超市生鮮水產(chǎn)打理作業(yè)規(guī)范

1、 超市實(shí)用指導(dǎo)工具書超市生鮮篇生鮮水產(chǎn)打理作業(yè)規(guī)范北京東方國(guó)泰商業(yè)顧問(wèn)有限公司二零零九年一月目錄前 言3-鮮度管理，水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)工作3第一章 水產(chǎn)部主管崗位職責(zé)5第二章 水產(chǎn)部理貨員崗位職責(zé)8第三章 水產(chǎn)部主管日工作流程10第四章 水產(chǎn)部理貨員日工作流程13第五章 水產(chǎn)品的種類和特性15第六章 超市水產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)17第七章 水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃的設(shè)立19第八章 水產(chǎn)訂貨/補(bǔ)貨原則20第九章 水產(chǎn)品的收（驗(yàn)）貨標(biāo)準(zhǔn)22第十章 水產(chǎn)品的鮮度管理規(guī)范27第十一章 經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)養(yǎng)殖作業(yè)規(guī)范30第十二章 水產(chǎn)品的加工處理作業(yè)規(guī)范32第十三章 水產(chǎn)品的庫(kù)存管理制度40第十四章 水產(chǎn)品陳列作業(yè)規(guī)范41第十五章 水產(chǎn)

2、品損耗管控規(guī)范45第十六章 水產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)流程47第十七章 生鮮水產(chǎn)部衛(wèi)生管理制度48第十八章 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法（法規(guī)）50前 言 -鮮度管理，水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)工作自古以來(lái)，人類生活必需的動(dòng)物蛋白質(zhì)絕大部分一直都是以來(lái)陸產(chǎn)動(dòng)物供給，但隨著世界人口的急速增長(zhǎng)，使占地球面積三分之一陸地所生產(chǎn)的資源已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能充分供應(yīng)人類所需。故此人類必須逐漸向占有三分之二的廣大海洋尋求各種動(dòng)植物及礦物等資源。我國(guó)的魚業(yè)資源相當(dāng)豐富，是超市經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)的最佳根基?，F(xiàn)在，人們生活水平普遍提高,隨之營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人群不斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開使重視生活質(zhì)量，講究自然美味及保健，而水產(chǎn)品又含有高度

3、的不飽和脂肪酸，可以很好的防治文明病，是人體所需最好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，因此其需求量極大，水產(chǎn)品也正在逐步成為超市經(jīng)營(yíng)最具開發(fā)潛力的商品。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人類對(duì)生活質(zhì)量的追求也開始發(fā)生了質(zhì)的變化，尤其是在逐漸崇尚自然食品的今天，人們?cè)絹?lái)越嗜食水產(chǎn)品，而水產(chǎn)品的良好又取決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產(chǎn)品鮮度，將是以生鮮食品為主力的超市必須努力的方向。沿海城市水產(chǎn)取得相當(dāng)容易，對(duì)于水產(chǎn)的運(yùn)輸、鮮度、周轉(zhuǎn)及保存方面的要求相對(duì)較低，而遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸城市的超市業(yè)者必須針對(duì)距離海洋遠(yuǎn)近、淡水養(yǎng)殖的發(fā)展程度和水產(chǎn)品特性予以做最佳的管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮麗的生命感，以便將水產(chǎn)品自然天成的特性展現(xiàn)在顧

4、客面前，贏得消費(fèi)者的喜愛，進(jìn)而創(chuàng)造超市的業(yè)績(jī)。一般而言，在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的年代，水產(chǎn)品將取肉品而代之，成為消費(fèi)者新寵，因此，水產(chǎn)品的鮮度管理也勢(shì)將日趨重要。 水產(chǎn)品與其他生鮮商品相比較有很大的不同特點(diǎn)，需要快速周轉(zhuǎn)，勤于打理，因此本作業(yè)規(guī)范從工作流程到商品訂驗(yàn)貨、再到驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)以及水產(chǎn)品的加工處理和鮮度管理、設(shè)備的保養(yǎng)等各個(gè)方面進(jìn)行了說(shuō)明，希望為業(yè)界同仁的水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獻(xiàn)一份力，發(fā)一分光。 北京東方國(guó)泰商業(yè)顧問(wèn)有限公司 二零零九年一月第一章 水產(chǎn)部主管崗位職責(zé)1 0目的為明確生鮮水產(chǎn)部主管的崗位職責(zé)，特制訂本規(guī)定2 0適用范圍生鮮部水產(chǎn)主管。30工作程序3.1 崗位目標(biāo)在生鮮部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)水產(chǎn)部

5、組員工完成水產(chǎn)的銷售任務(wù)，并負(fù)責(zé)本部組的日常運(yùn)營(yíng)管理工作。3.2 工作職責(zé)3.2.1人員管理3.2.1.1 召開每日例會(huì)，總結(jié)昨日工作并布置當(dāng)日工作。3.2.1.2抽查理貨員交接班記錄，檢查員工（含促銷員）的儀容儀表及出勤等情況。3.2.1.3 制定員工（含促銷員）培訓(xùn)計(jì)劃并實(shí)施。3.2.1.4 對(duì)本部組人員（含促銷員）進(jìn)行獎(jiǎng)罰。3.2.1.5 確認(rèn)本組工作人員（含促銷員）考勤。3.2.1.6 對(duì)員工表現(xiàn)做出正確評(píng)估，上報(bào)部門經(jīng)理，并將評(píng)估結(jié)果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的團(tuán)隊(duì)精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部組人事費(fèi)用和人員編制。3.2.10 為公司培養(yǎng)人才

