 2、打烊后肉品的貯藏： （1）打烊后展示柜內(nèi)所有的肉品都需

51、要用保鮮膜密封包裝后，放到儲藏柜內(nèi)分類儲存， 嚴(yán)禁展示柜內(nèi)有遺漏產(chǎn)品。 （2）因晚上儲存時間較長，要將骨類、豬蹄、豬肚、豬舌、豬耳放到儲藏柜下層的冷 凍間進(jìn)行儲存。 （3）豬肝、豬腰嚴(yán)禁放入冷凍間儲存。 （4）肉類需分類包裝后放到儲藏柜上層的冷藏間進(jìn)行儲存。 （5）如儲藏柜的空間可以放下周轉(zhuǎn)筐存放時要將產(chǎn)品單擺在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)儲藏，減少產(chǎn)品 積壓降低損耗。 （6）帶膘肉類產(chǎn)品需將膘面朝下，精肉面朝上進(jìn)行儲存。 二、蔬菜區(qū)二、蔬菜區(qū) （一）蔬菜的裝卸（一）蔬菜的裝卸 1、不能擠壓、摔傷產(chǎn)品，輕搬輕放，注意慣性損傷。 2、筐類疊放不超過 3 層，疊放不能直接壓在或滑落在蔬菜上。 3、易損傷蔬菜優(yōu)先稱重，

52、稱重后立即上架陳列。 4、疊放分類以耐壓、體積大的放下部，搬運(yùn)過程中不能歪倒。 5、蔬菜卸貨首先保證店內(nèi)陳列排面需要量，剩余部分全部拉入指定儲藏地點(diǎn)。 （二）（二）蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、合格質(zhì)量：指蔬菜無病蟲害、生理病毒及嚴(yán)重污染，可通過視覺的判斷來確認(rèn)。 2、外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。 3、口感質(zhì)量：指新鮮度、嫩度、多汁性，可通過味覺、視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。 4、潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例。 金鑼商業(yè)連鎖公司 19 5、新鮮度： （1）水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮。 （2）色澤：正常、無變色、光澤、色亮鮮艷。 （3）硬度：葉

53、萎挻立，爪萎結(jié)實(shí)、無空心、根菜略硬。 6、機(jī)械傷：相同新鮮條件下無外力造成傷害：擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷。 7、病蟲害：無蟲害、蟲嗑、無殘蟲卵。 8、形狀：枝葉豐滿、大小適中、曲線諧調(diào)。 9、成熟度：適中、未熟過、腐爛。 10、污染：無污染、殘留農(nóng)藥，無運(yùn)輸造成的污染。 11、有包裝蔬菜：應(yīng)完整、干凈。 12、葉菜類：挺實(shí)、全味正、顏色好，無過多黃葉、腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎 蔫、不成熟現(xiàn)象。 13、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。 14、根菜類：挺實(shí)，無軟化、腐爛、帶泥過多、色澤正常、形狀正常、無生芽現(xiàn)象。 15、果菜類：無腐爛、色澤鮮艷光亮、成

54、熟度正常，個大。 （三）蔬菜的陳列維護(hù)（三）蔬菜的陳列維護(hù) 1、上架蔬菜排面不得有腐葉、碎葉，枯葉，折碎、壓傷、污泥現(xiàn)象。 2、蔬菜標(biāo)價對應(yīng)準(zhǔn)確。 3、葉菜類陳列單層擺放，扎捆銷售，每把不超過 1 斤，扎帶位置距菜根部 1/3 處，扎 帶松緊合適，不傷及蔬菜。 4、灑水維護(hù)：用霧化壺噴水或霧，保證蔬菜表面有珠狀水痕。 （1）葉菜類一般注重葉面噴水，根部發(fā)達(dá)保存完整的要重點(diǎn)對根部進(jìn)行噴水。 （2）少量噴水的：有青瓜、西紅柿、云南小瓜、節(jié)瓜、絲瓜。 （3）不能灑水的：南瓜、花菜、土豆、椒類、韭菜、菌類。 5、陳列蔬菜散亂，發(fā)焉、發(fā)粘后立即收入操作間開把，去腐清洗，對削刀口保鮮后重 新扎把方可銷售，

55、庫存有貨就輪換陳列。 6、13：0014：00 縮小陳列量 1/2，撤回倉庫葉菜要修剪整理后再上架銷售（夏季） 。 7、8、打包蔬菜： （1）保鮮膜無漏氣松脫塌陷；保鮮膜邊緣平整貼在保鮮盒底部。 金鑼商業(yè)連鎖公司 20 （2）保鮮盒內(nèi)不得有混其它蔬菜、雜質(zhì)或變質(zhì)現(xiàn)象。 （3）保鮮盒必須完整衛(wèi)生。 9、蔥、蒜苗、芥類、韭類、葉類、白菜，一律捆扎或成把出售，禮貌制止顧客拆葉， 掐莖現(xiàn)象。 （四）蔬菜的貯藏，維護(hù)（四）蔬菜的貯藏，維護(hù) 1、大批量的蔬菜如木瓜、玉米、筍收貨后常溫放置時，必須更換透氣器具盛放，以防 發(fā)熱變質(zhì)。 2、排面陳列后剩余蔬菜拉入操作間，冰藏來貨的產(chǎn)品仍加冰保鮮，其它葉菜類單層豎