6、。3.2.2商品管理3.2.2.1 負(fù)責(zé)水產(chǎn)組銷售工作的統(tǒng)籌安排。3.2.2.2巡視賣場(chǎng)，檢查是否有缺斷貨情況，如有缺斷貨立即查清原因并采取行動(dòng)。3.2.2.3 檢查水產(chǎn)組工作設(shè)備是否正常運(yùn)作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市調(diào)工作，及時(shí)向部門提供調(diào)研報(bào)告。3.2.2.5 對(duì)水產(chǎn)組工作進(jìn)行階段性總結(jié)，并向部門經(jīng)理匯報(bào)。3.2.2.6 每日向部門經(jīng)理反饋部組的銷售情況，分析高（低）銷量原因，并采取措施。3.2.2.7 對(duì)傳送報(bào)告進(jìn)行處理并簽字。3.2.2.8 合理測(cè)算水產(chǎn)組銷售額、毛利額、庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)。3.2.2.9 對(duì)水產(chǎn)組銷售進(jìn)貨做出恰當(dāng)分析及處理。3.2.2.10 落實(shí)盤點(diǎn)工作并找出暢銷

7、、滯銷商品，進(jìn)行商品abc分類。3.2.2.11 制訂合理的工作計(jì)劃（人員、商品、財(cái)務(wù)、資產(chǎn)）。3.2.2.12 檢查到貨情況及庫(kù)房狀況。3.2.2.13 對(duì)商品陳列提出合理建議。3.2.2.14 執(zhí)行清潔計(jì)劃。3.2.2.15 按季節(jié)、地域做出促銷建議。3.2.2.16 促銷結(jié)束后本部組數(shù)據(jù)歸納、分析、總結(jié)報(bào)告。3.2.3營(yíng)銷與服務(wù)3.2.3.1了解顧客需求及建議并向經(jīng)理報(bào)告。3.2.3.2與顧客交流，了解他們對(duì)本部門、本店鋪的意見及建議。3.2.3.3不斷加強(qiáng)本人及本組人員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)水平。3.2.4資產(chǎn)管理3.2.4.1 對(duì)本部門資產(chǎn)及設(shè)備的使用與檢控。3.2.5 協(xié)調(diào)3.2.5

8、.1 協(xié)調(diào)與其它部組的關(guān)系，強(qiáng)化合作。3.2.5.2 向本部經(jīng)理提出工作改進(jìn)建議。3.2.5.3 上傳下達(dá)。3.3 工作權(quán)力3.3.1 對(duì)水產(chǎn)組員工的指揮權(quán)。3.3.2 對(duì)水產(chǎn)組績(jī)效獎(jiǎng)金分配的建議權(quán)。3.3.3 對(duì)商品布置、碼放、量陳的建議權(quán)。3.3.4 人事權(quán)。3.3.5 新增商品、設(shè)備建議權(quán)。3.3.6 按季節(jié)、地域促銷商品建議權(quán)。3.4工作標(biāo)準(zhǔn)3.4.1 確保部門下達(dá)水產(chǎn)組的銷售任務(wù)順利完成。3.4.2 確保水產(chǎn)組員工得到全面培訓(xùn)，達(dá)標(biāo)上崗。3.4.3 嚴(yán)格遵守驗(yàn)、退貨手續(xù)，嚴(yán)把貨品質(zhì)量關(guān)。3.4.4 保證水產(chǎn)組工作設(shè)備的安全運(yùn)行。3.4.5 每月至少向部門經(jīng)理提出2條以上合理化建議。3

9、.4.6 商品損耗率符合公司指標(biāo)。3.4.7 商品周轉(zhuǎn)率符合公司指標(biāo)。3.4.8 商品退貨率符合公司指標(biāo)。3.4.9 每月認(rèn)真填寫員工評(píng)估表交與經(jīng)理。3.4.10 熟知本組a類商品，確保其不缺斷貨。3.4.11 確保傳送報(bào)告不遺失。第二章 水產(chǎn)部理貨員崗位職責(zé)10目的為明確生鮮水產(chǎn)部理貨員的崗位職責(zé)，特制訂本規(guī)定20適用范圍生鮮部水產(chǎn)理貨員。30工作程序3.1 崗位目標(biāo)在水產(chǎn)部組主管的領(lǐng)導(dǎo)下，完成生鮮水產(chǎn)的銷售工作。3.2 工作職責(zé)3.2.1 商品3.2.1.1 檢查水產(chǎn)的質(zhì)量，保證貨品鮮度。3.2.1.2 對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行清洗、分割、裝盒、封膜、上秤、打價(jià)簽。3.2.1.3 核對(duì)及更換價(jià)簽，做到一

10、貨一簽，價(jià)物相符。3.2.1.4 協(xié)助主管進(jìn)行水產(chǎn)的收貨、驗(yàn)貨及退貨工作。3.2.1.5 檢查臺(tái)面貨品是否豐滿，并補(bǔ)齊補(bǔ)足。3.2.1.6 解答顧客疑問(wèn)，并向其做商品知識(shí)介紹。3.2.1.7 根據(jù)顧客要求對(duì)貨品進(jìn)行加工處理。3.2.1.8 根據(jù)銷售時(shí)段進(jìn)行宣傳促銷。3.2.1.9 協(xié)助大宗銷售組進(jìn)行配貨工作。3.2.1.10 整理賣區(qū)及庫(kù)房的環(huán)境衛(wèi)生。3.2.1.11 對(duì)工具等進(jìn)行日常保養(yǎng)與維護(hù)。3.2.1.12 在部組主管指導(dǎo)下，進(jìn)行商品盤點(diǎn)。3.2.1.13 其它。3.2.2 營(yíng)銷服務(wù)3.2.2.1 了解顧客需求及建議并向經(jīng)理報(bào)告。3.2.2.2 與顧客交流，了解他們對(duì)本部門、本店鋪的意見

11、及建議。3.2.2.3 不斷加強(qiáng)本人的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)水平。3.2.2.4 參加市場(chǎng)調(diào)查，并填寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。3.2.2.5 其它。3.2.3 資產(chǎn)3.2.3.1 對(duì)本部門資產(chǎn)及設(shè)備正確使用并及時(shí)保養(yǎng)。3.2.4 協(xié)調(diào)3.2.4.1 積極協(xié)助他人工作。3.2.4.2 向主管提出工作改進(jìn)建議。3.3 工作標(biāo)準(zhǔn)3.3.1 嚴(yán)格執(zhí)行生鮮衛(wèi)生規(guī)程，保持賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生。3.3.2 保持工服的干凈整齊統(tǒng)一，注意個(gè)人衛(wèi)生。3.3.3 嚴(yán)格執(zhí)行訂貨、上貨、退貨制度，做到不缺斷貨（如有特殊原因必須及時(shí)上報(bào)主管）。3.3.4 準(zhǔn)確及時(shí)更換商品價(jià)簽。 3.3.5 按時(shí)完成市場(chǎng)調(diào)查工作并提交書面報(bào)告。3.3.6 正確

12、進(jìn)行商品變價(jià)工作，做到變價(jià)及時(shí)、標(biāo)價(jià)正確。3.3.7 遵循補(bǔ)貨上貨規(guī)程，做到先進(jìn)先出，保持原排面數(shù)量及商品位置。3.3.8 盤點(diǎn)準(zhǔn)確。3.3.9 遵守服務(wù)、管理規(guī)范、熱情待客。3.3.10 每月向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提出至少2條合理化建議。第三章 水產(chǎn)部主管日工作流程10目的為進(jìn)一步明確水產(chǎn)主管工作流程，提高門店經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)水平，要求水產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)規(guī)范操作。特制定本管理規(guī)定。20適用范圍生鮮水產(chǎn)部管理適用。30職責(zé)全面負(fù)責(zé)水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、鮮度管理，銷售計(jì)劃完成和處理好與消費(fèi)者之間的矛盾和問(wèn)題。4.0工作程序4.1營(yíng)業(yè)前4.1.1 確認(rèn)員工出勤情況，召開班前會(huì)，布置一天工作，并檢查其個(gè)人衛(wèi)生。4.1.2 嚴(yán)格把好晨間

13、收貨這一關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量要求商品應(yīng)予拒收，檢查收貨員是否按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)商品的包裝、顏色、氣味、容器、味覺、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和加工情況進(jìn)行嚴(yán)格檢查，并索取相關(guān)的檢驗(yàn)證明。4.1.3 檢查收貨員是否對(duì)所進(jìn)貨的重量、數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。4.1.4 退回昨日未售完的水產(chǎn)制品。4.1.5 確認(rèn)一天銷售的貨源是否充足，如備貨不足應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，追加要貨。4.1.6監(jiān)督操作員工按操作規(guī)定對(duì)個(gè)人、加工場(chǎng)所、容器、工具、包裝材料進(jìn)行清洗消毒。4.1.7核對(duì)出樣商品的價(jià)格。4.1.8開門前確保排面充足，品種齊全。4.2 營(yíng)業(yè)中4.2.1 檢查陳列柜、陳列架上的商品出樣情況，是否符合整潔、新穎、豐滿的要求，是否

14、符合溫控要求，標(biāo)識(shí)是否齊全規(guī)范。4.2.2 檢查pop價(jià)格牌是否做到張貼規(guī)范完好無(wú)損。4.2.3 按銷售計(jì)劃確定加工時(shí)間、加工數(shù)量，并檢查加工質(zhì)量。4.2.4 閱讀銷售報(bào)表，分析昨日營(yíng)業(yè)狀況對(duì)營(yíng)業(yè)未達(dá)銷售預(yù)算的原因分析與改善。4.2.5 實(shí)行銷售跟蹤，掌握規(guī)律，做到科學(xué)要貨，制定要貨計(jì)劃，加工計(jì)劃和損耗控制記錄。4.2.6 了解分析同地段競(jìng)爭(zhēng)店和集貿(mào)市場(chǎng)的情況，并采取相應(yīng)對(duì)策。4.2.7 營(yíng)業(yè)空閑時(shí)安排勞動(dòng)力對(duì)冷庫(kù)、冷柜整理、清洗、保養(yǎng)，保證制冷設(shè)備清潔并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.2.8 抽查區(qū)域內(nèi)商品的保質(zhì)期、包裝、標(biāo)識(shí)、溫控要求是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4.2.9 現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)員工規(guī)范作業(yè)，適時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，以提高員

15、工勞動(dòng)技能。4.2.10 根據(jù)銷售和庫(kù)存情況，安排員工對(duì)加工水產(chǎn)制品進(jìn)行打折銷售，以減少損耗。4.2.11 嚴(yán)格掌握內(nèi)部移庫(kù)單的審核，并對(duì)所進(jìn)的原料做好保管記錄。4.2.12 分析銷售情況，安排第二天工作計(jì)劃。4.3 營(yíng)業(yè)后4.3.1檢查銷售區(qū)和加工區(qū)的清場(chǎng)情況。4.3.2召開班會(huì)，對(duì)一天工作總結(jié)。4.4 作業(yè)流程 水產(chǎn)課長(zhǎng)日工作流程時(shí)間項(xiàng)目工作重點(diǎn)預(yù)計(jì)完 成時(shí)間實(shí)際完 成時(shí)間04:00-04:10到班確認(rèn)1、 看交接本是否有昨日未完成事項(xiàng)2、 人員、班表、到勤人員是否符合正常并開店前集中做工作重點(diǎn)提示，并溝通協(xié)調(diào)，加油打氣，鼓舞氣勢(shì)04:10-08:00清潔檢核1、清潔檢核：每日開店前作陳列