56、 立擺放在菜筐內(nèi)，淋水保鮮，保證菜葉挺直，有根須的將根部置水槽內(nèi)，水深以淹住根 須為主。淋水時間冬天 3 次/天，夏天 5 次/天。 3、夜晚冷藏保鮮方法 （1）保鮮盒保鮮：利用現(xiàn)有泡沫箱，箱底鋪冰 20cm 厚，冰上鋪透氣性好的布，布上再 放蔬菜，加滿后蔬菜上再放一層布，布上鋪冰 20cm 厚，蓋上箱蓋即可。 （2）葉菜、芥類、西蘭花保鮮必須開把去腐，枯葉莖清洗干凈，西葫蘆，花菜不可水 洗，西蘭花與花菜需用塑料袋包裝，韭黃宜選用黑色包裝袋包裝進(jìn)行保鮮。 （3）保鮮后的產(chǎn)品第二天取出上架前必須削刀口。 （4）瓜類，大白菜，紹菜，菌類，椒類以及保鮮剩余的蔬菜一律在環(huán)境溫度高于 28 時置于立柜、

57、臥柜區(qū)低溫環(huán)境下存放。 （5）必須冷藏保鮮的蔬菜有：葉類，韭類，芹類，筍類，花菜，西蘭花，蒜苗。 （6）生菜須用透氣性好的塑料筐存放，每層打開清洗疊放后鋪散冰，最上部鋪布,布上 鋪 20mm 冰即可。 （7）茄類不可泡水，水洗后冷藏。 三、水果區(qū)三、水果區(qū) （一）水果的裝卸（一）水果的裝卸 1、不能擠壓，摔傷水果。 2、堆放不得超 3 層高。 3、包裝箱變形應(yīng)立即更換，安全存放或上貨架。 （二）水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（二）水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 金鑼商業(yè)連鎖公司 21 1、合格質(zhì)量：指水果無病蟲害及嚴(yán)重污染，可通過視覺的判斷來確認(rèn)。 2、外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。

58、 3、口感質(zhì)量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度，可通過味覺、視覺、觸 覺來進(jìn)行判斷。 4、潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好度。 5、新鮮度： （1） 水量：充足、無空殼、皺皮、干澀現(xiàn)象。 （2） 色澤：新艷、光亮無變色。 （3） 硬度：飽滿、充實(shí)、軟硬適中。 6、機(jī)械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害。如擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷。 7、病蟲害：無病蟲害。表面、中間無蟲卵遺留，無蟲眼。 8、形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無不良圖案及異狀。 9、成熟度：適中，無過熟、未熟現(xiàn)象。 10、污染：無污染、殘留農(nóng)藥。 11、包裝：如有包裝應(yīng)完整干凈。 12、瓜果類：外表光亮無斑點(diǎn)，

59、形狀正常，無軟塌處，成熟。 13、柑桔類：不空殼、水分充足，外表完美。 14、漿果類：無腐爛、變色、外形不完整、不成熟現(xiàn)象。 15、梨果類：色澤鮮、大小適中，無硬節(jié)、有果把兒。 （三）水果的陳列維護(hù)（三）水果的陳列維護(hù) 1、單層無疊壓。 2、進(jìn)口水果均以排面形式按溫度適宜條件常溫或冷柜陳列。 3、香蕉、榴蓮、芒果、桃子不得放入冷柜銷售。 4、陳列上架或堆頭陳列必須按分類陳列，瓜類或量大季節(jié)性水果必須堆頭陳列。 5、上貨前應(yīng)確定好陳列面積和位置，并先將原排面的爛果和垃圾清理干凈，再按“先 進(jìn)先出”原則加貨。 6、水果陳列做好相應(yīng)的“假底”和護(hù)邊，減少因水果大，翻動造成滾落摔傷的損耗。 7、補(bǔ)貨時

60、輕拿輕放，逐個補(bǔ)貨，不得將箱子壓在排面水果上，操作人員指甲長度不超 過一毫米。 金鑼商業(yè)連鎖公司 22 8、單價高且體積小的水果應(yīng)打包或用特定容器銷售。 9、水果排面應(yīng)每 30 分鐘整理并灑冰水一次。進(jìn)口水果要陳列 2 天后才可灑水，禁止灑 水的水果有榴蓮、香蕉、芒果，小蕃茄，瓜類，雜果類，灑水量以呈水珠狀而不流為標(biāo) 準(zhǔn)。 10、香蕉、梨類和葡萄類水果盡量不要用手直接接觸果體，應(yīng)抓住水果柄部拿取，避免 損傷水果。香蕉每把超過 6 斤要從柄部用刀子反向分成兩份陳列，便于顧客挑選。 11、堆頭排面上的爛果、碰傷果、次品果、包裝物應(yīng)及時清出排面。每個水果架排面無 次果、傷果，無剝離的包裝物。 12、