16、區(qū)域清潔檢核與作業(yè)衛(wèi)生清潔，包括作業(yè)人員機(jī)械設(shè)備，庫(kù)存庫(kù)房是否符合衛(wèi)生安全商品巡視1、 了解冰墻情況,并要求立冰墻高度15cm,寬度依立冰墻模之寬度2、 了解商品銷售狀況與補(bǔ)貨，開店100%排面陳列3、 銷售商品品質(zhì)，鮮度，陳列量檢視，并與副課長(zhǎng)工作站作業(yè)，同仁溝通協(xié)調(diào)，以期呈現(xiàn)賣場(chǎng)陳列商品新鮮4、 檢視回收質(zhì)量差之商品及到期商品，了解狀況，下午做回收處理5、 收貨區(qū)會(huì)點(diǎn)商品品質(zhì)6、 巡場(chǎng)庫(kù)存區(qū)的商品存放是否整齊、標(biāo)準(zhǔn)08:00-12:00庫(kù)存區(qū)巡視1、 抽視庫(kù)存區(qū)原物料是否先進(jìn)先出、冷凍商品庫(kù)存單是否填寫正確2、 巡場(chǎng)庫(kù)存區(qū)的商品存放是否整齊、標(biāo)準(zhǔn)3、 冷凍庫(kù)是否積冰找人處理4、 冷藏庫(kù)是否

17、積冰找人處理冰鮮柜及 凍柜巡視1、 了解顧客所需商品是否有售2、 指導(dǎo)課員、駐場(chǎng)人員工作習(xí)慣，并參與各工作站不足人力3、 dm商品銷售情況4、 安排人員午餐5、 協(xié)肋客服處理客訴6、 冷凍臥柜溫度是否正常13:00-15:00報(bào)表分析1、查閱報(bào)表，查閱前日到貨明細(xì)是否實(shí)際相符2、促銷商品計(jì)劃，計(jì)劃下一促銷檔期之端架計(jì)劃3、依據(jù)促銷商品趨勢(shì)分析，判斷銷售強(qiáng)度與陳列是否調(diào)整,及下單方式4、表查驗(yàn)價(jià)貨卡價(jià)格是否異動(dòng)，與季節(jié)變價(jià)是否維持或更改5、表查看每日業(yè)績(jī)，毛利等是否達(dá)成目標(biāo)并做大小分類占比異常管理（負(fù)毛利、滯銷、暢銷品缺貨、高庫(kù)存）15:00-16:00下訂單1、訂單確認(rèn)：干貨、冷凍貨opl訂單

18、及鮮魚永續(xù)訂單16:00-14:00設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備使用檢視，并查核保養(yǎng)人（資深同仁）是否落實(shí)設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)（每半月維修人員或設(shè)備廠商聯(lián)絡(luò)，更換耗材與二級(jí)保養(yǎng)）18:00-21:00明日商品 備貨工作1、賣場(chǎng)巡視，并出清當(dāng)日冷凍解凍魚2、明日商品之備貨準(zhǔn)備21:00-23:00閉店準(zhǔn)備工作1、工作間及賣場(chǎng)的清潔檢視2、設(shè)備器材清潔消毒檢查3、冷凍/冷藏庫(kù)存檢查4、填寫交接本：次日的工作重點(diǎn)，今日異常工作交接6、組織員工及駐場(chǎng)人員集合、點(diǎn)名、下單第四章 水產(chǎn)部理貨員日工作流程10目的為進(jìn)一步明確水產(chǎn)理貨員工作流程，提高門店經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)水平，要求水產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)規(guī)范操作。特制定本管理規(guī)定。20適用范圍生鮮水產(chǎn)

19、部管理適用。30職責(zé)負(fù)責(zé)水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、鮮度管理，銷售計(jì)劃完成和處理好與消費(fèi)者之間的矛盾和問(wèn)題。4.0工作程序4.1開店前4.1.1 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；4.1.2 冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉；4.1.3 協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；4.1.4 水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫(kù)；4.1.5 檢查電子稱條碼、價(jià)格是否與pos系統(tǒng)符合；4.2 開店前15分鐘4.2.1 完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無(wú)積水，無(wú)垃圾；4.2.2 確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿；4.2.3 明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。

20、4.3 營(yíng)業(yè)中4.3.1 先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。4.3.2 加工處理好的商品可入庫(kù)冷藏成冷凍；4.3.3 持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；4.3.4 檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；4.3.5 注意殺魚臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；4.3.6 隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫(kù)（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；4.3.7 遵守主管安排的時(shí)間用餐；4.3.8 隨著銷售時(shí)間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來(lái)客數(shù)的布流機(jī)動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，叫賣促銷。4.4 營(yíng)運(yùn)后段時(shí)間4.4.1 依庫(kù)存數(shù)量再次降價(jià)促銷盡快出清，若質(zhì)量已有問(wèn)題，就要填寫報(bào)廢單報(bào)損。4.4

21、.2 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫(kù)；4.4.3 進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；4.4.4 交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；4.4.5 最后離店后切記關(guān)閉水、電。4.5 作業(yè)流程l 6：308：00 冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉，收貨、上貨及退貨，對(duì)破損包裝重新包裝，清潔貨架，打開條碼稱、打包機(jī)。l 8：308：30 檢查排面、價(jià)簽，清掃衛(wèi)生，做好開業(yè)前準(zhǔn)備工作，對(duì)訂貨未到的進(jìn)行跟催。l 8：309：00 開始營(yíng)業(yè)、售貨，整理庫(kù)房。l 9：0012：00 正常營(yíng)業(yè)，檢查排面（最少半小時(shí)

22、一次）進(jìn)行補(bǔ)貨及對(duì)顧客服務(wù)。保持衛(wèi)生，持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等。l 12：0014：00 輪換吃飯。l 14：0018：00 正常營(yíng)業(yè)，檢查排面，進(jìn)行補(bǔ)貨。保持衛(wèi)生。l 18：0019：00 輪換吃飯。l 19：0021：00 正常營(yíng)業(yè)，整理排面，察看銷售情況，訂明日所需商品。l 21：00 商品回庫(kù)，清掃地面及臺(tái)面。對(duì)刀具、案板進(jìn)行消毒，對(duì)影響銷售又無(wú)法退換的商品進(jìn)行丟棄處理。第五章 水產(chǎn)品的種類和特性10目的為進(jìn)一步了解水產(chǎn)品的種類和特性，提高門店經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)水平，更好的為顧客服務(wù)。特制定本管理規(guī)定。20適用范圍生鮮水產(chǎn)部管理適用。30工作程序3.1 水產(chǎn)品的種類 水產(chǎn)品按生物種類

23、形態(tài)可分為：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物，按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。 3.2 水產(chǎn)品的化學(xué)組成 3.2.1 魚肉與畜禽獸肉相比，其肉中肉漿較多，肌肉纖維細(xì)致。一般化學(xué)組成與水分含量多少有關(guān)，水分含量多一些，其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)就少一些，但并不影響營(yíng)養(yǎng)成分的品質(zhì)。3.2.2 一般來(lái)說(shuō)，魚肉的含水量大約為5080。魚肉含水量少的則脂質(zhì)含量就高，含水量高的則脂質(zhì)含量就少。一般紅色的肉，水分和脂質(zhì)之和約為80左右；蛋白質(zhì)含量為20左右；糖分則非常少，不到1；灰分最多可達(dá)1。3.2.3 軟體動(dòng)物、甲殼類、棘皮動(dòng)物的含水量則有所增加，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)則有所減少。牡蠣

24、、大蝦的糖分特別是肝糖含量高，而海參的特點(diǎn)是灰分含量高。3.2.4 魚肉即使同一種類，而由于季節(jié)、餌料、產(chǎn)卵等情況和魚體部位以及年齡的不同，其化學(xué)成分也會(huì)有明顯的不同。3.2.5 把脂質(zhì)貯存在肌肉中的紅色魚類有金槍魚、松魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚等，各部位的脂質(zhì)含量可達(dá)30，而相對(duì)來(lái)說(shuō)水分含量就特別少。脂質(zhì)含量若少于1，則肌肉中的含水量則有增加的趨勢(shì)。而鯊魚、鱈魚、鰈魚等和許多無(wú)脊椎動(dòng)物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有減少的趨勢(shì)。3.3 水產(chǎn)品死后變化3.3.1 魚死后會(huì)很快發(fā)生變化，這些變化錯(cuò)綜復(fù)雜，大體分為死后強(qiáng)直、白溶作用及腐爛三個(gè)過(guò)程。3.3.2 死后強(qiáng)直3.3.2.1 魚類活著

25、時(shí)，其肉柔軟而富有彈性，死后不久就硬化，這種現(xiàn)象稱為死后強(qiáng)直。這是由于構(gòu)成肌肉的蛋白質(zhì)中有肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。處于此反應(yīng)過(guò)程中，肌肉中存在的atp(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在強(qiáng)直的魚肉，是新鮮程度的良好證明。魚進(jìn)人僵直期的遲早和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，主要取決于： 1) 魚的種類：扁體比圓體開始遲，環(huán)境溫度在30度左右，魚出水到僵直結(jié)束，大約1.52小時(shí)；如果迅速冰藏，僵直期可持續(xù)幾天或更長(zhǎng)時(shí)間。2) 捕獲時(shí)的狀態(tài)：春夏餌料豐富，僵直開始遲，僵硬持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。3) 致死方法：迅速致死，比劇烈掙扎，疲勞致死的魚進(jìn)入僵硬期遲，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有利于保藏。 3.3.2.2 自溶作用

26、1）經(jīng)過(guò)強(qiáng)直的魚肉，不久即開始軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。2）這是由于肌肉中所存在的蛋白質(zhì)被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，從而使肉質(zhì)變軟。對(duì)于獸類肉，需經(jīng)過(guò)強(qiáng)直之后進(jìn)入自溶時(shí)為宜，即所謂成熟才可食用。與此相反，魚肉比獸類肉柔軟而富含漿汁，細(xì)菌易侵入而致腐敗，故魚肉在強(qiáng)直期其新鮮度最為良好。 3.3.2.3 腐爛 1）魚肉極易腐爛，如在常溫下放置23天，即不能食用。這是由于魚肉的組織軟嫩，富含肉汁，再經(jīng)過(guò)自溶作用而變軟，這就給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。2）隨著腐爛現(xiàn)象出現(xiàn)，肉質(zhì)異常軟化，氨氣或者一些簡(jiǎn)單的胺類物質(zhì)增加。腐爛是由于細(xì)菌繁殖而引起的一種現(xiàn)象，因此，控制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的一些影

27、響因素，如溫度或者水分等，就可防止魚肉的腐爛。第六章 超市水產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)10目的為進(jìn)一步了解超市水產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，提高門店經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)水平，更好的為顧客服務(wù)。特制定本管理規(guī)定。20適用范圍生鮮水產(chǎn)部管理適用。30工作程序水產(chǎn)品雖是超級(jí)市場(chǎng)最具開發(fā)潛力的商品，但在消費(fèi)者保護(hù)意識(shí)逐漸抬頭之際，業(yè)者應(yīng)該提供鮮度佳、種類多的商品，以滿足消費(fèi)者的需要，繼而建立公司信賴度。不過(guò)處理包裝水產(chǎn)品時(shí)，必須先了解其特性，才能維護(hù)產(chǎn)品的品質(zhì)?，F(xiàn)就該商品的特性分述如下：3.1 種類繁多雖然陸產(chǎn)食品種類也不少，不過(guò)因其僅限于少數(shù)的動(dòng)物或農(nóng)產(chǎn)品，因此其加工原料較為有限。而水產(chǎn)品的種類就較多，舉凡節(jié)肢動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物

28、、脊椎動(dòng)物等均是，在分類學(xué)上更包括下等物質(zhì)到上等物質(zhì)等各門所屬動(dòng)物，均為水產(chǎn)加工處理成商品的對(duì)象。3.2 貨源不易掌握水產(chǎn)品除極少數(shù)屬人工養(yǎng)殖外，大部分均為天然物質(zhì)，天然資源的存在量與存在地點(diǎn)不容掌握，以致漁期、漁場(chǎng)、漁獲量時(shí)常發(fā)生變化，反使供貨量不能掌握。而農(nóng)產(chǎn)品的收獲雖受天候影響，但在人為的栽培與管理之下，也可做到相當(dāng)程度的計(jì)劃生產(chǎn)，比水產(chǎn)品更容易控制產(chǎn)量。 3.3 肌肉分成因魚體大小、部位而異一般而言：同一種類的動(dòng)物，其肌肉成分因年齡、肥滿度而異，即使同一個(gè)體也會(huì)因部位相：異而有差別，這種現(xiàn)象在魚類更加明顯，如大、中、小鯛魚的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、灰分的含量，就以脂質(zhì)的差異特別大。同樣鯛魚的脂質(zhì)

29、，含量也因部位的不同而有相當(dāng)大的變化。 3.4 魚體成分因季節(jié)而變化魚類的味道鮮美度有其季節(jié)性，而畜產(chǎn)品就沒有這種現(xiàn)象，可見魚體成分易隨季節(jié)而變化，魚類脂質(zhì)蓄積較多的時(shí)期(產(chǎn)卵前)，往往是味道最鮮美的季節(jié)。但魚類的魚體組織成分，會(huì)因季節(jié)變動(dòng)的，主要有水分以及脂質(zhì)兩項(xiàng)。3.5 容易腐敗與變質(zhì)生鮮食品容易腐敗以及變質(zhì)，已是不爭(zhēng)的事實(shí)。但水產(chǎn)品因處理方式的不同，以及其自有特殊本質(zhì)，從而比畜產(chǎn)品更容易變質(zhì)，分述如下：3.5.1 處理方式不同 畜產(chǎn)品在捕獲屠殺取出易腐敗的內(nèi)臟后，即可運(yùn)往消費(fèi)地；但大部分的水產(chǎn)品在捕獲后，多半未取出易腐的內(nèi)臟或鰓，即被運(yùn)走；加上捕撈水產(chǎn)品時(shí)，魚體內(nèi)外容易受到損傷，其傷口受

30、到細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)也較大，因此品質(zhì)保持不易。 3.5.2 自體保有特殊本質(zhì)水產(chǎn)品組織比陸上動(dòng)物軟弱，其外皮較薄，鱗片容易脫落，也易被細(xì)菌從外傷處侵人體內(nèi)，而且其表面的粘質(zhì)物，正是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，因此極容易腐敗。別外魚類死后硬直持續(xù)時(shí)間短促，自體分解迅速，也使得肉質(zhì)容易變化。第七章 水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃的設(shè)立10目的為進(jìn)一步了解水產(chǎn)品節(jié)日和季節(jié)特點(diǎn)，提高訂貨水平，加強(qiáng)門店經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)水平，更好的為顧客服務(wù)，特制定本管理規(guī)定。20適用范圍生鮮水產(chǎn)部管理適用。30工作程序3.1 水產(chǎn)的采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立原因：3.1.1 季節(jié)性：3.1.1.1 在數(shù)以千計(jì)的海洋、江河、湖泊中的水產(chǎn)品，除少數(shù)人工飼養(yǎng)外，絕大多數(shù)的水產(chǎn)品

31、，特別是海洋中的魚類等產(chǎn)品，都是天然的物質(zhì)。由于魚類有洄游期、產(chǎn)卵期，使得天然物質(zhì)的數(shù)量、地點(diǎn)不容易掌握，出現(xiàn)汛期。3.1.1.2 水產(chǎn)品為保護(hù)自然資源，防止過(guò)度捕撈，國(guó)家實(shí)行休漁政策，使得水產(chǎn)品的供應(yīng)的季節(jié)性更加明顯。因此，超市在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，必須考慮魚的季節(jié)性。通常水產(chǎn)品的價(jià)格會(huì)隨著汛期的變化而浮動(dòng)。 3.1.2 肥美性：3.1.2.1 同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不同的。如產(chǎn)卵前的魚比產(chǎn)卵后的魚肥美，秋天的蟹味道最好、膏最多。3.1.2.2 了解水產(chǎn)品的季節(jié)特性，針對(duì)不同的季節(jié)訂購(gòu)不同的質(zhì)量最佳商品，以滿足市場(chǎng)需求和借此增加銷售。3.1.3 節(jié)日性：3.1.3.1

32、 水產(chǎn)品銷售的一大特征是節(jié)日性特別明顯，特別是中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日，如中秋、春節(jié)等，銷售的額度是平時(shí)的五六倍，節(jié)假日采購(gòu)計(jì)劃中的品種、訂貨數(shù)量的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)是非常重要的。3.1.4 水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期的產(chǎn)量高、價(jià)格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好，休漁期則反之。3.2 水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的目的：采購(gòu)計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過(guò)銷售預(yù)算、降低損耗、達(dá)到相應(yīng)的毛利指標(biāo)。第八章 水產(chǎn)訂貨/補(bǔ)貨原則10目的本規(guī)范規(guī)定了水產(chǎn)品的訂貨和補(bǔ)貨的原則，以保證商品的進(jìn)銷存工作有序進(jìn)行。20適用范圍店鋪生鮮部。30工作程序3.1 水產(chǎn)訂貨的參考原則3.1.1 了解市場(chǎng)：實(shí)際下單前務(wù)必先行了解市場(chǎng)的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、

33、蟹等商品的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場(chǎng)變動(dòng)等情況。因?yàn)橹阎丝赡馨賾?zhàn)百勝。3.1.2 了解周邊商圈客層的需求：通過(guò)對(duì)顧客的訪問(wèn)調(diào)查，了解附近商圈的客層、來(lái)客數(shù)，人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。3.1.3 永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準(zhǔn)確度是相當(dāng)困難的，前一天好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯(cuò)誤的，實(shí)際算出dms才會(huì)正確，同時(shí)為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。1) 商品：依照每月商品群的貨號(hào)建立永續(xù)訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項(xiàng)數(shù)不得少于30個(gè)。2) 季節(jié)：續(xù)訂貨時(shí)以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性

34、顧客，也應(yīng)該同時(shí)訂貨。3) 數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷品項(xiàng)而與平常日有所不同。假日時(shí)外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應(yīng)多訂些；平常日時(shí)以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時(shí)黃魚、帶魚多訂些。4) 促銷與庫(kù)存：依據(jù)促銷力度的強(qiáng)弱，庫(kù)存量的多少，平均日銷售的多少，另外續(xù)訂貨時(shí)務(wù)必將互補(bǔ)性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)：a) 鮮活水產(chǎn)品：10天b) 冰鮮水產(chǎn)品：3天c) 冷藏水產(chǎn)品：30天d) 水產(chǎn)干貨：30天3.2 水產(chǎn)補(bǔ)貨原則3.2.1 補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)以先進(jìn)先出的原則。3.2.2 水產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)該將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在

35、最前邊上面。3.2.3 段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。3.2.4 水產(chǎn)部的補(bǔ)貨先由補(bǔ)冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補(bǔ)冷藏（凍）水產(chǎn)品后補(bǔ)水產(chǎn)干貨。3.2.5 補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對(duì)品名，價(jià)格是否與磅稱熱敏紙一致。3.2.6 鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。3.2.7 冷凍（藏）商品陳列時(shí)不可超過(guò)安全線（送、回風(fēng)口），并注意除霜時(shí)間及次數(shù)。3.2.8 補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺(tái)（陳列臺(tái)）周邊水漬或垃圾。第九章 水產(chǎn)品的收（驗(yàn)）貨標(biāo)準(zhǔn)10目的本規(guī)范明確了水產(chǎn)品的收（驗(yàn)）貨標(biāo)準(zhǔn)，以使水產(chǎn)品的品質(zhì)得到保障，有效促進(jìn)經(jīng)營(yíng)工作。

36、20適用范圍店鋪生鮮部。30工作程序3.1 活水產(chǎn)3.1.1 魚類3.1.1.1 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。3.1.1.2 感觀鑒別：神態(tài)-在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。3.1.1.3 體態(tài)-無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。3.1.1.4 體表-鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。3.1.1.5 補(bǔ)遺：1) 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。2) 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過(guò)擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。3) 甲魚檢驗(yàn)方法：使甲魚背

37、朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。4) 活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到水產(chǎn)部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。 3.1.2 蝦類3.1.2.1 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。3.1.2.2 感官鑒別-個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。3.1.2.3 補(bǔ)遺：1) 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。2) 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，

38、放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。3.1.3 蟹類3.1.3.1 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。3.1.3.2 感官鑒別：1) 大閘蟹-青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。2) 海蟹-體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。3.1.3.3 補(bǔ)遺： 1) 檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過(guò)粗，要求草繩所占比例小于25總重。2) 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。

39、足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。3) 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：a) 肉蟹-350g400g/只b) 羔蟹-350g400g/只c) 鮮海蟹-250g以上/只3.1.4 貝類3.1.4.1 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。3.1.4.2 感官鑒別：1) 雙殼貝類-外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。2) 單殼貝類-貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。3.2 鹽漬海產(chǎn)3.2.1 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。3.2.2 感官鑒別：3.2.2.1 質(zhì)地-堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可

40、破、脆嫩；3.2.2.2 氣味-輕腥氣、鹽味；3.2.2.3 色澤-有光澤；3.2.2.4 清潔度-無(wú)污物和泥漿。3.2.2.5 補(bǔ)遺：1) 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無(wú)破洞、邊緣不破裂。2) 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。3.3 冰鮮魚3.3.1 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚。3.3.2 感官鑒別：3.3.2.1 皮膚-類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；3.3.2.2 眼睛-飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；3.3.2.3 鰓-鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；3.3.2.4

41、 肛門-內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；3.3.2.5 體外粘液-透明或水白；3.3.2.6 肉質(zhì)-堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；3.3.2.7 氣味-溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味；3.3.2.8 體表-魚鱗完整、體表無(wú)破損。3.3.2.9 補(bǔ)遺：1) 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷；2) 冰鮮魚有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損；3) 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：a) 小帶魚-100g左右/條b) 帶 魚-180g220g/條c) 小黃魚-50g左右/條d) 小平魚-30g100g/條e) 平 魚-200g2

42、50g/條f) 馬鮫魚-500g600g/條g) 比目魚-50g80g/條3.4 冰鮮蝦3.4.1 感官鑒別：3.4.1.1 有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；3.4.1.2 頭胸甲與軀干連接緊密，無(wú)斷頭現(xiàn)象；3.4.1.3 蝦身清潔無(wú)污物；3.4.2 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：3.4.2.1 天然對(duì)蝦-30g80g/只3.4.2.2 基圍蝦-21頭25頭/500g3.4.2.3 海白蝦-80頭90頭/500g3.4.2.4 活河蝦-26頭30頭/500g3.4.2.5 南美蝦-31頭35頭/500g3.5 急凍海產(chǎn)3.5.1 急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。3.5.2 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，

43、質(zhì)量略次于冰鮮魚。3.5.3 補(bǔ)遺：3.5.3.1 單凍海產(chǎn)：一般按總重的20除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；3.5.3.2 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。3.5.3.3 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。3.6 海產(chǎn)干貨3.6.1 海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。3.6.2 感官鑒別：3.6.2.1 干魷魚-無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)18cm20cm/只3.6.2.2 干墨魚-無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)10cm12cm/只3.6.2.3 魚翅-干、青白色、20cm左右長(zhǎng)3.6.2.4 干貝-干、肉桂色、2cm左右3.6.2.

44、5 海米-淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長(zhǎng)3.6.2.6 金鉤-淡、干、色紅、有光澤3.6.2.7 蝦皮-淡、干、有光澤、無(wú)斷足、斷頭3.6.2.8 貝尖-淡、干、肉桂色3.6.2.9 蝦籽-色紫紅、淡、干、無(wú)沙3.6.2.10 魚肚-色白、干、510cm3.3 鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn)3.3.1 鯉魚 500g3.3.2 基圍蝦 1620頭 3.3.3 海白蝦 8090g3.3.4 活河蝦 2125g3.3.5 七星鱸魚 400500g3.3.6 舟山帶魚 200280g 3.3.7 紅頭魚 100120g3.3.8 辮子魚 250230g3.3.9 梭魚 300350g3.3.10 鮮鲅魚

45、 400450g 3.3.11 鯰魚 500530g3.3.12 南美蝦 2025g 3.3.13 海蟹 200g3.3.14 鮮水斗 50g 3.3.15 鮮紅鱒魚 400500g3.3.16 甲魚 500550g 3.3.17 野生甲魚 500550g3.3.18 桂魚 600630g 3.3.19 河鰻 300350g3.3.20 鯽魚 200250g 3.3.21 平魚 200240g3.3.22 武昌魚 400g 3.3.23 草魚 500g以上3.3.24 天然對(duì)蝦 8頭 3.3.25 活河蟹 100g以上3.3.26 鮮黃花魚 200g以上 3.3.27 黑魚 500g以上3.3

46、.28 肉蟹 350400g 3.3.29 羔蟹 350400g3.3.30 海蜇絲 380g/袋 3.3.31 小黃魚 50g3.3.32 小平魚 100120g 3.3.33 小帶魚 100150g 第十章 水產(chǎn)品的鮮度管理規(guī)范10目的本規(guī)范規(guī)定了水產(chǎn)品的收（驗(yàn)）貨標(biāo)準(zhǔn)，以保證水產(chǎn)品的品質(zhì)得到保障，有效促進(jìn)經(jīng)營(yíng)工作。20適用范圍店鋪生鮮部。30工作程序3.1 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)

47、變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。3.2 水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是低溫管理，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：3.2.1 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi)3.2.1.1 供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的

48、體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。3.2.1.2 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。3.2.1.3 每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。3.2.2 冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。3.2.3 冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為18以下。3.3 低溫管理的內(nèi)容

49、3.3.1 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。3.3.2 驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。3.3.3 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5以下。3.3.4 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開，分類存放。3.3.5 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0左右，然后再進(jìn)行處理。3.3.6 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解

50、凍前即應(yīng)加工處理。3.3.7 冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。3.3.8 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。3.3.9 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。3.3.10 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。3.3.11 檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（

51、柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。3.4 水產(chǎn)品鮮度檢查規(guī)定判定的方法3.4.1 水產(chǎn)品的鮮度判定法繁多，如化學(xué)法、物理法、細(xì)菌法及官能檢查法等等均是，其中化學(xué)法及細(xì)菌法因需添購(gòu)很多儀器設(shè)備，花費(fèi)很多時(shí)間才能完成，因此只有連鎖的生鮮超市才能辦理，目前一般生鮮超市后場(chǎng)則多采用官能檢查法，實(shí)施水產(chǎn)品之品質(zhì)判定作業(yè)。 3.4.2 官能檢查法之項(xiàng)目如下： 3.4.2.1 死后硬直狀態(tài) 近海現(xiàn)撈漁貨，通常被置于碎冰屑中，檢查時(shí)視其軀體有無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象，若呈硬直狀態(tài)則是鮮品。魚體小的則將之置于掌中，這時(shí)尾柄下垂的，鮮度就較差。 3.4.2.2 眼球狀態(tài) 新鮮漁貨目光必定清澈，里面看不出眼珠，同時(shí)眼球飽滿。不

52、新鮮的，眼球常充血呈紅色，混濁不清，且能看出白色眼球。經(jīng)冷凍后再解凍的魚體，眼球會(huì)塌陷或發(fā)生皺紋，但這種現(xiàn)象僅限于深海魚類。 3.4.2.3 鰓的顏色 新鮮漁貨的鰓羽是鮮紅色，且無(wú)腥味，同時(shí)由于死后硬直作用，也很難打開。鮮度差的漁貨，鰓羽呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭。3.4.2.4 魚鱗狀態(tài) 新鮮漁貨的魚鱗有光澤且完整，鮮度不佳的漁貨魚鱗則有脫落現(xiàn)象或磨擦褪色，無(wú)光澤。 3.4.2.5 肉質(zhì)狀態(tài) 新鮮漁貨肉質(zhì)較硬，富有彈性。鮮度差的肉質(zhì)軟化而松弛。用手指觸壓魚體，復(fù)原力好的為鮮度良好，留有指印的，其鮮度不佳。 3.2.4.6 氣味 新鮮漁貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳之漁貨有腥味、氨味，甚至有惡臭。 3.2.4.7 腹部狀態(tài) 新鮮漁貨的內(nèi)臟完整、腹部堅(jiān)實(shí)。鮮度不良的，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，稍擠壓則流出濃液或內(nèi)臟外流。第十一章 經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)養(yǎng)殖作業(yè)規(guī)范10目的本規(guī)范明確了鮮活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖流程及特點(diǎn)，以使水產(chǎn)品的鮮活得到持續(xù)的保持，有效促進(jìn)經(jīng)營(yíng)工作。20適用范圍店鋪生鮮部。30工作程序3.1 鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命。活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過(guò)量的活鮮死亡，死亡的活鮮只